营养学教学课件：第二章 营养学基础2

1、三、食物蛋白质营 养价值的评价 （一）蛋白质含量 食物蛋白质营养价值的 评价是以人为根本的，用 越少的食物就能满足人的 需要时，这种食物的营养 价值就高，反之越低。 食物蛋白质含量是其能 为机体提供蛋白质营养的 保证，只有蛋白质含量足 够高才能用比较小的量就 能满足机体的需要。 不同的食物蛋白质含量 不同，一般说来动物性食 品蛋白质含量要高于植物 性食品。粮谷类高于蔬菜 水果。 食物食物蛋白质蛋白质食物食物蛋白质蛋白质 全鸡蛋全鸡蛋 11.8大豆大豆 35 全牛奶全牛奶 3.5全麦全麦 12 鱼鱼 19精面粉精面粉 11 牛肉牛肉 18大米大米 8 瘦猪肉瘦猪肉 17绿叶菜绿叶菜1.54. 5

2、 鸡肉鸡肉 20土豆土豆 2 表1 1 常见食物蛋白质含量% % 食物中蛋白质的含量， 可以用凯氏定氮的方法测 定。测定出的氮含量，乘 以换算系数即得蛋白质含 量。 换算系数根据氮占蛋 白质的百分比而计算出 来的，一般食物中氮占 蛋白质的16%则蛋白质 的换算系数即为6.25。 不同食物氮占蛋白 质的百分比不同，其 换算系数也不同。 食品食品系数系数食品食品系数系数 蛋蛋6.25 大豆大豆 5.71 肉肉6.25 花生花生 5.46 稻米稻米 5.95 奶奶 6.38 小麦小麦5.83 玉米玉米 6.25 表2 2 常见食物蛋白质换算系数 （二）蛋白质的消化率 蛋白质的消化率（ Digesti

3、bility, D）是指 吸收入血液循环中的 氨基酸占摄入的蛋白 质的比例。即： 吸收 N 食物 N D= 由于吸收入血液的氨基 酸的量无法直接测定，但 可以认为，食物中的蛋白 质一部分被吸收入血液， 其余未被吸收的则从粪便 中排出体外。 即吸收氮=食物氮粪氮， 消化率则为： D= 食物N-粪N 食物 N 但是，实际上粪氮并不 全是吸收后剩余的氮，即 便食物中完全不含蛋白质 我们也能从粪便中检测到 氮，这是因为脱落的肠道 上皮细胞中含有氮。 吸收氮= 食物氮 ( (粪氮 粪代谢氮) ) 用于消化的消化酶在完 成消化功能后也将从粪便 中排出,这些氮被称为粪代 谢氮,它们不属于粪氮，应 予以扣除,

4、因此，吸收氮可 以写成： D= 食物N （粪N 粪代谢N） 食物 N 这样，消化率的计算公式 应为： 食物BV食物BV 全鸡蛋 99酵母 84 全牛奶 97全小麦 91 鱼 98精面粉 99 牛肉 99全玉米 90 大豆 90糙大米 96 干豆 73精大米 98 花生 87土豆 89 绿叶菜 85混合膳 96 表3 3 常见食物的消化率 （三）蛋白质的生物价 蛋白质的生物价（ Biological Value, BV） 是反映食物蛋白质在消 化吸收后，被机体利用 的程度，即： D= 储留 N 吸收 N 同样，我们不能直接 测定有多少氮留在了体 内，但可以认为没有被 机体利用的蛋白质将被 代谢掉

5、，含氮代谢物由 尿排出体外。 BV= 食物N N （粪N N 粪代谢N N） （尿N N 尿代谢N N） 食物N N （粪N 粪代谢N N） 这样，生物价的计算公式 为： 1 1、氨基酸模式 食物蛋白质在体内的 利用程度和其氨基酸组 成有关。 人体利用氨基酸用于 合成自身蛋白质，如果 食物中的氨基酸组成越 接近人体合成蛋白质的 氨基酸组成，其利用率 越高，反之越差。 构成食物氨基酸的种 类和数量比例称为蛋白 质的氨基酸模式。 （1 1）必须氨基酸 有些氨基酸人体能够 合成，这些氨基酸的组 成并不影响蛋白质的生 物价，但有些氨基酸人 体不能合成，必须由食 物中摄取。 这些人体不能合成或 合成速度

6、很低不能满足 机体需要必须从食物中 摄取的氨基酸称为必须 氨基酸。 人体的必须氨基酸有 八种，分别为缬氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、苯 丙氨酸、蛋氨酸、色氨 酸、苏氨酸、赖氨酸。 在儿童，组氨酸合成速 度很低，因此儿童的必须 氨基酸还应加上组氨酸。 大多数氨基酸可以由碳 水化合物的中间代谢产物 丙酮酸合成，但半胱氨酸 须由蛋氨酸合成，酪氨酸 须由苯丙氨酸合成，因此 这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸。 （2 2）限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的 含量和人体需要相比很 低时，人体将不能合成 蛋白质或只能合成很少 量的蛋白质。 这种氨基酸的缺乏不 仅造成蛋白质合成降低 而且，还会造成其它氨 基酸的浪费，

7、即限制了 其它氨基酸的利用。 这种和人体需要的模 式相比，食物蛋白质中 最感不足的必须氨基酸 称为限制性氨基酸。 （3 3）参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要 模式是很困难的，为便于 实际操作，常常在自然食 物中寻找一种和人体需要 相近的蛋白质作参考。 这种蛋白质的生物价接近 100%，我们称这种蛋白质 为参考蛋白质，其他食物蛋 白质的氨基酸模式用它来做 对照进行评价，全鸡蛋蛋白 的生物价为94%，常用作 参考蛋白质。 食物BV食物BV 全鸡蛋 94酵母 66 全牛奶 84全小麦 65 鱼 83精面粉 52 牛肉 74全玉米 59 大豆 73糙大米 73 干豆 58精大米 63 花生 54土豆

8、67 绿叶菜 64 表4 4 常见食物的蛋白质生物价 2 2、氨基酸评分 氨基酸评分用来评价 某种必须氨基酸的含量 是否与能人体需要。 某氨基酸评分= 每g g待评蛋白质中某 必需氨基酸mgmg数 每g g参考蛋白质中该 必需氨基酸mgmg数 计算公式为： 3、蛋白质互补作用 单一食物的氨基酸模式 很难满足人体的需要，其 生物价也不会很高。 为提高生物价，可以根 据食物蛋白质的氨基酸模 式，把两种或两种以上的 蛋白质混合起来食用，则 单一蛋白质的缺点将得以 补偿，从而提高混合食物 的生物价，这种混合食用 以提高生物价的方法称为 蛋白质的互补作用。 （四）蛋白质的净利用率 蛋白质的净利用率是指

9、储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即： NPU= 储留N 食物N = 储留N 吸收N 吸收N 食物N =BVD 食物NPU食物NPU 全鸡蛋 94酵母 55 全牛奶 82全小麦 59 鱼 81精面粉 51 牛肉 73全玉米 53 大豆 66糙大米 70 干豆 42精大米 63 花生 48土豆 60 绿叶菜 54 表5 5 常见食物的蛋白质净利用率 （五）食物蛋白质营养价值 某种食物能给机体提供多 少氨基酸取决于它的蛋白质 含量和净利用率，即： 食物蛋白质营养价值 =含量 NPU 四、人体需要量 与供给量 （一）需要量 蛋白质的生理需要量和环 境、民族、性别和年龄等 有关，各国的数据不相一 致。 WHO：0.81.2 我国：0.92 （二）供给量g/d 年 龄 男女年 龄 男女 01.5 3 1.5 3 1175752404018 34545轻7565