餐饮日常管理第七章

1、第七章第七章 餐饮日常管理餐饮日常管理 教学内容： v1、餐饮卫生管理 v2、餐饮账务管理 教学目标： v1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 v2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服 务操作卫生的要求 v3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生 教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管 教学方法：讲授法 演示法 现场操作法 教学时数：4学时 第一节餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生 一、餐厅环境卫生 v（一）地面卫生 v（二）墙面卫生 v（三）门窗卫生 v（四）桌椅及工

2、作台的卫生 v（五）空间卫生 二、餐具用具卫生 v（一）餐具卫生 v（二）服务用具卫生 三、服务员个人卫生 v定期进行体格检查 v具有健康卫生意识 v讲究个人清洁卫生 v注意客前的文明卫生 四、服务操作卫生 v走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送 v服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生 v不可用不洁抹布擦餐台 v在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯 动作 v餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定 加盖、加罩，注意防尘 v凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。 第二节餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度 二、餐厅主要设备的使用与保管 三、餐厅主要餐具的使用与保管 四、餐厅主要家具的使用与保管

3、五、餐厅布件、地毯的使用与保管 一、建立健全餐厅财产管理制度 v（一）固定财产的管理 v 1、建立财目 v 2、健全财产保管制度 v（二）低值易耗品的管理 二、餐厅主要餐具的使用与保管 v（一）高级餐具的使用与保管 v（二）玻璃器皿的使用与保管 v（三）陶、瓷器皿的使用与保管 v（四）其他餐用具的使用与保管 三、餐厅主要家具的使用与保管 v（一）严防受潮暴晒 v（二）经常揩擦、定期上蜡 v（三）注意通风，轻稳搬动 四、餐厅布件、地毯的使用与保管 v（一）布件 v（二）地毯 五、餐厅主要设备的使用与保管 v餐厅设备、餐用具、家具是保证营业接待工 作政党开展的必要物质条件。餐厅的餐用具、 家具、设

4、备种类繁多，数量很大。能否正确 地使用与保管，将直接关系列其使用寿命， 同时也会直接影响餐影响餐厅的服务质量和 饭店的管理水平。 高级餐具的使用与保养高级餐具的使用与保养 v一、 高级餐用具的种类 所谓高级餐具一般指餐具本身价格昂贵、用料考究，工 艺精湛，多用在隆重场合或高级餐厅内。 （一） 、高级中餐餐具 1、 名贵的陶瓷制品：各种菜盘、餐盘、汤碗、饭碗、茶具 等。 2、 水晶、玛脑类制品：水晶玻璃杯具，玛脑杯具及玉杯具 等。 3、 金银器具：镀金菜盘，镀金鱼翅碗、镀金汤碗、银筷、 汤匙等。 （二） 、高级西餐餐具 1、 名贵陶瓷制品：各种规格的餐盘，汤碗、咖啡具等。 2、 水晶类制品：水晶

5、杯具等。 3、 金银器具：银餐刀、餐叉、不同规格的匙。 v二、 高级餐用具的洗涤消毒方法 （一） 、高级瓷器的洗涤消毒方法 高级瓷制餐具的洗涤消毒方法之一与一般餐具 的洗涤消毒方法基本相同，其程序为一去残渣；二 是洗涤剂洗涤；三用清水冲冼；四消毒。在用专用 洗涤碗盘机器的饭店里，专用机器会自动按照以上 程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。消毒过的餐具， 须用专用布擦干水渍，分类分档整齐的放在特制的 碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门， 防止灰尘再次污染。对一周内没有使用的餐具，须 进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。 v（二） 、高级玻璃器具的洗涤消毒方法 多种高级水晶杯、壶，玛瑙杯具一

6、般采 用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，然后使 用干净的专用布巾仔细认真擦拭，边擦过检 查。检查的方法是手拿杯具的底部，杯子对 着光亮处，检查是否有污渍滑洗掉，擦好的 杯具一定是透明光亮无污渍。擦杯时一定要 轻，用力得当。擦后的杯具要杯口朝下依次 整齐码放在专用的杯具柜内或杯箱内。 v三） 、高级镀金、镀银餐具的洗涤消毒方法 用后的餐具要认真洗涤，中餐高级象牙 筷，用后洗涤时 应用专用洗涤剂清洗。用清 水冲净后，再用干净的揩布揩干。需要注意 的是象牙筷的切不可用温度过高的水来洗涮 或浸泡，以免象牙筷发生弯曲或断裂。 v三、 高级餐具的使用与保养 （一） 、瓷器的使用与保养 瓷器是饭店晚厅服务的主

7、要用具之一。 洗净消毒后的碗碟，须用专用布擦干水渍， 然后再分类分档整齐的放在特定的碗古装内， 防止灰尘污染，在搬运碗碟等瓷器餐具时， 要装妥托平，防止因倾斜碰撞而打碎。餐后 收拾餐具要大小分档，叠放有序，防止因乱 叠而造成压裂压碎。 v（二） 、玻璃器皿的使用与保养 玻璃器皿要求经常检点，妥善保养，各种水杯， 酒杯用过后都要用消毒揩布揩干水渍，保持杯的透 明光亮，操作时，动作要轻，使劲得当，拭干后的 杯子都要扣于盘格内，依次排列，安全放置，较大 的水杯和高脚杯要有专用的要木格子或塑料格子放， 小的杯子放在特制的小格子内，在放杯子时，切忌 重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤裂口的杯子， 应立即捡出勿用，以确保客人的安全。 v（三） 、银器的保养 饭店的银器皿，大部分是餐厅用具，对于多式 银器，必须细心洗擦，精心保养。凡属贵重餐具， 一般由后台管理部派专人负责，对银器