食品安全与管理体系

1、 假设你是一家饮食服务企业的经理，一位顾客打电话 告诉你，他们在你饭店就餐后得了病。 你会对顾客说什么?采取哪些措施?你将如何处理顾客对 你的饭店是食源性疾病的投诉? 如何回答这些问题将取决于你的企业是否已经建立起一 套处理食源性疾病暴发疑案的程序。 1)企业只有一个人,通常是经理,应负责调查投诉; 2)倾听投诉; 3)查明事实; 4)对顾客投诉给予适当的评估; 5)投诉一经被证实是真实的应立即通知卫生部门; 6)如果还有多余的食品,把可疑的食品隔离; 7)与卫生部门密切合作; 8)减少未来风险的纠正措施; 9)与顾客了解投诉; 10)将所有投诉存档; 11)追踪是否已采取了纠正措施. 报告

2、抢救患者 现场处理 见教材114表4-4 引起食源性疾病事故的因素是可以控制的. 在所有促使病源菌进入食品并在食品中存活、繁殖的污染 因素中，最常见的因素是什么？ 是因冷藏食品不当造成的疏忽，比任何其他单一因素都 要多。 贸易全球化使食品链构成日益复杂化贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 公众健康意识逐渐提高公众健康意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业

3、信誉受损重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加 食品业所面临的挑战食品业所面临的挑战 食品安全的重要性: v食源性疾病严重危害着人类的健康生存食源性疾病严重危害着人类的健康生存 v新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁 v新技术的应用给食品安全带来新的挑战。新技术的应用给食品安全带来新的挑战。 食品安全与食源性疾病食源性疾病 v美国每年仅美国每年仅7 7种食源性疾病的病例就有种食源性疾病的病例就有330330万万12301230 万，带来经济负担为万，带来经济负担为656534

4、9349亿美元。如果美国实亿美元。如果美国实 际的食源性疾病达到际的食源性疾病达到76007600万，所产生的经济负担每万，所产生的经济负担每 年可达到年可达到11001100亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病 产生的医疗费和损失是产生的医疗费和损失是3 37 7亿英镑。澳大利亚按每亿英镑。澳大利亚按每 天天1150011500病例估计，每年损失病例估计，每年损失2626亿澳元。亿澳元。 食源性疾病流行的因素 v食品贸易的全球化食品贸易的全球化 v城市化的快速发展城市化的快速发展 v食品生产、加工和配制方法的改变食品生产、加工和配制方法的改变 v生活方式的变化生活

5、方式的变化 v环境污染的增加环境污染的增加 新技术的应用给食品安全带来 新的挑战 v基因工程技术，包装技术，生物酶技术，以及生长基因工程技术，包装技术，生物酶技术，以及生长 激素的应用等等激素的应用等等 ； v这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全; 另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得 到严格的安全性评价到严格的安全性评价 ； v食品安全性评价将放在转基因食品所引起的比较复食品安全性评价将放在转基因食品所引起的比较复 杂的代谢变化上杂的代谢变化上 。 食品安全及食品标准已被普遍用 作贸易技术

6、壁垒的重要手段 (一) v许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准 做文章，实施贸易技术壁垒，玩弄做文章，实施贸易技术壁垒，玩弄SPSSPS协定和协定和TBTTBT协定协定 的游戏规则。保证食品安全，能形成的游戏规则。保证食品安全，能形成“双赢双赢”的局面。的局面。 食品安全及食品标准已被普遍用作贸 易技术壁垒的重要手段 (二) v食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口， 增加经济收入；增加经济收入； v欧盟在食品安全白皮书写道欧盟在食品安全白皮书写道15 15： ：“鉴于经济的重要性鉴

7、于经济的重要性 和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安 全作社会的一个整体予以优先考虑；全作社会的一个整体予以优先考虑； v食品和饮料工业是欧盟的领头工业，每年产值食品和饮料工业是欧盟的领头工业，每年产值60006000亿亿 欧元，占总生产量的欧元，占总生产量的15%15%；每年出口创汇；每年出口创汇500500亿欧元，亿欧元， 提供了提供了260260万个就业岗位和万个就业岗位和750750万个全日制工作。万个全日制工作。 Food Safety from Farm to Table FARMS Workers must use safe

8、 methods of growing, harvesting, sorting, packing, and storing food to minimize contamination hazards. PROCESSING Processors must follow FDA guidelines concerning contamination, cleanliness, and education and training of workers and must monitor for safety at critical control points (use HACCP). TRA

9、NSPORTATION Containers and vehicles transporting food must be clean. Cold food must be kept cold at all times. RETAIL GROCERY-STORE AND RESTAURANT Employees must follow the FDAs food code on how to prevent foodborne illnesses. Establishments must pass local health inspections and train staff in sani

10、tation. CONSUMERS Consumers must learn and use sound principles of food safety as taught in this chapter. Be mindful that foodborne illness is a real possibility and take steps to prevent it. 种植，养殖 WHOWHO食品安全战略：食品安全战略：农田到餐桌农田到餐桌 初级加工 生产制造生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费 食品安全农田到餐桌食品安全农田到餐桌 食品链食品链 (food chain)(fo

11、od chain) 定义：定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操食品链从初级生产直至消费的各环节和操 作的作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)(ISO22000:2005, 3.2) 食品链食品链 食品链构成要素食品链构成要素 种植，养殖种植，养殖 初级加工初级加工 生产制造生产制造 储藏储藏 运输运输 分销分销 消费消费 供应商供应商 储藏储藏消费者消费者 运输运输政府部门政府部门 检验机构检验机构 分销分销非政府组织非政府组织 技术标准技术标准法律法规法律法规 道德

12、诚信道德诚信 食品安全食品安全 政府部门政府部门 食品经营者食品经营者 消费者消费者 食品安全食品安全 食品包装材料食品包装材料 食品设备食品设备 清洁剂清洁剂 兽药、杀虫剂兽药、杀虫剂 立法和监管部门立法和监管部门 农作物种植者农作物种植者 饲料加工者饲料加工者 初级食品生产者初级食品生产者 食品生产者食品生产者 食品再加工者食品再加工者 批发商批发商 零售商，食品服务商零售商，食品服务商 和餐饮提供者和餐饮提供者 消消 费费 者者 杀虫剂、肥料和兽药生杀虫剂、肥料和兽药生 产者产者 食品链中辅料和添加剂食品链中辅料和添加剂 生产者生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者 设备制造者设备制造

13、者 清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者 包装材料生产者包装材料生产者 服务提供者服务提供者 Indirect food chain 间接的食品链间接的食品链 Direct food chain 直接的食品链直接的食品链 食食 品品 链链 食品链中食品安全管理水平的不对称性食品链中食品安全管理水平的不对称性 输入：合格产品（输入：合格产品（QCQC） 过程：体系管理（过程：体系管理（QAQA） 输出：安全保证输出：安全保证 输入：产品检测（输入：产品检测（QCQC） 过程：产品检验（过程：产品检验（QCQC） 输出：合格产品输出：合格产品 输入：安全保证（输入：安全保证（QAQA） 过程：

14、系统管理（过程：系统管理（QMQM） 输出：安全产品输出：安全产品 种植，养殖种植，养殖 初级加工初级加工 生产制造生产制造 产品储藏产品储藏 运输，分销运输，分销 食品消费食品消费 只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系 与体系与体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。 目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对 接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证接，造成食品安全管理

15、方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证。 食品安全的责任要求食品安全的责任要求 与国际标准接轨与国际标准接轨 道德诚信道德诚信 培训教育培训教育 宏观政策引导宏观政策引导 技术标准技术标准 法律法规法律法规 食品安全食品安全 食品安全的责任角色食品安全的责任角色 消费者消费者 维护自身权益维护自身权益 用脚投票用脚投票 非政府组织非政府组织 向公众承诺向公众承诺 有效性管理体系有效性管理体系 开放性投诉程序开放性投诉程序 延伸上下游组织延伸上下游组织 国际标准国际标准 召回制度召回制度 制订法律法规制订法律法规 加强市场监督加强市场监督 维护公平交易维护公平交易 保证消费者权益保证消费者权益

16、 批准新产品、工艺批准新产品、工艺 培训、教育培训、教育 政府部门政府部门 食品经营者食品经营者 食品安全食品安全 Food Safety Food Safety Safe FoodSafe Food 食品安全食品安全 安全食品安全食品 Process Process ResultResult 过程过程 结果结果 Effective FSM =Effective FSM = Safe FoodSafe Food 有效性食品安全管理体系有效性食品安全管理体系 = = 安全食品安全食品 食品安全与安全食品食品安全与安全食品 食品安全食品安全是依靠有效的食品安全管理体系，是依靠有效的食品安全管理体系

17、， 提供提供 安全产品安全产品 的过程。的过程。 国际标准是食品贸易全球化的产物国际标准是食品贸易全球化的产物 （WTO)WTO) FAO/WHO FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织是国际食品标准推行的主要国际组织 CAC CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织 CAC CAC 食品法典委员会食品法典委员会 WTO WTO 世界贸易组织世界贸易组织 FAO FAO 世界粮农组织世界粮农组织 WHO WHO 世界卫生组织世界卫生组

18、织 ISO ISO 国际标准化组织国际标准化组织 国际食品标准开发、推广的主要国际组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织 FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA DO 验验 证证 监视监视 纠正措施纠正措施 改改 进进实实 施施 安全产安全产 品的策品的策 划与实划与实 现现 危害危害 分析分析 促进危促进危 害分析害分析 的预备的预备 步骤步骤 控制控制 措施措施 的确的确 认认 建立建立 HACCPHACCP 计划计划 建立操作性建立操作性 PRPPRP ACT CH

19、ECK PLAN 卫生管理卫生管理 安全管理安全管理 食品安全管理体系食品安全管理体系 HACCP, GMP and ISO9000 质量管理质量管理 质量管理体系（质量管理体系（ISO9000ISO9000） GMP/SSOP HACCP （ISO22000） 安全安全 食品食品 质量管理体系标准质量管理体系标准ISO9001:2000ISO9001:2000 承承 诺诺 体体 系系 科科 学学 意识意识 双双 赢赢 资源资源 分析分析 以客户为中心以客户为中心 互利的互利的 供方关系供方关系 领导作用领导作用 基于事实基于事实 的决策方法的决策方法 全员参与全员参与 系统化管理系统化管理

20、持续改进持续改进 管理的管理的 系统方法系统方法 过程方法过程方法 提提 升升 八项质量管理原则八项质量管理原则 质量管理体系的持续改进质量管理体系的持续改进 管理职责管理职责 产品产品 产品实现产品实现 测量、分析测量、分析 改进改进 资源管理资源管理 输入输入输出输出 是因冷藏食品不当造成的疏忽，比任何其他单一因素都 要多。 食源性疾病严重危害着人类的健康生存食源性疾病严重危害着人类的健康生存 新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁 新技术的应用给食品安全带来新的挑战。新技术的应用给食品安全带来新的挑战。 美国每年仅美国每年仅7 7种食源性疾病

21、的病例就有种食源性疾病的病例就有330330万万12301230 万，带来经济负担为万，带来经济负担为6565349349亿美元。如果美国实亿美元。如果美国实 际的食源性疾病达到际的食源性疾病达到76007600万，所产生的经济负担每万，所产生的经济负担每 年可达到年可达到11001100亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病 产生的医疗费和损失是产生的医疗费和损失是3 37 7亿英镑。澳大利亚按每亿英镑。澳大利亚按每 天天1150011500病例估计，每年损失病例估计，每年损失2626亿澳元。亿澳元。 种植，养殖 WHOWHO食品安全战略：食品安全战略：农田到餐桌农

22、田到餐桌 初级加工 生产制造生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费 食品安全农田到餐桌食品安全农田到餐桌 食品链食品链 (food chain)(food chain) 定义：定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操食品链从初级生产直至消费的各环节和操 作的作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)(ISO22000:2005, 3.2) 食品链食品链 立法和监管部门立法和监管部门 农作物种植者农作物种植者 饲料加工者饲料加工者 初级食品生产者初级食品生产者 食品生产者食品生产者 食品再加工者食品再加工者 批发商批发商 零售商，食品服