西点专用术语

1、化学起炮是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。生物起泡是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。清打法又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。混打法又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。跑油多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。烘焙

2、百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。【拌合】戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松

3、软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60以上之配方。例：汉密哈顿水果蛋糕。【发泡】湿性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。【打发】蛋白打发1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端

4、呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。4.此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。蛋黄打发1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。2.蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。鲜奶油打发1.液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。2.继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。【折法】三角纸折法：1.以三角尖端当中心点卷折。2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。3.装入鲜奶油后两边折起。4.中间往内折起。5.依需要剪出孔洞大小。平

5、烤盘裁纸：1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。2.于烤纸四边剪开。3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕。4.铺于烤盘上并压出折角。【其它】分蛋1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。量匙使用以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。裁剪模型用纸1.取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。2.裁去多出之烤盘纸。3.以模型置纸边，量取模型底部长的宽度并折痕。4.另底部宽度量取与前项同。5.四边折痕处剪开至高度折痕。6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出

6、多余面粉。奶油软化奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。奶油软化至手指可轻压陷即可。奶油隔水溶化欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高，否则易造成油水分离。松弛塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。刮巧克力花将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮。粉类过筛以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。布丁液过筛制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质。使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水吉利丁片为干燥之动物胶片，使

7、用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化。如泡常温水捞出较不完整。吉利丁片隔水融化泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份，隔水加热溶化。巧克力隔水融化1.巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。3.如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。全蛋隔水加热全蛋搅拌时,如汉密哈顿海绵蛋糕蛋应先隔水加温38-43，因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白，空气的拌合，使容易起泡而膨胀。压饼干屑将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。慕斯脱模1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。2.慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。烤模喷油洒粉