食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒

1、广东药学院食品科学学院广东药学院食品科学学院 食品微生物学课件 E-mail:z_c_ 手机手机郑郑 传传 进进 食物中毒与食源性病原微生物食物中毒与食源性病原微生物 u食物中毒概述食物中毒概述 u食物中毒性病原微生物食物中毒性病原微生物 u引起消化道传染病的食品病原微生物引起消化道传染病的食品病原微生物 主要内容主要内容 定义：定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有因子引起的、通常具有感染性质感染性质或或中毒性质中毒性质的一的一 类疾病。类疾病。 致病因子：致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重细菌、病毒、寄生虫

2、、毒素、重 金属以及有毒化学物质。金属以及有毒化学物质。 1 1、食源性疾病、食源性疾病 第一节、食物中毒概述第一节、食物中毒概述 定义：指摄入了含有毒有害物质的食品或定义：指摄入了含有毒有害物质的食品或 者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性传染性( (不属于传染病不属于传染病) )的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病。食物中毒是一种食源性疾病。 暴饮暴食暴饮暴食所致急性胃肠炎、所致急性胃肠炎、食源性肠食源性肠 道传染病道传染病和和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的寄生虫病、食物过敏、有毒食物的 慢性损害慢性损害不属

3、于食物中毒不属于食物中毒。 2 2、食物中毒、食物中毒 （1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒 （2 2）真菌性食物中毒）真菌性食物中毒 （3 3）动物性食物中毒）动物性食物中毒 （4 4）植物性食物中毒）植物性食物中毒 （5 5）化学性食物中毒）化学性食物中毒 食物中毒的分类食物中毒的分类 No Image 指因摄入指因摄入细菌细菌或或细菌毒素细菌毒素的食品引起的食物的食品引起的食物 中毒。中毒。 细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食 物中毒。物中毒。 细菌性食物中毒的定细菌性食物中毒的定 义义 国际重要食品安全事件国际重要食品安全事件 l 大肠

4、杆菌大肠杆菌O:157O:157流行事件（日本）流行事件（日本）: 1996: 1996年年5-85-8 月，月，4444个地区，个地区，7 7万例，万例，死亡死亡1212人人。 l 李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）:1999:1999 年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇 根州根州1414人死人死亡，在另外亡，在另外2222个州也有个州也有9797人因此得人因此得 病，病，6 6名妇女流产；名妇女流产；20012001年年初法国因李斯特年年初法国因李斯特 菌有菌有6 6人死亡人死亡。 l 20002000年年7

5、7月雪印牛奶污染（日本）月雪印牛奶污染（日本）1450014500多人患多人患 有腹泻、呕吐症状，有腹泻、呕吐症状，180180人住院治疗，使占牛人住院治疗，使占牛 奶市场总量奶市场总量14%14%的雪印的雪印 牌牛奶进行产品回收，牌牛奶进行产品回收， 2121家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。 （1 1）暴发性）暴发性 （2 2）季节性）季节性 （3 3）病人分布的局限性）病人分布的局限性 （4 4）中毒症状的特殊性和相似性）中毒症状的特殊性和相似性 （5 5）从病人与食物中均可分离出同样的病原菌）从病人与食物中均可分离出同样的病原菌 细菌性食物中毒特点细菌性食物中毒特点 No Image （

6、1 1）食物被污染）食物被污染 （2 2）发生细菌繁殖）发生细菌繁殖 （3 3）食品在食用前未被彻底加热）食品在食用前未被彻底加热 细菌性食物中毒发生的原因及条件细菌性食物中毒发生的原因及条件 感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引进食大量活的细菌的食物，引 起人体消化道的感染而造成的中毒。如：起人体消化道的感染而造成的中毒。如：多数沙多数沙 门氏菌属引起的食物中毒。门氏菌属引起的食物中毒。 毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而细菌在食物中繁殖产生毒素而 引起的食物中毒。如：引起的食物中毒。如：葡萄球菌食物中毒、肉毒葡萄球菌食物中毒、肉毒 毒素食物中毒

7、毒素食物中毒。 混合型食物中毒：混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的细菌对肠道的侵入及其产生的 肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染 型又有毒素型。型又有毒素型。 如：如：副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、 细菌性食物中毒类细菌性食物中毒类 型型 常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒 1. 1. 病原病原 引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血 清型，最常见的为：清型，最常见的为： 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 （一）、沙门氏菌食物中毒（

8、一）、沙门氏菌食物中毒 第二节、导致食物中毒性病原微生物第二节、导致食物中毒性病原微生物 形态染色特形态染色特 征征 革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，周身革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，周身 鞭毛，能运动的短杆菌。鞭毛，能运动的短杆菌。 需氧或兼性厌氧需氧或兼性厌氧, ,沙门氏菌最适生长温沙门氏菌最适生长温 度为度为3737；最适；最适pHpH为为7.27.27.47.4。 在普通培在普通培 养基中能很好生长，在选择培养基上呈不同养基中能很好生长，在选择培养基上呈不同 的菌落特征。的菌落特征。p321p321表表10-110-1 培养特征培养特征 No Image 不耐酸碱不耐酸碱pH9.0pH9.0

9、以上和以上和4.54.5以下抑制其生长。以下抑制其生长。 不耐盐不耐盐9%9%以上以上NaCINaCI浓度会致死。浓度会致死。 不耐热不耐热沙门氏菌在沙门氏菌在100100水中立即死亡，在水中立即死亡，在8 8 00水中水中2min2min死亡，死亡，6060水中水中15min15min死亡。死亡。 不发酵乳糖，不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产气。通常发酵葡萄糖产酸产气。通常 产硫化氢能利用柠檬酸产硫化氢能利用柠檬酸. . 抵抗力抵抗力 生化特征生化特征 菌体（菌体（O O）抗原）抗原: :脂多糖，耐热脂多糖，耐热 鞭毛（鞭毛（H H）抗原：蛋白质，对热不稳定）抗原：蛋白质，对热不稳定 表面（表

10、面（K K）抗原：）抗原：ViVi抗原、抗原、M M抗原、抗原、5 5抗原抗原 抗原结构抗原结构 No Image 侵袭力侵袭力 内毒素内毒素 肠毒素肠毒素 致病因素致病因素 No Image 2. 2. 食物中毒原因、机理和症状食物中毒原因、机理和症状 首先食品被首先食品被沙门氏菌污染沙门氏菌污染。 食品中含大量的活菌。食品中含大量的活菌。 2 210105 5cfu/gcfu/g 其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食 品中品中大量繁殖大量繁殖。 最后最后加热处理不彻底加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。，未能杀死沙门氏菌。 中毒发生的原因中毒发生的原因

11、 No Image 感染型食物中毒，沙门氏菌在感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖，肠道内繁殖， 并通过淋巴系统并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染进入血液，引起全身感染（使胃（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素放出内毒素。 沙门氏沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。 沙门氏菌食物中毒机理沙门氏菌食物中毒机理 No Image 急性胃肠炎症状：急性胃肠炎症状

12、： 潜伏期较短潜伏期较短，一般为，一般为612h，长者可达，长者可达24h， 大多集中在大多集中在48h内。内。 主要症状为主要症状为呕吐、腹痛、腹泻呕吐、腹痛、腹泻(水样便水样便)、发、发 烧烧。 病程通常病程通常37天，一般愈后良好。天，一般愈后良好。 病死率低于病死率低于1% 沙门氏菌食物中毒症状沙门氏菌食物中毒症状 No Image 3. 3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 主要为主要为动物性动物性食品，特别是食品，特别是畜肉类畜肉类及其制品，及其制品， 其次为其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品及其制品 植物性食品引起者很少。植物性食品引起者

13、很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显不分解蛋白质，感官改变不明显 引起中毒的食品种类引起中毒的食品种类 家畜、家禽的家畜、家禽的生前感染生前感染和和宰后宰后污染。污染。 带菌牛产的乳或健康带菌牛产的乳或健康牛奶受污染牛奶受污染。 蛋类可在卵巢和蛋类可在卵巢和产蛋过程产蛋过程中被污染。中被污染。 水产品主要被水产品主要被水源污染水源污染。 污染途径污染途径 革兰革兰阴性阴性杆菌杆菌，有有周身鞭毛周身鞭毛。发酵多种糖类发酵多种糖类， 多数能多数能发酵乳糖发酵乳糖，产酸产气产酸产气，IMViCIMViC试验为试验为+ + + + - - - - （二）大肠埃希氏菌食物中毒（二）大肠埃希氏菌食物中毒

14、1. 1. 病原生物学特征病原生物学特征 最适生长温度为最适生长温度为3737。最适应的最适应的pHpH值是值是7.7. 2 27.47.4。60 30min 30min或或煮沸数分钟煮沸数分钟被杀死，对被杀死，对 氯气敏感，氯气敏感，在含有在含有0.50.51mg/L1mg/L氯量的水中死亡。氯量的水中死亡。 IMViCIMViC试验阳性与阴性结果对比试验阳性与阴性结果对比 No Image 大肠杆菌在大肠杆菌在EMBEMB平板上的典型菌落平板上的典型菌落 抗原结构抗原结构 O O抗原：抗原：171171种，存在于菌体细胞壁，脂多糖物种，存在于菌体细胞壁，脂多糖物 质对热稳定质对热稳定 K

15、K抗原：抗原：103103种，荚膜物质分种，荚膜物质分A A、B B、L L三类。三类。 H H抗原：抗原：6060种，鞭毛抗原种，鞭毛抗原 根据根据O O抗原分不同的血清群，再根据抗原分不同的血清群，再根据K K、H H抗原抗原 分血清型和亚型。分血清型和亚型。 No Image 肠致病型大肠埃希菌（肠致病型大肠埃希菌（EPECEPEC）：）：粘附和破坏肠粘膜；粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻 致病因素致病因素 肠道毒素型大肠埃希菌（肠道毒素型大肠埃希菌（ETECETEC）：）：肠毒素肠毒素enterenter otoxinotox

16、in：不耐热肠毒素：不耐热肠毒素-60 -60 ，30min30min被破坏；被破坏； 耐热肠毒素耐热肠毒素-100 -100 ，30min30min才被破坏才被破坏 肠侵袭型大肠埃希菌（肠侵袭型大肠埃希菌（EIECEIEC）：）：侵袭结肠粘膜上侵袭结肠粘膜上 皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症。皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症。 肠道黏附性大肠埃希菌（肠道黏附性大肠埃希菌（EAECEAEC）：）：对肠细胞的黏对肠细胞的黏 附作用附作用 肠出血型大肠埃希菌（肠出血型大肠埃希菌（EHECEHEC）：）：菌毛、毒素（菌毛、毒素（VeVe roro毒素、内毒素与溶血素）毒素、内毒素与溶血素

17、） 2. 2. 食物中毒原因、机理与症状食物中毒原因、机理与症状 原因原因 食品中含大量的活菌。食品中含大量的活菌。 10107 7cfu/gcfu/g以上以上 肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌 引起引起毒素型中毒毒素型中毒； 肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引 起起感染型中毒感染型中毒。 肠毒素肠毒素 激活激活 腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶 ATPATPcAMP cAMP cAMPcAMP能诱导分泌电解质和水分，能诱导分泌电解质和水分，cAMPcAMP含量含量 增加，加速水、电解质分泌到肠腔内的过程，而

18、增加，加速水、电解质分泌到肠腔内的过程，而 当小肠分泌液超过其吸收能力时，则出现当小肠分泌液超过其吸收能力时，则出现腹泻腹泻。 致病性大肠杆菌食物中毒机理致病性大肠杆菌食物中毒机理 侵袭性大肠杆菌可以侵入肠黏膜上皮细胞，侵袭性大肠杆菌可以侵入肠黏膜上皮细胞， 并在细胞内大量繁殖，引起肠壁溃疡，影响水和电并在细胞内大量繁殖，引起肠壁溃疡，影响水和电 解质的吸收，从而导致解质的吸收，从而导致腹泻腹泻。 症状症状 EPECEPEC：腹泻或胃肠炎：腹泻或胃肠炎 ETECETEC：急性胃肠炎：急性胃肠炎 EIECEIEC：菌痢：菌痢 EHECEHEC：出血性结肠炎：出血性结肠炎 EAECEAEC：婴幼儿

19、急性或慢性腹泻：婴幼儿急性或慢性腹泻 3. 3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 各类食品各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生均可受该菌污染（加热不彻底或生 熟交叉污染）熟交叉污染） 不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所 差别：差别： EPECEPEC： 水，猪肉，肉馅饼。水，猪肉，肉馅饼。 ETECETEC：水，奶酪，水产品。：水，奶酪，水产品。 EIECEIEC： 水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼 EHECEHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果 酒，酒， 未经巴氏杀菌的苹果

20、汁，色拉油拌凉菜，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜， 水，生蔬菜，三明治。水，生蔬菜，三明治。 致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中，致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中， 随粪便排出而污染水源、土壤、手、被污染的器随粪便排出而污染水源、土壤、手、被污染的器 具，通过这些途径污染食品。具，通过这些途径污染食品。 污染途径污染途径 4. 4. 预防措施预防措施 防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容 器和用具等的污染。器和用具等的污染。 防止生熟交叉污染和熟后污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。 熟食品应低温保藏。熟食品应低温保藏。 1. 1.

21、病原病原 厌氧性厌氧性革兰阳性革兰阳性粗大杆菌，产梭状粗大杆菌，产梭状芽孢芽孢，两，两 端钝圆，无荚膜，有端钝圆，无荚膜，有周身鞭毛周身鞭毛4 48 8个。个。 28 283737生长，最适生长，最适pH6pH68 8。 肉毒梭菌不耐热；肉毒梭菌不耐热；80308030分钟或分钟或100 10100 10 20min20min可完全破坏，但其可完全破坏，但其芽孢抵抗力芽孢抵抗力强，需经强，需经121121 30min30min才能将其杀死。才能将其杀死。 可可产肉毒毒素产肉毒毒素A A、B B、C C、 D D、E E、F F、G G八型毒素，其中八型毒素，其中A A、B B、E E、F F型

22、对人有型对人有 致病力。致病力。 0.1g0.1g即可使人致死。即可使人致死。 （三）（三） 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 No Image 肉毒梭菌肉毒梭菌 肉毒毒素特点肉毒毒素特点 肉毒毒素是一种神经毒素。肉毒毒素是一种神经毒素。 是一种蛋白质是一种蛋白质 不耐热、对胃酸有抵抗力、对碱敏感、抗酶解、不耐热、对胃酸有抵抗力、对碱敏感、抗酶解、 需经蛋白酸激活、并具良好抗原性。需经蛋白酸激活、并具良好抗原性。 No Image 引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于颅脑神经核、毒素作用于颅脑神经核、 神经肌肉接点和植物神经末梢，神经肌肉接点和植物神经末梢， 抑制抑制神经末

23、梢神经末梢乙酰胆碱乙酰胆碱的释放，的释放， 导致肌肉麻痹和神经功能不全。导致肌肉麻痹和神经功能不全。 美容针美容针 除皱纹（如皱眉纹、鱼尾纹、抬头纹）除皱纹（如皱眉纹、鱼尾纹、抬头纹） 2. 2. 食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因 潜伏期长潜伏期长，一般，一般121248h48h，短者，短者5 56h6h，长者，长者8 8 10d10d或更长。或更长。 早期全身早期全身乏力、头晕、食欲不振乏力、头晕、食欲不振，然后是，然后是视觉视觉 改变改变( (模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) ) 。 严重者严重者吞咽、语言、呼吸困难吞咽、语言、呼吸困难，运动失

24、调，心运动失调，心 力衰竭力衰竭。 体温、血压、感觉、意识正常体温、血压、感觉、意识正常。 中毒症状中毒症状 No Image 食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜条件食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜条件 下繁殖，形成毒素。下繁殖，形成毒素。 食用前不经加热，更容易引起中毒。食用前不经加热，更容易引起中毒。 发生原因发生原因 No Image 3. 3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 国外多为国外多为火腿、香肠、罐头食品火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食 品，豆浆、面酱、臭豆腐等）品，豆浆、面酱、臭豆腐

25、等） 引起中毒的食品引起中毒的食品 No Image 食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃，尤其食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃，尤其 是是带菌土壤带菌土壤可污染各类食品原料。可污染各类食品原料。 污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死 肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素 提供了条件。提供了条件。 污染途径污染途径 No Image 4. 4. 预防措施预防措施 对食品原料进行对食品原料进行充分充分清洗，以除去泥土。清洗，以除去泥土。 家庭制作发酵食品时，一般加热温度为家庭制作发

26、酵食品时，一般加热温度为100 ，1020min。 加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存， 以防止毒素产生。以防止毒素产生。 食用前对可疑食物进行彻底加热。食用前对可疑食物进行彻底加热。 生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻 底灭菌。底灭菌。 一、痢疾志贺氏菌一、痢疾志贺氏菌 1 1、形态染色特征、形态染色特征 G-杆菌、杆菌、0.5-1m2-4m、无鞭毛、无荚膜、无鞭毛、无荚膜、 有菌毛。有菌毛。 2 2、培养及生化反、培养及生化反 应应 需氧或兼性厌氧，需氧或兼性厌氧，37 37 C C，pH6.4-7.8p

27、H6.4-7.8；不分；不分 解乳糖解乳糖( (宋内氏除外宋内氏除外) )；ssss选择培养基；三糖铁选择培养基；三糖铁 琼脂（琼脂（TSITSI） 第三节、引起消化道传染病的食源性病第三节、引起消化道传染病的食源性病 原微生物原微生物 2 2、培养及生化反、培养及生化反 应应 需氧或兼性厌氧，需氧或兼性厌氧，37 37 C C，pH6.4-7.8pH6.4-7.8；不分；不分 解乳糖解乳糖( (宋内氏除外宋内氏除外) )；ssss选择培养基；三糖铁选择培养基；三糖铁 琼脂（琼脂（TSITSI） ssss选择培养选择培养 基基 沙门氏菌生长良好，菌落呈沙门氏菌生长良好，菌落呈无色半透明状无色半

28、透明状， 可有黑心可有黑心；志贺菌生长亦良好，可呈；志贺菌生长亦良好，可呈无色至淡无色至淡 红色半透明红色半透明；大肠杆菌；大肠杆菌呈现粉红色呈现粉红色； 培养基中以培养基中以中性红中性红作为指示剂作为指示剂, , 在酸性时呈在酸性时呈 红色红色, ,在碱性时呈淡黄色在碱性时呈淡黄色. .凡能凡能分解乳糖分解乳糖的细菌的细菌, ,因因 为有为有酸类产生酸类产生, ,能使指示剂变红能使指示剂变红, ,所以所以菌落呈现红菌落呈现红 色色; ; 不分解乳糖的细菌不分解乳糖的细菌, ,由于它分解蛋白胨产生碱由于它分解蛋白胨产生碱 性物质性物质, ,所以所以菌落呈淡黄色菌落呈淡黄色; ; 能分解蛋白质形

29、成能分解蛋白质形成H H2 2S S的细菌可与的细菌可与含铁化合物含铁化合物( ( 柠檬酸铁盐柠檬酸铁盐) )作用而使菌落带有黑色或作用而使菌落带有黑色或形成黑心形成黑心. . SSSS培养基培养基 2志贺氏菌3沙门氏菌4大肠杆菌 三糖铁琼脂（三糖铁琼脂（TSITSI） 该培养基含有乳糖：蔗糖：葡萄糖（该培养基含有乳糖：蔗糖：葡萄糖（10:10:110:10:1） ，以以酚红作指示剂。只能利用葡萄糖的细菌，葡萄酚红作指示剂。只能利用葡萄糖的细菌，葡萄 糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的 少量酸，因接触空气而氧化，故使斜面后来又变红少量酸，因

30、接触空气而氧化，故使斜面后来又变红 ，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以 仍保持黄色，所以斜面仍保持黄色，所以斜面半红半黄半红半黄。而发酵乳糖的细。而发酵乳糖的细 菌菌(e.coli)(e.coli)，则产生大量的酸，使，则产生大量的酸，使整个培养基呈现整个培养基呈现 黄色黄色。能分解糖类产生气体的。能分解糖类产生气体的, ,可使培养基断裂后出可使培养基断裂后出 现气泡现气泡; ; 某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢 ，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的硫化硫化

31、 亚铁沉亚铁沉。 原理分析原理分析 由由O O和和K K抗原组成抗原组成 分类分类:A:A群：痢疾志贺菌群：痢疾志贺菌 B B群：福氏志贺菌群：福氏志贺菌 C C群：鲍氏志贺菌群：鲍氏志贺菌 D D群：宋内志贺菌群：宋内志贺菌 各群又分一些型和亚型各群又分一些型和亚型 比其他肠道杆菌弱比其他肠道杆菌弱, ,耐药问题严重，对耐药问题严重，对 热热(60 10min) (60 10min) 、酸和一般消毒剂敏感、酸和一般消毒剂敏感 4 4、抗原构造及分类、抗原构造及分类 3 3、抵抗力、抵抗力 6 6、致病因素、致病因素 侵袭力：侵袭力：菌毛粘附于肠粘膜上皮细胞，诱导菌毛粘附于肠粘膜上皮细胞，诱导

32、 细胞内吞。细胞内吞。 内毒素：内毒素：破坏肠粘膜、肠壁通透性、肠壁植破坏肠粘膜、肠壁通透性、肠壁植 物神经物神经 外毒素：外毒素：肠毒素活性、细胞毒活性、神经毒肠毒素活性、细胞毒活性、神经毒 活性活性 A A、急性细菌性痢疾：又分急性典型、急性非典型、急性细菌性痢疾：又分急性典型、急性非典型、 急性中毒性菌痢三型。急性中毒性菌痢三型。 急性典型菌痢症状典型，有腹痛腹泻、脓血粘便、急性典型菌痢症状典型，有腹痛腹泻、脓血粘便、 里急后重、发热等症状。各型菌都可引起，以痢疾里急后重、发热等症状。各型菌都可引起，以痢疾 志贺氏菌引起的较重，宋内氏菌引起的较轻。经治志贺氏菌引起的较重，宋内氏菌引起的较

33、轻。经治 疗，预后良好。如治疗不彻底，可转为慢性。疗，预后良好。如治疗不彻底，可转为慢性。 急性非典型菌痢：症状不典型，易诊断错误延误治急性非典型菌痢：症状不典型，易诊断错误延误治 疗，常导致带菌或慢性发展。疗，常导致带菌或慢性发展。 急性中毒性菌痢小儿多见，各型菌都可发生。高热、急性中毒性菌痢小儿多见，各型菌都可发生。高热、 痉挛等神经症状痉挛等神经症状 7 7、临床症状及发生原因、临床症状及发生原因 B B、慢性细菌性痢疾：又分慢性迁延型、慢性隐、慢性细菌性痢疾：又分慢性迁延型、慢性隐 伏型、慢性急性发作型三型。伏型、慢性急性发作型三型。 慢性迁延型，通常由急性菌痢治疗不彻底等引慢性迁延型

34、，通常由急性菌痢治疗不彻底等引 起。病程超过起。病程超过2 2个月，时愈时发，大便培养阳个月，时愈时发，大便培养阳 性率低。在有临床症状时为急性发作型，该型性率低。在有临床症状时为急性发作型，该型 往往在半年内有急性菌痢病史。往往在半年内有急性菌痢病史。 慢性隐伏型菌痢，是在一年内有过菌痢病史，慢性隐伏型菌痢，是在一年内有过菌痢病史， 临床症状早已消失，但直肠镜可发现病变或大临床症状早已消失，但直肠镜可发现病变或大 便培养阳性。便培养阳性。 二、伤寒与副伤寒少门氏菌二、伤寒与副伤寒少门氏菌 伤寒临床表现伤寒临床表现 持续高热持续高热 伤寒病容伤寒病容 玫瑰疹玫瑰疹 肝脾肿大肝脾肿大 相对缓脉相

35、对缓脉 传染源：传染源：病人和带菌者（恢复期带菌者和健康带菌病人和带菌者（恢复期带菌者和健康带菌 者）。无症状带菌者大量存在，者）。无症状带菌者大量存在，2%2%的感染者不能从的感染者不能从 粪便中清除细菌粪便中清除细菌 传染途径：传染途径：受到污染的食物（罐装牛肉、西红柿）、受到污染的食物（罐装牛肉、西红柿）、 水源水源 伤寒玛丽伤寒玛丽 19061906年，美国发现第一个伤寒病菌携带者。年，美国发现第一个伤寒病菌携带者。 “伤寒玛丽伤寒玛丽” ” 的真名叫玛丽的真名叫玛丽梅隆梅隆。先后给数户先后给数户 人家当厨娘，结果传染了人家当厨娘，结果传染了4747人，致使人，致使3 3人死亡。人死亡。 l 是是人类霍乱人类霍乱的病原体。的病原体。 l 霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病。霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病。 l 曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧 烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。 l 属于属于国际检疫甲