小麦制粉工艺与设备PPT学习教案

1、会计学1 小麦制粉工艺与设备小麦制粉工艺与设备 2 按播种季节不同 品质较好（生长时间长，营养丰富）品质较好（生长时间长，营养丰富） 品质较差品质较差 皮薄，胚乳含量多，出粉率较高 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低 第1页/共126页 3 硬质小麦 软质小麦 淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。蛋白含量高。 淀粉粒较大，且麸星较多， 总出粉率低，淀粉含量高。淀粉含量高。 第2页/共126页 4 胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。 第3页/共126页 5 1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 4、

2、麦粒的充实度和劣质度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 第4页/共126页 6 小麦的水分增加，将导致容重下降 2、千粒重 1千粒小麦的重量 3、悬浮速度 4、自动分级 性 5、散落性 单位体积小麦的重量 6、麦粒的结构力学性质 第5页/共126页 7 小麦粉小麦粉 按加工精度按加工精度 特制一等粉（精粉）特制一等粉（精粉） 特制二等粉（精粉特制二等粉（精粉） 标准粉标准粉 普通粉普通粉 按用途分按用途分 专用专用 粉粉 通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。 营

3、养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添 加了极少量的单一或复合的营养素，包括加了极少量的单一或复合的营养素，包括 微量元素，维生素等。微量元素，维生素等。 面包粉面包粉 馒头粉馒头粉 面条粉面条粉 饺子饺子 粉粉 饼干粉饼干粉 蛋糕粉蛋糕粉 第6页/共126页 8 第7页/共126页 9 第8页/共126页 10 第9页/共126页 11 干法清理干法清理 毛麦仓毛麦仓 风选筛选风选筛选 磁选磁选 打麦（去麦毛）打麦（去麦毛） 筛选（风选）筛选（风选） 去石机（不加水）去石机（不加水） 磁选磁选 精选精选 第10页/共126页 12 第11页/共126页 13

4、皮磨系统 主要提取麦心和带麸皮的麦心 清粉系统 利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出 渣磨系统 把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统， 带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。 心磨系统 把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮 第12页/共126页 14 第13页/共126页 15 第14页/共126页 16 第15页/共126页 17 综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点 第16页/共126页 18 第17页/共126页 19 第18页/共126页 20 第19页/共126页

5、21 第20页/共126页 22 第21页/共126页 23 第22页/共126页 24 第23页/共126页 25 2.5 小麦的表面清理 在小麦清理的过程中，将黏附在小麦表面的杂质清除掉， 这种工艺手段称为小麦的表面清理。 表面清理的方法主要有两大类： 采用水洗涤的方法称为湿法表面清理； 利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。由于 湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染 环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。 第24页/共126页 26 2.5 小麦的表面清理 1. 打麦的基本原理 主要工作机构为高速旋转的打击 机构与静止装置的工作圆筒。 在工艺过程中，通常应根据小麦

6、的承受能力及小麦表面 污染的程度，来选择合适的打麦强度。一般称打击作用 较轻的打麦手段为轻打，反之为重打。 第25页/共126页 27 2.5 小麦的表面清理 第26页/共126页 28 2.5 小麦的表面清理 打麦机 第27页/共126页 29 打麦机 打麦机的工作流量一般不应大于设备的设计产量。工作 流量过大除易造成设备堵塞、机件过度磨损外，因工作区 内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。 因此，打麦机的工作流量应偏小取值，这样也利于对设 备打击强度的控制。 流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强，这时可 以通过降低设备的打击强度来进行修正；当流量过大而造 成打麦效果差时，设备难以调

7、整。 打麦操作过程中应注意： 第28页/共126页 30 打麦操作过程中应注意： 打麦机 第29页/共126页 31 撞击机 第30页/共126页 32 通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。 在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小 麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高 入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分 调节的时间，简化粉路。 碾麦机 碾麦机的工作原理 第31页/共126页 33 第32页/共126页 34 利用刷擦作用清理小麦表面的工艺方法称为刷麦。刷麦可清理附着在麦粒表面及腹沟内的泥、麦杂等杂质，处理一次灰分可降低0.03%。

8、刷麦机 第33页/共126页 35 第34页/共126页 36 第35页/共126页 37 第36页/共126页 38 第37页/共126页 39 第38页/共126页 40 第39页/共126页 41 3、水分调节的过程： 第40页/共126页 42 （1）、着水混合机 第41页/共126页 43 MOZK型三轴着水机 第42页/共126页 44 MOZL型双轴着水机 第43页/共126页 45 （2）自动着水机 第44页/共126页 46 （3）喷雾着水机 第45页/共126页 47 第46页/共126页 48 第47页/共126页 49 第48页/共126页 50 因进仓的过程中，物料时

9、基本 上按进仓顺序自下而上排列的 ，当仓中物料形成漏斗流后， 位于出口上方的仓中部物料将 先流出，周围的物料却静止不 动，因此仓中部物料的润麦时 间可能达不到规定值。 为防止漏斗流的形式，最基本的 方法是在仓下设置多出口，如图 3-10（b）所示，一般按1m2仓 截面设一个出口来考虑。多出口 一起放料时，将牵动仓内的所有 物料同时下降，这种流动状态就 称为均匀流。仓中物料形成均匀 流后，可按进仓先后顺序出仓， 使仓中所有原料的润麦时间基本 均衡。 第49页/共126页 51 采用一个润麦仓润麦的工作过程 如图a所示。当仓进满时，仓的 有效容量为Gt0。仓底部小麦 的润麦时间已达到要求，可以放

10、出，但由于只有一个仓，刚着水 的小麦也需要进到同一个仓中。 同一个仓进、出料同时进行，小 麦在仓中没有静止，因此这种方 式也称为动态润麦。 动态润麦 第50页/共126页 52 双仓润麦 如图3-9（b）所示为采用 两个润麦仓润麦的情况。 由于有两个仓，进满一个 仓后，仓底小麦的润麦的 润麦时间达到要求，开始 放料。此时着水后的小麦 即进入另一个空仓中，这 个仓可视为周转仓。两个 仓一进一出，物料较好管 理，每个仓都有空仓的时 候，便于清理。 第51页/共126页 53 多仓润麦 采用四到八个润麦仓进行润 麦的方法称为多仓润麦 第52页/共126页 54 4、润麦仓的管理 （1)没有达到润麦时

11、间的原料不应放出使用 （2）原料进仓必须及时 在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓 流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足 够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润 麦时间的原料。 (3）设置料位器检测装置 为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上、中、下位 置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或 防水性能较好的料位器。 （4）经常监视放料过程 （5）防止仓中原料变质 第53页/共126页 55 净麦仓 净麦仓的设置：在粉路与麦路之间应设置净麦仓， 其主要目的是：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用， 保证入磨净麦的流量稳定。通常在净麦仓上方装置喷雾 着水机，

12、因此喷雾后的短时间润麦在净麦仓内进行。 净麦仓的仓容量一般不大于对应粉路1h的小麦处理 量。 第54页/共126页 56 第55页/共126页 57 1、毛麦搭配 毛麦搭配的优点是工艺简单、操作方便。一般情况下， 毛麦清理工序不需要调整，润麦时间也不必频繁改变。 若原料的搭配比例适当，其工艺效果能满足目前生产的 基本要求。 第56页/共126页 58 第57页/共126页 59 在清理工艺中，原料的搭配 一般通过流量控制来实现。 根据拟定的各种原料的搭配 比例，通过调节对应麦仓下 流量控制设备的流量大小， 使输出各类原料的流量之比 与拟定原料搭配比例一致。 三、流量控制与原料搭配的关系： 在不

13、进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下， 流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为 后续工艺设备的工作流量。 第58页/共126页 60 四、流量控制设备 流量控制设备主要有容积式配麦器和重量式配麦器，常用 的流量检测设备为电子自动秤。 1、容积式配麦器 主要工作机构是由转子 叶轮与机壳组成。 工作时叶轮以稳定的转 速转动，物料由上方进口 自由落入叶轮与机壳之间 的工作间隙，随叶轮转动 至下方出口排出。 第59页/共126页 61 经换算可得到容积式配麦器控制 流量G的表达式 0.06Gn i 0.06Gn i 第60页/共126页 62 2、重力式配麦器 原料进入设备后，通

14、过自控料门 自由落下，冲击在感应板上。流 量越大，因冲击传递给感应板的 压力越大，流量的大小就由于感 应板相连的传感器转化成对应的 模拟电信号送入处理器，由微处 理将瞬时流量值与人工设定的流 量数值进行比较。 第61页/共126页 63 3、电子自动称 第62页/共126页 64 第63页/共126页 65 第64页/共126页 66 第65页/共126页 67 小麦经过1B研磨后，即成为 许多粒度、品质不同的混合 物料，这些物料必须按粒度、 品质分类，再经过多道磨筛 工作单元逐步地进行研磨筛 分，才能够从原料中提取质 量、数量均符合要求的面粉。 因此，由各工作单元提取、 分类的物料，基本上都

15、是制 粉工艺过程中的中间产品， 即在制品。 第66页/共126页 68 2、粉路的基本组成 第67页/共126页 69 处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的 要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、 剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指 标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨 物料提取面粉的能力。 第68页/共126页 70 1、剥刮率 b 100% ab 料样重 剥刮率（%） 料样重料样重 剥刮率一般由截取磨下物 来进行测定。 磨粉机对物料的破碎作用越强，其 剥刮率就越高，相应平筛粗筛的筛 上物数量越少，而渣、心、粉的数 量就越多。 第69页/共126页 71 2、取粉率 取粉率

16、的测定及计算方法类似剥刮率，不同的是检验筛面 需采用对应平筛的粉筛筛面，其筛下物b为粉，筛上物a为其 他制品，测出的数据位磨下物中粉的含量，即取粉率。 若产品为高等级面粉，粉筛采用较密的筛网，检验时筛理 时间应适当延长。测同一工艺流程中各道磨粉机取粉率时， 检验筛理时间应一致。 在以生产高等级粉为主的制粉工艺中，前路心磨得取粉率 一般为30%-40%，而后路心磨得取粉率将低于这个数值。 第70页/共126页 72 第71页/共126页 73 第72页/共126页 74 2、磨辊的工作状态 工作时两辊相向转动，转速不同。其中转 速较快地磨辊称为快辊，转速慢的为慢辊。 物料由两辊间通过而受到研磨，

17、两辊之间 形成较规则的研磨区。 轧距：两辊间最小的距离称为轧距。 速比：快辊和慢辊的转速之比称为速比。 第73页/共126页 75 第74页/共126页 76 第75页/共126页 77 5、磨粉机的基本结构与工作过程 第76页/共126页 78 工作过程 第77页/共126页 79 第78页/共126页 80 第79页/共126页 81 第80页/共126页 82 第81页/共126页 83 5.3 喂料机构 第82页/共126页 84 第83页/共126页 85 5.3 喂料机构 第84页/共126页 86 磨粉机喂料机构的操作主要是喂料活门的调节: GA L V 式中 A喂料活门开启间隙

18、； L物料通过喂料辊的宽度，正常时等于喂料辊的长度； V物料通过间隙的速度，即定量喂料辊的线速度，由指定磨粉机控制，一般不变。 第85页/共126页 87 第86页/共126页 88 第87页/共126页 89 第88页/共126页 90 第89页/共126页 91 第90页/共126页 一般快、慢辊速比采用一般快、慢辊速比采用2.5:1 92 第91页/共126页 93 第92页/共126页 94 第93页/共126页 95 4) 麦心麦心：混有表皮的胚乳颗粒，：混有表皮的胚乳颗粒， 称为麦心。称为麦心。 5) 粗粉粗粉：纯胚乳颗粒。：纯胚乳颗粒。 第94页/共126页 96 第95页/共126页 -, 为粗，筛为粗，筛 下物为细下物为细; 粉筛粉筛-将面粉分出。将面粉分出。 97 第96页/共126页 98 第97页/共126页 99 第98页/共126页 100 第99页/共126页 101 清理筛面，促使筛下物穿过筛孔，清理筛面，促使筛下物穿过筛孔， 与打板共同完成筛理工作。与打板共同完成筛理工作。 第100页/共126页 102 第101页/共126页 103 第102页/共126页 104 第103