第二章 食品化学成分及其在保藏中的变化

1、1 食品保藏： 是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。 现代食品保藏学开端于法国尼古拉（现代食品保藏学开端于法国尼古拉（ Nicolas Appert）的一个罐头。）的一个罐头。 2 引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素 微生物微生物 啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质 温度温度水水分分 光照光照 氧化氧化 酶类酶类 3 化学化学范特荷夫定律：范特荷夫定律： 反应温度每升高反应温度每升高10，化学反应的速度增加，化学反应的速度增加2-4倍。倍。 酶活性酶活性 温度提高到温度提高到80后，热处理时间只要

2、几分钟，几乎后，热处理时间只要几分钟，几乎 所有的酶都会遭到不可逆的破坏。所有的酶都会遭到不可逆的破坏。 呼吸作用呼吸作用 是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一 定的温度范围内，随温度的升高，酶活性增加，反定的温度范围内，随温度的升高，酶活性增加，反 应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变 质。质。 微生物微生物 嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌 4 食品保藏原理食品保藏原理 第二章第二章 食品化学成分及其在食品化学成分及其在 保藏中的变化保藏中的变化 5 食品的化

3、学成分食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化食品原料在保藏过程中的品质变化 内容提要内容提要 6 第一节第一节 食品化学成分食品化学成分 水分水分 无机成分无机成分 矿物质矿物质 天然成分天然成分 基本营养成分基本营养成分 糖类糖类 有机成分有机成分 脂类脂类 维生素维生素 食品的化学食品的化学 其他成分其他成分 成分成分 食品添加剂食品添加剂 非天然成分非天然成分 加工中不可避免的污染加工中不可避免的污染 污染物质污染物质 环境污染环境污染 7 一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活是生命的物质基础，它存在于一

4、切活 细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类 分子。一切重要的生命现象和生理机能，就分子。一切重要的生命现象和生理机能，就 是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体 现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来 制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋 白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着 重要的意义。重要的意义。 8 蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质 质构、风味、色泽和外表等感官品质质构、风味、色泽和外表等感官品

5、质是人们取舍是人们取舍 食品的主要依据。食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种食品的感官品质是食品中各种 主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结 果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。 食品蛋白质的食品蛋白质的“功能性质功能性质”定义为：在食品加工定义为：在食品加工 、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系 中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。 9 1. 水合性质：水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基通过蛋白质的

6、肽键或有亲水基团的氨基 酸侧链同水分子之间的相互作用来实现酸侧链同水分子之间的相互作用来实现 2. 溶解性：溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋 白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也 与其溶解性有关与其溶解性有关 3. 界面性质：界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质表现为蛋白质的起泡、乳化性质 4. 黏度：黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系吸水性和黏度之间具有正相关关系 当干蛋白质粉与相对湿度为当干蛋白质粉与相对湿度为90-95的水蒸的水蒸 气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克气达到平衡时，每

7、克蛋白质所结合的水的克 数即为蛋白质结合水的能力数即为蛋白质结合水的能力 例如，将大豆粉置于例如，将大豆粉置于PH 8-9的碱性水溶液中的碱性水溶液中 浸提，然后利用等电点沉淀法将浸提，然后利用等电点沉淀法将PH值调至值调至 4.5-4.8，再从提取液中收回大豆蛋白。，再从提取液中收回大豆蛋白。 分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、 细腻和松软性，提高分散度性和风味感。细腻和松软性，提高分散度性和风味感。 蛋白质体系的黏度和稠度是流体食品的主要蛋白质体系的黏度和稠度是流体食品的主要 功能性质，了解蛋白质分散体的流体性质对功能性质，了解蛋白质分散体的流体性

8、质对 于确定加工过程的参数具有重要意义。于确定加工过程的参数具有重要意义。 10 5. 凝胶作用凝胶作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的变性的蛋白质分子聚集并形成有序的 蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用 6. 面团的形成：面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因素。面筋蛋白是面团形成的主要因素。 小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形 成黏弹性面团成黏弹性面团 7. 风味结合：风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体蛋白质是很多风味物质的载体, ,使食使食 品呈现不同的风味品呈现不同的风味 例如，新产品开发时，往往需要

9、使用一些配例如，新产品开发时，往往需要使用一些配 料，而其中的某些配料通过形成凝胶提供了料，而其中的某些配料通过形成凝胶提供了 一种能保持水和其他配料的基本结构，使食一种能保持水和其他配料的基本结构，使食 品具有期望的质构和口感。品具有期望的质构和口感。 主要包括主要包括麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白和和麦谷蛋白麦谷蛋白，大分子的，大分子的麦麦 谷蛋白谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑与面包的强度有关，它的含量过高会抑 制发酵过程中残留制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓的膨胀，抑制面团的鼓 起；起；麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，含量过高会导致过度的膨胀， 产生的面筋膜易破裂

10、和易渗透，面团塌陷产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷 11 二、糖二、糖 糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经 消化水解成单糖被人体吸收，单糖在经完全水消化水解成单糖被人体吸收，单糖在经完全水 解放出热量，提供生命活动所需的能量。解放出热量，提供生命活动所需的能量。 糖类化合物按其组成分为糖类化合物按其组成分为单糖单糖、寡糖寡糖和和多糖多糖。 谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含 有糖类化合物，淀粉是植物中最普通的糖类化有糖类化合物，淀粉是植物中最普通的糖类化 合物，动物产品所含的糖类化合物较少，主要合物

11、，动物产品所含的糖类化合物较少，主要 是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相 似，代谢方式与淀粉代谢相同。似，代谢方式与淀粉代谢相同。 12 多糖的性质多糖的性质 溶解性：溶解性：多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解 黏度与稳定性：黏度与稳定性：多糖具有很高粘度；带一种电荷直多糖具有很高粘度；带一种电荷直 链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不稳定链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不稳定 凝胶：凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，由多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，由 高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连

12、结区高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区 水解：水解：食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水解食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水解 在食品体系中，多糖具有控制水分移动的能在食品体系中，多糖具有控制水分移动的能 力，同时水分也是影响多糖的物理与功能性力，同时水分也是影响多糖的物理与功能性 质的重要因素。因此，食品的许多功能性质质的重要因素。因此，食品的许多功能性质 如质构都同多糖和水分有关。如质构都同多糖和水分有关。 往往添加相对高浓度的食用胶，以免由于水往往添加相对高浓度的食用胶，以免由于水 解导致食品体系粘度下降。解导致食品体系粘度下降。 13 三、脂类三、脂类 脂类是一类不溶于水而溶

13、于大部分有机溶剂的疏水脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水 性物质，呈固态的称为性物质，呈固态的称为“脂脂”；呈液态的称为；呈液态的称为“油油 。 脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性 维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予 食品良好的风味和口感。食品良好的风味和口感。 植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、 茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、 腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。腹腔、肝和肌

14、肉内的结缔组织中。 14 1. 酯解：酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 2. 脂类氧化：脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之脂类氧化是食品败坏的主要原因之 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 现象统称为酸败现象统称为酸败 3. 热分解：热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 价增高的现象价增高的现象 4. 乳化：乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可油脂分子中兼有极性和非极性成分，可 以以微粒分

15、散于水中，这种现象称为乳化以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化 油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 解是一个主要反应。解是一个主要反应。 氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 用油不希望的氧化风味的主要成分。用油不希望的氧化风味的主要成分。 对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 都必须加以控制。都必须加以控制。 乳化

16、的反过程为破乳，破乳不但导致食品感官乳化的反过程为破乳，破乳不但导致食品感官 品质下降，而且不利于油脂的消耗吸收。品质下降，而且不利于油脂的消耗吸收。 15 四、维生素四、维生素 维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标 之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性 维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营 养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过 程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合 成的维生素

17、去补偿食物中原有维生素的含量成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量 16 水溶性维生素的功能及来源水溶性维生素的功能及来源 17 脂溶性维生素的功能及来源脂溶性维生素的功能及来源 18 食品中维生素损失的常见原因食品中维生素损失的常见原因 果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维 生素含量的变化；生素含量的变化； 预加工导致的维生素损失；预加工导致的维生素损失； 热烫与热处理导致的维生素损失；热烫与热处理导致的维生素损失； 加工中使用的化学物质和食品其他组分对维加工中使用的化学物质和食品其他组分对维 生素的影响生素的影响 19 第二节第二节 食品成分在贮藏中

18、的变化食品成分在贮藏中的变化 在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微生在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微生 物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和 酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。组织微生物繁殖及酶与非酶反应。 20 第二节第二节 食品成分在贮藏中的变化食品成分在贮藏中的变化 一、食品褐变一、食品褐变 非酶褐变非酶褐变 羰氨反应羰氨反应 焦糖化作用焦糖化作用 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变 21

19、 （1） 羰氨反应羰氨反应 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。因。该反应可以产生很多风味与颜色。 22 （1） 羰氨反应羰氨反应 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德

20、反应，是食德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。因。该反应可以产生很多风味与颜色。 23 （1） 羰氨反应羰氨反应 羰氨反应对食品质量的影响羰氨反应对食品质量的影响 羰氨反应羰氨反应不利不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋的一面是还原糖同氨基酸或蛋 白质相互作用导致部分氨基酸的损失，特别白质相互作用导致部分氨基酸的损失，特别 是必需氨基酸是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大。从赖氨酸所受的影响最大。从 营养角度，美拉德褐变会造成氨基酸与营养营养角度，美拉德褐变会造成氨基酸与营养 成分损失；凡含

21、蛋白质和还原糖的食品，在成分损失；凡含蛋白质和还原糖的食品，在 保存时，即使在较低的温度下短时间加热，保存时，即使在较低的温度下短时间加热， 也可引起氨基酸的损失，特别是碱性氨基酸也可引起氨基酸的损失，特别是碱性氨基酸 控制食品贮藏过程中的发生羰氨反应的程度是控制食品贮藏过程中的发生羰氨反应的程度是 十分重要的，这不仅是因为反应超出一定限度十分重要的，这不仅是因为反应超出一定限度 会给食品风味带来不利影响，还因为其降解产会给食品风味带来不利影响，还因为其降解产 物可能属于有害物质。物可能属于有害物质。 24 （1） 羰氨反应羰氨反应 影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素 pHpH： pH6

22、pH6时，褐变反应程度微弱；时，褐变反应程度微弱； pH7.8-9.2pH7.8-9.2，褐变速度最快，褐变速度最快 水分含量：水分含量：中等水分含量时，食品羰氨反应速度较快；中等水分含量时，食品羰氨反应速度较快； 无机离子：无机离子：铜、铁离子均能促进褐变反应；铜、铁离子均能促进褐变反应； 糖的类型：糖的类型：还原糖更易发生羰氨反应还原糖更易发生羰氨反应 25 （1） 羰氨反应羰氨反应 美拉德反应的抑制美拉德反应的抑制 降温降温 亚硫酸及其盐处理亚硫酸及其盐处理 改变改变pHpH 使用不易发生褐变的糖类使用不易发生褐变的糖类 生物化学方法生物化学方法 适量增加钙盐适量增加钙盐 26 （2 2

23、） 焦糖化褐变焦糖化褐变 糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热 到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质 的现象。的现象。 糖在受强热的情况下，生成两种物质：一是糖糖在受强热的情况下，生成两种物质：一是糖 的脱水产物，一是糖的裂解产物。焦糖化作用的脱水产物，一是糖的裂解产物。焦糖化作用 控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和风味控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和风味 27 （3） 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变 主要是抗坏血酸自动氧化的结果，机理：主要是抗坏血酸自动氧化的结果，机理： VcVc氧化形成脱氢氧化形成脱氢

24、VcVc，水合形成，水合形成2 2，3 3二酮二酮 古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，聚合古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，聚合 形成褐色素。主要存在于抗坏血酸含量比形成褐色素。主要存在于抗坏血酸含量比 较丰富的果汁、果汁浓缩物中。较丰富的果汁、果汁浓缩物中。 28 2. 酶促褐变酶促褐变 水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生 或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原 平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬 变色，这类反应的速度非常快，一般需要和变色，这类反应的速度非常快，一般需要和

25、空气接触，由酶催化空气接触，由酶催化, ,因此称为酶促褐变因此称为酶促褐变. . 29 酶促褐变作用机理酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮 湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。现了褐色素。 30 防止酶促褐变的措施防止酶促褐变的措施 1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添

26、加抗褐变的物质添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气隔绝氧气 31 二、淀粉老化二、淀粉老化 未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为粒构造，即为-淀粉淀粉, ,热作用下，淀粉分子间的热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 -淀粉。较高温度下，淀粉。较高温度下，-淀粉是稳定的，若温淀粉是稳定的，若温 度接近或低于度接近或低于3030时，淀粉分子间的氢键便恢复时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的

27、恢复为又部分的恢复为-淀粉状态，即淀粉的老化。淀粉状态，即淀粉的老化。 32 淀粉老化的影响因素与防止淀粉老化的影响因素与防止 水分含量水分含量 温度温度 酸碱度酸碱度 淀粉的结构淀粉的结构 加入抗老化物质加入抗老化物质 水分含量水分含量30-60%30-60%较易老化，较易老化， 小于小于10%10%或大量水不易老化或大量水不易老化 老化最适温度老化最适温度2-42-4，大于，大于 6060或小于或小于-20-20都不会老化都不会老化 中性环境下易老化，偏酸偏中性环境下易老化，偏酸偏 碱环境不易老化碱环境不易老化 直链淀粉容易引起老化，支直链淀粉容易引起老化，支 链淀粉不易老化链淀粉不易老化

28、 乳化剂可防止淀粉老化乳化剂可防止淀粉老化 33 三、脂肪酸败三、脂肪酸败 脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括 自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天 然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化作用然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化作用, , 发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为 脂肪的自动氧化。脂肪的自动氧化。 34 脂肪的自动氧化链反应机理脂肪的自动氧化链反应机理 自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称为哈自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称为哈 喇味，其自由基链反

29、应机理为：喇味，其自由基链反应机理为： 引发阶段：引发阶段： 引发剂引发剂 RH R. + H. 传递阶段：传递阶段： R. +O2 ROO. ; ROO. +RH ROOH+R. 终止阶段：终止阶段： R. +R. R-R; R. +ROO. R-O-O-R; ROO. +ROO. R-O-O-R +O2 35 酶作用下的氧化酶作用下的氧化 脂肪在微生物产生的酶的作用下，分解成脂肪在微生物产生的酶的作用下，分解成甘油甘油 和和游离脂肪酸游离脂肪酸，游离脂肪酸在酶的作用下，进，游离脂肪酸在酶的作用下，进 一步生成具有苦味及臭味的一步生成具有苦味及臭味的低级酮类低级酮类，甘油也，甘油也 被氧化为

30、具有特臭的被氧化为具有特臭的1，2-丙醚丙醛丙醚丙醛。酶作用下。酶作用下 的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一大原因。的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一大原因。 36 光敏氧化光敏氧化 含脂食品中常存在一些天然色素物质含脂食品中常存在一些天然色素物质,作为光敏作为光敏 剂，产生单重态氧，导致油脂氧化的发生，其剂，产生单重态氧，导致油脂氧化的发生，其 反应与自动氧化不同：反应与自动氧化不同： 不产生自由基；不产生自由基； 双键的顺式构型改变成反式构型；双键的顺式构型改变成反式构型； 与氧浓度无关；与氧浓度无关； 不存在诱导期；不存在诱导期； 不受抗氧化剂影响。不受抗氧化剂影响。 37 1. 脂肪氧化对食品

31、品质的影响脂肪氧化对食品品质的影响 脂肪氧化会降低食品的营养价值脂肪氧化会降低食品的营养价值, ,某些氧化产物某些氧化产物 可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是脂可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是脂 肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成 过氧化物过氧化物, ,过氧化物继续分解产生的低级醛和羧过氧化物继续分解产生的低级醛和羧 酸酸, ,使食品产生令人不快的味道使食品产生令人不快的味道。 38 2. 油脂酸败的影响因素油脂酸败的影响因素 温度：温度：脂肪自动氧化的速度随温度增加而增高；脂肪自动氧化的速度随温度增加而增高； 光照和放射线辐照：光照和放

32、射线辐照：光照和放射线会加速脂肪氧化光照和放射线会加速脂肪氧化 氧气分压：氧气分压：氧化速度随氧分压的增加而增加氧化速度随氧分压的增加而增加 水分：水分：较高水分或干燥，都会导致较快的酸败速度较高水分或干燥，都会导致较快的酸败速度 金属离子：金属离子：特别是重金属离子，加速油脂的氧化特别是重金属离子，加速油脂的氧化 生物体内的金属化合物生物体内的金属化合物 脂氧合酶脂氧合酶 温度每升高温度每升高10，氧化速度增加，氧化速度增加2.5-3倍倍 光照对于氨基酸类也促进氧化作用，含光照对于氨基酸类也促进氧化作用，含 硫氨基酸在光的作用下，会产生特有的硫氨基酸在光的作用下，会产生特有的 氧化臭；食品中

33、的维生素对光也很敏感氧化臭；食品中的维生素对光也很敏感 表面积大的食品，氧化速度特别快，为阻表面积大的食品，氧化速度特别快，为阻 止含油食品的氧化，有效的办法是改进食止含油食品的氧化，有效的办法是改进食 品包装技术，采用真空包装或充氮包装，品包装技术，采用真空包装或充氮包装， 或在包装物中用小包除氧剂除去游离氧。或在包装物中用小包除氧剂除去游离氧。 水分过低时，氧气易进入到脂肪，导致氧水分过低时，氧气易进入到脂肪，导致氧 化；水分过多时，提高催化剂流动性，从化；水分过多时，提高催化剂流动性，从 而也加快了脂肪的氧化速度。而也加快了脂肪的氧化速度。 脂氧合酶在食品中破坏亚油酸、亚麻酸和花生脂氧合

34、酶在食品中破坏亚油酸、亚麻酸和花生 四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氢过氧化物。四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氢过氧化物。 39 四、微生物引起的品质变化四、微生物引起的品质变化 在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的 原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、 酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐败中，酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐败中， 以细菌引起的变质最为显著。以细菌引起的变质最为显著。 40 1. 微生物对食品的影响微生物对食品的影响 由微生物引起的食品变质，其一般作用是由微由微生物引起的食品变质，其一般作用是

35、由微 生物产生的酶分解食品的成分，同时，微生物生物产生的酶分解食品的成分，同时，微生物 的繁殖代谢而产生的中间产物造成食品品质全的繁殖代谢而产生的中间产物造成食品品质全 面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原 有的营养价值，组织状态及色、香、味均不符有的营养价值，组织状态及色、香、味均不符 合卫生要求。合卫生要求。 41 粪链球菌粪链球菌 食物中毒食物中毒 病原性大肠杆病原性大肠杆 菌食物中毒菌食物中毒 魏氏杆菌魏氏杆菌 食物中毒食物中毒 肉毒杆菌肉毒杆菌 食物中毒食物中毒 葡萄球菌葡萄球菌 食物中毒食物中毒 沙门氏菌沙门氏菌 食物中毒食物中毒 细菌性

36、细菌性 食物中毒食物中毒 鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较 易发生沙门氏菌食物中毒易发生沙门氏菌食物中毒 乳及乳制品、腌制肉、乳及乳制品、腌制肉、 鸡、蛋和含淀粉食品鸡、蛋和含淀粉食品 引起中毒的食品多为肉引起中毒的食品多为肉 制品及乳制品制品及乳制品 蔬菜、鱼肉类、豆类、蔬菜、鱼肉类、豆类、 乳类等乳类等pro含量高食品含量高食品 主要发生在受人畜粪便主要发生在受人畜粪便 污染的食品中污染的食品中 肉类和鱼贝类等肉类和鱼贝类等pro性性 食品中较易发生食品中较易发生 42 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 中毒中毒 赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒 黄变米中毒黄变米中毒 麦角中毒麦角中毒 真

37、菌性真菌性 食物中毒食物中毒 引起米粒变黄的霉菌引起米粒变黄的霉菌:黄绿黄绿 青霉、冰岛青霉、桔青霉青霉、冰岛青霉、桔青霉 含含9-10%病麦的面粉，可使病麦的面粉，可使 部分人发生急性中毒部分人发生急性中毒 米、大麦、元麦、花生、米、大麦、元麦、花生、 玉米、高粱、豆类易发生玉米、高粱、豆类易发生 粮食混入粮食混入0.5%麦角即有毒麦角即有毒 性，性，7%含量即为致死量含量即为致死量 43 2. 抑制微生物的措施抑制微生物的措施 杜绝微生物的存在；杜绝微生物的存在； 防止食品被再次染菌；防止食品被再次染菌； 控制微生物的生长环境控制微生物的生长环境 44 改变食品品质的一些反应及产生的效果改

38、变食品品质的一些反应及产生的效果 45 第三节第三节 食品原料在保藏中的品质变化食品原料在保藏中的品质变化 食品原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素食品原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素 原料 植物性 生理成熟 后熟 衰老 动物性 呼吸 细胞壁软化 风味物产生 僵直、嫩化 自溶、腐败 贮藏加工 原料混合 细胞破坏 酶促水解 酶促氧化 加热 分解、聚合 异构化、变性 脱水 非酶褐变 氧化 蛋白质变性 空气 光照 辐射 氧化 光致变色 辐射分解 酸、碱 金属离子 水解、皂化 自动氧化 变色 食品 包装、运输 特殊加工条件 烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺 内在反应 仍在继续 外来微生物 导

39、致反应 46 一、果蔬类物料在保藏中的品质变化一、果蔬类物料在保藏中的品质变化 果蔬原料的基本组成果蔬原料的基本组成 水溶性成分：水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水 溶性维生素、水溶性色素、部分含氮物质酶、部分溶性维生素、水溶性色素、部分含氮物质酶、部分 矿物质等。矿物质等。 非水溶性成分：非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果纤维素、半纤维素、木质素、原果 胶、淀粉、脂肪、脂溶性色素、脂溶性维生素、部胶、淀粉、脂肪、脂溶性色素、脂溶性维生素、部 分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 47 水果原料的成

40、熟度与采收水果原料的成熟度与采收 1. 采收成熟度采收成熟度 2. 加工成熟度加工成熟度 3. 生理成熟度生理成熟度 48 采收成熟度采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的 积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已 充分膨大长成，绿色退减或全退，种子已发育充分膨大长成，绿色退减或全退，种子已发育 成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途 运输以及作果脯类产品的原料。但此时果实的运输以及作果脯类产品的原料。但此时果实的 风味还未发展到顶点，经过一段时间的贮藏后风味

41、还未发展到顶点，经过一段时间的贮藏后 熟，风味呈现出来，使其达到正常的加工要求熟，风味呈现出来，使其达到正常的加工要求 凡不适于贮藏或后熟的水果，如草莓、杨凡不适于贮藏或后熟的水果，如草莓、杨 梅、荔枝等，其采收成熟度应按接近加工梅、荔枝等，其采收成熟度应按接近加工 成熟度的要求采收为宜。成熟度的要求采收为宜。 49 加工成熟度加工成熟度 这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成 熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色 泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上 也达到最高点。当地销售、

42、加工及近距离运也达到最高点。当地销售、加工及近距离运 输的果实，此时采收质量最佳。输的果实，此时采收质量最佳。 制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜 此时采收。此时采收。 50 生理成熟度生理成熟度 通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到 充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不 断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡 而无味，质地松散，营养价值也大大降低。而无味，质地松散，营养价值也大大降低。 过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采过熟的果实不适

43、宜贮藏加工，一般只适于采 种。而以种子供食用的栗子、核桃等干果则种。而以种子供食用的栗子、核桃等干果则 需要在此时或接近过熟时采收。需要在此时或接近过熟时采收。 51 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质是有机物在酶的参与下的一种缓果蔬呼吸作用的本质是有机物在酶的参与下的一种缓 慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物 质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代 谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 呼

44、吸强度：呼吸强度：以以1kg果蔬果蔬1h所放出的二氧化碳（所放出的二氧化碳（mg）来）来 表示，或吸入氧的量表示，或吸入氧的量(mL)来表示。来表示。 影响呼吸作用的因素有：影响呼吸作用的因素有：温度：一定范温度：一定范 围内，温度越高，果蔬的呼吸强度越大，围内，温度越高，果蔬的呼吸强度越大， 贮藏期越短；贮藏期越短；空气成分：空气中氧的含空气成分：空气中氧的含 量高，呼吸强度大量高，呼吸强度大 52 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 2.2.果蔬的后熟果蔬的后熟 后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成 熟度向食用成熟度过渡的过程，

45、实质是在各种酶的熟度向食用成熟度过渡的过程，实质是在各种酶的 参与下进行的及其复杂的生理生化过程。参与下进行的及其复杂的生理生化过程。 果蔬成分的变化果蔬成分的变化 催熟催熟 果胶：果胶：原果胶原果胶果胶果胶果胶酸果胶酸 果实：果实：硬，青硬，青软，青软，青软，红软，红 营养成分：营养成分： 淀粉淀粉还原糖还原糖果实变甜；果实变甜； 单宁含量降低单宁含量降低涩味降低；涩味降低； 含氮物质及酯的生成含氮物质及酯的生成产生风味产生风味 利用人工方法加速后熟的过程称为催熟，加利用人工方法加速后熟的过程称为催熟，加 速后熟因素：适宜的温度、一定的氧含量及速后熟因素：适宜的温度、一定的氧含量及 促进酶活

46、动物质。促进酶活动物质。 53 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 3.3.果蔬的衰老果蔬的衰老 果实的衰老是指果实已走向个体发育的最后阶果实的衰老是指果实已走向个体发育的最后阶 段，开始发生一系列不可逆变化，最终导致整段，开始发生一系列不可逆变化，最终导致整 个细胞崩溃及器官死亡。进入衰老期更多地发个细胞崩溃及器官死亡。进入衰老期更多地发 生降解性质的变化。后熟是衰老的起点，成熟生降解性质的变化。后熟是衰老的起点，成熟 过渡到衰老是连续性的。过渡到衰老是连续性的。 54 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 3.3.果蔬水分的蒸发作用果蔬水分的蒸发作用 新鲜果蔬含水分很高，

47、细胞水分充足，膨压新鲜果蔬含水分很高，细胞水分充足，膨压 大，组织呈坚挺脆嫩的状态，具有光泽和弹大，组织呈坚挺脆嫩的状态，具有光泽和弹 性。在贮藏期间由于水分的不断蒸发，细胞性。在贮藏期间由于水分的不断蒸发，细胞 的膨压降低，致使果蔬发生萎缩现象，光泽的膨压降低，致使果蔬发生萎缩现象，光泽 消退，失去了新鲜感，这主要是蒸发脱水的消退，失去了新鲜感，这主要是蒸发脱水的 结果。结果。 水分蒸发的不良影响：水分蒸发的不良影响： 失重和失鲜；失重和失鲜； 破坏正常代谢过程；破坏正常代谢过程； 降低耐贮性、抗病性。降低耐贮性、抗病性。 55 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 4.4.休眠与发

48、芽休眠与发芽 一些根、茎类蔬菜，结束田间生长时，组织积一些根、茎类蔬菜，结束田间生长时，组织积 贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长 停止而进入相对静止状态，这就是休眠。一段停止而进入相对静止状态，这就是休眠。一段 时间后，如有适宜的环境条件，就会迅速发芽时间后，如有适宜的环境条件，就会迅速发芽 生长，组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于生长，组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于 芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化， 以致不堪食用。以致不堪食用。 休眠是一种有利于贮藏的特性，这时具有很好的休眠是一种有利于贮藏的

49、特性，这时具有很好的 耐贮性，可以较好地保存产品。在贮藏实践上，耐贮性，可以较好地保存产品。在贮藏实践上， 可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当二氧化可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当二氧化 碳含量来延长休眠，抑制发芽。碳含量来延长休眠，抑制发芽。 56 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 57 二、肉类原料在保藏中的品质变化二、肉类原料在保藏中的品质变化 肉：肉：指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内 脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪脂肪骨骨 骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、 腺

50、体等腺体等 肉的形态结构肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织 占胴体比例占胴体比例 50506060 占胴体比例占胴体比例 9 91414 占胴体比例占胴体比例 20203030 占胴体比例占胴体比例 16162222 58 肉的营养价值肉的营养价值 水：水：是肉中含量最多的组分，肌肉约含水是肉中含量最多的组分，肌肉约含水70-8070-80水水 分与肉制品关系极为重要；分与肉制品关系极为重要； 蛋白质：蛋白质：肌肉中蛋白质含量约肌肉中蛋白质含量约2020。肉类蛋白质含有。肉类蛋白质含有 较多的人体内不能合成的较多的人体内不能合成的8 8种必需

51、氨基酸；种必需氨基酸； 脂肪：脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂 肉浸出成分：肉浸出成分：是能溶于水的浸出性物质，主要有核苷是能溶于水的浸出性物质，主要有核苷 酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等 水存在形式改变，及量的多少影响微生物生长，水存在形式改变，及量的多少影响微生物生长， 从而影响肉的保质期，同时也改变了肉的风味。从而影响肉的保质期，同时也改变了肉的风味。 当水减少到超过一定限度时，蛋白质等重要营养当水减少到超过一定限度时，蛋白质等重要营养 物质发生不可逆的变化，因而会降低肉的品质物质发生不可

52、逆的变化，因而会降低肉的品质 浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶反浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶反 应对肉风味的形成有重要作用。浸出物成应对肉风味的形成有重要作用。浸出物成 分与肉的品质也有很大关系。分与肉的品质也有很大关系。 59 畜、禽宰后的生物变化畜、禽宰后的生物变化 屠宰后肉的状态变化：屠宰后肉的状态变化： 柔软、持水性高柔软、持水性高粗硬、持水性下降（僵直）粗硬、持水性下降（僵直） 柔软、持水性恢复，适合食用（成熟）柔软、持水性恢复，适合食用（成熟）变暗，变暗， 失去弹性，失去食用价值（腐败）失去弹性，失去食用价值（腐败） 60 畜、禽宰后的生物变化畜、禽宰后的生物变化 1.1.

53、肉的僵直肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间，肉的伸展性逐渐消失，屠宰后的肉经一定时间，肉的伸展性逐渐消失， 关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 肉的僵直大体分为肉的僵直大体分为3 3个阶段，肌肉延伸性的消失个阶段，肌肉延伸性的消失 以非常缓慢的速度进行，称为以非常缓慢的速度进行，称为迟滞期迟滞期；延伸性的；延伸性的 消失迅速发展，为消失迅速发展，为急速期急速期；最后伸展性变得非常；最后伸展性变得非常 小，称为小，称为僵直最后期僵直最后期。僵直的肉机械强度显著增。僵直的肉机械强度显著增 加，嫩度变差，肉质粗老，风味差加，嫩度变差，肉质粗老，风味差 肉的持

54、水性：肉在加工过程中，肉中水分肉的持水性：肉在加工过程中，肉中水分 及添加到肉中水分的保持能力，通常及添加到肉中水分的保持能力，通常100g 肉蛋白可持水肉蛋白可持水50g；100g淀粉持水淀粉持水30-40g。 61 2.2.肉的成熟与自溶肉的成熟与自溶 牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵直牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵直 的解除或的解除或解僵解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶。开始解僵就进入了肉的成熟阶 段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变 软，增加了香气，提高了肉的商品价值。软，增加了香气，提高了肉的商品价值。 正常活组织中，蛋白酶是

55、非活化的，存在于溶正常活组织中，蛋白酶是非活化的，存在于溶 酶体中，牲畜死后随酶体中，牲畜死后随pHpH值的降低和组织破坏，值的降低和组织破坏， 组织蛋白酶被释放出来，在其作用下，肌浆蛋组织蛋白酶被释放出来，在其作用下，肌浆蛋 白一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过白一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过 程称为程称为自溶自溶 成熟对牛、羊来说是十分必要的，尤其是质成熟对牛、羊来说是十分必要的，尤其是质 差的老牛肉，而对猪、小牛、禽肉来说，一差的老牛肉，而对猪、小牛、禽肉来说，一 般认为其对硬度和风味改善没有必要般认为其对硬度和风味改善没有必要 62 3. 肉的腐败肉的腐败 肉的腐败是肉成熟过程的继续，肉肉的腐败是肉成熟过程的继续，肉pHpH值的降低值的降低 对腐败菌在肉中的生长不利，从而暂时抑制了对腐败菌在肉中的生长不利，从而暂时抑制了 腐败作用的进行。肉成熟的同时，蛋白质自溶腐败作用的进行。肉成熟的同时，蛋白质自溶 生成小分子氨基酸，成了微生物生长繁殖的营生成小分子氨基酸，成了微生物生长繁殖的营 养物质，当微生物生长至某一程度时，分泌出养物质，当微生物生长至某一程度时，分泌出 蛋白酶，分解蛋白质，产生低分子成分，促使蛋白酶，分解蛋白质，产生低分子成分，促使 各种微生物大量繁殖，导致肉腐败各种微生物大量繁殖，导致