红酒文化 wine culture

1、第四小组 张林、罗帧、乐贤颖、蒋君益、王年青 +古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学 家都认为波斯是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 l一、点酒后，侍应生便会取出该支葡萄酒让你过 目-侍应生不可在顾客未查看该瓶葡萄酒便开瓶。 因为顾客可以： l（1）察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是，如 果你点了头示意侍应生可以开瓶，即使最后你发 觉侍应生给错了酒，你也不能反悔。 l（2）观察葡萄酒的储藏状态，如酒塞没有严重地 凸上-这表示木塞得不到湿润，不能在涨大的情况 下防止空气氧化葡萄酒，如果有这情况可叫侍应 生更换。 l二、亲眼看着酒开瓶。当顾客示意接受该 瓶葡萄酒后，侍应生应在顾客面前开酒， 原因可

2、能是防止餐厅方面混入较低档次的 酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟，侍应 生应于开瓶前把酒放入冰桶内。 l三、让红酒呼吸及试酒。 l试完酒后，如果接受，便可让侍应生倒酒，每次倒 入的分量应为1/3杯- 国内很多侍应生都会倒的过多。 留意一点，倒酒时酒标应面向顾客。因为倒完酒后， 瓶口的红酒可能会滴下来，酒标向上的话，酒滴只 会滴落酒瓶的背面，不会弄花酒标，损害酒的欣赏 价值。 l同样道理，每次向下倒酒后，不要直线向上拿起酒 瓶，应一边轻微旋转酒瓶，一边提起酒瓶，这样， 酒便不会沿着酒瓶滴下，因为已经均匀分布咋酒瓶 口的四周。酒标就像是酒的身份证，包含许多相关 讯息。解读一瓶葡萄酒的标签，就等于未尝

3、其风味 前，便已对其背景有了基本认识。 l如何认酒呢？酒瓶上的标签提供很重要的信息。 l卷标上透露着关于葡萄酒味道的特色。一般卷标 上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名、 生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者名、 容量、酒精浓度等。 l收成年-该年的气候会影响葡萄收成的品质；产区- 一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况。 + 保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如 果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家 里只要保存在常温之下即可。你若想饮用冰镇过 的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储 存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜 室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏 12

4、-14度间保持恒温，湿度在65%-80%间，保持黑 暗，一般酒放置咋地下室。保持干净，以免其他 异味渗入酒内。 + 红酒被喻为有生命力的液体， 是因为红酒当中含有丹宁酸的成 分，丹宁酸跟空气接触之后所产 生的变化是非常丰富的。而要分 辨一瓶酒的变化的最好的方式是 开瓶后第一次倒两杯，而先饮用 一杯，另一杯则放置至最后才饮 用，就能很清楚的感觉出来。每 一瓶酒的变化时间并不一样，也 许在十分钟，也许半个小时，也 许两个小时后。如何去发觉酒的 生命力就靠自己的感觉跟经验了。 l将葡萄酒倒入醒酒瓶的动作称为过酒，但过酒的 目的何在？ l一是借此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这 些沉淀物无任何大碍，

5、但有损葡萄酒的风味，所 以必须去除。 l二是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉 睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有 机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳 香四溢，味道也变得圆润了。 颜色 摇晃 闻酒 品尝 回味 +想要看出葡萄酒的颜色，最好 要有一个白色背景，并将酒杯 放在它前面。当然颜色范围要 看您品尝的是白葡萄酒（以下 简称白酒）还是红酒而定。下 面是两种酒的颜色：白酒有淡 黄绿、稻草黄、金黄、金、暗 金、马德拉酒色和棕色；红酒 有紫、红宝石、药砖红、红棕、 棕色。颜色会告诉您许多有关 酒的事，例如白酒，当它们变 老会加深颜色，相反地，红酒 则会失去色泽。 +把酒杯侧斜4

6、5度来观察，此时，酒与杯壁结合部 有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。 在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色， 从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年 酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年； 橘红色说明已经过期了。 +手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒使酒 体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和 乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融 合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香 气，从而使品者根据酒的香气来判断酒的 优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看， 摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。 酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 +在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气 味为酒的“

7、第一气味”，也叫“前香”。 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气， 然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探 入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、 幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻 几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝 化 +将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的 气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后 香”。 +红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红 葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度， 部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制 所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统 上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味， 而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。 +品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则 会有酸、苦、涩之感

8、。对大部分人来说， 品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这 不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事 情。记住，让酒布满你口腔四周、舌头两 侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。将 酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头及 相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸 出，渐入佳境。 +此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、 滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、 丰满、绵延、纯正 酒：清淡、中度浓郁，或是比较浓郁？ 酸度：正好还是太酸？ 单宁：太强或太涩？还是没有了？令人感 到愉快吗？余味持续多久？ 最重要的是是否这瓶酒？价钱值得吗？是 你想要的吗？ +第一步：酒温 冰镇后红酒味道较涩 传统上，饮用红酒的温度是清凉

9、室温， 18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年 份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇 的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会 更为显著，因而味道较涩。 +第二步：醒酒 红酒充分氧化后才够香 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开 时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这 支酒，将酒从酒瓶中倒入精美的醒酒器后 稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般 要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分 氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。 +第三步：观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色 红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟 酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。 在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸 上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。 层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点 岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到 了一瓶陈年佳酿。 +第四步：饮酒 让它在口腔内多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒具里嗅一下， 此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口 红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头 上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后 全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。 +第 五 步 ： 酒 序 先 尝 新 酒 再 尝 陈 酒 一次品酒聚会通常会品尝 两三支以上的红酒，以期 达到对