食品分析46PPT学习教案

1、会计学1 食品分析食品分析46 一 、食品分析的目的、意义和任务 食品是人类赖以生存的物质基础，是机体活动所需各种营养 素和能量的供给源。因此，食品的质量、营养成分的存在量、被 机体利用率以及是否存在对人体有害的成分等，都是人们所关心 的问题，更是食品质量保证者关注的对象。食品分析应用物理、 化学、物理化学、生物化学等相关学科的基础理论，对食品的组 成及其含量的分析方法及有关理论进行研究，是分析化学在食品 生产中的具体应用。 食品分析必须对食品生产中的原料、辅助材料、半成品、成品以 及副产品和排出的“三废”进行分析和监测，以保证产品质量和 安全生产。食品分析为生产提供成本核算的第一手数据，为寻

2、找 食品新资源、开发新产品、提高经济效益做好基础工作，更为更 新生产工艺提供可靠的参考数据。 综上所述，食品分析不仅是食品卫生服务、保证生产正常进 行，也是保障人类食用安全的不可缺少的一项重要工作。 第1页/共21页 二、食品分析的主要内容 (1)食品营养成分的分析 (2)食品添加剂的分析 (3)食品污染物的分析 (4)食品的感官鉴定 三、食品的分析方法及其进展 分析方法: (1)感官检测分析法 (2)化学分析法 (3)仪器分析法 (4)微生物分析法 (5)酶分析法 第2页/共21页 食品的感官检测分析法 此法不需要使用仪器，仅凭人的感觉，如视觉、嗅觉、 味觉、触觉、听觉来识别和判断食品的种类

3、和品位。它 综合利用了心理学、生理学、统计学和丰富的实践经验 对食品进行综合性的全面评价。尤其是生化工程生产的 食品，利用感官的评价手段来分析食品的质量和品位更 是常见。例如酒、酱的生产，感官测定分析是必不可少 的。因此就有了诸如“品酒师”等的职务人员。当然， 感官检验与理化检验之间是互补的密切关系。 随着世界经济的发展，人们生活水平的提高，对食 品的需求量和对食品的质量的要求也越来越高。因此， 食品分析的发展方向: 高效 准确 简便 仪器化 自动化 第3页/共21页 四、食品试样的采集、制备和保存 为了使分析结果能如实反映生产过程各工序的情况，必 须做好食品分析前的试样采集、制备和保存等工作

4、。 五、食品试样的预处理 为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析 测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 预处理的方法有： 无机化处理，即无机组分测定的前处理。 干扰成分的消除，即有机成分测定的前处理。 第4页/共21页 食品营养成分的分析 一、水分的分析方法 二、灰分的测定 三、脂类总量的测定 四、蛋白质和氨基酸的测定 五、维生素的测定 六、碳水化合物的测定 第5页/共21页 1）食品中水分的分析方法 水是食品的重要组分，也是评价食品质量的重要项目之一。 根据食品的特性，选择不同的方法使水分子从试样中逸出，试 样被处理前后的质量之差即为水分的量。测定方法有： (1)常压分析法

5、(2)低压真空干燥法 (3)红外线干燥法 (4)干燥剂吸收水分干燥法 (5)蒸馏法 2）食品中的灰分的测定 食品中灰分,是指在高温灼烧的情况下,食品中的 组分 经过一系列的反应,有机物挥发或发生反应成为可溢出气体,而 无机物残留下来,残留下来的物质称为总灰分,是食品中无机盐 的总称。 灰分中一般含有钾、钠、铁、铝、磷等。 第6页/共21页 总灰分的测定： 称取一定量的试样，置于已恒量的坩埚中，在60-70条件下 去除水分，经干燥，再经炭化后送于550的高温炉中灼烧、灰 化至恒量。恒量后，坩埚及灰分的总量与空坩埚的质量之差 就是总灰分的质量。 3）脂肪总量的测定： 脂肪提供人们活动所需能量，并且

6、提供生命活动必须的 脂肪酸。但若食用过多的脂肪，则将危害健康因此，食品中 脂肪含量的测定分析是食品分析的基本项目之一。 脂肪测定的原理主要是利用脂肪可以溶解于有机溶剂而不溶 于水的性质来测定的. 上述测定适合贫脂肪含量的食品。若试样为富脂肪含量 类食品，则需要先将脂肪处理后再进行测定。 第7页/共21页 4）蛋白质和氨基酸的测定： 蛋白质的测定： 凯氏定氮法 氨基酸的测定： 原理： 基于氨基酸含有氨基和羧基两种基团，它们相互作 用而形成中性内盐。其中的氨基酸与甲醛反应而使羧 基游离出来，呈现酸性，再用标准碱溶液来滴定。 测定方法： （1）双指示剂甲醛滴定法 （2）电位滴定法 第8页/共21页

7、食品添加剂的分析 1） 食品添加剂的定义 为改善食品品质和色香味以及为防腐或根据加工工 艺的需要的而加入食品中的化学合成的或者天然的物质. 2） 食品添加剂的分类 按来源分： 天然的和化学合成的 按功能分： 防腐剂、漂白剂、发色剂、 着色剂、 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳 定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味 剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠 剂、香料及其它，共22类。 第9页/共21页 几种食品营养强化剂举例： 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：SO2 发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：茶

8、多酚（用于糕点、油炸食品、方便面）， L抗坏血酸，又名维生素C。 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘） 营养强化剂：食盐中的碘， 氨基酸， 维生素， 矿物质，如、钙、铁、锌。 第10页/共21页 3）食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其 所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要 4）食品添加剂的一般要求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出 毒理 学的评价，从而规定了添

9、加剂的“每日允许摄取量” （Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天 允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个 人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体 也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应 用到人类而制定的。 第11页/共21页 ADI = ： 为某种添加剂对动物的最大无作用量 ： 安全系数，根据种间毒性相差约倍，而同 种动物敏感程度不同的个体，也相差约倍。 ，此值是估计值。 所有的物质都是有毒的，没有一种物质是无毒的。正确 的使用才可以把毒物和药物区分开来。 （1493-1541）瑞士巴拉塞勒苏斯 第12页/共21页

10、任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定 的限量的，超过就会对人体有害。 ）某些食品添加剂的分析方法 防腐剂： 苯甲酸和苯甲酸钠的测定方法 （）气相色谱法 食品中苯甲酸和苯甲酸钠由气相色谱法定量苯甲酸，再乘以适当的分子量比，求出苯甲酸钠的量食品中含有天然苯甲酸，其定量值应为食品中天然和添加的总量 （）薄层色谱法 苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。 （）紫外分光光度法 苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 处测光密度与标准比较定量本法适用于酱油

11、、酱菜、果汁、果酱等样品。 第13页/共21页 山梨酸和山梨酸钾的测定方法 （1）气相色谱法 食品中的山梨酸和山梨酸钾可依气相色谱定量山梨酸，按需 要乘以分子量，从而求出山梨酸钾的量。 （2）比色法 山梨酸在酸性条件下蒸出后，再氧化成丙醛酸，与硫代巴比 妥酸反应，生成红色的衍生物与标准比较定量。 发色剂： 亚硝酸钠的测定方法 食品中的亚硝酸钠，依重氮化法发色的比色法进行亚硝酸根的定量， 再按需要乘以系数而求出亚硝酸钠的含量。 硝酸钾和硝酸钠等盐的测定方法 食品中的硝酸钾和硝酸钠经镉柱还原成亚硝酸盐，再用测定亚硝酸钠 的方法测定其含量，最后换算成硝酸钾或硝酸钠的含量 第14页/共21页 甜味剂：

12、 糖精的测定方法 （）比色法 糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于175加热，转化 成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理a 2CO3处理，形成的红色在558nm 波长测定 ，和标准比较而定量。 （）紫外吸收光谱法 食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至aHCO3 溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生 成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定 （）薄层层析法 糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后，经薄层层析分离， 自薄层板上刮下，定量溶解，酸化后在波长207nm测定 第15页/共21页 （）纳氏比色法 糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加 2SO4 和H2O2 消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化钾的复盐 （HgI22KI）反应生成黄色化合物，用铵盐为标准，间接求出糖精 的含量。 营养添加剂 食盐中碘