食品化学水分析PPT学习教案

1、会计学1 食品化学水分析食品化学水分析 第1页/共91页 第2页/共91页 第3页/共91页 第4页/共91页 第5页/共91页 第6页/共91页 第7页/共91页 第8页/共91页 第9页/共91页 第10页/共91页 第11页/共91页 第12页/共91页 冰的结构示意图 第13页/共91页 冰中水分子的四面体形排列情况 第14页/共91页 第15页/共91页 第16页/共91页 第17页/共91页 第18页/共91页 第19页/共91页 第20页/共91页 第21页/共91页 化合水+临近水 第22页/共91页 第23页/共91页 第24页/共91页 第25页/共91页 第26页/共91

2、页 第27页/共91页 4.3水与疏水基团的相互作用 Interaction of water with nonpolar substances 疏水水合作用 第28页/共91页 疏水相互作用( Hydropinteraction) 疏水基团为了避开水相，减小界面 张力，疏水基团发生缔合，这种作用，称 为疏水相互作用 第29页/共91页 第30页/共91页 第31页/共91页 笼形化合物结构示意图 第32页/共91页 第33页/共91页 第34页/共91页 第35页/共91页 第36页/共91页 第37页/共91页 第38页/共91页 )(0 A SCW P P 第39页/共91页 第40页/

3、共91页 )T,n( fA )T( fA 第41页/共91页 所以，不能用冰点以下 Aw 预测冰点以上 Aw 。 第42页/共91页 第43页/共91页 第44页/共91页 第45页/共91页 区 I区 II区 III区 Aw 0-0.2 0.2-0.85 0.85 含水量% 1-6.5 6.5-27.5 27.5 冷冻能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微-适度 正常 水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 MSI上不同区水分特性 食品化学与分析食品化学与分析 Food chemistry and analysis 第46页/共91页

4、第47页/共91页 第48页/共91页 第49页/共91页 第50页/共91页 第51页/共91页 第52页/共91页 食品化学与分析食品化学与分析 Food chemistry and analysis 第53页/共91页 第54页/共91页 第55页/共91页 第56页/共91页 第57页/共91页 食品化学与分析食品化学与分析 Food chemistry and analysis 第58页/共91页 第59页/共91页 单分子层水 w在0.2-0.3（相当于区和区边界位 置）许多生化反应速度最小。（脂类氧化除 外）。把这种反应速度最小时食品所含的水 ，称 C M C C 11 1 M

5、1 )-M(1 M- 含水量 -水活性 -单分子层值 C-常数 - 1 M 第60页/共91页 以 Aw=M(1-aw) 对 Aw 作图得到一条直线， 称为BET直线。 利用BET直线可求出.M1 斜率截距 Y 1 M 1 第61页/共91页 第62页/共91页 第63页/共91页 第64页/共91页 第65页/共91页 第66页/共91页 二元体系的状态图 第67页/共91页 决定化学反应速度 第68页/共91页 第69页/共91页 第70页/共91页 l WLF方程 第71页/共91页 第72页/共91页 第73页/共91页 DSC DMA+DMTA W1Tg1+KW2Tg2 W1+KW2

6、 Gordon and Tayor 第74页/共91页 第75页/共91页 4、溶质类型和分子量对Tg和Tg的影响 第76页/共91页 第77页/共91页 二元体系冷冻,干燥和冷冻干燥可能途径的状态图 第78页/共91页 几种不同分子质量的碳水化合物的玻璃化转变温度和或P/P0 （25）之间的关系 M 代表麦芽糊精，数字表示相对分子质 量 第79页/共91页 显示食品稳定性的二元体系状态图 第80页/共91页 第81页/共91页 第82页/共91页 第83页/共91页 食品化学与分析食品化学与分析 Food chemistry and analysis 第84页/共91页 食品化学与分析食品化学与分析 Food chemistry and analysis 第85页/共91页 食品化学与分析食品化学与分析 Food chemistry and analysis 第86页/共91页 食品化学与分析食品化学与分析 Food chemistry and analysis 第87页/共91页 食品化学与分析食品化学与分析 FOOD CHEMISTRY and analysis