食品化学——绪论PPT学习教案

1、会计学1 食品化学食品化学绪论绪论 食食 品品 的的 化化 学学 组组 成成 天然天然 成分成分 非天然非天然 成分成分 无机成分无机成分 有机成分有机成分 水水 矿物质矿物质 蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂类化合脂类化合 物物 维生素维生素 色素，呈香、呈味物质色素，呈香、呈味物质 有毒物质有毒物质 基本营养素基本营养素 食品添加剂食品添加剂 污染物质污染物质 天然来源的天然来源的 人工合成的人工合成的 加工中不可避免的加工中不可避免的 环境环境 激素激素 第1页/共15页 食品化学：食品化学： 是利用化学的理论和方法研究食品是利用化学的理论和方法研究食品 本质的科学，本质的科学，

2、即：从化学角度和分子水平上研究食品即：从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和的化学组成、结构、理化性质、营养和 安全性质以及它们在生产、加工、储存安全性质以及它们在生产、加工、储存 和运销过程中的变化及其对食品品质和和运销过程中的变化及其对食品品质和 食品安全性的影响。食品安全性的影响。 第2页/共15页 分为三个阶段：分为三个阶段：古代食品化学（古代食品化学（2020世纪世纪5050年代以前）年代以前） 古代食品化学（古代食品化学（2020世纪世纪5050年代以前）年代以前） 瑞典瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸，柠檬酸、苹果酸乳酸，柠檬酸、苹

3、果酸 法国法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分乙酸的元素成分 法国法国（Nicolas）Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成 第3页/共15页 第4页/共15页 第5页/共15页 第6页/共15页 O. R. Fennema，Food Chemistry 德国德国 H. D. Belitz，Food Chemistry 第7页/共15页 第8页/共15页 二、食品化学的研究内容和范畴二、食品化学的研究内容和范畴 1. 食品成分的化学组成、性质、结构、食品成分的化学组成、性质、结构、 功

4、能、新的分离技术功能、新的分离技术 2. 食品成分之间在生产、加工、储存、食品成分之间在生产、加工、储存、 运销中的变化运销中的变化 3. 食品储藏加工的新技术，开发新产品食品储藏加工的新技术，开发新产品 和新的食品资源、新的食品添加剂等和新的食品资源、新的食品添加剂等 第9页/共15页 表表1 1 食品中可能发生的变化分类食品中可能发生的变化分类 属属 性性变变 化化 质质 地地 风风 味味 颜颜 色色 营养价值营养价值 安安 全全 性性 失去溶解性，失去持水力，硬化，软化失去溶解性，失去持水力，硬化，软化 出现酸败味，异味，焦味，美味和芳香出现酸败味，异味，焦味，美味和芳香 变暗，退色，出

5、现异常颜色，诱人色彩变暗，退色，出现异常颜色，诱人色彩 蛋白质、脂类、维生素、矿物质等损失蛋白质、脂类、维生素、矿物质等损失 或降解或降解 及生物利用性改变及生物利用性改变 产生毒物、钝化毒物、产生调节生理机产生毒物、钝化毒物、产生调节生理机 能的物质能的物质 三、食品中主要的化学变化概述三、食品中主要的化学变化概述 第10页/共15页 表表2 2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应 反应类型反应类型例例 子子 非酶褐变非酶褐变 酶促褐变酶促褐变 氧化氧化 水解水解 蛋白质变蛋白质变 性性 脂类聚合脂类聚合 金属反应金属反应 焙烤食品色、香、味的形

6、成焙烤食品色、香、味的形成 切开的水果迅速变褐切开的水果迅速变褐 脂肪产生异味脂肪产生异味, ,维生素降解维生素降解, ,色素褪色色素褪色 蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水 解解 卵清凝固、酶失活卵清凝固、酶失活 油炸中油起泡沫油炸中油起泡沫 花青素变色、叶绿素脱镁花青素变色、叶绿素脱镁 第11页/共15页 表表3 3 食品在储藏或加工中发生变化的因果关系食品在储藏或加工中发生变化的因果关系 初期变化初期变化二次变化二次变化对食品的影响对食品的影响 脂类水解脂类水解 水果破碎水果破碎 肌肉加热肌肉加热 多糖水解多糖水解 游离脂肪酸与蛋游离脂肪酸与蛋 白质发生

7、反应白质发生反应 细胞破裂、酶释细胞破裂、酶释 放、氧气进入放、氧气进入 蛋白质变性和凝蛋白质变性和凝 聚、酶失活聚、酶失活 糖与蛋白质反应糖与蛋白质反应 质地、风味、营养价质地、风味、营养价 值值 改变改变 质地、风味、色泽、质地、风味、色泽、 营养价值营养价值 改变改变 质地、风味、色泽、质地、风味、色泽、 营养价值营养价值 改变改变 质地、风味、色泽、质地、风味、色泽、 营养价值营养价值 改变改变 第12页/共15页 产品自身的因素：产品成分、产品自身的因素：产品成分、水分活度、水分活度、 pH pH 等等 环境因素：温度、处理时间、大气的成分环境因素：温度、处理时间、大气的成分 、 光照光照 等等 影响食品化学变化的因素：影响食品化学变化的因素： 第13页/共15页 四、食品化学的研究方法四、食品化学的研究方法 通过实验和理论探讨，从分子水平上通过实验和理论探讨，从分子水平上 分析和综合认识食品物质变化。分析和综合认识食品物质变化。 食品品质和安全性