食物中毒基本知识

1、 基本概念基本概念 引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 食物中毒分类及流行病学特点食物中毒分类及流行病学特点 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 （GB14938-94 ） 1、食源性疾病： WHO定义：指由摄食进入人体的各种致病 因子引起的，通常具有感染性的或中毒性 的一类疾病，都称之为食源性疾患。 食源性疾病三个基本要素，即传播疾病的 媒介食物；致病因子食物中的病原体； 临床特征急性中毒性或感染性表现。 食源性疾病源于传统的食物中毒，随着人 们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不 断扩大，包括经食物而感染的肠道传染病、 食源性

2、寄生虫病、人畜共患传染病以及食 物过敏。 有专家认为，由食营养不平衡所造成的慢 性非传染性疾病、代谢病，如糖尿病、高 血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性 和非传染性疾病)均属食源性疾患。 2、食物中毒：指摄入含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不属于 传染病）急性亚急性疾病。 1、被致病菌和（或）毒素污染的食品。 2、被有毒化学品污染的食品。 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的 物质，如毒蕈。 4、本身含有有毒，而加工、烹调不当未能 将毒物去除的食品，如河豚鱼。 5、由于贮存条件不当，在贮存过程中

3、产生 有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变 粮食等。 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具 有如下共同特点： 1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性， 短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈 突然上升又很快下降趋势，没有传染病发 病曲线所出现的余波。 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染 食物史；流行波及范围与污染食物供应范 围相一致；停止污染食物供应后，流行即 告终止。 3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4、人与人之间无直接传染。 这些特点对诊断食物中毒有重要意义。 1、细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌 或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引 起食物中

4、毒的原因有很多，其中最主要、 最常见的原因就是食物被细菌污染。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物 中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到 可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这 种食物才会发生食物中毒。 发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当 或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及 营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热， 杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。 最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮 熟。 据我国近五年食物中毒统计资料表明，细 菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右， 而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其 次

5、有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩 饭等。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的 饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和 糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食 生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我 国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直 以沙门氏菌食物中毒居首位。 引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、 葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些 细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可 经过食品操作人员的手或容器，污染其他 食物。当人们食用这些被污染过的食物， 有害菌所产生的毒素就可引起中毒。 每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食 品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质； 加之人们贪凉，常食用未经充分加热的

6、食 物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季 节。 1）发病率高，病死率因中毒病原而异。细 菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中 毒中最高：常见的细菌性食物中毒为沙门 氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球 菌等大多数细菌性食物中毒，病程短，恢 复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、 小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒 病死率通常较高，为20%100%。 2）夏季发病率高 细菌性食物中毒全年皆可 发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在 暖湿的510月。 3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、 蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭

7、、菜、 米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞 杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类 经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌 食物中毒。 2、真菌及其毒素食物中毒：真菌在谷物或 其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物， 称为真菌毒素人食入这种毒性物质发生的 中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性 食物中毒。 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用 一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中 的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需 要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比 较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗中 毒常见于初春的北方；霉变麦子（被镰刀 菌侵染）加工面条引起赤霉病麦中毒。 3、动物性食物中毒：指食入动物性中

8、毒食 品而引起的食物中毒。发病率较高，病死 率因动物种类而异。 动物性中毒食品主要有两种： 将天然含有有毒成分的动物或动物的某 一部分当做食品，误食引起中毒反应； 在一定条件下产生了大量的有毒成分的 可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引 起中毒。近年，我国发生的动物性食物中 毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒， 河豚鱼中毒常见于清明前后及河海交界地 区，病死率高。 2002年以来我省4月6月发生的多起织纹螺 中毒，原因可能是贝类摄食有毒藻类受到 毒化。2005年春节厦门市连续发生3起食用 虎斑鱼引起的雪卡毒素中毒，则与鱼类富 集珊瑚礁周围的海藻毒素有关。 4、植物性食物中毒：指摄入植物性中毒食

9、 品，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇、 发芽马铃薯等引起的食物中毒。主要有3种： 将天然含有有毒成分的植物或其加工制 品当作食品误食，如桐油、大麻油等引起 的食物中毒； 在食品的加工过程中，将未能破坏或除 去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、 苦杏仁等； 在一定条件下，不当食用大量有毒成分 的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃 薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造 成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植 物种子，或烹调加工方法不当，没有把植 物中的有毒物质去掉而引起。 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒 蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒 蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、 桐油等。

10、植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能 引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中 毒者的预后非常重要。 发病率因引起中毒的食品种类而异，散发 多于爆发，毒蘑菇中毒常见于春、秋暖湿 季节及丘陵地区，多数病死率高。1999年9 月6日龙岩市某托老院发生一起苦味葫芦瓜 引起的18人中毒事件，原因是葫芦瓜中含 有致苦物质四环三萜葫芦甙B，生豆浆加热 不彻底引起的豆浆中毒常见于幼儿园及小 学食堂。 5、化学性食物中毒：指食入化学性中毒食 品引起的食物中毒。主要包括： 误食被有毒害的化学物质污染的食品； 因添加非食品级的或伪造的或禁止使用 的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及 超量使用食品添加剂而导致的食物中毒

11、； 因贮藏等原因，造成营养素发生化学变 化的食品，如油脂酸败造成中毒。 化学性食物中毒发病特点是：化学性食物中毒发病特点是： 发病与进食时间、食用量有关。一般进食 后不久发病，常有群体性，病人有相同的 临床表现。 剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测 出有关化学毒物。 在处理化学性食物中毒时应突出一个“快” 字！及时处理不但对挽救病人生命十分重 要，同时对控制事态发展，特别是群体中 毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。 我省曾多次发生有机磷、毒鼠强、亚硝酸 盐、盐酸克伦特罗等中毒事件， 2001年8 月15日大田县某村发生一起由于饼干加入 非食用色素油溶黄引起的44人中毒事件， 2003年12月

12、17日龙海市颜厝镇溪尾村发生 进食支架腌制咸菜引起3人亚硝酸盐中毒。 流行病学特点：流行病学特点： 1）发病与进食含有毒化学物食物有关。 2）发病与进食事件、食用量有关。一般进 食后不久发病，进食量大者，发病时间短、 病情重。 3）发病常有群体性，可找到同食某种食品 的病史，病人有相同的临床症状。 4）发病常无地域性、季节性，亦无传染性。 5）剩余食品、呕吐物、血和尿样中可测出 有关化学毒物。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处 理总则。 本标准适用于食物中毒。 2 引用标准 GB 4789 食品卫生检验方法（微生物学部 分） GB 5009 食品卫生检验方法（理化部

13、分） 3术语 3.1 食物中毒 指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 3.2中毒食品 含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 3.2.1 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的 食品。 3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的 食品。 3.2.3动物性中毒食品，主要有二种： a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一 部分当做食品； b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的 可食的动物性食品（如鲐鱼等）。 3.2.4植物性中毒食品，主要有三种： a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品 当做食品

14、（如桐油、大麻油等）； b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分 的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）； c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分 的呵食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 3.2.5化学性中毒食品，主要有四种： a.被有毒有害的化学物质污染的食品： b.指误为食品、食晶添加剂、营养强化剂 的有毒有害的化学物质； c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的 食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超 量使用食品添加剂的食品； d.营养素发生化学变化的食品（如油脂酸 败）。 4 诊断标准总则 4.1食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资 料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依 据

15、，实验室诊断是为了确定中毒的病因而 进行的。 4.1.1 中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停 止食用中毒食品后，发病很快停止。 4.1.2 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 4.1.3 所有中毒病人的临床表现基本相似。 4.1.4 一般无人与人之间的直接传染。 4.1.5食物中毒的确定应尽可能有实验室诊 断资料，但由于采样不及时或已用药或其 他技术、学术上的原因而未能取得实验室 诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒， 必要时可由三名副主任医师以上的食品卫 生专家进行评定。 4.2细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则: 食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物 中

16、毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物 中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4.2.1 流行病学调查资料； 4.2.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.2.3实验室诊断资料，对中毒食品或与中 毒食品有关的物品或病人的标本进行检验 的资料 4.3 动物性和植物性食物中毒诊断标准总则动物性和植物性食物中毒诊断标准总则 食入动物性或植物性中毒食品引起的食物 中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其 诊断标准总则主要依据包括： 4.3.1 流行病学凋查资料； 4.3.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.3.3 形态学鉴定资料； 4.3.4 必要时应有实验室诊断资料，对中毒 食品进行检验的资料； 4.3

17、.5 有条件时，可有简易动物毒性试验或 急性毒性试验资料。 4.4 化学性食物中毒诊断标准总则化学性食物中毒诊断标准总则 食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学 性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4.4.1 流行病学调查资料； 4.4.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.4.3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特 殊检查的资料； 4.4.4 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品 有关的物品或病人的标本进行检验的资料。 4.5 致病物质不明的食物中毒诊断标准总则致病物质不明的食物中毒诊断标准总则 食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由 于取不到样品或取到的样品已经无法查出 致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的 食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4. 5.1流行病学调查资料； 4.5.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现。 注：必要时由三名副主任医师以上的食品 卫生专家进行评定。 4.6 食物中毒患者的诊断食物中毒患者的诊断 由食品卫生医师以上（含食品卫生医师） 诊断确定。 4.7 食物中毒事件的确定 由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊 断标准及技术处理总则确定。 5 技术处理总则技术处理总则 5.