美食广场架构分析

1、（针对美食广场管理及营运分析） 士林夜市餐饮店 shilinyeshicanyindian 美食广场架构分析 中央厨房的生产职能 中央厨房现有设备分配运用 中央厨房供应商 中央厨房人力分配 档口销售安排 中央厨房管理制度 中央 厨房 中央厨房总管理制度 中央厨房将各个店铺的食材品项进行粗加工，计算好加工成本及库存，供应各个店铺销售。 中央厨房每天必须做好食材成本记录，相关部门做好预算表格后，由中央厨房每天进行记 录食材采购及使用情况，月底由相关部门计算出本月成本，以及将其换算成费用比例，使加 工时能准确精算成本，并且方便准确的预算下个月的成本。 中央厨房将采取利润中心制，厨房必须鼓励员工充分利

2、用食材边角材料，当效率达到规定 （厨房每个月的预算比例），可以对员工进行提层奖励。 将半成产品做好包装，也可以对外销售，多渠道销售库存，成为供应商，如“佳思多”的经 营模式。 中央 厨房 u为各个档口提供半成品食材 u对半成品进行包装、库存 u记录成本（为预算做基础） u厨房时刻关注食材利用率，降低成本 中央厨房的生产职能 中央厨房由士林夜 市鱼现有的小央厨（现 东北王店面）进行加工 半成品。 士林夜市店面正常 营业，后厨加工本店及 其他档口的半成品，并 对本店供应菜品销售。 小央厨加工食材半 成品，供应各个档口， 并保存库存半成品。 士林夜市 中央厨房 小央厨 本店面营业 加工其他店面的半成

3、品 供应其他店铺半成品 加工食材半成品，并保 存库存半成品 中央厨房现有设备分配运用 中央厨房半成品做好后，将产品进行包装，并将包装好的产品对外销售，使 之 成为供应商，如“佳思多食品 料理超市”，佳思多不仅售卖 饭食，还售卖生鲜蔬果，以及 进口食品等，他们有着自己的 独特的经营模式。 中央厨房供应商 2位 主 厨 副主厨 采购 阿姨 炉灶员 切配工 文员 负责主厨开立的采 购单进行采购 负责干货菜品、肉 类、海鲜的采购以及 库存的管理 协助前置作业加 工、包装、及库存 管理 粗加工食材 菜品分割加工 包装待卖的菜品 负责食材的统计 后厨报表制作及 采购单建档 订单收集整理 计算成本审核 4

4、对菜品研发、督促并共同完成半成品的 稳定生产，对各档口的菜品督导、协 助稳定菜品，对采购菜品品质把关 协助主厨共同工作，督导其它业务推行 ps：外场保洁人员可利用闲暇时间协助中央厨房生产加工，按时给予其工资 中央厨房人力分配 酸菜鱼 面点类 牛排等 待 定 烧 烤 士林夜市 台湾小吃 套餐饭 麻辣香锅 小央厨 洗碗室 待定 大时代店铺格局 各档口售卖安排 中央厨房由总经理负责。 中央厨房设主厨和副主厨各一名，隶属总经理领导。 中央厨房按照生产需要设立厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门 的管理职务，并随着业务发展，由中央厨房提交人事部门经总经理批 准，公司人事部门任命后设立新的部门。 中央厨房总经理、主厨的任免权在公司董事长。 中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行，中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规 定，经公司董事长批准，由人事和行政部门颁布执行。 中央厨房只接受总经理的指令进行退货回收、仓库出货。 中央厨房只接受总经理的指令，对采购部门的货物进行过磅检验、验 收和入库。 本制度按照公司发展，定期进行更近，并经董事长批准后颁布实施