食品营养学-第二章-消化与吸收

1、第二章第二章 食品的消化与吸收食品的消化与吸收 当你慢慢咀嚼馒头时，有什么感觉吗？ 一、食物的消化与吸收一、食物的消化与吸收 如何吸收？如何吸收？ (How) 二、能量和各种营养素的生理功能二、能量和各种营养素的生理功能 为什么吃？为什么吃？ (Why) 三、各种营养素的食物来源三、各种营养素的食物来源 吃什么？吃什么？ (What) 四、能量和各种营养素的参考摄入量四、能量和各种营养素的参考摄入量 吃多少？吃多少？ (How Many) l 消化（消化（digestion）：）： l人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸 收利用的小分子物质的过程

2、。收利用的小分子物质的过程。 l 吸收（吸收（absorption）：）： l食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道 黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。 l 消化道：消化道： l 口腔口腔 l 咽与食道咽与食道 l 胃胃 l 小肠小肠 l 大肠大肠 l 消化腺：消化腺： l唾液腺、胃腺唾液腺、胃腺 l胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺 食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为24小时。小时。 食物在人和动物体内的消化过程可分为三食物在人和动物体内的消化过程可分为三

3、个阶段：个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。口腔内消化、胃内消化、小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌 的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中 消化酶消化酶是重要的成分。是重要的成分。 1、唾液 唾液的作用：唾液的作用： 湿润口腔和溶解食物，引起味觉；湿润口腔和溶解食物，引起味觉； 清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生 物；物； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 淀粉酶可简单分解淀粉。淀粉酶可简单分解淀粉。 为什么馒头会越嚼越甜？为什么馒头会

4、越嚼越甜？ 2、胃液 性质：性质：透明、淡黄色的酸性液体，透明、淡黄色的酸性液体， pH0.91.5 成分及作用：成分及作用： 胃酸（盐酸）胃酸（盐酸）激活胃蛋白酶激活胃蛋白酶 原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性 环境；杀菌。环境；杀菌。 胃蛋白酶胃蛋白酶对食物中的蛋白质对食物中的蛋白质 进行简单分解进行简单分解 黏液（糖蛋白）黏液（糖蛋白）润滑作用；润滑作用； 减少胃黏膜的机械损伤；降低减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl 酸度，减弱胃蛋白酶活性。酸度，减弱胃蛋白酶活性。 内因子内因子保护维生素保护维生素B12免受小免受小 肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠肠内蛋白水解酶的

5、破坏并促进回肠 上皮细胞对其的吸收。上皮细胞对其的吸收。 3、胰液 作用：作用： 胰淀粉酶胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽 糖等；糖等； 胰脂肪酶胰脂肪酶消化脂肪；消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶内肽酶，水解蛋白质；内肽酶，水解蛋白质； 其他酶类其他酶类羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖 核酸酶等。核酸酶等。 4、胆汁 作用：作用： 胆盐可激活胰脂肪酶；胆盐可激活胰脂肪酶； 作为乳化剂，乳化脂肪；作为乳化剂，乳化脂肪； 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收

6、；促进脂溶性维生素的吸收； 是体内胆固醇排出体外的主要途径。是体内胆固醇排出体外的主要途径。 5、小肠液 作用：作用： 保护十二指肠粘膜保护十二指肠粘膜 免受胃酸侵蚀和机免受胃酸侵蚀和机 械损伤；械损伤； 肠激酶激活胰蛋白肠激酶激活胰蛋白 酶原，从而促进蛋酶原，从而促进蛋 白质消化。白质消化。 稀释消化产物，降稀释消化产物，降 低肠内容物渗透压，低肠内容物渗透压， 有利于小肠内水分有利于小肠内水分 及营养物质的吸收；及营养物质的吸收； 作用：作用： 基本无消化作用；基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠润滑粪便，保护肠 粘膜免受机械损伤。粘膜免受机械损伤。 6 6 、大肠液、大肠液 几种主要消化液

7、的比较几种主要消化液的比较 消化液消化液pH主要成分主要成分酶的底物酶的底物水解产物水解产物 唾液唾液6.67.1粘液粘液 唾液淀粉酶唾液淀粉酶 淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖 胃液胃液0.91.5粘液、盐酸胃粘液、盐酸胃 蛋白酶原蛋白酶原 内因子内因子 蛋白质蛋白质月示、月示、 胨、多肽胨、多肽 胰液胰液7.88.4胰淀粉酶胰淀粉酶 胰蛋胰蛋 白酶原糜蛋白白酶原糜蛋白 酶原胰脂肪酶等酶原胰脂肪酶等 淀粉淀粉 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 麦芽糖麦芽糖 氨基酸氨基酸 脂肪酸等脂肪酸等 胆汁胆汁6.87.4无消化酶无消化酶 胆盐等胆盐等 吸收的部位：吸收的部位： 口腔和食道：口腔和食道：不吸收；不吸收； 胃：胃

8、：只吸收少量的只吸收少量的H2O和酒精；和酒精； 小肠：小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在食物吸收的主要部位，大部分是在十二十二 指肠指肠和和空肠空肠吸收；吸收； 回肠：回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ； 大肠：大肠：吸收少量水分和盐类吸收少量水分和盐类 为什么说小肠是食物吸收的主要部位？ 吸收面积大（吸收面积大（200m2） 停留时间长，停留时间长，38h 毛细管和淋巴管丰富毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液酶多：有胰液、肠液等消化液 食物已被充分消化食物已被充分消化 吸收的形式 被动转运：被动转运： 被动扩散被动扩散浓度差浓度差 易化扩

9、散易化扩散浓度差浓度差 滤过作用滤过作用膜两边的液体压力差膜两边的液体压力差 渗透渗透渗透压差渗透压差 吸收的形式 主动转运：主动转运： 耗能耗能 逆浓度梯度运输逆浓度梯度运输 载体载体脂蛋白脂蛋白 吸收的形式 胞饮作用：胞饮作用： 通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。 1、碳水化合物的消化 淀粉淀粉 （口腔）唾液淀粉酶约水解（口腔）唾液淀粉酶约水解40% 40% （胃）盐酸水解少量（胃）盐酸水解少量 （小肠）胰淀粉酶约水解（小肠）胰淀粉酶约水解50%50%，肠淀粉酶水

10、解少量，肠淀粉酶水解少量 - -糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 蔗糖蔗糖 - -糊精糊精 麦芽糖酶麦芽糖酶 乳糖酶乳糖酶 蔗糖酶蔗糖酶 异芽糖酶异芽糖酶 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖+ +半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖+ +果糖果糖 单糖单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式 单糖的单糖的主动吸收主动吸收需要需要NaNa+ +存在，载体蛋白与存在，载体蛋白与 NaNa+ +和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内 单糖吸收的单糖吸收的主要部位主要部位是在是在十二指肠十二指肠和上段空和上段空 肠，被吸收后进入血液，经门静

11、脉入肝脏，在肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在 肝内贮存或参加全身循环。肝内贮存或参加全身循环。 碳水化合物消化产物的吸收碳水化合物消化产物的吸收 单糖单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式 单糖的单糖的主动吸收主动吸收需要需要NaNa+ +存在，载体蛋白与存在，载体蛋白与NaNa+ + 和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内 单糖吸收的单糖吸收的主要部位主要部位是在是在十二指肠十二指肠和上段空肠，和上段空肠， 被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮 存或参加全身循环。存或参

12、加全身循环。 碳水化合物消化产物的吸收碳水化合物消化产物的吸收 葡萄糖、果糖、 半乳糖等 食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。 在小肠内，脂肪受在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐胆汁、胆盐的作用，使脂肪的作用，使脂肪 乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪胰脂肪 酶酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。 2 2、脂类的消化、脂类的消化 脂类的吸收主要在脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空十二指肠的下部和空 肠上部肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、 单酰甘油脂

13、以及少量二酰甘油脂和未消化的单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的 三酰甘油脂。三酰甘油脂。 各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其 吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为： 短链脂肪酸短链脂肪酸 中链脂肪酸中链脂肪酸 不饱和长链脂不饱和长链脂 肪酸肪酸 饱和长链脂肪酸。饱和长链脂肪酸。 脂类消化产物的吸收脂类消化产物的吸收 食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶胃蛋白酶 胨、多肽、氨基酸胨、多肽、氨基酸 （小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶）（小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外

14、肽酶） -氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+ +二肽二肽 （刷状缘）寡肽酶（刷状缘）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶氨基肽酶、二肽酶 -氨基酸氨基酸 3 3、蛋白质的消化、蛋白质的消化 天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 1/31/3为氨基酸为氨基酸，2/32/3为寡肽为寡肽。这些产物在肠壁的吸收。这些产物在肠壁的吸收 远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨 基酸形式进入门静脉。基酸形式进入门静脉。 各种氨基酸都是通过各种氨基酸都是通过主动转运主动转运方式吸收，吸收方式吸收，吸收 主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠

15、内容物中主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠内容物中 的含量不超过的含量不超过7%7%。 未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机理与未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机理与 单糖相似，是主动吸收，需单糖相似，是主动吸收，需Na+Na+的参与的参与。 蛋白质消化产物的吸收蛋白质消化产物的吸收 唾液腺唾液腺 胰胰 胃胃 胃腺胃腺 肠腺肠腺 肝肝 胆胆 口腔口腔 咽咽 食道食道 小肠小肠 大肠大肠 消化系统消化系统 葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸 脂肪酸脂肪酸 甘油甘油 淀粉淀粉 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 胃胃 液液 肠液肠液 粪便粪便 食物食物 胰液胰液 胆汁胆汁 唾液唾液 淀淀 粉粉 葡葡 萄萄 糖糖 蛋

16、蛋 白白 质质 氨氨 基基 酸酸 脂脂 肪肪 脂脂 肪肪 酸酸 甘甘 油油 食物的消化过程食物的消化过程 各种营养物质的化学消化 消化部位消化部位消化酶消化酶消化产物消化产物 蛋白质蛋白质胃、小肠胃、小肠胃蛋白酶、胰蛋白胃蛋白酶、胰蛋白 酶、糜蛋白酶酶、糜蛋白酶 眎、胨、多肽、眎、胨、多肽、 氨基酸氨基酸 多肽多肽小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘多肽酶多肽酶二肽、三肽二肽、三肽 二肽和三肽二肽和三肽小肠上皮细胞小肠上皮细胞内二肽酶、三肽酶内二肽酶、三肽酶氨基酸氨基酸 淀粉淀粉口腔、胃、小肠口腔、胃、小肠 唾液淀粉酶、胰淀唾液淀粉酶、胰淀 粉酶粉酶 麦芽糖麦芽糖 双糖双糖小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘

17、 麦芽糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖葡萄糖 甘油三酯甘油三酯小肠小肠胰脂肪酶胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 甘油一酯甘油一酯 水溶性维生素水溶性维生素一般以一般以简单扩散简单扩散方式充分方式充分 吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容 易吸收。易吸收。 脂溶性维生素脂溶性维生素A A、D D、E E、K K及维生素及维生素A A的前的前 体物胡萝卜素等，主要是与体物胡萝卜素等，主要是与脂肪酸脂肪酸一起通过一起通过 被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜 微粒进入淋巴。微粒进入淋巴。 4 4、维生素的吸收、维生素的

18、吸收 矿物质可以通过矿物质可以通过单纯扩散单纯扩散方式被动吸收，方式被动吸收， 也可以通过特殊转运途径主动吸收。也可以通过特殊转运途径主动吸收。 5 5、矿物质的吸收、矿物质的吸收 6、水分的吸收 小肠吸收水分的主要方式是小肠吸收水分的主要方式是渗透作用渗透作用； 主要依靠营养素主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压吸收后所形成的渗透压被被 动扩散到肠粘膜细胞动扩散到肠粘膜细胞； 此外小肠收缩时使肠腔内此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差流体压力差增高，增高， 也可使部分水以滤过方式而吸收；也可使部分水以滤过方式而吸收； 在大肠，则主要靠在大肠，则主要靠净水压净水压被动吸收。被动吸收。 本章小结 了解消化系统的组成。了解消化系统的组成。 掌握各种消化液的性质、成分及作用。掌握各种消化液的性质、成分及作用。 了解营养