餐厅如何做超标分析及行动计划

1、成本费用超标分析与整改方案及3月4 月工作开展计划 关于如何做餐厅分析报告 目录 菜 品 成 本 工 资 占 比 离 职 率 三 四 月 工 作 开 展 计 划 3 2月份成本率排名 1.8% 超过平均值 l2月份成本率排名15，有较大的提升空间 品牌平均 项目 餐厅2月月1月月 开业时间 06.03. 01 13.05. 16 10.11. 08 16.10. 27 13.06.0 8 15.12. 30 15.12. 18 11.12.23 12.04.2 8 12.10. 25 15.06. 25 13.08. 04 14.10. 20 14.11. 07 16.07. 16 15.09

2、. 26 12.9.2 1 菜品成本率 28.6% 30.4% 32.1% 29.8%28.8%31.7% 29.4%28.4%33.2%29.5% 29.2% 31.8% 33.0% 28.6% 29.6% 30.0% 31.2% 30.3% 30.2% 菜品成率排 名 2111594136117751416281012 4菜品成本率走势 2016 成本率逐月下降 2017 1月份成本率最低 2月份分成本率回升明显 29.8% 31.2% 34.3% 36.5% 36.4% 34.1% 34.0% 33.4% 32.8% 31.8% 25.0% 27.0% 29.0% 31.0% 33.0%

3、 35.0% 37.0% 39.0% 123456789101112 20172016 5 5现象分析 团餐问题 团餐的定价较低，成本率偏高 损耗问题 岗位更换，导致品质不稳，从而 增加食材损耗 叫货问题 叫货不准确，导致食材积压，或 食材不足，导致外面买价格高的 材料。 6行动计划 1.提升叫货准确度 54% 2.岗位考核后上岗 3.团餐排菜安排菜谱上的菜系 123执行人追踪人 根据每日 销售量， 测算明日 叫货量 根据盘点 明细进行 明日预估 叫货 管理层把 关叫货准 确度 123执行人追踪人 每个岗位必须由 专业老师傅带 岗位按标准操 作 考核后 方可上 岗 12执行人追踪人 接团后，排

4、菜 引导菜单上菜 品 合理安排陪同 餐 7工资占比走势 2016 l 工资占比逐月下降 2017 l 1月份工资占比最低 l 2月份工资占比有所回升，但还是 处于历史低位 19.1% 19.6% 27.2% 24.9% 26.6% 20.9% 21.7% 23.4% 23.2% 20.2% 20.0% 15.0% 17.0% 19.0% 21.0% 23.0% 25.0% 27.0% 29.0% 123456789101112 20172016 公司平均 18.5% 8管理组工资占比走势 2017 l 管理组工资占比提升较大，是主 要影响因素 剔除管理组影响因素，工资占比将 低于平均值 7.2

5、% 5.7% 3.9% 3.6% 5.2% 4.8% 5.4% 4.9% 5.0% 4.6% 4.1% 3.0% 4.0% 5.0% 6.0% 7.0% 8.0% 9.0% 123456789101112 20172016 9前厅工资占比走势 2016 l 前厅员工工资占比逐月下降 2017 l 1月份前厅员工工资占比最低 l 2月份前厅员工工资占比有所回升， 但还是处于历史低位 4.6% 5.3% 10.1% 9.5% 10.1% 8.2% 7.5% 9.3% 9.1% 7.2% 7.5% 0.0% 2.0% 4.0% 6.0% 8.0% 10.0% 12.0% 12345678910111

6、2 20172016 10后厨工资占比走势 2016 l 从7月份开始后厨工资占比比较稳 定，在9%以内 2017 l 1月份后厨员工工资占比最低 l 2月份后厨员工工资占比有所回升 7.3% 8.6% 13.1% 11.7% 11.3% 7.8% 8.8% 9.2% 9.1% 8.4%8.4% 0.0% 2.0% 4.0% 6.0% 8.0% 10.0% 12.0% 14.0% 123456789101112 20172016 11现象分析与行动计划 提升营业额 目前，莲花店的配置是在正常配置，前厅还缺2名服务员，1名收银员 降低工资占比，提升业绩是最大的机会点 54% 12345 品项 周

7、六日做单店促销 引流 做好菜品品质 和服务品质 提升贵宾卡销 量 不影响品质的 前提下降低成 本 提升外卖业绩 执行人 追踪人 12 2月份离职率 15.2%15.2% 超过平均值 项目 餐 厅 开业时间 离职率23.0% 8.0% 20.0% 16.0% 8.0%28.0% 7.0% 6.0%14.0% 13.0% 3.0% 23.0% 12.0% 4.0% 3.0% 19.0% 11.0% 12.8% 排名1561412617541110115931138 2月长期员工离职原因反思整改人追踪人 春节期间一直不来上班，问其原因，说已经找了工作沟通不到位 来了3天，总是蹲厕二十分钟以上，一天五

8、六次，后来自己说换行业不来了思想教育不到位 胃不好，对员工餐辣的吃不了员工餐没做到位 受不了每餐要把二楼餐具抬三楼去，工作量太大安排工作不到位 13离职率走势 0.0% 50.0% 100.0% 150.0% 200.0% 250.0% 300.0% 350.0% 400.0% 450.0% 456789101112 前厅离职率 厨房离职率 2016年离职率一直居高不下，是管 理层要深度反思的问题 14现象分析及行动计划 内部原因：员工平均年龄较小，心态不稳定，很容易受各种因素影响而放弃内部原因：员工平均年龄较小，心态不稳定，很容易受各种因素影响而放弃 54% 外部原因外部原因：附近其他餐厅的

9、员工待遇相比较比我们高，特别是包住占很大优附近其他餐厅的员工待遇相比较比我们高，特别是包住占很大优 势，思明区附近房价一直攀升，单就这一点给员工造成负面影响很大势，思明区附近房价一直攀升，单就这一点给员工造成负面影响很大 15 3与4月份工作开展计划 15.8%15.8% 超过平均值 人员 利润 营运优化 营业额 厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China 门门 店店3 3月月4 4月月 业绩月业绩月目标目标 门门 店店 3 3月月4 4月月 贵宾卡目标贵宾卡目标 按照之前针对莲花店做的业务分析计划开展

10、工作 ，业绩目标各64万，贵宾卡目标各385张 17行动计划一 提升营业额 l 促销引流，提升营业额 重点执行项目进展情况 追踪人 1 1 配合公司各种促销活 动引流增效 执行中 2 2 单店营销模式（私人 定制） 先试运行 3 3门店可视度的提升设计稿已出 18 提升外卖 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 12月1月 美团 百度 12月1月2月 3月预 估 美团 百度 提升外卖业绩培训执行追踪 进行深入的学习及研 究并执行 所有人员王俟曼 行动计划二 厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD

11、.Xiamen.China 人员 项 目 内容 责任 人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 12备注 提升人员 操作能力 岗 位 工 作 职 责 热菜、上什、面点、 凉菜操作跟踪 结合人员组的岗位 工作职责和评估表 进行追踪，提升菜 品品质，提升上菜 速度 店长、 经理 粗加工、打荷、砧 板、洗菜 结合人员组的岗位 工作职责和评估表 进行追踪，提升粗 加工的效率 门卫、迎宾、服务 员 结合人员组的岗位 工作职责和评估表 进行追踪，提升前 厅服务员元的服务 标准 收银员 结合人员组的岗位 工作职责和评估表 进行追踪，提升收 银员的正确性和买 单效率 果汁员、付酒员、 传菜员 结

12、合人员组的岗位 工作职责和评估表 进行追踪，提升相 关岗位的工作效率 厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China l 2017年1月.2月达到军令状扭亏为盈目的，3与4 月期间没有大型节日，是相对淡季，是否能做 到每月-3万利润目标，甚至达到扭亏为盈目的， 还是未知数，但我们能做的是提高品质，提升 业绩，提升贵宾卡占比，在不影响品质的前提 下，节约一切可以节约的成本。 门店3 3月4 4月 利润月目标 食材成本控制 贵宾卡执行要点执行人追踪人 年度目标分解 月度目标分解 个人目标分解 贵宾卡提升 1 1月2 2月 3 3月目前 205205259259131131 厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China 营运优化 营运优化 项 目 内容 责任 人 1 2 3 4 5 6 7 8 9101112 备注 操作标准 标 准 项 目 工作站检查