酒类知识与鉴赏精编版

1、 二、酒的起源和发展 “酒乃酒星之作也酒乃酒星之作也” “天若不爱酒，酒星不在天天若不爱酒，酒星不在天” 我国古代有酒是天上我国古代有酒是天上“酒星酒星”或或 “酒旗星酒旗星”所创造之说所创造之说。 晋书晋书：轩辕右角南三星曰酒：轩辕右角南三星曰酒 旗。旗。 上天造酒说 上天造酒说 1、 、起源起源 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 酒酒 的的 产产 生生 是是 太太 阳阳 神神 的的 神神 力力 所所 造造 成成 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 “先人造酒说先人造酒说” 说文解字说文解字巾部巾部中记载到：中记载到：“古者少康初作萁帚、秫酒古者少康初作萁帚、秫酒 。少康，杜康也。少康

2、，杜康也。” 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 在西汉的在西汉的战国策战国策中记载：中记载：“仪狄作酒而仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而酣之。美，进之禹，禹饮而酣之。” 但事实确实是如此吗？但事实确实是如此吗？ 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 “尧酒千钟 尧酒千钟” 郭沫若说郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。更甘美浓烈的酒。” 晋代江统所著晋代江统所著酒诰酒诰 中也说道：中也说道：“酒之所兴酒之所兴 ，肇之上皇，成于帝女，肇之上皇，成于帝女 。” 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 酒到底是怎么

3、起源的呢酒到底是怎么起源的呢 清稗类钞清稗类钞粤西偶记粤西偶记记载到记载到 ：“粤西平乐等府，山中多猿，粤西平乐等府，山中多猿， 善采百花酿酒。樵子入山，得其善采百花酿酒。樵子入山，得其 巢穴者，其酒多至数石。饮之，巢穴者，其酒多至数石。饮之， 香美异常，名曰猿酒。香美异常，名曰猿酒。” 最初的酒应该是最初的酒应该是“猿酒猿酒”、 “猴猴 儿酒儿酒”。 明代文人李日华明代文人李日华 在他的著述中记在他的著述中记 载：载：“黄山多猿黄山多猿 猴，春夏采集花猴，春夏采集花 果于石洼中，酝果于石洼中，酝 酿成酒酿成酒。” 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解

4、糖类产生的。酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解糖类产生的。 早在人类出现之前的早在人类出现之前的 类人猿阶段，就已经类人猿阶段，就已经 有了酒，是大自然的有了酒，是大自然的 产物。产物。 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 2 2、发展、发展 旧石器时代旧石器时代 癸辛杂识癸辛杂识 酒的发现与发展，酒的发现与发展， 实际上是人类在生实际上是人类在生 产劳动中不断学习产劳动中不断学习 实践的结果。实践的结果。 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 新石器时期新石器时期 在在酒诰酒诰中对此有清楚的中对此有清楚的 记载记载:有饭不尽，委余空桑有饭不尽，委余空桑 ，郁积成味，久蓄气芳，本，郁积

5、成味，久蓄气芳，本 出于此，不由奇方。出于此，不由奇方。 世界最古老的酒类文献世界最古老的酒类文献公元前公元前60006000 年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献 祭的啤酒制作法祭的啤酒制作法 葡萄酒、啤酒、葡萄酒、啤酒、 中国水酒并称世中国水酒并称世 界三大古酒。界三大古酒。 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 原始社会晚期到公元原始社会晚期到公元 前后，三大古酒发展前后，三大古酒发展 迅速。迅速。 我国劳动人民在不断我国劳动人民在不断 实践中发明了酒曲实践中发明了酒曲。 酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种 谷物原料中的营

6、养物质作为培养基，通谷物原料中的营养物质作为培养基，通 过敞开式培养的方法，使周围环境中的过敞开式培养的方法，使周围环境中的 各种微生物进入到曲块上生长繁殖。各种微生物进入到曲块上生长繁殖。 醴、醪、鬯醴、醪、鬯 二、酒的起源和发展二、酒的起源和发展 进入封建社会，进入封建社会，酒诰酒诰、齐民要术齐民要术等酒类文等酒类文 献问世，酿酒技术大发展。献问世，酿酒技术大发展。 蒸馏酒的诞生蒸馏酒的诞生。 大约到世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。大约到世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。 各种蒸馏酒的诞生又为各各种蒸馏酒的诞生又为各 种配制酒的产生提供了物种配制酒的产生提供了物 质基础质基础 。 酒的生产也从手

7、工作坊时酒的生产也从手工作坊时 代进入到工业化大生产时代进入到工业化大生产时 代。代。 三、酒的基础知识三、酒的基础知识 1 1、 、酒的分类酒的分类 根据酒的特点可分为：白酒、黄酒、根据酒的特点可分为：白酒、黄酒、 啤酒、果酒。啤酒、果酒。 三、酒的基础知识三、酒的基础知识 根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 、蒸馏酒、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。 世界六大著名蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、世界六大著名蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、 伏特加、郎姆酒。伏特加、郎姆酒。

8、、酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取 或压榨而得到的酒。或压榨而得到的酒。 、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成 的酒叫配制酒。的酒叫配制酒。 三、酒的基础知识三、酒的基础知识 根据酒精含量分类根据酒精含量分类：高度酒、中度高度酒、中度 酒、低度酒酒、低度酒 高度酒高度酒：含酒精成分在含酒精成分在40%以上者以上者。 中度酒：含酒精成分在中度酒：含酒精成分在 20%40%以上者以上者。 低度酒：含酒精低度酒：含酒精 成分在成分在20%以下者以下者 三、酒的基础知识三、酒的基础知

9、识 2、酒度的概念、酒度的概念 酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。 酒度有三种表示方法：酒度有三种表示方法： 、用、用v%表示（体积分数）：每表示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒酒中含有纯酒 精的毫升数。精的毫升数。 三、酒的基础知识三、酒的基础知识 、用、用w%表示（质量分数）：每表示（质量分数）：每100g酒中含酒中含 有纯酒精的克数。有纯酒精的克数。 、用、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的度大多采用体积分数的50%为为100度。度。 三、酒的基础知识三、酒的基础知识 啤酒商标上除了给出酒

10、度外还给出了糖度啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度 三、酒的基础知识三、酒的基础知识 3 3、酒的命名、酒的命名 酒的命名方法主要有以下几种：酒的命名方法主要有以下几种： 以原料命名：以原料命名：如五粮液、apple brandy、 Maraschino 以产地命名：以产地命名：如茅台酒、泸州大曲、Madeira 、 Marsala 以人名命名：以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、 Gordons 其他命名：其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等； 如工艺命名，二锅头。 三、酒的基础知识三、酒的基础知识 酒精酒精 有机酸有机酸 糖分糖分 酯类物质酯类物质 杂醇油杂醇

11、油 含氮物含氮物 其他其他 、酒的成分、酒的成分 四、酒的功能四、酒的功能 壮胆辟寒，壮胆辟寒， 利血养气，利血养气， 老人所宜。老人所宜。 合欢成礼，祭祀宴宾，皆所必须 合欢成礼，祭祀宴宾，皆所必须 这一时期的酒饮是和这一时期的酒饮是和“礼礼”关联在一起的关联在一起的 古代统治者认为：古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎国之大事，在祀在戎”。 、祭祀用酒、祭祀用酒 战国策战国策魏策魏策载：载：“仪狄作酒，禹饮仪狄作酒，禹饮 而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世 必有以酒亡其国者。必有以酒亡其国者。” 四、酒的功能四、酒的功能 旧旱逢甘露，他乡遇故知，旧旱逢

12、甘露，他乡遇故知， 洞房花烛夜，金榜提名时。洞房花烛夜，金榜提名时。 2、婚礼用酒、婚礼用酒 四、酒的功能四、酒的功能 交杯酒交杯酒,又称为又称为“合合 卺卺” 。 礼记礼记有有“合卺而醑合卺而醑”之说之说 四、酒的功能四、酒的功能 喜酒喜酒 回门酒回门酒 接风酒接风酒 会亲酒会亲酒 “女儿红 女儿红 ” 四、酒的功能四、酒的功能 拉祜族拉祜族 傈僳族傈僳族 怒族怒族 四、酒的功能四、酒的功能 “屠苏酒，屠苏酒，元旦饮元旦饮 之，辟疫疠一切不正之之，辟疫疠一切不正之 气。气。” “爆竹声中一岁除，春爆竹声中一岁除，春 风送暖入屠苏。风送暖入屠苏。 荆楚岁时记荆楚岁时记中有这样中有这样 的记载，

13、的记载，“俗有岁首用椒俗有岁首用椒 酒，酒，。” 庚信在诗中写道：庚信在诗中写道：“正朝正朝 辟恶酒，新年长命杯。柏辟恶酒，新年长命杯。柏 吐随铭主，椒花逐颂来吐随铭主，椒花逐颂来”。 屠苏酒屠苏酒 椒花酒椒花酒 3、 、节日用酒节日用酒 春节 春节 四、酒的功能四、酒的功能 少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，少年佳节倍多情，老去谁知感慨生， 不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。 菖蒲酒菖蒲酒 雄黄酒雄黄酒 端午节端午节 “初五日午时，饮初五日午时，饮 朱砂、雄黄、菖蒲朱砂、雄黄、菖蒲 酒、吃粽子。酒、吃粽子。” 四、酒的功能四、酒的功能 “一年明月今宵多，人生由命非由

14、他，有酒不饮奈明一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明 何？何？” 中秋节中秋节 桂花酒桂花酒 四、酒的功能四、酒的功能 西京杂记西京杂记曰：曰： “九月九日佩茱萸，九月九日佩茱萸， 食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。” 菊花酒菊花酒 重阳节重阳节 四、酒的功能四、酒的功能 除夕：除夕： 中国人有别岁、守岁，饮年酒的习俗中国人有别岁、守岁，饮年酒的习俗。 “守岁樽无酒，思乡泪满巾守岁樽无酒，思乡泪满巾”。 “续明催画烛，守岁接长宴续明催画烛，守岁接长宴”。 其他其他 朝鲜族的朝鲜族的“岁酒岁酒”：多在过：多在过“岁首节岁首节”前前 酿造。酿造。 四、酒的功能四、

15、酒的功能 白白发发漁樵江渚上漁樵江渚上 惯惯看秋月春看秋月春风风 一一壶浊壶浊酒喜相逢酒喜相逢 古今多少事古今多少事 都付笑談中都付笑談中 聚会相逢聚会相逢 渭城朝雨浥渭城朝雨浥轻尘轻尘，客舍青青柳色新，客舍青青柳色新， 劝劝君更君更尽尽一杯酒，西出一杯酒，西出阳关无阳关无故人故人。 送別送別用酒用酒 四、酒的功能四、酒的功能 四、酒的功能四、酒的功能 藉酒寄情藉酒寄情 人生得意須人生得意須尽欢尽欢， 莫使金樽空莫使金樽空对对月月。 抽刀抽刀断断水水更流，水水更流， 举举杯消愁愁更愁杯消愁愁更愁 四、酒的功能四、酒的功能 酒生酒生灵灵感感 五、酒的功效五、酒的功效 舒筋活血、消除疲劳舒筋活血、

16、消除疲劳 营养丰富，刺激食欲营养丰富，刺激食欲 预防疾病、治疗疾病预防疾病、治疗疾病 烹调调料，增加美味烹调调料，增加美味 六、酒的品评六、酒的品评 人体的感官可以分为视感官、嗅感官、味感官、肤感人体的感官可以分为视感官、嗅感官、味感官、肤感 官四种。官四种。 1、感觉在品酒时的作用。、感觉在品酒时的作用。 视感觉能辨别酒的各种颜色视感觉能辨别酒的各种颜色 。 嗅感觉能辨别酒的气味，是一种复合感觉，相当复杂。嗅感觉能辨别酒的气味，是一种复合感觉，相当复杂。 味觉能辨别酒的味道，它是进入口腔的物质和唾液混味觉能辨别酒的味道，它是进入口腔的物质和唾液混 合后刺激舌头上的味蕾而产生的。合后刺激舌头上

17、的味蕾而产生的。 肤觉主要是和其他感觉配合形成复合感觉，它是外界肤觉主要是和其他感觉配合形成复合感觉，它是外界 信号刺激皮肤所形成的感觉，包括压觉、痛觉、湿觉、信号刺激皮肤所形成的感觉，包括压觉、痛觉、湿觉、 冷觉。冷觉。 六、酒的品评六、酒的品评 2、感觉的四个特征。人的感觉有适应、相互作用、对、感觉的四个特征。人的感觉有适应、相互作用、对 比、发展四个特征。比、发展四个特征。 所谓适应是指某种刺激物长时间作用于感官而使感觉细所谓适应是指某种刺激物长时间作用于感官而使感觉细 胞转入抑制状态。胞转入抑制状态。 感觉的相互作用是指某种感觉细胞受到微弱的刺激却可感觉的相互作用是指某种感觉细胞受到微

18、弱的刺激却可 以增强其它的细胞的感觉，而某种细胞收到强烈的刺激以增强其它的细胞的感觉，而某种细胞收到强烈的刺激 又可以减弱其它细胞的感受。又可以减弱其它细胞的感受。 感觉的对比分两种情况，一种产生于同事物的先后感觉感觉的对比分两种情况，一种产生于同事物的先后感觉 差异差异，另一种情况产生于同一时间对不同事物的感觉差另一种情况产生于同一时间对不同事物的感觉差 异。异。 人的感觉功能是可以发展的。人的感觉功能是可以发展的。 六、酒的品评六、酒的品评 第二步是闻酒的香味。第二步是闻酒的香味。 第三步是品酒的味道。第三步是品酒的味道。 3、品酒的程序、品酒的程序 第一步是看酒的颜色。第一步是看酒的颜色

19、。 七、酒的储存七、酒的储存 通气性能良好，环境容易保持通气性能良好，环境容易保持 干燥，隔绝自然光线，防震动干燥，隔绝自然光线，防震动 干扰，有相对的恒温条件，清干扰，有相对的恒温条件，清 洁卫生。洁卫生。 （1）短期的储酒（二个月内），）短期的储酒（二个月内）， 可将酒放在黑暗凉爽的地方。长期可将酒放在黑暗凉爽的地方。长期 的储酒（一年以上），要将酒放入的储酒（一年以上），要将酒放入 酒窖或地下室。酒窖或地下室。 七、酒的储存七、酒的储存 （2）控制好保管温度。）控制好保管温度。 （3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。）要注意清洁卫生，防止细菌感染。 （4）葡萄酒应倒放或横放。）葡萄酒应倒放

20、或横放。 八、饮酒配菜八、饮酒配菜 中国白酒：花生米；中国白酒：花生米； 白葡萄酒：海鲜类；白葡萄酒：海鲜类； 红葡萄酒：肉类；红葡萄酒：肉类； 香槟酒：任何菜肴；香槟酒：任何菜肴； 啤酒：辣味菜；啤酒：辣味菜； 黄酒：蟹类；黄酒：蟹类； 清酒：日式料理；清酒：日式料理； 甜食酒：甜点。甜食酒：甜点。 食用一些含蛋白质多的下酒菜 食用一些含蛋白质多的下酒菜 饮酒选择酒菜时，还要考虑到有 饮酒选择酒菜时，还要考虑到有 利于保护肝脏。利于保护肝脏。 喝酒时配豆腐菜是很合适的 喝酒时配豆腐菜是很合适的。 九、酒礼九、酒礼 “文敬文敬”、“回敬回敬”、“ 罚敬罚敬”。 “文敬文敬”：是有礼有节地劝客人

21、饮酒。：是有礼有节地劝客人饮酒。 饮酒应该以饮酒应该以“唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以 悦。悦。”为限为限 “回敬回敬”：这是客人向主人敬酒。：这是客人向主人敬酒。 “互敬互敬”：这是客人与客人之间的：这是客人与客人之间的“敬酒敬酒”。 敬酒的顺序敬酒的顺序 “代饮代饮”：这是一种不失风度，又不使宾主扫兴的躲：这是一种不失风度，又不使宾主扫兴的躲 避敬酒的方式。避敬酒的方式。 “罚酒罚酒”：这是中国人：这是中国人“敬酒敬酒”的一种独特方式。的一种独特方式。 在我国少数民族地区还存在一些特殊的酒礼。在我国少数民族地区还存在一些特殊的酒礼。 九、酒礼九、酒礼 面对你认识的客人举起酒杯，啜饮一小口而不谈话。面对你认识的客人举起酒杯，啜饮一小口而不谈话。 在北欧，女客在女主人饮酒之前不应饮酒在北欧，女客在女主人饮酒之前不应饮酒； 如在餐饮时需要打手机，则应向在场宾客表示歉意。如在餐饮时需要打手机，则应向在场宾客表示歉意。 西方人特别注意注重饮酒的方式西方人特别注意注重饮酒的方式。 在西餐会上，用餐中非正式敬酒在西餐会上，用餐中非正式敬酒 这个习俗现已不复存在。这个习俗现已不复存在。 在西餐