食品分析复习题

1、第二章 食品样品的采集与处理一、选择题3 可用“四分法”制备平均样品的是（1 ）。（1）稻谷 蜂蜜（3）鲜乳 （4）苹果4湿法消化方法通常采用的消化剂是（3 ）。（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂&用溶齐恨泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（1）。浸提（2）抽提（3）萃取（4）抽取二、填空题2 对于液体样品，正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均匀3样品预处理的目的 、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5样品预处理的常用方法有： 、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6 按照样品采集的过程，依次得到 、和等

2、三类。检样、原始样品、平均样品四、简答题1 简述采样必须遵循的原则。答：（1）采集的样品具有代表性；采样方法必须与分析目的保持一致；采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；要防止和避免预测组分的玷污；样品的处理过程尽可能简单易行。6为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复 杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰， 这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。 有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分

3、进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且， 食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结 果。样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓 缩。第四章食品的物理检测法一、选择题6. 下列说法正确的是（1 ）。（1）全脂牛乳相对密度为一（20/20 C）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3） 锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以 Bx表示（4）蜂蜡的折射率在（25 C）7水色度的常用测定方法是（2 ）(1)铂钴比色法(3)铬钴比色法二、填空题10. 水的色度有“ ”与“铂钻比色法

4、和铬钻比色法 铂铬比色法和铂钴比色法之分。真色、表色11. 食品的物理检测法是根据食品的 、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量第五章 水分和水分活度的测定一、选择题1 以下属于直接测定水分的方法是(1)介电常数法(2)测定食品密度法(3)蒸馏法(4)折射率法2所谓恒重，是指两次烘烤后称量的质量一般不超过()。(1)1 mg3. 对于(1)乳粉(2) 2mg (3) 6mg 10mg),蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。(2)香料 (3)蜂蜜(4)油类4在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分 测量结果，可加入(1)食

5、盐 (2)海砂 (3)白陶土(4)活性碳5常压干燥法一般使用的温度是(1) 95C105C (2) 110C 120C (4) 50C 60C (4) 120C以上&蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是()(1)甲苯、二甲苯(2)乙醚、石油醚(3)氯仿、乙醇(4)四氯化碳、乙醚二、填空题1选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为 。水。3水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是 _四、简答题1水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？2简述水分活度值的测定意义。3. 简述食品中水的存在状态。第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定达到恒重，即不超过一定要高温炉温度达到 应根据

6、样品的组成、性状观察残灰的颜色 加入助灰剂使其达到白灰色为止500C 600 C时计算时间5小时、选择题2. 耐碱性好的灰化容器是(1) 瓷坩埚 (2)蒸发皿3. 正确判断灰化完全的方法是(1)(2)(3)(4)(3 )石英坩埚(4)铂坩埚)4. 富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是(1)防止炭化时发生燃烧(2)防止炭化不完全(3)防止脂肪包裹碳粒(4)防止脂肪挥发)。(4)浓缩、干燥6. 对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是(1)稀释(2 )加助化剂(3 )小心灰化，避免溢出7干燥器内常放入的干燥剂是()(1)变色硅胶(2)助化剂 (3)碱石灰 (4)无水NstSQ1

7、0.下列助灰化剂需作空白试验的是()(1)硝酸 (2)硝酸镁(3)双氧水 (4)去离子水二、填空题1. 灰分是表示食品中 总量的一项指标，主要成分为2测定食品总灰分含量方法.3灼烧后的坩埚应冷却到C以下再移入干燥器中。4. 测定灰分含量使用的灰化容器，主要为5测定灰分含量的一般操作步骤分为四、简答题2用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？6在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些？7. 为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系第七章酸度的测定、选择题2.蒸馏挥发酸时，一般用()(1)直接蒸馏法(2)减压蒸馏法测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以

8、(1)柠檬酸 (2)苹果酸(3)酒石酸一般来说若牛乳的含酸量超过(1) %(2) %(3) %(4) 20%在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为()(1)加速反应(2)去除食品中还原糖(3)使结合态挥发性酸解离(4)排除样品中的 CQ和SQ10.测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的(+(1) CQ ( 2) NH (3) Cl 2 (4) H二、填空题1食品中总酸含量，是以 表示，因此不同的样品的换算系数K不同。2测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用 样品进行脱色。3. 食品中的酸度可分为4. 挥发酸的测定原理是通过 _滴

9、定,包括和方法。四、简答题4.简述酸在食品中的作用。6在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？4.5.9.(3)水蒸汽蒸馏法(4) K-F法)表示。(4)乙酸)可视为不新鲜牛乳。和蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用第八章脂类的测定进行、选择题1下列不是索氏提取法常用的溶剂为(1)乙醚(2)石油醚(3)2测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是)乙醇(4)氯仿一甲醇)(1)索氏提取法(2 )酸性乙醚提取法(3)碱性乙醚提取法(4)巴布科克法3用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是(1)电炉加热(2 )水浴加热(3 )油浴加热)(4)电热套加热4用乙醚作提取剂时，(1)允许样品含少量水(3)浓稠状样品加海砂6

10、 索氏提取法是测定样品中(1)结合态 (2)游离态(3)7.脂肪测定时，样品包的高度应(1) 高出抽提管，以便于脂肪的抽提(2) 与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提(3) 以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提 &脂肪测定过程中，(1) 75C 85C二、填空题2 索氏提取法适用3 脂类主要以_是。0(2)样品应干燥(4。应除去过氧化物。脂肪含量。结合态和游离态的总量(4)不确定 )。所使用的加热温度是()。(2) 200C 300C (3) 550 C 600 C。_脂肪含量的测定。和的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的和_ _和。指标来鉴定。4 测定脂类常用的提取剂有 6索氏提取

11、器由三部分组成即 _7. 储存后食用油脂品质可通过 四、简答题2简要叙述索氏提取法的操作步骤。 3简要叙述索氏提取法应注意的问题。 4 简述浸提剂选用乙醚的优劣。第九章糖类物质的测定一、选择题1. (。测定是糖类定量的基础。(1)还原糖(2。非还原糖2. 直接滴定法在滴定过程中(3. 直接滴定法在测定还原糖含量时用(1)亚铁氰化钾(2) Cu2+的颜色(3)硼酸(4。次甲基蓝5.为消除反应产生的红色 CibO沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是()。(1)铁氰化钾(2)亚铁氰化钾(3)醋酸铅(4)氢氧化钠二、填空题2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的

12、杂质必须除去，常用的方法是,所用澄清剂有种：(3)蔗糖)。(4)淀粉)作指示剂。(3)硼酸四、? ? 3.还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 , 。7蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有,故不能用碱性铜盐试剂直接测定。9 淀粉按聚合形式不同，可分为的 和两类。简答题2 直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？3影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？4 简述对澄清剂的要求。第十章蛋白质和氨基酸的测定二、填空题1. 凯氏定氮法共分四个步骤 、。4消化完毕时，溶液应呈 颜色。7凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 变为色。10.

13、凯代定氮法加入 CuSO的目的是 。11 .凯氏定氮法加入 K2SQ的目的是。13凯氏定氮法释放出的氨可采用 或作吸收液。三、问答题2. 说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？3. 凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？5. 请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。第十一章维生素的测定一、选择题2. 以下属于水溶性维生素的是（）。（1）维生素A 1（2）维生素E 12（3）维生素D 2（4）维生素K 24. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）。（1）佝偻病（2）不孕症（3）坏血病（4）神经炎5. 国内外广泛将（）作为测定硫胺素（维生素 Bl）的标准方法。（1）

14、生物鉴定法（2）荧光法（3）微生物法（4）高效液相色谱法7.目前（ ）可以区分a -、B -胡萝卜素，是一种较先进的方法。（1）紫外-可见光谱法（2）荧光法（3）气相色谱法（4）高效液相色谱法二、填空题2. 测定水溶性维生素时，一般多在 溶液中进行。7.维生素D族中无天然存在的维生素是 。10.胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定，但 和空气中的氧可促进其氧化破坏。四、问答题1. 测定维生素 A应该注意哪些问题？2. 测定食品中维生素的含量有什么意义？4. 脂溶性维生素具有什么样的理化性质？第十二章 食品添加剂的测定一、选择题1. 漂白剂主要分为（）两大类。（1） 还原型和氧化型（2）硫酸盐型和亚硫

15、酸盐型（3）硫酸盐型和次氯酸盐型（4）氧化型和氧合型2. 糖精钠的描述中不正确的是（）。1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中 排出而且不损害肾功能（3）1997 年 FAQ/WHO公布，将其 ADI 值定为 5mg/kg10mg/kg 体重。（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰 棍、糕点、饼干、面包等7.属于氧化型漂白剂的是（）。（1）过氧化氢和次氯酸（2）过氧化氢和亚硫酸盐（3）焦亚硫酸钠和次氯酸（4） 二氧化硫和低亚硫酸钠10.下列属于我国许可使用的防

16、腐剂的一项是（）。(1)苯乙酸和脱氢醋酸(2)苯甲酸钠和乙酸钙(3)对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸(4)山梨酸钾和乙酸钠二、填空题2 对糖精钠进行测定时为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CuSQ和NaOH沉淀。3. 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为测亚硝酸盐含量，测硝酸盐含量，其它测定方法还有 、和等。5. 测定二氧化硫和亚硫酸盐的常用方法有： 和两种。6 我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用卩及中，最大使用量：硝酸钠为，亚硝酸钠为。四、简答题1. 简述我国食品添加剂使用卫生标准中对食品添加剂的分类。4 .盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫和亚硫酸盐的原理。第十四章食品中有害物质的测定、选择题：(共20分，每小题2分)3. 可引起动物致癌的一组毒素是()。(1) 桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素(2) 黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精和环氯素(3) 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素(4) 展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮5.食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是()。(1) N-二乙基亚硝胺(2)苯并a 芘(3) N-二甲基亚硝胺(4) N-硝基化合物&二恶英含量最常用的分析方法是(1)高分辨率气相色谱一质谱法(3)质谱法)。(2)气相色谱法(4)咼效液相