餐饮服务食品安全管理员专业知识能力检测试题A卷附解析

1、餐饮服务食品安全管理员专业知识能力检测试题 A卷附解析6、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：（）。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。阅卷人得分） 县 区（市注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A 100C以上，10分钟以上B 120C以上，10分钟以上C 120C以上，15分

2、钟以上D 100C以上，15分钟以上2、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A. 明星代言B. 产品标准代号C. 疾病预防、治疗功能D. 制作成份3、 消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B自然滤干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保洁柜内D. 放在操作台上，随手拿到4、 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 有权B. 可以C. 依法D应当5、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成？A 10B 11C 12D 16B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上

3、方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝 结水的引泄。D排气口应保持畅通，可不装网罩。7、食品加工场所应距粪坑，污水池，垃圾场，旱厕等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D 100米以上8煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。A、80C，10分钟以上B、100 C，10分钟以上C、100 C，15分钟以上D 80C，15分钟以上9、 餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证C.

4、 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不对10、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A. 办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B. 办理餐饮服务许可证变更手续C. 重新申请办理餐饮服务许可证D. 以上都不对11、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。A. 承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B. 健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C. 健康证明的有效期限为1年D. 健康证明可以长期有效12、 餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A、餐饮服务许可证B营业执照C各种卫生管理制度D财务情况13、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程

5、合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A. 成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B. 原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C. 半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D. 原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应14、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。D岗位证明文件20、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。A. 许可颁发情况B. 日常监督检查结果C. 财务、税务情况D. 违法行为查处情况A. 每年一次B. 每年两次21、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。A. 应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的

6、监督管理C. 每年三次D. 每年四次B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改15、食品标识不得标注下列（A. 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。B. 使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的C. 其他法律、法规和标准禁止标注的内容）内容。C. 在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D. 以上都是22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起（）内申请复检。D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容16、

7、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当 由（A. 3小时B. 4小时C. 24小时D. 3日）。23、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。（二）、（五）款进行查处A. 由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第B. 卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C. 由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D. 由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处17、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（A.英文B. 中文C. 拼音标识D. 其他文字）

8、，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。24、甜品站销售的食品要求（A.应由餐饮主店配送）。A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区18、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品 生产经营者（）。A. 进行行政处罚B. 责令限期整改C. 增加监督检查频次D. 吊销许可证19、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证 明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明B. 并建

9、立配送台账C. 甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是25、餐饮服务提供者财产不足以冋时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A.先承担民事赔偿责任B. 先缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金26、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A. 违法行为人所在地B. 违法行为发生地C. 违法后果发生地D. 受侵害人所在地27、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D县级食品药品监

10、管部门28、 下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品B、调味品C、洗涤用品D食品添加剂29、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（）。A. 餐饮服务提供者采购食品B. 餐饮服务提供者采购食品添加剂C. 餐饮服务提供者采购食品相关产品D. 以上都是30、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。i1(1A. 密闭B. 带盖C. 密闭或带盖D. 密闭并带盖31、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D

11、调换食品加工人员32、 餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A 200mg/L（ 250ppm） 10分钟B、200mg/L （ 250ppm） 5分钟C、250mg/L（ 250ppm）10分钟D 250mg/L （ 250ppm） 5分钟33、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产 生交叉污染。A、原料加工t原料进入t半成品加工t成品供应B、成品供应t原料加工t原料进入t半成品加工C、半成品加工t原料加工t原料进入t成品供应D原料进入t原料加工t半成品加工t成品供应34、违反中华

12、人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A. 先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C. 先缴纳罚款、罚金D. 先承担刑事法律责任35、品站的选址要求（）。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是36、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A. 经常保持畅通B. 有防止污染水源潜入车间的有效措施C. 有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D. 经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施37、

13、采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B证明所采购食品的来源C发生食物中毒时可以溯源D以上都是38、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A. 为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任B. 配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理C. 加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D. 以上都是39、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当（），并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A. 在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B. 在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明书C. 向原发证部门报告D. 以上都不是40、 食品安全标准是（）

14、执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制B可以C不强制D推荐41、 餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A. 自来水强力冲洗B. 化学消毒C. 热力消毒D. 以上都不是42、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A. 原料B. 半成品C. 熟制品D. 原料、半成品和成品43、柠檬黄可以在（）。A. 所有食品品种中使用B. 限定的食品品种中任意使用C限定的食品品种中按限量使用D. 所有食品品种中按标准规定的最低限量使用44、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事

15、餐饮服务的，应当（）。A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证C. 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不是45、产品名称的基本要求是（）。A、产品名称是否能够反映产品的真实属性B、产品名称是否能够反映产品的真实类别C、产品名称是否能够反映产品的申证单元D产品名称是否能够方便消费者辨识阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（）。A及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；B高温杀灭沙门氏菌；C妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；D严禁食用病死禽畜2、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A. 去残渣t洗涤剂去污t清水

16、冲洗t物理消毒t保洁B. 去残渣t洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T保洁C. 去残渣T洗涤剂去污T清水冲洗T保洁D. 去残渣t洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T清水冲洗T保洁3、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）。A. 没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等 物品B. 货值金额不足1万元的，并处10万元15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额 510倍罚款C. 情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员 处30 日拘留D. 构成犯罪的，依法追究刑事责任4、 烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去

17、毒措施A、彻底刷洗鱼体B、去除鱼头、内脏和血块C、将鱼切成两半后以冷水浸泡D在烹调时加入少许醋或雪里蕻5、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱内熟食品和半成品混放B、凉菜在切配间切配装盘C、未吃完的食品放在冷菜间D用配菜的盘子装熟食品6、 食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：（）。A. 立即停止生产经营B. 采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用C. 立即咨询食品药品监管部门是否需要召回D采取必要的措施防控食品安全风险。7、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（）。A、防止食品被人畜粪便、污水等污染；B、采购新鲜

18、食品原料；C、确保加工用水卫生；D保证食品生产过程卫生8能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问下列哪些是正确的（）。A. 饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收；B. 饱和脂肪摄入过多有害健康；C. 过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%D. 过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15%9、 重大活动食品安全保障体系包括（）。A、组织领导体系B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系D食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系10、 从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（）。A. 在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B. 双

19、手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D. 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。11、生食海产品的安全要求是 （）。A、加工生食海产品应设专区B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C、 用于加工的生食海产品应符合有关安全要求，保持绝对新鲜D加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时间不得超过1.5小时12、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定性B. 物资交付及时性C. 服务情况D. 相关资质证明文件的有效性13、

20、食品安全法规定禁止生产经营的食品包括：（）。A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶B、未经动物检疫的猪肉C、没有标签的袋装蛋糕D未标明生产日期的瓶装酱油14、 食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘， 其他裸露地面应绿化。A. 混凝土B. 水泥地C. 沥青D. 其他硬质材料15、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定B、食品添加剂的品种、使用范围、用量C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求D标签、标识、说明书的要求16、 量化分级管理的评分依据包括（）。A、法律法规B、安全标准C、服务水平D价格水平17、下列哪项为餐饮服务

21、提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A. 避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B. 控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工18、 我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。A、使用禁用物质作为食品添加剂B超出规定使用范围C超出规定使用限量D使用工业级代替食品级的添加剂19、样品感官检查的目的 （）。A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常B方法直观、手段简便C需要借助一些必要的仪器设备D能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化20、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得

22、餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应 当（ ）。A、予以撤销B该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可C该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作D罚款5000元人民币。阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。2、（）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。3、（）食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。4、 （）食物中可能违法添加的非食用物质如：小米、玉米粉、熟肉制品等添加工业染料着 色等。5、 （）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。6、 （）食品添加剂的标签上必须标注食品添加剂使用范围和用量，并标示使用方法7、 （）专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以 及食品感官鉴别常识。&（）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考