餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题A卷附解析

1、阅卷人得分） 县 区（市1、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A. 食品安全监督管理信息B. 食品安全风险监测信息C. 食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据2、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当(）。A. 予以撤销B. 依法注消C. 给予警告D. 以上都不是3、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是4、餐饮服务食品安全监督

2、管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训( )。B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识9、生产经营转基因食品未按规疋进仃标示的，由（）处罚。/农业部门(3.农业部门或食品药品监管部门C. 县级以上食品药品监管部门D. 工商部门10、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B健康证C出院证D许可证11、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（）。A. 查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B. 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送

3、货单餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题A卷 附解析注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）C. 明确食品安全责任，并建立培训档案D. 以上都是5、食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存 期限不得少于（）。A 6个月B 1年C、2年D 3年6、 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面

4、对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒 指，项链等首饰物品。7、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。D选料师8下列食品中，（）属禁止生产经营的。A. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B. 超过保质期的食品C. 无标签的预包装食品D. 以上都是C. 餐饮服务从业人员健康证明遗失的D. 患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗13、禾U用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国

5、务院卫生行政部门应当自收到申请之 日起（）内组织审查。A. 10 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日14、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。A. 3小时B. 4小时C. 24小时D. 3日15、设立餐饮服务提供企业，应当（）。A. 先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B. 先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C. 先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D. 先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可16、 （）部门应当加强对食品相关产品生产活动

6、的监督管理。A. 卫生行政B. 食品药品监督管理C. 公安D. 质量监督17、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D食品烹饪过程18、 为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）。A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D鳗鱼19、 备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上20、抽样单编号，其中“ GC代表（）。A、市抽任务B国抽任务C区县自主抽检任务D生产许可证检验任务21、 （）食

7、品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规 的规定实施。A. 铁路、民航运营中B. 军队专用C. 转基因D. 国境口岸22、 发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。A. 发现的食品生产经营者B. 出口生产企业C. 进口商D. 代理商23、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A. 2B. 3C. 5D. 1024、餐饮服务从业人员法律法规及

8、卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B二年C三年D四年25、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用26、饭店、饭堂、KTV米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。A、质量监督B工商行政管理C食品药品监督管理D卫生部门27、 违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录制度的，应当| 由（ ）。A. 由食品药品监督管理部门根据食品安全

9、法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B. 卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C. 由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D. 由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处28、 重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。A. 应当依法加强从业人员的健康管理B. 确保从业人员的健康状况符合相关要求C. 应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D. 以上都是29、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令

10、改正；拒不改正的，处以（）罚款。JA. 五千元以上五万元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以下30、 冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A. 所有厨房工作人员可以B. 非操作人员不得擅自C. 非操作人员经洗手消毒后D. 非操作人员经允许后31、 初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A. 15学时B. 12学时C. 8学时D. 4学时32、 公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门C、工商行政管理部门D农业部门33、以下不属于清洁操作区的是（）。A. 凉菜间B. 就餐场所

11、C. 裱花间D. 备餐场所34、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A. 尽量缩短食品存放时间B. 尽量当餐食用加工制作的熟食品C. 尽快使用完购进的食品原料D. 超过加工场所和设备的承受能力加工食品|35、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B由高清洁操作区流向低清洁操作区C无所谓流向D由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区36、 放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B 小时C一个半小时D两小时37、食品添加剂包括了（）。A. 防腐剂、甜味剂、色素B. 甜味剂、拮抗

12、剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C. 稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D. 防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂等38、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合D 1039、 食品企业（）人员严禁串岗，防止（）。A. 生产污染B. 生、熟区工作交叉污染C. 生产交叉污染D. 生、熟区工作污染40、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。A、处理区入口处B处理区的角落C处理区出口处D方便从业人员的区域41、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及

13、时向事故发生地（A、县级质量监督部门）报告。B县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D县级食品药品监管部门42、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D 30分钟以上43、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D. 以上都不是44、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。A. 由食品药品监督管理部门建立B. 记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C. 食品药

14、品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮 服务提供者实施重点监管D. 以上都是45、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食 品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D吊销许可证阅卷人淳分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下列说法正确的是（）。A同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识B. 盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志C. 必须物品放置于任何人都能立即取得的状态D. 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内A防止食品受到细菌污染B控

15、制温度C控制细菌的繁殖2、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。D杀灭病原菌3、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D超过保质期限的食品4、食品安全标准应当包括下列内容（）。A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的 主辅食品的营养成分要求C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求D食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程5、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进

16、行监测。A. 食源性疾病B. 食品污染C. 食品风险D. 食品中的有害因素6、 食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生7、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定性B. 物资交付及时性C. 服务情况D. 相关资质证明文件的有效性8食品安全管理员应当掌握的知识（）。A. 食品安全法律法规、标准和技术规范B. 常见的食品污染因素及其预防控制措施C. 食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则D. 餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求9

17、、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。A. 查验供货者的许可证、食品检验合格证明B. 检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C. 按规定索取并留存购物凭证D. 按规定记录采购食品的相关信息10、 下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、未经检疫的肉类B、检验不合格的肉制品C、无标签的预包装食品D感观异常的食品11、 我国加入世界贸易组织之后，下面内容哪些是正确的？（）A、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报B、所有国家标准必须和国际标准相一致C、新颁安全标准必须接受其他国家的评议D我国有权对其他国家卫生措施提出意见12、 下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交

18、叉污染：（）。A. 生、熟食品混放B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜D. 使用同一把刀具切配13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A. 穿戴清洁的工作衣帽B. 头发不外露C. 留长指甲，涂指甲油D. 饰物外露14、 国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布：（）。A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C重大食品安全事故及其处理信息；D国务院确定的需要统一公布的信息。15、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A可以添加西药|B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物

19、质JD.不添加药品16、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（）。A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染D烹调、食用过程中加醋更安全17、 行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（）A. 制作并当场交付查封、扣押决定书和清单B. 查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长, 但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C. 延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。D. 对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。18、下

20、面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱内熟食品和半成品混放B凉菜在切配间切配装盘C未吃完的食品放在冷菜间D用配菜的盘子装熟食品19、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（）A、同一企业B同一产品及名称C同一包装形式及规格D同一生产日期及批号20、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。2、 （）餐饮服务单位的卫生间可以设在食品处理区。3、 （）有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。4、 （）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。5、 （）食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。6、 （）以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的饮品店无需办理餐饮服务许可证。7、 （）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。8（）食堂采购员和仓库保管员，不属于食品从业人员。9、 （）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。10、 （