食品营养学维生素

1、维维 生生 素素 一、概述一、概述 概念概念 维生素（维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所）是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种 类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成 各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但 它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。 | 维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体

2、内 不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供； | 少部分的维生素，如维生素少部分的维生素，如维生素B3和维生素和维生素D可由机体合成；可由机体合成； | 维生素维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完 全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。 |按发现顺序，以英文字母命名，如维生素按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等；等； |按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等；按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等； |按化

3、学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 命名命名 分类分类 |脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A、D、E、K |水溶性维生素：水溶性维生素：B族维生素（维生素族维生素（维生素B1、B2、PP、 B6、叶酸、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素、泛酸、生物素等）和维生素C 脂溶性维生素特点脂溶性维生素特点 | 在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关； | 易储存于体内，而不易排出体外（除易储存于体内，而不易排出体外（除维生素维生素K外）；外）； | 摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；摄

4、取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用； | 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 水溶性维生素特点水溶性维生素特点 | 体内仅有少量储存，较易自尿中排出（体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素维生素B12例外）；例外）； | 大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢； | 体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维 生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维 生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少；生素将

5、大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少； | 一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性； | 摄入过少，可较快出现缺乏症状。摄入过少，可较快出现缺乏症状。 维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因 |摄入不足摄入不足 |吸收利用降低吸收利用降低 |需要量相对增高需要量相对增高 维生素缺乏的分类维生素缺乏的分类 |按缺乏原因：按缺乏原因：原发性、继发性维生素缺乏原发性、继发性维生素缺乏 |按缺乏程度：按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏临床、亚临床维生素缺乏 二、维生素二、维生素A 概念概念 维生素维生素A类是指含有视黄醇（类是指含有视黄醇（retinol）结构，）结

6、构， 并具有其生物活性的并具有其生物活性的一大类物质一大类物质，包括已形成的维，包括已形成的维 生素生素A（preformed vitamin A）和维生素）和维生素A原原 （provitamin A）以及其代谢产物。）以及其代谢产物。 活性形式活性形式 |视黄醇（视黄醇（retinol） |视黄醛（视黄醛（retinal） |视黄酸（视黄酸（retinoic acid） 维生素维生素A原原 |可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡 萝卜素称为维生素萝卜素称为维生素A原。原。 |如如-胡萝卜素（胡萝卜素（-carotene）、）、-胡萝卜素（胡

7、萝卜素（- carotene）、）、 -胡萝卜素（胡萝卜素（ -carotene）等，其中最）等，其中最 重要的为重要的为-胡萝卜素胡萝卜素。 吸收与代谢吸收与代谢 图图1 类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 吸收与代谢吸收与代谢 图图2 维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 生理功能生理功能 |视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分 ） |细胞生长和分化细胞生长和分化 |维护上皮组织细胞的健康维护上皮组织细胞的健康 |免疫功能免疫功能 |抗氧化抗氧化 |抑制肿瘤生长抑制肿瘤

8、生长 缺乏的危害缺乏的危害 | 暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症； | 干眼病，进一步发展可致失明；干眼病，进一步发展可致失明； | 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状 （如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘 疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；疹与毛发脱落），食欲降低，易感染； | 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等

9、。 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变 性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光 泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛 F1-VA缺 毕脱斑 （ Bitot spots ） F3-VA缺 过量的危害过量的危害 |急性毒性：急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模 糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；厌食、少动、反复呕吐，甚至致命； |慢性毒性：慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周头痛、食欲降低

10、、脱发、肝大、长骨末端外周 部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、 呕吐和昏迷等；呕吐和昏迷等； |流产、致畸性流产、致畸性 机体营养状况评价机体营养状况评价 n营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、 充足、过多和中毒。充足、过多和中毒。 n应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食 摄入情况综合予以判定。摄入情况综合予以判定。 参考摄入量参考摄入量 |单位：单位：视黄醇当量（视黄醇当量（retinal equivalents, RE

11、） |换算及公式：换算及公式： 膳食或食物中总视黄醇当量膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇视黄醇(g)+- 胡萝卜素胡萝卜素(g)0.167+其他维生素其他维生素A原原(g)0.084 参考摄入量参考摄入量 |RNI：男性为男性为800g RE /d 女性为女性为700g RE /d |UL： 成人为成人为3000g RE /d 孕妇为孕妇为2400g RE /d 食物来源食物来源 |最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、 全奶、奶油、禽蛋等；全奶、奶油、禽蛋等； |富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和

12、水果。水果。 三、维生素三、维生素D 概念概念 维生素维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并类是指含环戊氢烯菲环结构、并 具有钙化醇生物活性的具有钙化醇生物活性的一大类物质一大类物质，以维生，以维生 素素D2（ergocalciferol, 麦角钙化醇）及维生素麦角钙化醇）及维生素 D3（cholecalciferol, 胆钙化醇）最为常见。胆钙化醇）最为常见。 主要分类主要分类 |维生素维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇是由酵母菌或麦角中的麦角固醇 （ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物，）经日光或紫外光照射后形成的产物， 并且能被人体吸收；并且能被人体吸收； |维生素维

13、生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7- 脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。 吸收与代谢吸收与代谢 | 食物中的维生素食物中的维生素D与其他与其他脂溶性物质脂溶性物质一起形成胶团被动吸收一起形成胶团被动吸收 入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液； | 在血液中由维生素在血液中由维生素D结合蛋白（结合蛋白（DBP）携带运输）携带运输 ； | 维生素维生素D3（或（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生 成成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-

14、D或或24,25-(OH)2-D； | 1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器 官，产生生物学效应。官，产生生物学效应。 生理功能生理功能 |促进小肠对钙吸收的转运促进小肠对钙吸收的转运 |促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 |对骨细胞呈现多种作用对骨细胞呈现多种作用 |通过维生素通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡 |参与机体多种功能的调节参与机体多种功能的调节 缺乏症缺乏症 |佝偻病佝偻病 |骨质软化症骨质软化症 |骨质疏松症骨质疏松症 |手足痉挛症手足痉挛症 过多症过多症 食欲不振、体

15、重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头 痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展 成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 和肾结石，严重的维生素和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。中毒可导致死亡。 参考摄入量参考摄入量 |钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、 乳母、老人维生素乳母、老人维生素D的的RNI为每人每天为每人每天10g，成人，成人 为为5g；UL为为50g。 |鉴于目前大量的低维生素鉴于目前大量的低维生

16、素D水平与慢病相关的报道，水平与慢病相关的报道， 越来越多的专家呼吁提高维生素越来越多的专家呼吁提高维生素D的的RNI和和UL。 食物来源食物来源 |主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物 性食品及鱼肝油制剂中；性食品及鱼肝油制剂中； |人奶和牛奶是维生素人奶和牛奶是维生素D较差的来源；较差的来源； |蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。 四、维生素四、维生素E 概念概念 维生素维生素E类是指含苯并二氢吡喃结类是指含苯并二氢吡喃结 构、具有构、具有-生育酚生物活性的一类物质。生育酚生物活性的一类物质。 分

17、类分类 |生育酚（生育酚（tocopherols, T）：）： -T、-T、-T、-T |生育三烯酚（生育三烯酚（tocotrienols, TT）: -TT、-TT、-TT、-TT 吸收与代谢吸收与代谢 | 生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以 酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后 才被吸收。才被吸收。 | 游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式 被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血

18、液循环。被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。 | 吸收率一般在吸收率一般在20%50%左右，最高可达左右，最高可达80%。随着维生素。随着维生素 E的摄入量增加，吸收率降低。的摄入量增加，吸收率降低。 吸收与代谢吸收与代谢 |维生素维生素E主要由低密度脂蛋白胆固醇（主要由低密度脂蛋白胆固醇（ LDL）运输，）运输， 在保护在保护LDL免遭氧化损伤方面起重要的作用。免遭氧化损伤方面起重要的作用。 |由于维生素由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以 血浆维生素血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。浓度与血浆总脂浓度呈正相关。 生理功能生理功

19、能 |抗氧化抗氧化 |预防衰老预防衰老 |与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 |调节血小板的黏附力和聚集调节血小板的黏附力和聚集 |抑制体内胆固醇合成限速酶抑制体内胆固醇合成限速酶 |抑制肿瘤细胞的生长和增殖等抑制肿瘤细胞的生长和增殖等 缺乏与过量缺乏与过量 n维生素维生素E 缺乏在人类较为少见缺乏在人类较为少见 n在脂溶性维生素中在脂溶性维生素中, 维生素维生素E的毒性也相对较小的毒性也相对较小 参考摄入量参考摄入量 |我国现行成人的维生素我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天适宜摄入量是每天 14mg总生育酚。总生育酚。 |有建议对推荐的维生素有建议对推荐的维生素

20、E摄入量需要考虑膳食能摄入量需要考虑膳食能 量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。 食物来源食物来源 |自然界中分布甚广；自然界中分布甚广； |含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、 豆类及其他谷类；豆类及其他谷类； |蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少； |有些油制品中含有些油制品中含-生育酚多于生育酚多于-生育酚。生育酚。 五、维生素五、维生素B1 |维生素维生素Bl也称硫胺素（也称硫胺素（thiamin）、抗脚气）、抗脚气 病因子和抗神经炎因子。病因子和抗神

21、经炎因子。 |纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶 于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性 环境中不稳定。环境中不稳定。 理化性质理化性质 |维生素维生素B1在空肠和回肠吸收，浓度高时由在空肠和回肠吸收，浓度高时由 被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运 系统吸收。系统吸收。 |在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排 出体外，排出量与摄入量有关。出体外，排出量与摄入量有关。 吸收与代谢吸收与代谢 |1. 辅酶功能辅酶功能 焦磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素（TPP）

22、是硫胺素主要的辅酶形式，）是硫胺素主要的辅酶形式， 在体内参与两个重要的反应，即在体内参与两个重要的反应，即-酮酸的氧化脱酮酸的氧化脱 羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。 | 2.非辅酶功能非辅酶功能 维生素维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和缺乏时可影响某些神经递质的合成和 代谢。代谢。 生理功能生理功能 |维生素维生素B1缺乏症又称脚气病缺乏症又称脚气病 1. 成人脚气病成人脚气病 2. 婴儿脚气病婴儿脚气病 |维生素维生素B1一般不会引起过量中毒一般不会引起过量中毒 干性脚气病干性脚气病 湿性脚气病湿性脚气病 混合型脚气病混合型脚气病 缺乏与过量缺

23、乏与过量 |尿负荷试验尿负荷试验 |尿中维生素尿中维生素B1和肌酐含量比值和肌酐含量比值 |红细胞转酮醇酶活性系数或红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应效应 机体营养状况评价机体营养状况评价 |成年男性成年男性RNI为为1.4mg/d，女性为，女性为1.3mg/d， UL为为50 mg/d |维生素维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰广泛存在于天然食物中，含量丰 富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物 内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量 也较多。也较多。 参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 六、维生素六、维生素B2

24、|维生素维生素B2又称核黄素（又称核黄素（riboflavin） ，是具有一，是具有一 个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。 |黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低； 酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被 热和紫外线破坏；热和紫外线破坏；有游离及结合两种形式，游有游离及结合两种形式，游 离状态易发生光裂解，结合状态较稳定离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。 理化性质理化性质 |维生素维生素B2主要在胃肠道上部吸收，是一个主要在胃肠道上部吸收，是一个 主动转运过程，需要主动转运过程，

25、需要Na+和和ATP参与。参与。 |体内多余的维生素体内多余的维生素B2主要随尿液排出，未主要随尿液排出，未 被吸收的维生素被吸收的维生素B2随粪便排出，汗液亦可随粪便排出，汗液亦可 排出少量维生素排出少量维生素B2 。 吸收与代谢吸收与代谢 维生素维生素B2以黄素单核苷酸（以黄素单核苷酸（FMN）和黄素）和黄素 腺嘌呤二核苷酸（腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶形式参与许多）辅酶形式参与许多 代谢的氧化还原反应。代谢的氧化还原反应。 1. 参与体内生物氧化与能量代谢酶功能参与体内生物氧化与能量代谢酶功能 2. 参与维生素参与维生素B6和烟酸的代谢和烟酸的代谢 3. 其他生理功能其他生理功能 生理功

26、能生理功能 |维生素维生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口缺乏主要的临床表现为眼、口 腔和皮肤的炎症反应。腔和皮肤的炎症反应。 p眼：眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。 p口腔：口角炎、口腔：口角炎、唇炎唇炎、舌炎、地图舌。、舌炎、地图舌。 p皮肤：脂溢性皮炎。皮肤：脂溢性皮炎。 |维生素维生素B2一般不会引起过量中毒。一般不会引起过量中毒。 缺乏与过量缺乏与过量 1. 红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 2. 尿负荷试验尿负荷试验 机体营养状况评价机体营养状况评价 |成年男性成年男性RNI为为1.4 mg/d，女性为，女性为1.2 mg/d

27、，婴，婴 儿、儿童及孕妇、乳母的供给量应适当增加儿、儿童及孕妇、乳母的供给量应适当增加。 |维生素维生素B2广泛存在于动植物食品中，动物性食广泛存在于动植物食品中，动物性食 品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心 脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以 绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。 参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 七、烟酸七、烟酸 |烟酸（烟酸（niacin，nicotinic acid）又称维）又称维 生素生素B3、尼克酸、维生素、尼克酸、维生素P

28、P、抗癞皮、抗癞皮 病因子。病因子。 |烟酸可转变成烟酰胺。烟酸可转变成烟酰胺。 理化性质理化性质 |烟酸主要以辅酶烟酸主要以辅酶I（NAD）和辅酶）和辅酶II （NADP）的形式存在。）的形式存在。 |色氨酸可转化成烟酸。色氨酸可转化成烟酸。 吸收与代谢吸收与代谢 1. 参与体内物质和能量代谢参与体内物质和能量代谢 2. 与核酸的合成有关与核酸的合成有关 3. 降低血胆固醇水平降低血胆固醇水平 4. 葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分 生理功能生理功能 |烟酸缺乏症烟酸缺乏症癞皮病。其典型症状是皮炎癞皮病。其典型症状是皮炎 (dermatitis)、腹泻、腹泻(diarrhea

29、)和痴呆和痴呆 (dementia)，即所谓，即所谓“三三D”症状。症状。 |烟酸缺乏常与维生素烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。缺乏同时存在。 |过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、 眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐 量异常等。量异常等。 缺乏与过量缺乏与过量 1. 尿中尿中2-吡啶酮吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值甲基烟酰胺的比值 2. 尿负荷试验尿负荷试验 3. N-甲基烟酰胺与肌酐比值甲基烟酰胺与肌酐比值 4. 红细胞红细胞NAD含量含量 机体营养状况评价机体营养状况评价 |烟酸当量烟酸当量(m

30、g NE)=烟酸烟酸(mg)1/60色氨酸色氨酸 (mg) |成年男性成年男性RNI为为14mgNE/d，女性为，女性为13mg NE/d，UL为为 35mgNE/d |烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。植烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。植 物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食 物中存在的主要是烟酰胺。物中存在的主要是烟酰胺。 参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 八、维生素八、维生素B6 |吡哆醇吡哆醇（pytridoxine，PN） |吡哆醛吡哆醛（pyridoxal，PL） |吡哆胺吡哆胺（pyridoxamine，PM） |易溶于水及乙醇，微溶

31、于有机溶剂，在空易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，在空 气和酸性条件下稳定，在碱性条件下易被气和酸性条件下稳定，在碱性条件下易被 破坏，各种形式对光均较敏感。破坏，各种形式对光均较敏感。 理化性质理化性质 |通过被动扩散形式在空肠和回肠吸收，经通过被动扩散形式在空肠和回肠吸收，经 磷酸化成磷酸化成PLP和和PMP。组织中维生素。组织中维生素B6以以 PLP形式与多种蛋白结合、蓄积和贮存，主形式与多种蛋白结合、蓄积和贮存，主 要贮存于肌肉组织。要贮存于肌肉组织。 |通过吡哆醇激酶转化为各自的磷酸化形式，通过吡哆醇激酶转化为各自的磷酸化形式， 并参与多种酶的反应，主要从尿中排出，并参与多种酶的反应，

32、主要从尿中排出， 少量从粪便排泄。少量从粪便排泄。 吸收与代谢吸收与代谢 |参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢 |参与脂肪的代谢参与脂肪的代谢 |促进体内烟酸合成促进体内烟酸合成 |参与造血参与造血 |促进体内抗体的合成促进体内抗体的合成 |可促进维生素可促进维生素B12、铁和锌的吸收、铁和锌的吸收 |参与神经系统中许多酶促反应参与神经系统中许多酶促反应 生理功能生理功能 |缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎， 并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等 处。处。 |临床症状临床症状：口炎，唇干裂，舌炎，神经精神症：口

33、炎，唇干裂，舌炎，神经精神症 状，免疫功能受损，高半胱氨酸血症和黄尿酸状，免疫功能受损，高半胱氨酸血症和黄尿酸 血症，偶见低色素小细胞性贫血。血症，偶见低色素小细胞性贫血。 |对幼儿的影响更明显。对幼儿的影响更明显。 缺乏与过量缺乏与过量 |维生素维生素B6的毒性相对较低，经食物来源摄入大的毒性相对较低，经食物来源摄入大 量维生素量维生素B6没有不良反应，服用大剂量维生素没有不良反应，服用大剂量维生素 B6达到达到500 mg/d时可引起严重不良反应，可出时可引起严重不良反应，可出 现神经毒性和光敏感性反应。现神经毒性和光敏感性反应。 缺乏与过量缺乏与过量 1.色氨酸负荷试验色氨酸负荷试验 2

34、.血浆血浆PLP含量含量 3.尿中尿中4-吡哆酸含量吡哆酸含量 |其他指标还有红细胞转氨酶指数，如谷草其他指标还有红细胞转氨酶指数，如谷草 转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同 型半胱氨酸含量等。型半胱氨酸含量等。 机体营养状况评价机体营养状况评价 |AI成人为成人为1.2 mg/d 。 |妊娠、哺乳期、口服避孕药或用异烟肼治疗结妊娠、哺乳期、口服避孕药或用异烟肼治疗结 核时，维生素核时，维生素B6需增加。需增加。 |白色肉类（如鸡肉和鱼肉），肝脏、豆类、坚白色肉类（如鸡肉和鱼肉），肝脏、豆类、坚 果类和蛋黄等含量丰富。果类和蛋黄等含量丰富。 |水果、蔬菜中

35、维生素水果、蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉、含量也较多，其中香蕉、 卷心菜、菠菜的含量丰富。卷心菜、菠菜的含量丰富。 参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 九、叶酸九、叶酸 |叶酸（叶酸（folic acid）也称为维生素）也称为维生素B9、Bc和和 维生素维生素M，其化学名称是蝶酰谷氨酸，其化学名称是蝶酰谷氨酸。 |叶酸为淡黄色结晶状粉末，不溶于冷水，叶酸为淡黄色结晶状粉末，不溶于冷水， 稍溶于热水，其钠盐易溶于水，不溶于酒稍溶于热水，其钠盐易溶于水，不溶于酒 精、乙醚及其他有机溶剂。在水中易被光精、乙醚及其他有机溶剂。在水中易被光 破坏，在酸性溶液中不稳定，在中性和碱破坏，在酸性

36、溶液中不稳定，在中性和碱 性溶液中对热稳定。性溶液中对热稳定。 理化性质理化性质 |叶酸在肠道的转运是由载体介导的主动转运过叶酸在肠道的转运是由载体介导的主动转运过 程，并受程，并受pH、能量等因素影响，以单谷氨酸、能量等因素影响，以单谷氨酸 盐形式大量摄入时以简单扩散为主。盐形式大量摄入时以简单扩散为主。 |叶酸可经胆汁、粪便和尿液排泄，少量可随汗叶酸可经胆汁、粪便和尿液排泄，少量可随汗 与唾液排出，排泄量与血浆浓度呈正比。与唾液排出，排泄量与血浆浓度呈正比。 |成人叶酸的丢失量平均为成人叶酸的丢失量平均为60 g/d。 吸收与代谢吸收与代谢 |只有四氢叶酸具有生理功能。只有四氢叶酸具有生理

37、功能。 |作为一碳单位的载体参与代谢。作为一碳单位的载体参与代谢。 生理功能生理功能 |叶酸缺乏表现：叶酸缺乏表现： 1. 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 2. 对孕妇和胎儿的影响对孕妇和胎儿的影响 3. 高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症 4. 叶酸与某些癌症叶酸与某些癌症 |大剂量服用叶酸可产生副作用。大剂量服用叶酸可产生副作用。 缺乏与过量缺乏与过量 1. 血清和红细胞叶酸含量血清和红细胞叶酸含量 2. 血浆同型半胱氨酸含量血浆同型半胱氨酸含量 3. 组氨酸负荷试验组氨酸负荷试验 机体营养状况评价机体营养状况评价 |叶酸当量叶酸当量(g DEF)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7叶酸补叶酸补 充剂充剂(g) |成人叶酸的成人叶酸的RNI为为400 g DEF/d，妊娠、哺乳，妊娠、哺乳 及婴儿需相应增加，及婴儿需相应增加，UL为为1000 g DFE/d。 |叶酸广泛存在于动植物食品中，其良好的食物叶酸广泛存在于动植物食品中，其良好的食物 来源有肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花来源有肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花 椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。 参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 十、维生素十、维生素C |L-型和型和D-型两种，型两种，D型无生物活性