第四讲 糖类的化学

1、第二节第二节 单糖及其化学结构单糖及其化学结构 一一. . 单糖的定义单糖的定义 二二. . 单糖的开链结构单糖的开链结构 三三. . 单糖的环状结构单糖的环状结构 2 3 不对称（手征性）碳原子不对称（手征性）碳原子C ： ： 甘油醛甘油醛 CHCH2 2OHOH H HC C OHOH CHOCHO HOHO C C H H CHCH2 2OHOH H H C C OHOH HCHCO O H H C C OHOH H H C C OHOH 葡萄糖葡萄糖 4 单糖分子单糖分子中含中含n n个个不对称碳原子时，则不对称碳原子时，则 有有2 2n n个个旋光异构体。旋光异构体。 结论结论 5

2、D-葡萄糖葡萄糖 D-半乳糖半乳糖 D-己糖己糖L-己糖己糖 镜镜 面面 6 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH H HC CO O H HC C2 2OHOH H HC C5 5OHOH 1 6 开链结构开链结构 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HOHOH 环状结构环状结构 （半缩醛式）（半缩醛式） HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH H HC CO O H HC C2 2OHOH

3、H HC C5 5OHOH 1 6 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HOHOH 吡喃式成环吡喃式成环：（六元环）六元环） D-D-葡萄糖葡萄糖 吡喃吡喃 HCHC HCHC CHCH CHCH O O C C H H2 2 葡萄糖自身形成半缩醛的环状结构葡萄糖自身形成半缩醛的环状结构 D- D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 （半缩醛式）（半缩醛式） HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH H HC CO O H HC C2 2OHOH H

4、HC C5 5OHOH 1 6 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4 C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5OHOH 1 6 O O HOH 呋喃式成环：呋喃式成环：（五元环）（五元环） D-D-葡萄糖葡萄糖 D- D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 （半缩醛式）（半缩醛式） 呋喃呋喃 HCHC HCHC CHCH CHCH O O 醛基成环后新出现的羟基叫醛基成环后新出现的羟基叫半缩醛羟基半缩醛羟基，此羟基的引入使，此羟基的引入使 C C1原子成为不对称碳原子，故此羟基的左右位置可引起不同原子成为不对称碳原子，故此羟基的左右位置可引起不同 的构型：的构

5、型： 型型和和型型 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HOHOH 半缩醛羟基半缩醛羟基 单糖环式结构的构型单糖环式结构的构型 10 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HOHOH 要点 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 OHOH 1 6 O O HOHOH

6、 H 半缩醛羟基半缩醛羟基 D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 OHOH 异头物异头物 凡半缩醛羟基与决定直链构型的羟基处于同侧的，凡半缩醛羟基与决定直链构型的羟基处于同侧的， 为为型型，处于不同侧为，处于不同侧为型。型。 11 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4 C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5OHOH 1 6 O O H HOHOH1 6 H HC C3 3OHOH CHCH2 2OHOH HOHOC C4 4H H C C HOHOC C2 2H H C C5 5H H O O H HOHOH 半缩醛羟基半缩醛羟

7、基 HOHO D D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 L L吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 12 (1) 由于环式结构中半缩醛羟基的位置不同，产生不同的由于环式结构中半缩醛羟基的位置不同，产生不同的 异构体，因此有不止一个旋光度；在成环过程中此羟基位异构体，因此有不止一个旋光度；在成环过程中此羟基位 置可发生改变最后达到平衡，所以有变旋光现象；置可发生改变最后达到平衡，所以有变旋光现象； （2）由于糖类自身已形成半缩醛结构，故只能与一分子由于糖类自身已形成半缩醛结构，故只能与一分子 醇反应；醇反应； 糖的糖的环式结构决定环式结构决定： 多个旋光度；变旋光现象；多个旋光度；变旋光现象； 醛基相对不活动；醛基相对不活动

8、； 解释：解释： 13 （3）对于对于，由于有成环方式和半缩醛羟基，由于有成环方式和半缩醛羟基 的位置不同，故一种糖在溶液中有的位置不同，故一种糖在溶液中有五种五种存在形式。如：存在形式。如： 葡萄糖（醛型）葡萄糖（醛型） D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 D D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 D D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 14 （5）.环状结构的环状结构的HaworthHaworth式式 在在FischerFischer式（投影式）式（投影式）环状结构中过长的氧桥显得不合理环状结构中过长的氧桥显得不合理 且不美观，故多采用另一种书写法即且不美观，故多采用另一种书写法即Haworth

9、Haworth式（式（透视式透视式）结结 构构 六元环六元环五元环五元环 环外的基团或原子写在环的上面或下面环外的基团或原子写在环的上面或下面 如图：如图： O O O O 15 n（2）如果直链环）如果直链环向右向右，则环外的碳原子写在，则环外的碳原子写在环之上环之上，反，反 之在环之下之在环之下（酮糖（酮糖C C1例外）例外） （记为（记为右上左下右上左下） n（1）直链结构）直链结构右边右边的羟基写在环的的羟基写在环的下面，左边下面，左边的羟的羟 基写在环的基写在环的上面上面（记为（记为左上右下）左上右下） 变换书写规定如下：变换书写规定如下：要点 HOHOC C3 3H H CHCH2

10、 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HOHOH O O OHOH H H H H H H H H H H OHOH OHOH OHOH CHCH2 2OHOH 6 5 4 32 1 D吡喃葡萄糖的吡喃葡萄糖的Haworth式式 例例 FischerFischer式式 HaworthHaworth式式 环在右环在右 环外碳原子环外碳原子 半缩醛羟基半缩醛羟基 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4 C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5OHOH 1 6 O O H H

11、OHOH D D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖的的Haworth式式 6 5 4 32 1 O O H H OHOH H HOHOH H H CHCH2 2OHOH H HC COHOH H H OHOH 例例 FischerFischer式式 HaworthHaworth式式 环外碳原子环外碳原子 半缩醛羟基半缩醛羟基 18 HOHOC CH H CHCH2 2OHOH H HC COHOH CHCH2 2OHOH C CO O H HC COHOH 6 5 4 3 2 1 HOHOC CH H CHCH2 2 H HC COHOH CHCH2 2OHOH HOHOC C H HC COHOH O O

12、 6 5 4 3 2 1 D D果糖果糖 D D吡喃果糖吡喃果糖 半缩醛羟基半缩醛羟基 ：果糖在游离状态时，其环状结构：果糖在游离状态时，其环状结构 为吡喃型为吡喃型(C C2 2C C6 6) )，在结合状态时为呋喃型，在结合状态时为呋喃型(C C2 2C C5 5) ) HOHOC CH H CHCH2 2OHOH H HC COHOH CHCH2 2OHOH C CO O H HC COHOH 6 5 4 3 2 1 HOHOC CH H CHCH2 2OHOH H HC COHOH CHCH2 2OHOH C C H HC C 6 5 4 3 2 1 O O OHOH D D果糖果糖

13、D D呋喃果糖呋喃果糖 半缩醛羟基半缩醛羟基 20 HOHOC CH H CHCH2 2OHOH H HC COHOH CHCH2 2OHOH HOHOC C H HC C O O 6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 O O H H OHOHH H HOHO H H HOCHHOCH2 2OH OH CHCH2 2OHOH HaworthHaworth式式 D D呋喃果糖的呋喃果糖的Haworth式式 FischerFischer式式 环外碳原子环外碳原子 环外碳原子环外碳原子 半缩醛羟基半缩醛羟基 6 5 4 3 2 1 HOHOC CH H CHCH2 2OHOH H HC C

14、OHOH CHCH2 2OHOH C C H HC C 6 5 4 3 2 1 O O OHOH O O H H OHOHH H HOHO H H HOCHHOCH2 2CHCH2 2OH OH OHOH D D呋喃果糖的呋喃果糖的Haworth式式 FischerFischer式式 HaworthHaworth式式 环外碳原子环外碳原子 环外碳原子环外碳原子 半缩醛羟基半缩醛羟基 半缩醛羟基半缩醛羟基 22 H HC C3 3OHOH CHCH2 2OHOH H HC C4 4 C C1 H HC C2 2OHOH 5 -D-呋喃核糖呋喃核糖 O O OHH 23 第三节第三节 单糖的理化性

15、质单糖的理化性质 24 名称名称 型型 平衡平衡 型型 D D（+ +）葡萄糖葡萄糖 +112.2 +112.2 +52.5 +52.5 +18.7 +18.7 D D（+ +）半乳糖）半乳糖 +144 +144 +80.5 +80.5 +15.4 +15.4 D D（+ +）甘露糖）甘露糖 +34 +34 +14.6 +14.6 -17 -17 D D（- -）果糖）果糖 -21 -21 -92.4 -92.4 -133.5 -133.5 几种单糖的比旋光度几种单糖的比旋光度 一种单糖有不同构型、旋光度及变旋现象。如：一种单糖有不同构型、旋光度及变旋现象。如： （一）（一）. .旋光性和变旋

16、性旋光性和变旋性 单糖都具有旋光性，（二羟丙酮例外），单糖的比旋光度单糖都具有旋光性，（二羟丙酮例外），单糖的比旋光度 为定值，可做为定性定量依据；为定值，可做为定性定量依据； 25 单糖都具有甜味，甜度是一种比较值，如以蔗糖甜度单糖都具有甜味，甜度是一种比较值，如以蔗糖甜度 为为100100，其它糖类甜度比较如下表：，其它糖类甜度比较如下表： 名称名称相对甜度相对甜度 名称名称相对甜度相对甜度 果糖果糖173173 麦芽糖麦芽糖3232 转化糖转化糖160160 半乳糖半乳糖3232 蔗糖蔗糖100100 乳糖乳糖1616 葡萄糖葡萄糖7474 木糖木糖4040 各种糖的甜度各种糖的甜度 （

17、二）（二）. .甜度甜度 26 不是糖类物质！不是糖类物质！ 糖精糖精 C7H5O3NS 糖精糖精400400 27 （此反应常用作糖类定性定量的依据。（此反应常用作糖类定性定量的依据。 ） 在碱性条件下，单糖的醛基或酮基（具还原性）能在碱性条件下，单糖的醛基或酮基（具还原性）能 还原金属离子，自身变为糖酸。还原金属离子，自身变为糖酸。 28 最常用的试剂是碱性硫酸铜溶液（最常用的试剂是碱性硫酸铜溶液（费林试剂费林试剂），）， 组成为：组成为： 费林试剂费林试剂 甲液（甲液（ CuSOCuSO4 4 溶液）溶液） 乙液（乙液（NaOH NaOH +酒石酸钾钠）酒石酸钾钠） 反应如下：反应如下：

18、 CuSOCuSO4 4 2NaOH 2NaOH Cu(OH)Cu(OH)2 2+ Na+ Na2 2SOSO4 4 （1） 29 + 2H+ 2H2 2O O + Cu(OH)+ Cu(OH)2 2 COONaCOONa COOKCOOK CHOHCHOH CHOHCHOH CuCu CHOCHO COONaCOONa CHOCHO COOKCOOK 可溶性氧化铜可溶性氧化铜 络合物络合物 酒石酸钾钠酒石酸钾钠 上述反应中，因上述反应中，因Cu(OH)Cu(OH)2 2极易沉淀，故加入极易沉淀，故加入酒石酸酒石酸 钾钠钾钠使使Cu(OH)Cu(OH)2 2保留在溶液中防止沉淀：保留在溶液中防

19、止沉淀： 30 CuCu CHOCHO COONaCOONa CHOCHO COOKCOOK + 2H+ 2H2 2O O CHCH2 2OHOH (CHOH)(CHOH) 4 4 CHOCHO + CuCu2 2O O 葡萄糖葡萄糖 CHCH2 2OHOH (CHOH)(CHOH) 4 4 C00HC00H + COONaCOONa COOKCOOK CHOHCHOH CHOHCHOH + （3） 反应产生的反应产生的CuCu2 2O O砖红色沉淀可通过定量测定来定糖砖红色沉淀可通过定量测定来定糖 红色沉淀红色沉淀 31 n 此反应可定性定量测定糖，称为费林定糖法；此反应可定性定量测定糖，称

20、为费林定糖法； n 凡能使铜离子还原的糖称为还原糖；凡能使铜离子还原的糖称为还原糖； 32 （二）单糖的成酯作用（二）单糖的成酯作用 单糖的醇性羟基能与酸缩合成酯。单糖的醇性羟基能与酸缩合成酯。 （最常见的酸是最常见的酸是磷酸磷酸,与葡萄糖活性较强的与葡萄糖活性较强的半缩醛羟基半缩醛羟基的产的产 物：为物：为1-磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖） （磷酸除了与半缩醛羟基成酯外，还可与其他碳原子上的（磷酸除了与半缩醛羟基成酯外，还可与其他碳原子上的 羟基成酯，如羟基成酯，如6磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖） 反应如下：反应如下： 33 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C

21、 C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HOHOH OHOH O O HOHOP POHOH HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HO O + H+ H2 2O O OHOH O O P POHOH + 葡萄糖葡萄糖 磷酸磷酸 1磷酸葡萄糖（酯）磷酸葡萄糖（酯） 酯键酯键 34 n单糖的各羟基在不同条件下与不同物质（甲基与乙酰基供单糖的各羟基在不同条件下与不同物质（甲基与乙酰基供 体）反应（体）反应（ -OH 上的上的 H 为甲基或乙酰基取代

22、）生成各特定为甲基或乙酰基取代）生成各特定 物质，可作相关分析、检测、鉴定；物质，可作相关分析、检测、鉴定； （三）甲基与乙酰化反应（三）甲基与乙酰化反应 （四）过碘酸反应（四）过碘酸反应 n糖的各连续有相邻羟基的糖的各连续有相邻羟基的C与过碘酸作用，断裂与过碘酸作用，断裂C-C键生成键生成 甲酸等物质，可作糖的相关分析、检测、鉴定；甲酸等物质，可作糖的相关分析、检测、鉴定； 35 HOHOC C3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HOHOH + HOCH+ HOCH3 3 HOHOC C

23、3 3H H CHCH2 2OHOH H HC C4 4OHOH C C H HC C2 2OHOH H HC C5 5 1 6 O O H HO O + H+ H2 2O O - D- D-葡萄糖葡萄糖 甲醇甲醇 命名：甲基命名：甲基-D-D-葡萄糖苷葡萄糖苷 CHCH3 3 （五）成苷作用（五）成苷作用 36 糖苷：糖苷：单糖的半缩醛（酮）羟基与其他含（或非含）羟基单糖的半缩醛（酮）羟基与其他含（或非含）羟基 化合物（醇、化合物（醇、 酚）缩合形的缩醛。酚）缩合形的缩醛。 糖基：糖基：糖苷中提供半缩醛羟基的糖（以此命名：若糖是葡糖苷中提供半缩醛羟基的糖（以此命名：若糖是葡 萄糖就称葡萄糖苷

24、、是果糖就称果糖苷）萄糖就称葡萄糖苷、是果糖就称果糖苷） 配基配基：糖苷中的其它部分。若配基也是糖，则所成糖苷即：糖苷中的其它部分。若配基也是糖，则所成糖苷即 为二糖；为二糖； 糖苷命名：糖苷命名：将配基放在前面，糖部分在后面；第一个数字将配基放在前面，糖部分在后面；第一个数字 代表糖部分的成苷位置，第二个数字为配基的成代表糖部分的成苷位置，第二个数字为配基的成 苷位置苷位置,最后加一最后加一“苷苷”字。字。 糖苷键：糖苷键：半缩醛羟基与其他含羟基化合物等的羟基缩合形的半缩醛羟基与其他含羟基化合物等的羟基缩合形的 化学键。（化学键。（O-苷键、苷键、N-苷键苷键 ） 37 O O CHCH2

25、2OHOH 3 4 5 6 2 1 O O CHCH2 2OHOH 3 4 5 6 2 1 O OOHOH 半缩醛羟基半缩醛羟基 麦芽糖麦芽糖 （ 葡萄糖葡萄糖-1，4- 葡萄糖苷）葡萄糖苷） -葡萄糖葡萄糖-葡萄糖葡萄糖 38 O O CHCH2 2OHOH 3 4 5 6 2 1 3 4 5 6 2 1 O O CHCH2 2OHOH OHOH O O 乳糖乳糖 （ -半乳糖半乳糖1，4-葡萄糖苷）葡萄糖苷） （ -半乳糖）半乳糖） （ -葡萄糖）葡萄糖） 半缩醛羟基半缩醛羟基 39 O O CHCH2 2OHOH O O OHCHOHCH2 2 CHCH2 2OHOH O O 1 2 6

26、 5 43 3 4 5 6 2 1 （- -葡萄糖葡萄糖-1-1，2-2-果糖苷）果糖苷） （ - -葡萄糖）葡萄糖） （ -果糖）果糖） 注意 （-果糖果糖-1-1，2-2- -葡萄糖苷）葡萄糖苷） 蔗糖蔗糖 40 41 (14)糖苷健糖苷健 (16)糖苷健糖苷健 42 (14)糖苷键糖苷键 -D-葡萄糖分子葡萄糖分子 43 （六）衍生糖（六）衍生糖 衍生糖或结合唐衍生糖或结合唐：糖经各种反应，形成的各种衍：糖经各种反应，形成的各种衍 生物生物（糖苷、糖醇、糖酸（糖苷、糖醇、糖酸p28、氨基糖、脱氧糖、氨基糖、脱氧糖） 可游离、聚合；相当于糖的原子或基团被取代可游离、聚合；相当于糖的原子或基

27、团被取代 的产物或看成糖的类似物；有各种重要的生理的产物或看成糖的类似物；有各种重要的生理 功能功能（结构物、生理调节物、代谢底物及产物）。（结构物、生理调节物、代谢底物及产物）。 44 第四节第四节 寡寡 糖糖 45 （1 1）存在：）存在：植物体内，以甘蔗和甜菜中最高植物体内，以甘蔗和甜菜中最高 （2 2）结构：）结构：由一分子葡萄糖由一分子葡萄糖的的C1羟基羟基和一分子果糖和一分子果糖C2上的上的 羟基形成糖苷键羟基形成糖苷键缩合而成；缩合而成； （一）（一）. .蔗糖蔗糖 46 O O CHCH2 2OHOH O O OHCHOHCH2 2 CHCH2 2OHOH O O 1 2 6

28、5 43 3 4 5 6 2 1 （ - -葡萄糖）葡萄糖） （ -果糖）果糖） 蔗糖蔗糖 （- -葡萄糖葡萄糖- - 2 2，1-1-果糖苷）果糖苷） （-果糖果糖-1-1，2-2- -葡萄糖苷）葡萄糖苷） 蔗糖具右旋性，由于成苷后葡萄糖和果糖的醛基和酮基蔗糖具右旋性，由于成苷后葡萄糖和果糖的醛基和酮基 都丧失，故蔗糖无还原性，也无变旋性；都丧失，故蔗糖无还原性，也无变旋性； （3）性质：）性质： 47 （2）结构：）结构：由一分子葡萄糖的半缩醛羟基和另一分由一分子葡萄糖的半缩醛羟基和另一分 子葡萄糖的子葡萄糖的C4C4位羟基缩合形成，其配基和糖部分都位羟基缩合形成，其配基和糖部分都 为葡萄

29、糖；为葡萄糖； （1）存在）存在：谷物发芽的种子中，是淀粉水解的：谷物发芽的种子中，是淀粉水解的 产物；产物； 结构如下：结构如下： （二）（二）.麦芽糖麦芽糖 48 3）性质：）性质： O O CHCH2 2OHOH 3 4 5 6 2 1 O O CHCH2 2OHOH 3 4 5 6 2 1 O OOHOH 麦芽糖麦芽糖 （ 葡萄糖葡萄糖-1，4- 葡萄糖苷）葡萄糖苷） 半缩醛羟基半缩醛羟基 麦芽糖中存在一个半缩醛羟基，故具有还原性和变旋性。麦芽糖中存在一个半缩醛羟基，故具有还原性和变旋性。 49 （2）结构：）结构：由一分子葡萄糖由一分子葡萄糖C C4 4的羟基的羟基和一分子半乳糖和一

30、分子半乳糖C C1 1 半缩醛羟基半缩醛羟基缩合而成；缩合而成； （1）存在：）存在：主要存在于动物乳汁中；主要存在于动物乳汁中； （三）（三）.乳糖乳糖 50 （3）性质：）性质： O O CHCH2 2OHOH 3 4 5 6 2 1 3 4 5 6 2 1 O O CHCH2 2OHOH OHOH O O 乳糖乳糖 （-葡萄糖葡萄糖-1，4-半乳糖苷）半乳糖苷） （ -半乳糖）半乳糖） （ -葡萄糖）葡萄糖） 半缩醛羟基半缩醛羟基 具有还原性和变旋性，水解后产生葡萄糖和半具有还原性和变旋性，水解后产生葡萄糖和半 乳糖；乳糖； 51 52 第五节第五节 多多 糖糖 53 1.1.存在：存在

31、：广泛存在于植物界，种子，根茎及果实，人类食物广泛存在于植物界，种子，根茎及果实，人类食物 中的糖类大部分是淀粉；中的糖类大部分是淀粉； 2.2.结构：结构：淀粉是由许多以糖苷键结合而成的高分子化合物。天淀粉是由许多以糖苷键结合而成的高分子化合物。天 然淀粉由两种成分组成：然淀粉由两种成分组成： 天然淀粉天然淀粉 直链淀粉，溶于水直链淀粉，溶于水 （占（占1020%） 支链淀粉，不溶于水支链淀粉，不溶于水 （占（占8090%） 结构如下：结构如下： 54 O OO O O O CHCH2 2OHOH O OO O O O CHCH2 2OHOH 14 6 14 6 O O CHCH2 2OHO

32、H 14 6 （1 1）直链淀粉：）直链淀粉：由许多由许多-D-D-葡萄糖分子通过葡萄糖分子通过1,41,4糖糖 苷键连接而成，约含苷键连接而成，约含200200980980个葡萄糖残基，个葡萄糖残基，分子为分子为 一条线形的不分支的链型结构：一条线形的不分支的链型结构： 还还 原原 端端 非非 还还 原原 端端 55 O O CHCH2 2OHOH O OO O CHCH2 2 O O O O O O 14 6 O O O O CHCH2 2OHOH 14 6 O O CHCH2 2OHOH 14 6 14 6 O O O O CHCH2 2OHOH 14 6 O O 2 2）支链淀粉：）支

33、链淀粉：葡萄糖分子间以葡萄糖分子间以-1,4糖苷键连接形成主链，糖苷键连接形成主链， 结合到一定长度后产生分支，分支与主链以结合到一定长度后产生分支，分支与主链以-1,6糖苷键连接：糖苷键连接： 还还 原原 端端 非非 还还 原原 端端 56 直连淀粉的还原端和非还原端的数目？直连淀粉的还原端和非还原端的数目？ 枝链淀粉的还原端和非还原端的数目？枝链淀粉的还原端和非还原端的数目？ 问题问题 57 淀粉：淀粉：是由是由 - D-葡萄糖缩合而成，是植物贮存的养料，分为直葡萄糖缩合而成，是植物贮存的养料，分为直 链和支链淀粉，葡萄糖分子间多是链和支链淀粉，葡萄糖分子间多是 (14)糖苷健，而分支点上

34、糖苷健，而分支点上 是是 (16)糖苷健。糖苷健。 淀粉分子有两种末端：淀粉分子有两种末端： 还原端：还原端：存在游离的存在游离的C C1 1半缩醛羟基的末端；半缩醛羟基的末端； 非还原端：非还原端：存在自由的存在自由的C C4 4羟基的末端；羟基的末端； 直连淀粉：直连淀粉：有一个还原端和一个非还原端；有一个还原端和一个非还原端； 支连淀粉：支连淀粉：有一个还原端和有一个还原端和n+1n+1个非还原端个非还原端,n,n为分支数；为分支数； 58 59 3.3.性质性质 （1 1）与碘反应：）与碘反应：淀粉遇碘液呈紫蓝色反应。淀粉遇碘液呈紫蓝色反应。鉴别淀粉方法。鉴别淀粉方法。 直链淀粉：直链

35、淀粉：溶于热水，分子量溶于热水，分子量1.01042.0106，约，约250300 个葡萄糖残基，分子通常卷曲为螺旋形，每一转有个葡萄糖残基，分子通常卷曲为螺旋形，每一转有6个葡萄糖个葡萄糖 残基。残基。遇碘呈紫兰色，最大吸收波长遇碘呈紫兰色，最大吸收波长620680nm。 支链淀粉：支链淀粉：不溶于热水，分子量不溶于热水，分子量5.01044.0108，约，约 600个葡萄糖残基，糖链分支点以个葡萄糖残基，糖链分支点以 （16）糖苷键连接，分）糖苷键连接，分 支短链的平均长度为支短链的平均长度为2430个葡萄糖残基。遇个葡萄糖残基。遇碘显紫红色，最碘显紫红色，最 大吸收波长大吸收波长530555nm之间。之间。 60 （2 2）水解反应：）水解反应：能为酸或淀粉酶所水解，逐步降解时遇能为酸或淀粉酶所水解，逐步降解时遇 碘可显出不同颜色：碘可显出不同颜色： 淀粉淀粉红色糊精红色糊精无色糊精无色糊精麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 蓝紫蓝紫 红色红色 不显色不显色 不显色不显色 不显色不显色 （3）淀粉无还原性，具有右旋光性）淀粉无还原性，具有右旋光性 61 1.1.存在：存在：主要存在于动物的肝脏和肌肉中，肝中最多，是人主要存在于动物的肝脏和肌肉中，肝