酒店厨部绩效考核方案

1、2013年9月厨部绩效考核方案（试行）一、目的由酒店根据餐饮市场和酒店经营需要，本着一切以客人为中心的经营理念，制定厨务部各项工作和生产指标，保证酒店的经营利益及满足客人的需求，确立厨务部工作目标。二、考核原则1、按照公司对各部门拟定要求达到的经营业绩指标、管理指标和各部门实际工作中的客观事实为基本依据。2、 以全面、客观、公正、公开、规范为考核理念。三、使用对象本制度主要是为和宴酒店厨房中高层管理人员（各档口负责人以上）。四、考核内容（一）毛利率考核（由酒店每月10日前确定，）1、行政总厨出品部菜品毛利率64%-68%（含原材料及燃料费用，剔除员工餐，5元/餐/人的成本扣除，新推菜肴由出品部

2、承担）。低于64% 每低1%扣100元，扣至800元封顶高于68% 扣300元在此区间低于65%，奖励50元在此区间高于65%，奖励100元在此区间高于66%，奖励200元在此区间高于67%，奖励300元毛利率在68%，奖励400元2、厨师长：（指川、粤、鄂等系负责人）出品部菜品毛利（不含燃料费用）：川 菜：63%-68%鄂 菜：64%-69%粤 菜：67%-72%鲍鱼房及上什：65%-70%面 点：80-86凉 菜：68%-73%低于下线：每低0.5%扣100元高于上线：每高0.5%扣100元在此区间前5个点每上升0.5%，奖励100元各档口划拨至员工餐的餐料以实际发生数为依据，实行内部调拨

3、制度，由各档口厨师长、员工餐组长与财务成本会计办理。注：代金券、公司招待不计入收入，减40%成本。（二）菜品质量考核：1部门首长问责制为确保高品质，高标准和稳定的出品质量和严格的厨政管理，严格执行部门首长问责制，实行制作人，档口厨师长，行政总厨三级责任追究制度，发现任何出品质量问题及上菜速度问题，除对制作人按下列事故类别实行处罚外，档口负责人处以50元/次，行政总厨处以30元/次的处罚，c类质量事故另给予档口负责人500元/次，行政总厨1000元/次的处罚，直至调整岗位，劝退或开除。2 质量事故鉴定及处罚1 上菜速度慢或未按规定上菜 以标准成本卡制作时间结合菜肴上菜常规顺序为依据，如遇客人催菜

4、未退的，给予制作人10元/次的处罚，如遇催菜未果而退菜的，除按售价100%赔偿外，另给予20元/次的处罚。2 a类质量事故 厨房各档口在保证其毛利的同时，应严格按照菜品的量化标准执行。（如加强对原材料质量验收的把关，如发现份量不足、原材料以次充好）若未按菜品的量化标准执行而受到客人的投诉，给予制作人50元/次的处罚。3 b类质量事故菜品质量需确保稳定及高标准，如推出菜品因出品质量（如钢丝球、头发，绳子等非动物性异物）受客人投诉，给予制作人按售价100%赔偿外，另给予50元/次的处罚4 c类质量事故厨房各档口在保证其产品质量符合产品的销售要求同时，严禁销售腐烂变质的产品（含蚊蝇及动物性异物），由

5、此受到客人的投诉，企业产生的相关优免费用及诊疗费用，由制作人全额承担另处罚300元/次，根据情节严重程度给予劝退或开除的处理。5、厨房出品应严格把关，执行传菜、楼面服务员、楼面管理人员等多级监督制度。如有不合标准之产品，被客人或其它管理人员所发现，除对直接制作者给予处罚以外，其它各环节均负连带责任（当值传菜员，服务员5元/次，传菜部部长，助理10元/次，传菜部主任，楼层经理20元/次）。6 以上各质量事故计入当月菜品质量汇总，按百份失误率排名，前三名者，分别给予档口负责人150、100、50元的处罚。四、（一） 沽清率的考核厨部各档口应当按照酒店菜谱做好菜肴供应工作，以满足楼面销售需要，月底根

6、据财务报表核算标准，每月各档口的非正常沽清且属厨房责任沽清的，（凡属于每日急推、限量菜式、新菜推介及晚7点后销售的菜式为正常沽清）沽清率不能超过该档口菜肴销售量总数的2%，每超过1%，罚款100元，以此类推。考核由质检部、传菜部、厨务部在每月10日前评定。（二） 费用考核考核原则：能耗考核作为出品部主要管理指标考核内容之一，按行政总厨20%，各档口厨师长80%比例实施考核1、水1、2、3、5、10、12月应控制在厨部产值的0.265%-0.299%之内；4、6、7、8、9、11月应控制在厨部产值的0.285%-0.315%之内。每高于上限（设为基数）0.01%，扣罚厨部150元；每低于下限（设

7、为基数）0.01%，奖励厨部150元，以此类推。2、燃料（试行）按不同的产值确定不同的控制标准，天然气占总产值比控制标准为1.8%。产值每增加20万，则占比下降0.1%，具体见下表：厨部产值天然气占厨部产值比100万以下（含100万）1.7%-1.8%100万-120万（含120万）1.6%-1.7%120万-140万（含140万）1.5%-1.6%140万-180万（含180万）1.4%-1.5%360万以上1.3%-1.4%备注：奖罚计算方法：每低于下限或高于上限0.02%，奖或罚150元。3、 电 核定厨部基础耗电量为每日220度，参与考核的电量=厨部总电量-基础电量 按厨部不同产值确定

8、不同的考核标准。具体见下表：厨部产值考核电量（金额）占厨部产值比100万元以下（含100万元）0.63%-0.68%100万元-130万元（含130万元）0.57%-0.62%30万元-160万元（含160万元）0.52%-0.57%160万元-190万元（含190万元）0.46%-0.52% 电量占比每低于考核区间下限（设为基数）0.01%，奖励厨部100元；每高于区间上限（设为基数）0.01%，扣罚厨部100元，以此类推。五、其他考核1、厨部离职率：因管理原因导致人员的流失，整个厨部控制在6以内，由人事部在每月10日前拟定考核内容。2、无重大责任工伤事故。（参照武汉和宴酒店管理有限公公司经营管理、安全责任管理实施办法）3、所管辖员工无刑事责任事故：如有违反，参照武汉和宴酒店管有限理公司经营管理、安全责任管理实施办法4、设备完好率：固定资产在使用期限内未达到使用期限而报损，予以相应金额赔偿。设备完好率每月应控制在98内，无人为损坏造成的维修，每发生一起，由责任人承担维修费用，按每起50元责任行政总厨，档口厨师长承担，每月