鸡翅包饭技术

1、鸡翅包饭技术烤制好的成品展示1、主料：鸡全翅、东北大米辅料：洋葱、老姜、大葱、白芹菜、大 蒜、胡萝卜、新鲜香菇、青豌豆米、火腿调料：盐、味精、鸡精、海鲜酱油、植物 油、白胡椒粉、自制辣椒面、孜然粉、花 生碎、白芝麻、高度白酒、草果粉、八角 粉、肉桂粉、茴香粉、花椒面、蜂蜜。用具剪刀，去翅根骨：用剪刀先顺着开口骨头把连着的肉跟骨头的筋剪断，然后贴着骨头边剪边把肉跟皮的部分往下拉，拉到关节处将骨头扭断取出，去翅中：将两条翅中骨的连接处剪断，之后先去小骨，在顺着骨头往下剪去掉大骨，然后把鸡翅皮翻出即完成鸡翅去骨。3 自制辣椒面的制作干辣椒 1000 克，云南丘北干辣椒、四川二荆条干辣椒、湖南干美人椒

2、都可以取一大锅下干辣椒小火慢炒等待干辣椒香脆，可以用手轻轻捏碎即可起锅，直接用机器打碎即可。怕麻烦也可以直接买成品熟干辣椒面。注意辣椒面一定要细的辣椒面，买成品辣椒面一定要买最近刚刚制作的，以保证口感的新鲜。4 花生碎的制作有成品卖可以直接买成品。自己制作有2种方法制作一种是：锅入盐1 和红皮花生3的比例小火炒制待花生酥脆 即 可 起 锅 去盐，盐可以反复炒制花生，直到盐太黑就换掉，然后去掉花生皮，直接捶碎即可。还有一种：直接用烤箱 150 度烤制花生，要边烤边翻动，注意不要烤糊，待花生酥脆即可取出去皮，直接捶碎即可。5 白芝麻直接入锅小火炒香即可。6 鸡翅的腌制方法去掉骨的鸡全翅10 根为例

3、盐 5 克、味精 2 克、鸡精 5 克、洋葱直接用刀拍碎 50 克、老姜拍碎 50 克、大葱拍碎 50 克、大蒜拍碎 35 克、高度白酒 10克、白胡椒粉5 克，自制辣椒面15 克，草果粉 1、八角粉 1、肉桂粉2、茴香粉2、的比例混合取混合的香料粉1 克、清水适量一般以刚刚淹没鸡翅为宜。全部料一起拌匀用手揉拍碎的洋葱、老姜、大葱、大蒜揉出味道即可下鸡翅腌制 1 小时，以上腌料当天用当天制作。然后取出腌制好的鸡翅挤去水份，或者用干毛巾蘸干水份，然后加辣椒面拌匀即可备用。7 米饭的制作方法大米选择比较好一点的东北大米，泰国 香米，我们的蒸制方法是，大米淘洗干 净一般淘洗3次，取蒸饭的托盘把米倒入

4、推均匀，下清水以水淹没米 1厘米为 宜，放入蒸箱，关好蒸箱的门，待蒸箱分钟，道出米饭加猪油拌均匀即可，猪油有一点就可以，10千 克米饭加100克猪油即可，炒饭要注意 米饭硬一点，不要太软，米饭与水的比 例自己多做几次来掌握，米饭蒸好拌好 油以后摊开稍稍的凉一下，才便于以后 的炒制。没有蒸箱的用电饭煲也可以， 饭煮好以后拌制方法是一样的 8米饭的炒制方法。主料 青豌豆25克、洋葱粒30克、大 蒜剁碎10克 火腿丁 20克、红萝卜 粒10克、新鲜香菇粒10克东北大米饭 1000 克。制作方法：锅入水加入火腿丁、红萝卜 丁、青豌豆、香菇丁放少许盐过水至熟 起锅备用，锅内下少许油下蒜蓉炒香下 洋葱粒下

5、煮熟的料一起炒香下米饭小火 微炒下盐、味精、鸡精、海鲜酱油、胡椒粉炒匀炒香起锅即成。盐的量以不咸为宜这里炒饭的料可以自由搭配如：火腿肠、新鲜辣椒、木耳、黄瓜等等都可以 自己改良的。9鸡翅包饭米饭的添加用具、小勺、大口漏斗、筷子将腌制好的鸡翅取出，将大口漏斗包在 鸡翅口上，用小勺把炒好的米饭盛入漏斗用筷子戳入鸡翅内，一般装 4分之3 即可，量不可以多因为在烤制的时间鸡 翅会收缩，饭多了会撑破，依次装好备用制作好的成品鸡翅展示 10撒料口味的制作1香辣味：盐4克、粉末味精2克、白 糖1克、自制辣椒面50克、花生碎40 克、茴香粉0.5克、肉桂粉0.5克、白 芝麻0.5克一起拌匀即成。2麻辣味：在香辣味道的基础上加花椒 面10克即成。2五香味：在香辣味的基础上加草果 粉、八角粉各0.2克即成。11、鸡翅的烤制方法用具：液化气烤炉或者电烤炉、植物烤炉的品种展示烤制的时间要注意火候，使鸡翅均匀受执 八、把烤炉温度调到150度，一般烤制前要 先用大白萝卜直接来回刷几下，去除烧 烤架上的灰，然后摆上制作好的鸡翅进 行烤制。烤制的时间要边烤边刷油边翻 动，在烤的过程中有鸡翅比较鼓的可以 用铁签在鸡翅的表面戳一些小洞，待鸡 翅烤熟，皮脆撒上芝麻即可。根据客人需要的口味在撒上前面介绍的 香辣味、麻辣味、五香味撒料即可。根据每天的生意情况来制作，可以提前 烤制好一部分便于快速出品。根据生意