粽子HACCP计划

1、保定市稻香村食品工业有限公司 粽子质量管理手册 dxc-qp710-05/gd 粽子质量管理手册 文件类别: 程序文件 文件编号: yy-qp710-05/gd 撰写部门: 管理者代表 版 本: 第 1 版发行日期： 2006.3.28机密等级: 机密 一般合计页数: 共 11 页编 制 审核批 准目 录一、 发布令二、 haccp小组名单及职责三、 一般信息及产品说明四、 加工工艺描述五、 加工工艺流程图六、 危害分析工作单七、 haccp计划表 一、发 布 令为了加强本公司所生产加工食品产品的安全卫生质量，依据cac食品卫生通则、中华人民共和国食品卫生法、食品加工企业通用规范、cnab-s

2、i52：2004基于haccp的食品安全管理体系 规范等相关法律法规的要求，针对粽子的食品特性，结合公司实际制定了本公司的粽子haccp计划，现正式批准发布，从即日起开始实施。公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保本公司的haccp管理体系能持续、有效地运行。特此颁布！总经理：2006年 3月 28 日 二、haccp小组名单及职责1授权为了保证本公司haccp管理体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，haccp小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施haccp计划之职权。2 haccp小组成员名单姓 名haccp 小组职务所属部门/职 务haccp 小

3、组 职 责张河云组长副总经理haccp计划的全面管理及组织实施赵茂林副组长技术总监协助haccp计划的全面管理及组织实施谭甲利副组长生产部经理车间生产的管理与haccp计划的实施颜 斌组员后勤处主任设备、设施的维护与管理秦建辉组员品控部主管产品安全卫生的监督与验证蒋 东组员采购主管原料及原料供应商的控制与管理彭国安组员车间主任车间生产的安全卫生管理与控制郭 平组员车间主任车间生产的安全卫生管理与控制韩乐义组员库管员仓储安全卫生管理3 haccp小组职责3.1制定haccp计划、相关程序文件和ssm方案。3.3实施和验证haccp管理体系。3.4负责公司内部有关haccp管理体系的培训工作。3.

4、5负责haccp和ssm各项记录的编制与审核。3.6修改和完善haccp计划，确保haccp管理体系的有效运行和持续改进。3.7 haccp小组组长主导以上工作的完成，小组成员配合落实各项内容。4 haccp小组成员资格 4.1 小组应包含多专业的成员； 4.2 小组成员应具备与haccp有关的知识和经验。5 ssm方案 ssm方案包括ssop、gmp要求，ssm方案检查由生产部负责，各部门以检查记录采取纠正和制定纠正措施，品控部负责监视记录的检测和数据分析。三、粽子描述1、产品名称：粽子2、产品范围：以糯米和/或其它谷物类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产

5、品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。2.1感官要求感官要求应符合表1要求。如下表1： 项 目要 求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。色 泽剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽。组织形态粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味/气 味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米或其它谷类食物固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。2.2理化指标应符合表2要求。如下表2 项 目 名 称有馅类无馅类混合类肉馅粽子非肉馅粽子干燥失重质量分数，% 55蛋白质质量分数，% 2脂肪质量分数，% 17.52.3卫生指标

6、应符合表3的规定。如下表3项 目指 标新鲜类 速冻类 酸价a（以脂肪计）（koh）mg/g 3.0过氧化值b（以脂肪计）质量分数，% 0.15砷（以as计），mg/kg 0.5铅（以pb计），mg/kg 0.5黄曲霉菌b1,ug/kg 5食品添加剂按gb2760规定菌落总数(fu/g ) 50 00010 000大肠菌群(mpn100g) 110致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出霉菌计数（个/g） 503、原辅料描述原辅料名 称危 害 评 估产 地交 付 方 式包 装贮 存使 用 前的 处 理化学性生物性物理性糯米农残 霉菌杂质异物合格 供方根据生产实际,小批量进货专用包装袋

7、常温通风 离地离墙1、查验检验报告 2、入库单 3、退货单 馅料防腐剂超标 氧化酸败霉菌杂质异物合格 供方根据生产实际,小批量进货20kg专用塑袋真空包装常温下分区域离地离墙1、查验检验报告 2、入库单 3、退货单蔗 糖重金属砷、铅超标无无合格 供方根据生产实际,小批量进货50kg专用包装袋常温下分区域离地离墙1、查验检验报告 2、入库单 3、退货单内包装物 材有毒包装物无无合格 供方根据生产实际,小批量进货专 用箱 装常温下分区域离地离墙1、查验检验报告 2、入库单 3、退货单食 盐非食用盐无无合格 供方根据生产实际,小批量进货专用袋装常温下分区域离地离墙1、查验检验报告 2、入库单 3、退

8、货单粽 叶 无霉菌杂质异物合格 供方根据生产实际,小批量进货专用袋装常温下分区域离地离墙水泡1、查验检验报告 2、入库单 3、退货单4包装方式：包装形式共分为散装、盒装、袋装和箱装四种5储存条件：常温下离地、离墙20cm以上6标签及使用说明：按sb/t103772004中8.1和8.2执行。7保质期：新鲜类710天真空包装类3040天8销售方式：店售、专柜、团购9预期用途和消费者：由一般公众购买后即时消费四、加工工艺描述原辅料的验收：加工粽子用的各种原料、辅料按相关作业指导书验收合格品入库。包装材料的验收、贮存：包装粽子用的各种包装材料验收合格品、入包装物料库贮存。淘洗浸泡：将糯米在清水中淘洗

9、去污去杂质后放清水中浸泡1小时，捞起沥干。漂洗粽叶：将粽叶剪去叶蒂叶尖、逐片漂洗正反面，浸入清水中。分馅：根据不同单品的需要，将需要裹入的馅料分割、称量。包裹成型：将糯米裹入馅料，用洁净粽叶包扎成型。蒸煮：将包扎好的粽子送入蒸煮锅内，将水溢过粽体，蒸煮时按具体品种的作业指导书的规定执行，待水开至100后，蒸制的时间一般控制在3545分钟之间。冷却：将蒸煮好的粽子出锅，放在冷却间常温下自然冷却。包装：经过冷却的粽子，需要盒装/袋装/真空包装的放入规格相应的包装袋里包装；需要新鲜售卖的粽子放入垫有食品专用纸的周转箱。贮存：包装后的产品送入成品库贮存。发运：库存产品凭相关凭证出库，用清洁的运输车辆发

10、运。五、加工工艺流程图包装材料的验收 原辅料的验收 淘洗浸泡 漂洗粽叶 馅料的验收（ccp）分 馅 包裹成型 蒸 煮（ccp）冷 却包 装贮 存发 运实施日期2006年3月28日 版本/修订次：01/00 第12页 共11页六、危害分析工作单原料、辅料接收过程危害分析：（1）接 收步 骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）说明对第三栏的判断的依据（5）应用什么预防措施来防止危害（6）本步骤是关键控制 点吗？糯 米生物性：霉菌否选择有qs标志的合格供货方产品不会出现以上情况1供方可控制2选择有qs的合格供方产品否化学性：农残否否物理性：杂质异物否否粽 叶

11、生物性：无选购新鲜的粽叶，不会出现以上情况供方可控制漂洗挑拣可控制化学性：物理性：污渍异物否否馅 料生物性：霉菌否馅料含糖、油量较大、不会生霉后期蒸煮可杀菌否化学性：氧化酸败、防腐剂过量是馅料可能酸败防腐剂可能超标查验质量报告可拒收是物理性：杂质或异物否杂质异物可拒收、可退货挑检否蔗 糖生物性：无1、供方可控制2、选择有qs的合格供方产品化学性：重金属砷、铅是不合格糖重金属可能会超标是物理性：无食 盐生物性：无选择有qs的合格供方产品化学性：有毒化合物否非食用盐对人体有害否物理性：无加工过程危害分析： （1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）

12、说明对第三栏的判断的依据（5）应用什么预防措施来防止危害（6）本步骤是关键控制点吗？淘洗浸泡生物性：致病菌否更衣、洗手、消毒不严格能导致后期蒸煮可杀菌否化学性：无物理性：杂质或异物否不淘洗挑拣可能会导致淘洗挑拣可控制否漂洗粽叶生物性： 大肠菌群否更衣、洗手、消毒不严格能导致按ssop操作可控制否化学性：无物理性： 污渍异物分 馅生物性：大肠菌群否更衣、洗手、消毒不严格能导致按ssop操作可控制否化学性：无物理性：无包裹成型生物性：大肠菌群否更衣、洗手、消毒不严格能导致按ssop操作可控制否化学性：无物理性：无蒸 煮生物性：大肠菌群、杂菌数是蒸制不熟能导致按作业指导书规定操作，核准水温100，计时35分钟以上可控制是化学性：无 物理性：无冷 却生物性：大肠菌群、杂菌数否交叉污染能导致按ssop操作隔断交叉污染可控制否化学性：物理性：无包 装生物性：大肠菌群、杂菌数否更衣、洗手、消毒不严格能导致按ssop操作可控制否化学性：无物理性：无七、haccp计划表过程名称：粽子原辅料接收过程接收步骤ccp代码显著危害关键限值监控程序纠偏措施记录验证对象方法频率责任人蔗糖1重金属砷mg/kg0.5铅mg/kg0.5质检报告查验供方质检报告1、 合同前2、每年一次1、采购员2、品控部主管1、按合同处理2、拒收1、质检报告2、进料检验单品控部主管对每批进货的质检报告和检验