HACCP计划冷冻蒸南瓜

1、莱阳顺和食品有限公司 第17页 共32页 冷冻蒸南瓜haccp计划 （第1版）文件编号：qb/rs3-04-2014-10编 制： haccp小组审 核： 薛奎旭批 准： 高日松 分 发 号：受控状态：2014年5月23日发布 2014年5月23日实施烟台日松食品有限公司 发布目 录1、关于采用haccp体系的发布指令22、haccp小组成员及职责33、公司简介44、冷冻蒸南瓜产品描述55、冷冻蒸南瓜工艺流程图66、冷冻蒸南瓜加工工艺操作规程77、危害分析工作单88、haccp方案表格109、haccp计划验证程序1110、haccp计划确认报告1311、haccp计划验证报告1612、更改页

2、20 关于采用haccp体系的发布指令公司haccp小组参照食品安全法、出口食品生产企业备案管理规定、出口食品生产企业安全卫生要求、危害分析与关键控制点（haccp）体系食品生产企业通用要求及相关的法律法规，并结合我公司的实际需要制定了冷冻蒸南瓜haccp计划，最后经haccp小组确认、验证合格。它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在冷冻蒸南瓜的加工过程中，对影响食品安全的生物的、物理的和化学的显著危害予以控制、降低或消除，从而确保产品的安全卫生。经审定该haccp计划切实可行，能够很好地满足消费者对食品安全的卫生需求，现正式予以批准发布，并指令公司全体员工必须严格遵守执行。 经理：

3、烟台日松食品有限公司2014.5.23haccp小组成员及职责序号姓名小组职务工作岗位职 责接受培训情况1薛奎旭组 长生产部经理负责组织haccp计划的制定、实施及验证。推行haccp计划的贯彻实施,并负责haccp计划的审核。受过第三方haccp培训2唐青山副组长品管部部长负责组织haccp计划的制定、实施及验证，负责车间的质量管理，监督现场haccp的实施。负责haccp计划的各种资料管理，承担haccp档案管理及全厂职工的培训工作。受过第三方haccp培训3高永伟组员业务部经理负责haccp计划中客户合同订单的管理，以及与客户之间的沟通，负责产品召回程序的组织实施。与其他成员一起完成ha

4、ccp计划的复审工作。受过第三方haccp培训4卞秀峰成 员办公室主任负责haccp计划中厂区环境设施卫生执行工作，与其他成员一起完成haccp计划的复审工作。受过公司内部haccp培训5孙金强成 员基地部部长负责各种原、辅料的采购工作，负责供应商的选择与评价工作，基地的选择、评价、种植管理、收获等管理工作，与其他成员一起完成haccp计划的复审工作。受过公司内部haccp培训6杨立广成 员仓储科科长负责物流、库房管理和从事haccp计划的实施，与其他成员一起完成haccp计划的复审工作。受过公司内部haccp培训7高永强成 员设备科科长负责生产设备的维修、维护、保养等管理工作，与其他成员一起

5、完成haccp计划的复审工作。受过公司内部haccp培训8陈新芝成 员化验员负责原料、辅料、成品的检验工作，计量器具的检定与管理工作，与其他成员一起完成haccp的复审工作。受过公司内部haccp培训9张晓梅成 员品管员负责原辅材料的验收，生产过程中关键控制点的监控，以及各种记录的使用及监督纠正。受过公司内部haccp培训烟台日松食品有限公司简介单位名称：烟台日松食品有限公司设 立：2013年11月公司地址：山东省莱阳市照旺庄镇后发坊村 注册资金： 600万美元法人代表： 高日松工厂面积：厂区占地20000平方米，建筑面积为5000平方米。加工车间面积2000平方米，库房面积1600多平方米。

6、加工设备：切菜机、清洗机、漂烫机、蒸柜、炒锅、油炸机封口机、速冻机、金属探测器等。生产品种：速冻调理蔬菜、速冻蔬菜等。生产能力：4000t/年从业人员：约90人通讯地址：莱阳市照旺庄镇后发坊村 电 话：05357606888 传 真：05357600667 邮政编码：265200 冷冻蒸南瓜产品描述1、产品名称冷冻蒸南瓜2、产品规格南瓜块3、重要的产品特性最终产品为冷冻状态4、预期用途和消费者食品厂再加工用原料，一般公众加热后食用5、包装内包装为塑料袋，外包装为纸箱6、保质期24个月7、销售地点出口日本8、标签说明-18以下温度下贮存、运输、销售9、原料来源南瓜原料来自ciq备案的蔬菜基地 蒸

7、南瓜加工工艺流程图steamed pumpkin processing process flowsheet原料验收（ccp1）raw materials inspection (ccp1) 饮用水potable water 清洗washing 对开去瓤shelling 切块washing 挑选cut system 饮用水potable water清洗salt soaking 蒸制温度关键限值：98操作限值：100蒸制时间关键限值：7分钟操作限值：9分钟蒸制ccp2scalding(ccp2) 自然冷却cooling 速冻quick frozen包装物料验收packag mateials ins

8、pection 选别selections is pinned up 装袋封口store bagging seal 直径1.5的fe，直径2.0的sus工作前、工作中每半小时、工作后用标准试块测试金探，探块不得通过。金属探测(ccp3)metal detection (ccp3) 装箱encasement装运load and transport入库储存be put in storage storing up注（note）：反工点（rework point） 循环点（recycle point） 返工（rework） 废弃物排放（waste） 高低风险隔离（insulation） 南瓜加工工艺操作

9、规程1、原料验收：无腐烂、病斑等不合格品。2、清洗：流动水清洗，洗净南瓜表面的泥土及其它杂质。3、对开去瓤：用专用刀将清洗后的南瓜进行对开，将南瓜瓤挖净。4、切块：将去净瓤的南瓜进行切块。5、挑选：挑选出不合格品及杂质。6、清洗：用气泡清洗机清洗，补充流动水。7、蒸制：将南瓜放入蒸锅中蒸制， 100温度下9分钟。8、冷却：自然冷却。 9、速冻：将冷却后产品放入速冻间(-30)内速冻。将速冻后产品称重装入周转箱内，在周转箱外注明生产日期、规格、追踪号等信息。并在15分钟内运入温度在-18以下的半成品库内进行保存。10、选别：成品包装时，将符合客户要求的半成品进行出库挑选，挑选出：规格不良品、风干

10、等其它品质不良品、异物。11、计量、装袋：按客户要求进行计量、装袋。12、金属探测12、1直径1.5的fe，直径2.0的sus工作前、工作中每半小时、工作后用标准试块测试金探，探块不得通过。12、2 如用标准试片校准金探机不正常：停止加工，调整设备，隔离有异常问题的产品，评估后返工处理；对通不过金探机的带有金属的不合格产品废弃解冻后查明来源，采取措施。13、装箱:将金探合格后的产品按客户要求进行装箱，每箱由封箱人员检查产品数量是否正确。14、入库储存：库温-18以下冷藏，分规格，分批次，垫板放置，离墙30cm。15、装运：由公司化验室对每批成品按规定进行农残及微生物的检测，检测合格后才能发货。

11、将检测合格的成品按客人要求的时间方式进行出运。装运集装箱时要求对集装箱卫生进行检查，卫生合格时装运，装运必须在90分钟内完成，集装箱温度必须降至-18以下方可离开公司。16、包装物料验收：包装物料须来自经评定合格的有出口包装登记的供方，进厂经品管员检验合格后方可接收。内包装物料每批检验微生物。 储存于清洁干燥的包装物料仓库，避免受污染，内外包装应分开存放。危害分析工作单公司名称：烟台日松食品有限公司 产品描述：冷冻蒸南瓜 预期用途和消费者：食品厂再加工用原料，一般公众加热后食用公司地址：莱阳市照旺庄镇后发坊村 销售和贮存方法：-18以下贮藏，运输，销售配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或

12、增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗?(是/否)对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来控制显著危害这一步是否关键控制点吗?(是/否)南瓜验收ccp1生物的：致病菌污染是原料种植采收运输过程可能被致病菌污染通过后面的加热控制否化学的：农残超限是蔬菜种植过程中 可能使用国家违禁农药，或未到停药期便收获查看栽培管理记录、农残检测合格证明是物理的：金属碎屑是原料采收过程中可能混入金属碎屑最终通过后续金探控制否清洗生物的：致病菌繁殖致病菌污染否否连续加工，时间短致病菌不可能大量繁殖通过ssop控制，否化学的：无物理的：无对开去瓤生物的：致病菌繁殖致病菌污染否否连续加工，时间短致病菌不可能大量繁殖

13、通过ssop控制，否化学的：无物理的：金属碎屑是机械磨损可能产生金属碎屑通过金属探测控制否洗净生物的：致病菌繁殖致病菌污染否否连续加工，时间短致病菌不可能大量繁殖通过ssop控制，否化学的：无物理的：无切块生物的：致病菌繁殖致病菌污染否否连续加工，时间短致病菌不可能大量繁殖通过ssop控制，否化学的：无物理的：金属碎屑是机械磨损可能产生金属碎屑通过金属探测控制否挑选生物的：致病菌繁殖致病菌污染否否连续加工，时间短致病菌不可能大量繁殖通过ssop控制，否化学的：无物理的：金属碎屑是器具磨损可能产生金属碎屑通过金属探测控制否蒸制ccp2生物的：致病菌残存是蒸制温度、时间控制不当，可能导致致病菌残存

14、严格控制加热的温度、时间是化学的：无物理的：无自然冷却生物的：致病菌的污染否通过ssop控制否化学的：无物理的：无选别生物的：致病菌的污染否通过ssop控制否化学的：无物理的：无速冻生物的：致病菌的污染否通过ssop控制否化学的：无物理的：无包装物料验收生物的：致病菌污染否包装物料生产厂家为ciq备案的工厂，包装物料检验合格后出厂通过ssop控制否化学的：有毒有害物质否包装物料生产厂家为ciq注册工厂，包装物料经过检验否物理的：无装袋生物的：致病菌的污染否通过ssop控制否化学的：无物理的：无 金属探测ccp3生物的：致病菌的污染否通过ssop控制否化学的：无物理的：金属碎屑是前面工序可能混入

15、金属碎屑通过金属探测控制是装箱生物的：致病菌的污染否通过ssop控制否化学的：无物理的：无冷藏生物的：无化学的：无物理的：无haccp方案表格公司名称：烟台日松食品有限公司 产品描述：冷冻蒸南瓜 预期用途和消费者：食品厂再加工用原料，一般公众加热后食用 公司地址：莱阳市照旺庄镇后发坊村 销售和贮存方法：-18以下贮藏，运输，销售 关键控制点控制的显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录监控什么怎样监控监控频率监控者南瓜原料验收ccp1农残超限每批蔬菜原料附带供应商提供的栽培管理证明及农残检测合格证明原料栽培管理记录及农残检测报告查看原料肥培管理记录及农残测合格证明每批检验员拒收无合格证明或检测不合

16、格的的原料复查每日记录，每地块取样品进行农残检测原料验收监控记录异常问题纠偏记录ccp点验证记录蒸制ccp2致病菌蒸制温度 关键限98 操作限值 100。蒸制时间 关键限7分钟 操作限值9分钟蒸制温度、时间肉眼观察计温度计示数每批操作员阶段内产品隔离，评估后处理，重新调整温度复查每日记录，每月取样品进行微生物检测，工厂每天班前校对流水线转速,对温度计进行自校，每年由官方对温度计进行校准蒸柜监控记录异常问题纠偏记录ccp点验证记录金属探测ccp3金属碎屑产品中fe1.0mm，sus1.5mm金属碎屑不得检出金属碎片通过金属探测机每袋操作员1、金探失灵：停止加工，调整设备，上一时间段内的产品隔离返

17、工后处理2、销毁被金属探测机探出的不合格产品，查证在产品发现金属的来源并维修有金属隐患的机械、器具复查每日记录，班前、班中每60分钟、班后用标准试片检测金属机灵敏度金属探测机监控记录异常问题纠偏记录ccp点验证记录冷冻蒸南瓜haccp计划验证程序一、目的为保证haccp计划能有效控制可能发生的食品安全危害及haccp计划被有效的实施，特制定本程序。二、程序（一） haccp计划的确认1、 haccp小组成员负责执行确认，haccp小组组长进行审核。2、 确认步骤：对haccp计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保haccp行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的，能影响食

18、品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。3、 确认对象：危害分析、ccp点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动4、 确认频率：（1） 最初的确认-haccp计划执行前；（2） haccp计划实施后每年一次；（3） 当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取确认行动；a、原料或配方的改变时b、产品或加工的改变c、ccp重复出现偏差d、新的销售或消费者处理行为e、验证数据出现相反结果时f、有关危害或控制手段的新信息g、生产中的观察（二） ccp点的验证1、 ccp点的验证由haccp小组成员及生产部领导负责执行。2、 ccp点的验证活动（1）

19、监控设备的校准（2） 校准记录的复查（3） 针对性的取样和检测（4） ccp控制记录及纠偏记录的复查3、 频率：（1） 监控设备严格按照维护保养计划进行（2） 校准记录的复查应在记录产生一周内进行（3） 每月进行一次针对性的取样和检测（4） ccp控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行（三） haccp体系验证1、 ccp体系的验证由haccp小组成员负责执行，haccp小组组长进行审核。2、 ccp体系的验证包括以下两点：（1） 现场观察：a、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程规定相符。b、检查ccp点是否被有效监控。c、检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成。d、提问cc

20、p点监控人员，对ccp点的关键限值及操作限值是否熟悉，监控方法是否准确，假如出现偏离限值，应如何处理。e、检查ccp工艺过程是否在关键限值内操作。（2） 记录复查a、监控活动是否按haccp计划规定的方式执行。b、监控活动是否按haccp计划规定的频率执行的。c、设备仪器是否按haccp计划中规定的频率进行校准的。d、当监控表明发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。3、 频率：haccp体系验证频率为每年一次，或系统发生故障，或产品、加工等显著危害改变后。（四） 成品微生物检验由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物，确定产品微生物是否得以控制。 haccp计划确认报告 产品名称冷冻

21、蒸南瓜确认日期2014.2.26确认人薛奎旭、唐青山、高永伟、卞秀峰、孙金强、杨立广、高永强、陈新芝、张晓梅确认项目确认记录1.危害分析冷冻蒸南瓜的危害分析由haccp小组全体成员及经过培训合格的人员进行，haccp小组根据cacrcp1食品卫生通则、危害分析和关键控制点(haccp)体系及其应用准则、出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范、美国食品和药物管理局出版的水产品危害和控制指南及进口国的其它相关法律法规要求，并参照相关实验数据及企业硬件设施和ssop、gmp实施情况，从原料验收到成品整个工艺流程全过程进行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面危害。1、原料验收危害分析：蔬菜验收

22、的危害分析参照速冻果蔬haccp体系的建立与实施，及原料加工情况为依据，原料危害有生物的、化学的、物理的三方面。生物的危害致病菌，危害分析蔬菜原料在收获或运输过程中可能被致病菌污染，经分析均为显著性危害。化学的危害经分析有农残的危害，其中蔬菜原料主要存在化学类危害农残为显著性危害。物理的危害分析主要依据原料采收情况，蔬菜在采收过程中可能导致金属碎屑的脱落而混入原料中，因此原料中物理的危害为显著危害。2、加工过程危害分析：加工过程物理危害的分析，主要是在加工过程中切制等过程由于金属器具、设备的磨损，可能造成产品中混入金属碎屑，参照美国食品与药物管理局（fda）颁布的水产品危害及控制指南第四版p3

23、85页中，fda健康评估部规定对存在长度为0.3英寸（7mm）到1.0英寸（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施；最终可通过金属探测步骤进行控制。加工过程生物的危害分析，主要存在由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染及加工温度、时间控制不当而导致的致病菌繁殖、残存；由于产品加工过程实施ssop卫生标准操作程序，并按要求对食品接触表面进行卫生清理消毒，因此生产过程中细菌性病原体的污染不是显著危害；适当的热处理可以杀死致病菌，但热处理的时间温度达不到要求可能导致致病菌杀灭不全而造成危害；因此致病菌的残存是存在的显著危害。化学危害的分析主要有消毒剂残留，加工过程中各种器具、设备使用naclo消毒

24、剂消毒，可能造成消毒剂残留而产生化学危害，但通过ssop中的清洗步骤可控制该危害，因此化学危害naclo消毒剂残留不做为显著危害。3、其它过程危害分析：包装物料的危害分析主要有生物的危害致病菌污染和化学的危害有毒化学物质，经分析包装物料来自国家批准生产的工厂，并经过公司合格评估检查，并且历史从未发生过该类危害，因此以上危害不是显著危害。成品的贮存、运输过程中主要存在生物性危害，主要是由于贮存、运输环境温度控制不当而造成致病菌的生长繁殖，此种危害发生概率较小，且为非显著危害。2. ccp点的确定与建立cl的依据1、蔬菜原料验收（ccp1）：上述危害分析蔬菜原料的验收危害主要存在生物的危害致病菌和

25、化学危害农药残留，且均为显著危害，运用判断树进行危害分析判定，致病菌可通过后面的加热控制，化学危害农药残留后续工序不能有效消除，因此确定该步为关键控制点，主要控制农药残留，农残依据输入国残留农药基准一览表，建立企业内控标准，设定关键限值为：每批蔬菜原料附带供应商提供的栽培管理证明及农残检测合格证明。2、蒸制（ccp2）：上述危害分析蔬菜原料中存在的显著性危害：致病菌，加工过程中热处理的温度达不到可能导致致病菌杀灭不全而可能造成危害，运用判断树进行危害分析判定，蒸制工序可有效消除该危害，参照水产品危害分析和关键控制点（haccp）指南第四版附录4细菌病原体的生长和灭活p422中单核细胞李斯特菌的

26、100致死条件为产品中心温度达到85，时间1.2秒，并且通过企业大量实验结果，最终确定蒸制蒸制温度：关键限98 操作限值 100，蒸制时间： 关键限7分钟 操作限值9分钟。 3、金属探测（ccp3）：上述危害分析加工过程中可能存在机械磨损而导致的金属碎屑脱落，该金属污染为显著，运用判断树进行危害分析判定，金属探测可有效控制该危害，因此设定该步为关键控制点。该关键控制点关键限值的确立参照美国食品与药物管理局（fda）颁布的水产品危害分析和关键控制点指南第二十章金属夹杂物（p385页），fda健康评估部规定对产品中存在长度为0.3英寸（7mm）到1.0英寸（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施，

27、并且工厂金属探测机灵敏度可以调整到fe1.0mm、sus1.5mm，金属探测机的灵敏度符合法规要求的范围，因此设定关键限值为fe1.0mm、sus1.5mm金属碎片不得检出。3.监控方法的确定参照美国水产品haccp法规中监控方法的要求，及实际生产加工状况，从而确定各ccp点的监控方法：一般采用观察、查看记录、物理测量、检测的方法进行。1、蔬菜原料验收（ccp1）：原料验收员查看原料栽培管理记录及农残检测报告； 2、蒸制（ccp2）：每天班前校对流水线转速，生产过程连续监控，操作人员每小时记录一次蒸制温度、蒸制时间。3、金属探测（ccp3）：车间操作员连续监控产品过金探机无报警，班前、班后、班

28、中每小时对金探机的灵敏度进行检测，确保该环节处于受控状态。4.纠偏措施的确定haccp计划中纠偏措施是参考美国水产品haccp法规中关于纠偏的规定而确定的.1、胡萝卜原料验收（ccp1）：拒收农残超标或无栽培管理证明及合格农残检测报告的原料；2、蒸制（ccp2）：产品隔离，评估处理，并查找原因，重新调整时间、温度；3、金属探测（ccp3）：金探失灵：停止加工，调整设备，上一时间段内的产品隔离返工后处理；销毁被金属探测机探出的不合格产品，查证在产品发现金属的来源并维修有金属隐患的机械、器具；5.验证活动的确认严格根据验证程序规定的频率及确认内容对体系进行确认及验证，可以确保被有效实施。6.工艺的

29、确认加工工艺及工艺流程经确认与实际生产加工一致。7.记录的真实性合理性及记录的保存所有记录现场产生，并在记录产生的1周内进行审核，所有记录最终送档案室整理后归档，记录应至少保存2年。确认结论：通过对体系建立依据进一步的检查总结，体系是科学的、有效的。haccp计划的确认1、危害分析与评估： 蒸南瓜的危害分析由食品安全小组全体成员进行，食品安全小组根据cacrcp1食品卫生通则、危害分析和关键控制点(haccp)体系及其应用准则、及出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范、欧盟指令2002/66/ec、欧盟指令2002/79/ec、gb2762-2012食中污染物限量、gb2763-2012 食品中农药

30、最大残留限量、gb18406.1-2001农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求、gb18407.1-2001农产品质量安全 无公害蔬菜产地环境要求、日本肯定列表，参照相关实验数据及企业硬件设施和prp、oprp实施情况，从原料验收到成品整个工艺流程的全过程进行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面危害。原料验收主要依据是欧盟指令2002/66/ec、欧盟指令2002/79/ec、gb2762-2012食中污染物限量、gb2763-2012 食品中农药最大残留限量、gb18406.1-2001农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求、gb18407.1-2001农产品质量安全 无公害蔬菜产地

31、环境要求、日本肯定列表及基地种植过程使用农药的情况。其中生物的危害是致病菌污染，是显著危害，后续蒸制过程可控制；化学的危害主要是原料中重金属和农残等超标，后续各过程都不能保证有效降低，因此化学危害是显著危害，且只能通过原料验收（ccp1）控制；物理的危害为原料夹杂泥沙，可通过清洗及去皮有效去除，为非显著危害。包装物料的验收，该过程无物理危害，生物的危害为包装袋受到致病菌污染，可通过控制供方供货及进厂检验控制，为非显著危害，化学的危害为重金属等超标，通过严格选择供方及提供依照gb9687-88聚乙烯成型品卫生标准检验合格证明进行控制，为非显著危害。包装物料的储存，该过程无物理危害，化学的危害及物

32、理的危害为储存过程中受到致病菌或其他化学品的污染，通过进行仓储管理可有效消除这两类危害的发生，过这两类危害为非显著危害。加工过程危害分析的主要依据是fda水产品法规有关的要求、单核细胞李斯特菌杀菌原理等。加工过程生物性危害分析，a、由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染， b、由于蒸制温度、时间不足使致终产品中致病菌残存，为显著危害。物理的危害为加工过程中各种设备等残损导致金属异物残留，为显著危害。无化学危害。2、控制措施（组合）的选择及关键控制点、关键限值的确定：对通过危害分析确定的显著危害采取取了适宜的控制措施（组合），确定了关键控制点及关键限值：原料接收（ccp1），原料中农残、重金属

33、超标，后续各过程都不能保证有效降低，因此该过程为关键控制点，关键限值是依据欧盟指令2002/66/ec、欧盟指令2002/79/ec、gb2762-2012食中污染物限量、gb2763-2012 食品中农药最大残留限量、gb18406.1-2001农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求、gb18407.1-2001农产品质量安全 无公害蔬菜产地环境要求、日本肯定列表及基地种植过程使用农药的情况确定的，所有原料来自基地，基地的选择及种植管理由公司统一管理，种植环境无重金属污染，药、肥的使用严格依照相关规定进行，每年基地产品至少由检疫部门、国家认可的检验机构或公司检验一次，符合进口国及检验检疫部门对农

34、残的要求。所有原料进厂都经公司检测，因此关键限值为提供每批原料基地原料肥培管理表，农残检测报告。 蒸制（ccp2）：主要参照水产品haccp实施指南p286页表#a-5法规和指南中fda和epa安全标准，p283中单核细胞李斯特氏菌的100致死条件为产品中心温度达85，时间1.2秒，企业通过大量的实验结论及客户要求，确定蒸制温度关键限值：98 操作限值 100。 蒸制时间关键限值： 7分钟， 操作限值9分钟。金属探测（ccp3）；产品中混入的金属异物可能会对人体造成伤害，该控制点的物理危害是显著危害，所以确定金属探测工序为ccp。目前我公司使用的金属探测器其灵敏度为fe1.5mm ，sus2.

35、0mm，美国fda健康危害评估规定对存在长度为0.3（7mm）到10（25mm）的金属碎片采取相应的措施（参考文献：水产品haccp实施指南2003版），因此该金属探测器满足需要，关键限值为直径1.5的fe，直径2.0的sus工作前、工作中每半小时、工作后用标准试块测试金探，探块不得通过。3、监控方法的确认：原料验收（ccp1）：品管员查看是否有基地原料肥培管理表，农残检测报告结果是否合格。蒸制（ccp2）：连续监控，操作人员每小时检查记录蒸制温度、时间。金属探测（ccp3）：连续监控，操作员班前、班后、班中每半小时测试金属探测器的灵敏度并记录。4、纠偏措施的确认：对haccp计划cl内的纠偏

36、行动是参考美国水产品haccp法规中关于纠偏的规定而实行的。原料验收（ccp1）：拒收不能提供基地原料肥培管理表，农残检测报告结果不合格的南瓜原料。蒸制（ccp2）：立即调整杀蒸制度或蒸制时间，隔离评估处置偏离期间的产品。金属探测（ccp3）：1、如用标准试片校准金探机不正常：停止加工，调整设备，隔离有异常问题的产品，评估后返工处理；2、对通不过金探机的带有金属的不合格产品废弃解冻后查明来源，采取措施。通过实施prp、oprp及以上控制措施并做了大量的农残、重金属、微生物检测，就此制定了haccp计划，有效控制了影响食品安全的危害，可以确保获得安全的终产品。确认人：唐青山、薛奎旭、高永强、孙金

37、强、李娟娟、辛丽、杨立广、卞秀峰、王永玲 负责人： 高日松 蒸南瓜haccp计划验证程序一、目的为保证haccp计划能有效控制可能发生的食品安全危害及haccp计划被有效的实施，特制定本程序。二、程序（一） haccp计划的确认1、 haccp小组成员负责执行确认，haccp小组组长进行审核。2、 确认步骤：对haccp计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保haccp行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制哪些可能出现的，能影响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。3、 确认对象：危害分析、ccp点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活

38、动4、 确认频率：（1） 最初的确认-haccp计划执行前；（2） haccp计划实施后每年一次；（3） 当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取确认行动；a、原料或配方的改变时b、产品或加工的改变c、ccp重复出现偏差d、新的销售或消费者处理行为e、验证数据出现相反结果时f、有关危害或控制手段的新信息g、生产中的观察（二） ccp点的验证1、 ccp点的验证由haccp小组成员及生产部领导负责执行。2、 ccp点的验证活动（1） 监控设备的校准（2） 校准记录的复查（3） 针对性的取样和检测（4） ccp控制记录及纠偏记录的复查3、 频率：（1） 监控设备严格按照维修保养计划进行（2）

39、 校准记录的复查应在记录产生一周内进行（3） 每月进行一次针对性的取样和检测（4） ccp控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行（三） haccp计划验证1、 ccp的验证由haccp小组成员负责执行，haccp小组组长进行审核。2、 ccp的验证包括以下两点：（1） 现场观察：a、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程规定相符。b、检查ccp点是否被有效监控。c、检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成。d、提问ccp点监控人员，对ccp点的关键限值及操作限值是否熟悉，监控方法是否准确，假如出现偏离限值，应如何处理。e、检查ccp工艺过程是否在关键限值内操作。（2） 记录复查a、

40、监控活动是否按haccp计划规定的方式执行。b、监控活动是否按haccp计划规定的频率执行的。c、设备仪器是否按haccp计划中规定的频率进行校准的。d、当监控表明发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。3、 频率：haccp计划验证频率为每年一次，或系统发生故障，或产品、加工工艺、法规或顾客要求等改变后。（四） 成品微生物检验1、 由化验室对成品每批次进行抽样检测微生物，确定产品微生物是否得以控制。2、 由化验室对最终产品进行抽样检测农残，确保农残检测符合出口国要求。 haccp计划确认报告 产品名称冷冻蒸南瓜确认日期2014.2.26确认人薛奎旭、唐青山、高永伟、卞秀峰、孙金强、杨立

41、广、高永强、陈新芝、张晓梅确认项目确认记录1.危害分析冷冻蒸南瓜的危害分析由haccp小组全体成员及经过培训合格的人员进行，haccp小组根据cacrcp1食品卫生通则、危害分析和关键控制点(haccp)体系及其应用准则、出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范、美国食品和药物管理局出版的水产品危害和控制指南及进口国的其它相关法律法规要求，并参照相关实验数据及企业硬件设施和ssop、gmp实施情况，从原料验收到成品整个工艺流程全过程进行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面危害。1、原料验收危害分析：蔬菜验收的危害分析参照速冻果蔬haccp体系的建立与实施，及原料加工情况为依据，原料危害有

42、生物的、化学的、物理的三方面。生物的危害致病菌，危害分析蔬菜原料在收获或运输过程中可能被致病菌污染，经分析均为显著性危害。化学的危害经分析有农残的危害，其中蔬菜原料主要存在化学类危害农残为显著性危害。物理的危害分析主要依据原料采收情况，蔬菜在采收过程中可能导致金属碎屑的脱落而混入原料中，因此原料中物理的危害为显著危害。2、加工过程危害分析：加工过程物理危害的分析，主要是在加工过程中切制等过程由于金属器具、设备的磨损，可能造成产品中混入金属碎屑，参照美国食品与药物管理局（fda）颁布的水产品危害及控制指南第四版p385页中，fda健康评估部规定对存在长度为0.3英寸（7mm）到1.0英寸（25m

43、m）的金属碎片产品应采取相应措施；最终可通过金属探测步骤进行控制。加工过程生物的危害分析，主要存在由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染及加工温度、时间控制不当而导致的致病菌繁殖、残存；由于产品加工过程实施ssop卫生标准操作程序，并按要求对食品接触表面进行卫生清理消毒，因此生产过程中细菌性病原体的污染不是显著危害；适当的热处理可以杀死致病菌，但热处理的时间温度达不到要求可能导致致病菌杀灭不全而造成危害；因此致病菌的残存是存在的显著危害。化学危害的分析主要有消毒剂残留，加工过程中各种器具、设备使用naclo消毒剂消毒，可能造成消毒剂残留而产生化学危害，但通过ssop中的清洗步骤可控制该危害，

44、因此化学危害naclo消毒剂残留不做为显著危害。3、其它过程危害分析：包装物料的危害分析主要有生物的危害致病菌污染和化学的危害有毒化学物质，经分析包装物料来自国家批准生产的工厂，并经过公司合格评估检查，并且历史从未发生过该类危害，因此以上危害不是显著危害。成品的贮存、运输过程中主要存在生物性危害，主要是由于贮存、运输环境温度控制不当而造成致病菌的生长繁殖，此种危害发生概率较小，且为非显著危害。2. ccp点的确定与建立cl的依据1、蔬菜原料验收（ccp1）：上述危害分析蔬菜原料的验收危害主要存在生物的危害致病菌和化学危害农药残留，且均为显著危害，运用判断树进行危害分析判定，致病菌可通过后面的加

45、热控制，化学危害农药残留后续工序不能有效消除，因此确定该步为关键控制点，主要控制农药残留，农残依据输入国残留农药基准一览表，建立企业内控标准，设定关键限值为：每批蔬菜原料附带供应商提供的栽培管理证明及农残检测合格证明。2、蒸制（ccp2）：上述危害分析蔬菜原料中存在的显著性危害：致病菌，加工过程中热处理的温度达不到可能导致致病菌杀灭不全而可能造成危害，运用判断树进行危害分析判定，蒸制工序可有效消除该危害，参照水产品危害分析和关键控制点（haccp）指南第四版附录4细菌病原体的生长和灭活p422中单核细胞李斯特菌的100致死条件为产品中心温度达到85，时间1.2秒，并且通过企业大量实验结果，最终

46、确定蒸制温度：关键限98 操作限值 100，蒸制时间： 关键限7分钟 操作限值9分钟。3、金属探测（ccp3）：上述危害分析加工过程中可能存在机械磨损而导致的金属碎屑脱落，该金属污染为显著，运用判断树进行危害分析判定，金属探测可有效控制该危害，因此设定该步为关键控制点。该关键控制点关键限值的确立参照美国食品与药物管理局（fda）颁布的水产品危害分析和关键控制点指南第二十章金属夹杂物（p385页），fda健康评估部规定对产品中存在长度为0.3英寸（7mm）到1.0英寸（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施，并且工厂金属探测机灵敏度可以调整到fe1.0mm、sus1.5mm，金属探测机的灵敏度符

47、合法规要求的范围，因此设定关键限值为fe1.0mm、sus1.5mm金属碎片不得检出。3.监控方法的确定参照美国水产品haccp法规中监控方法的要求，及实际生产加工状况，从而确定各ccp点的监控方法：一般采用观察、查看记录、物理测量、检测的方法进行。1、蔬菜原料验收（ccp1）：原料验收员查看原料栽培管理记录及农残检测报告； 2、蒸制（ccp2）：每天班前校对流水线转速，生产过程连续监控，操作人员每小时记录一次蒸制温度、蒸制时间。3、金属探测（ccp3）：车间操作员连续监控产品过金探机无报警，班前、班后、班中每小时对金探机的灵敏度进行检测，确保该环节处于受控状态。4.纠偏措施的确定haccp计

48、划中纠偏措施是参考美国水产品haccp法规中关于纠偏的规定而确定的.1、胡萝卜原料验收（ccp1）：拒收农残超标或无栽培管理证明及合格农残检测报告的原料；2、蒸制（ccp2）：产品隔离，评估处理，并查找原因，重新调整时间、温度；3、金属探测（ccp3）：金探失灵：停止加工，调整设备，上一时间段内的产品隔离返工后处理；销毁被金属探测机探出的不合格产品，查证在产品发现金属的来源并维修有金属隐患的机械、器具；5.验证活动的确认严格根据验证程序规定的频率及确认内容对体系进行确认及验证，可以确保被有效实施。6.工艺的确认加工工艺及工艺流程经确认与实际生产加工一致。7.记录的真实性合理性及记录的保存所有记录现场产生，并在记录产生的1周内进行审核，所有记录最终送档案室整理后归档，记录应至少保存2年。确认结论：通过对体系建立依据进一步的检查总结，体系是科学的、有效的。haccp体系验证报告产品名称：冷冻蒸南瓜 验证目的通过对体系的评估和最终成品检测来验证haccp体系的有效性。验证方法通过现场检查和记录审查两种方式进行验证。验证内容及情况记录1.生产流程是否与实际相符haccp小组对现场进行