转化糖浆和枧水做法

1、WORD格式编辑整理转化糖浆与观水做法转化糖浆做法：仁 材料：绵白糖300g,水200g,柠檬汁50ml o 2、绵白糖放入锅内，加水拌匀，中火烧开。3、加鲜榨柠檬汁50毫升，中火烧开，转小火，不再搅拌。4、 熬煮约1个小时，至颜色发黄，稍微有些浓稠即可。在熬煮 的过程中锅边沸腾的地方如果出现糖的结晶，可用毛刷沾少 量水将其冲洗进糖液中。技巧：1、熬煮糖浆时一定要小火， 最后熬至差不多琥珀色即可。否则达不到一定的时间，水没 被熬干，颜色很浅。2、柠檬汁最好是鲜榨柠檬汁，这个味 道是无可比拟的。3、最后熬好的程度，要比蜂蜜稀很多。 拿勺子往下倒时，像断了线的珠子一样就差不多。凉了以 后，就会比蜂

2、蜜稍粘稠一些。4、才熬好的糖浆，会有气 泡。放置一两天使用最好。而且，糖浆的防腐很强，可以一 次多熬一些，放到第二年使用也没有问题。5、用这个分量 做了约250g糖浆。观水做法：观水，是一种碱性的水溶 液，成分较复杂。如果 买不到，可以把食用碱面和水按1： 3 的比例混合调制来代 替（比如，10克碱面里兑30克水， 可以制成40克的观水）。什么是转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即 成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥 发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时

3、候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质（柠檬酸,酒石精等。有时候用柠檬汁代替），部分糖会被酸分解成为不易 结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月 饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖 浆都不一样，制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶，和 蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆， 对月饼配方、观水浓度和用量要求都不同。什么是观水：在 调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫并见水”的物质。观水 是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草

4、木灰加水煮沸 浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液， PH值为12.6,草 木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学 碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。现在使用的 观水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理， 用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸 盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰觇水相同, 故仍称为观水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成观水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐 或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱 缓冲性及金属 封锁力。观水对月饼的作用:加入观水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影

5、响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是观水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。观水与碳酸钠的区别：用含有碳酸钾的观水制作的月饼，月 饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是 使用枫水与单独使用碳酸钠的主要区别。观水的浓度：观水的浓度也非常重要，观水浓度太低，造 成观水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团 会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；观水浓度太 高，会造成月饼表面 着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 观水的制作方法：食用碱面和水按1： 3的比例混合调制来 代替

6、，比如，1克碱 面里兑3克水，可以制成4克的观 水。观水的使用量非常少，制作不用太多。材料：白砂糖 400克，鲜榨柠檬汁50ml,水200ml,做法：1,将白糖 倒入小锅中，（用不粘锅最好）加入 水，用筷子稍微搅拌 一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。2、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。 再度煮开以后， 转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都 不要再搅拌糖水。3、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅 里去。4, 一直用小火慢慢熬煮即可，煮40分钟到1小时

7、左右。 煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色慢 慢变深的过程。5,煮好的糖浆要比蜂蜜稀，盛起倒下后像 断线的珠子样就可，冷却后更变稠，如果熬的太稠，冷却以 后就倒不出来了，千万要注意。6、煮好糖浆后，关火，等糖 浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使 用。不用观水和转化糖浆不行吗这个是广式月饼里必须用 的，因为广式月饼要求皮薄松软又有回油，只有转化糖浆才 可以起到这种效果，而用了转化糖浆就必须要用到观水。你 可以选择酥皮月饼，我日志里有苏式鲜肉月饼的做法，馅儿 料可以随意更换，只要你喜欢的都可以，皮儿的做法是一样 的。另夕卜，也可以试试老北京提浆月饼，这个做出来皮是

8、硬 的，就像小时候吃的那种月饼一样，这个不用转化糖浆。观!1!水很容易就可以找到替代的方法，用碱面配制碱水就可以解 决问题，碱水配制的比例是1: 3O转化糖浆一般超市 和菜场是买不到的，只有烘焙用品店里有，或者网购，但价格都 比较贵。其实，自己制作转化糖浆，也并不怎么复杂的。但转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定 了你做的月饼成不成功。首先来了解一下什么叫转化糖 浆?当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓 度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却 后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们 在煮糖水的时候,加入一些酸性物质,配方里用柠檬汁代替,部分糖会被

9、酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转 化。在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时 间，一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量，一般来 说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底（当 然，和酸的用量也有关系），糖浆的颜色也会越深。不过， 并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分 逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶 段，糖浆冷却后的性质是不一样的，糖浆温度最高不能超过 115度左右。温度太高，糖浆就会变硬。食材原 料：细砂糖 400克，水200ML ,新鲜柠檬汁50ML。方法/步骤准备 一个不锈钢锅（不要用铁锅或铝锅），把糖放入锅里。加 入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之 后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。等糖水煮开以后，没 有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢 慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌 糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖 产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。7K 沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠 度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可