国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇膳食营养指导与疾病预防

1、 第七章第七章 膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防 本章重点本章重点 n膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用 n世界不同地区的膳食结构类型世界不同地区的膳食结构类型 n中国居民膳食指南中国居民膳食指南 n中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 n膳食与营养缺乏病预防膳食与营养缺乏病预防 n膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防 一、膳食营养素参考摄入量的应用一、膳食营养素参考摄入量的应用 n平均需要量（平均需要量（EAREAR） n推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） n适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） n可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL） 1

2、 1、平均需要量（、平均需要量（EAREAR） nEAREAR是群体中各个体需要量的平均值，是是群体中各个体需要量的平均值，是 根据个体需要量的研究资料计算得到的。根据个体需要量的研究资料计算得到的。 nEAREAR是制定推荐摄入量（是制定推荐摄入量（RNIRNI）的基础。）的基础。 注：只能够满足群体中注：只能够满足群体中50%50%的成员需要。的成员需要。 2 2、推荐摄入量（、推荐摄入量（RNIRNI） nRNIRNI相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一，是可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 （97%-98%

3、97%-98%）个体的需要的摄入。）个体的需要的摄入。 n长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以满足身体对该营养素水平，可以满足身体对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储的需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。备。 nRNIRNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的主要用途是作为个体每日摄入该营养素 的目标值。的目标值。 3 3、适宜摄入量（、适宜摄入量（AIAI） nAIAI是通过对健康人群摄入量的观察或实验是通过对健康人群摄入量的观察或实验 得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水 平。平。 nAIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的的主

4、要用途是作为个体营养素摄入量的 目标。目标。AIAI与与RNIRNI相似之处是二者都用作个体相似之处是二者都用作个体 摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要。所有个体的需要。AIAI与与RNIRNI的区别在于的区别在于AIAI的的 准确性远不如准确性远不如RNIRNI，有时可能明显的高于，有时可能明显的高于 RNIRNI。 4 4、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量ULUL nULUL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎是指在生命某一阶段和性别人群，几乎 对所有个体健康都无任何副作用和危险的对所有个体健康都无任何副作用和危险的 每日最高营养素摄入

5、量。每日最高营养素摄入量。 nULUL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 ULUL是日常摄入量的高限，并不是一个建议是日常摄入量的高限，并不是一个建议 的摄入水平。的摄入水平。 摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率 应用应用 DRIsDRIs评价个体摄入量评价个体摄入量 n摄入量低于摄入量低于EAREAR时：摄入不足，必须提高时：摄入不足，必须提高 n摄入量高于摄入量高于RNIRNI时：摄入充足时：摄入充足 n摄入量介入摄入量介入EAREAR和和RNIRNI之间：适当改善之间：适当改善 n摄入量超过摄入量超过ULUL

6、时：过量危害时：过量危害 二、世界不同地区的膳食结构类型二、世界不同地区的膳食结构类型 1 1、动植物食物平衡的膳食结构、动植物食物平衡的膳食结构 n典型：日本典型：日本 n特点：能量能够满足特点：能量能够满足 机体需要又不至过剩。机体需要又不至过剩。 蛋白质、脂肪和碳水化蛋白质、脂肪和碳水化 合物的供能比例合理，合物的供能比例合理， 膳食纤维、钙、铁等较膳食纤维、钙、铁等较 充足，已成为世界各国充足，已成为世界各国 调整膳食结构的参考。调整膳食结构的参考。 2 2、以植物性食物为主的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构 n典型：大多数发展中国家典型：大多数发展中国家 n特点：谷物食品消费大，

7、动物性食品消费特点：谷物食品消费大，动物性食品消费 小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白 质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食 物的营养素（如钙、铁、维生素物的营养素（如钙、铁、维生素A A等）摄入等）摄入 不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要 营养问题。营养问题。 3 3、以动物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构 n典型：欧美发达国家典型：欧美发达国家 n特点：高能量、高脂肪、特点：高能量、高脂肪、 高蛋白质、低膳食纤维，高蛋白质、低膳食纤维， 营养过剩是此类膳食结营养过

8、剩是此类膳食结 构国家人群的主要健康构国家人群的主要健康 问题。问题。 4 4、地中海膳食结构、地中海膳食结构 n典型：在地中海地区的居民典型：在地中海地区的居民 n特点：富含植物性食物，多特点：富含植物性食物，多 食用橄榄油，适量奶酪和酸食用橄榄油，适量奶酪和酸 奶，适量的鱼、禽、蛋类，奶，适量的鱼、禽、蛋类， 新鲜水果等。新鲜水果等。 5 5、中国居民的膳食结构特点、中国居民的膳食结构特点 n高碳水化合物高碳水化合物 n高膳食纤维高膳食纤维 n低动物脂肪低动物脂肪 三、中国居民膳食指南三、中国居民膳食指南 n食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主 n多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类

9、n常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品 n经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油肉和荤油 n食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 n吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食 n饮酒应限量饮酒应限量 n吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物 四、中国居民平衡膳食宝塔四、中国居民平衡膳食宝塔 应用平衡膳食宝塔需要注意应用平衡膳食宝塔需要注意 n确定自己的食物需要确定自己的食物需要 n同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食 n合理分配三餐食量合理分配三餐食量 n因地制宜充分利用当地资源因地制宜充分利用

10、当地资源 n要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持 五、膳食与营养缺乏病预防五、膳食与营养缺乏病预防 n营养缺乏病：指长期严重缺乏一种或营养缺乏病：指长期严重缺乏一种或 多种营养素而造成机体出现各种相应多种营养素而造成机体出现各种相应 的临床表现或病症。的临床表现或病症。 （一）蛋白质（一）蛋白质能量营养不良能量营养不良 n水肿型营养不良：由于摄入蛋白质的质量水肿型营养不良：由于摄入蛋白质的质量 差且数量严重不足，可出现下肢、上肢、差且数量严重不足，可出现下肢、上肢、 腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、 突发性感染。突发性感染。 n干瘦型营养不良：由于能

11、量严重摄入不足干瘦型营养不良：由于能量严重摄入不足 导致，重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎导致，重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎 缩无力，心率缓慢、贫血、腹泻、精神状缩无力，心率缓慢、贫血、腹泻、精神状 况不佳等。况不佳等。 n混合型营养不良：介于上述两种情况。混合型营养不良：介于上述两种情况。 n大头娃娃大头娃娃n干瘦型营养不良干瘦型营养不良 （二）维生素（二）维生素A A缺乏缺乏 n表现：暗适应时间延长、夜盲症。表现：暗适应时间延长、夜盲症。 干眼病。干眼病。 上皮干燥、增生及角化。儿童生长发育迟上皮干燥、增生及角化。儿童生长发育迟 缓。对生殖功能与免疫功能也有影响。缓。对生殖功能与免疫功能也

12、有影响。 n含维生素含维生素A A丰富的食物：动物性食品：肝脏、丰富的食物：动物性食品：肝脏、 鱼类、蛋类、肉类、奶类及其制品等；植鱼类、蛋类、肉类、奶类及其制品等；植 物性食品：深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、物性食品：深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、 红薯等。红薯等。 （三）维生素（三）维生素D D缺乏缺乏 n表现：影响骨骼生长和发育，小儿佝偻病；表现：影响骨骼生长和发育，小儿佝偻病； 成人骨质软化症；成人骨质软化症； 老年人骨质疏松。老年人骨质疏松。 n预防：食用富含维生素预防：食用富含维生素D D的食物，如海水的食物，如海水 鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶

13、 油及鱼肝油制剂；多晒太阳。油及鱼肝油制剂；多晒太阳。 （四）维生素（四）维生素B1B1缺乏缺乏 n表现：典型缺乏症为脚气病，主要损害神表现：典型缺乏症为脚气病，主要损害神 经血管系统。经血管系统。 n主要有亚临床型；神经型；心血管型；婴主要有亚临床型；神经型；心血管型；婴 儿脚气病。儿脚气病。 n预防：改良谷类加工方法，纠正不合理的预防：改良谷类加工方法，纠正不合理的 烹调方法，改变饮食习惯，调整饮食结构。烹调方法，改变饮食习惯，调整饮食结构。 （五）维生素（五）维生素B2B2缺乏缺乏 n典型缺乏症有口腔生殖综合症之称。主要典型缺乏症有口腔生殖综合症之称。主要 表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑

14、缘炎、表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、 结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。 n预防：多吃富含维生素预防：多吃富含维生素B2B2的食物。的食物。 （六）维生素（六）维生素C C缺乏缺乏 n表现：坏血病表现：坏血病出现牙龈肿胀、出出现牙龈肿胀、出 血，皮肤瘀点、瘀斑。血，皮肤瘀点、瘀斑。 n预防：摄入富含维生素预防：摄入富含维生素C C的新鲜蔬菜和的新鲜蔬菜和 水果。水果。 （七）叶酸缺乏（七）叶酸缺乏 n表现：成人表现：成人巨幼红细胞性贫血，孕巨幼红细胞性贫血，孕 妇妇胎儿神经管畸形、兔唇、妊娠中胎儿神经管畸形、兔唇、妊娠中 毒等。毒等。 n预防：食物多样，注重

15、平衡膳食预防：食物多样，注重平衡膳食, ,孕期妇孕期妇 女应多摄入富含叶酸的食物，如肝、肾、女应多摄入富含叶酸的食物，如肝、肾、 蛋、花生等食物，或每日补充叶酸蛋、花生等食物，或每日补充叶酸400ug400ug。 （八）钙缺乏（八）钙缺乏 n表现：影响骨骼的发育和结构，婴儿表现：影响骨骼的发育和结构，婴儿 手足抽搐症；成年人手足抽搐症；成年人骨质疏松症；骨质疏松症； n预防：摄入富含钙和维生素预防：摄入富含钙和维生素D D的食物，如奶的食物，如奶 和奶制品、豆类、麸皮等。和奶制品、豆类、麸皮等。 （九）铁缺乏（九）铁缺乏 n表现：出现缺铁性贫血，常有疲乏无力、表现：出现缺铁性贫血，常有疲乏无力

16、、 心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、 口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。 严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易 发生左心心力衰竭。发生左心心力衰竭。 n预防：铁强化食品；多食用含铁丰富的食预防：铁强化食品；多食用含铁丰富的食 物，如动物血、肝脏、瘦肉、蛋黄、大豆、物，如动物血、肝脏、瘦肉、蛋黄、大豆、 黑木耳等。同时注意避免同时摄入能干扰黑木耳等。同时注意避免同时摄入能干扰 铁吸收的食物。铁吸收的食物。 （十）锌缺乏（十）锌缺乏 n表现：生长发育障碍；性发育障碍与性表现：生

17、长发育障碍；性发育障碍与性 功能低下；味觉及嗅觉障碍；皮肤病变。功能低下；味觉及嗅觉障碍；皮肤病变。 n预防：增加动物性食物的摄入，特别是预防：增加动物性食物的摄入，特别是 红肉、动物内脏类、贝类食物等红肉、动物内脏类、贝类食物等 （十一）碘缺乏（十一）碘缺乏 n表现：成年人膳食和饮水中长时间地缺少表现：成年人膳食和饮水中长时间地缺少 碘便会发生甲状腺肿大。孕妇、乳母缺碘碘便会发生甲状腺肿大。孕妇、乳母缺碘 会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良， 身体矮小，智力低下，称为呆小病。身体矮小，智力低下，称为呆小病。 n我国已将消灭碘缺乏病列入国家计划，强我国已将消

18、灭碘缺乏病列入国家计划，强 制性推行碘化食盐。制性推行碘化食盐。 （十二）硒缺乏（十二）硒缺乏 n克山病，亦称地方性心肌病，于克山病，亦称地方性心肌病，于19351935 年在我国黑龙江省克山县发现，因而年在我国黑龙江省克山县发现，因而 命名克山病。其病因与缺硒有一定关命名克山病。其病因与缺硒有一定关 系。系。 六、膳食营养与慢性疾病预防六、膳食营养与慢性疾病预防 （一）肥胖（一）肥胖 n1 1、定义：由于长期能量摄入过多，超、定义：由于长期能量摄入过多，超 过机体能量消耗，体内多余能量转化为过机体能量消耗，体内多余能量转化为 脂肪，并过度积累而引起的营养代谢失脂肪，并过度积累而引起的营养代谢

19、失 衡性疾病。衡性疾病。 2 2、判断方法、判断方法 体质指数（体质指数（BMIBMI）：）： 体质指数（体质指数（BMIBMI）体重（）体重（kgkg）身高身高2 2（m m2 2） 标准：标准：18.518.523.923.9；超重：；超重：2424；肥胖：；肥胖：2828 理想体重和肥胖度理想体重和肥胖度 n理想体重（理想体重（kgkg）身高（）身高（cmcm）105105 n肥胖度肥胖度（实际体重理想体重）（实际体重理想体重）理想理想 体重体重100%100% 10% 10% 正常；正常；1010 超重；超重；2020 肥胖肥胖 3 3、肥胖病的饮食管理、肥胖病的饮食管理 n控制总能量

20、的摄入控制总能量的摄入 (kcal/kg)(kcal/kg) 每天摄入的能量理想体重每天摄入的能量理想体重 (20-25)(20-25) n合理分配营养素比例合理分配营养素比例 碳水化合物：碳水化合物：6060，避免单糖、双糖。，避免单糖、双糖。 脂肪：脂肪：2020。蛋白质：。蛋白质：2020 n保证维生素和无机盐的供给保证维生素和无机盐的供给 n增加膳食纤维增加膳食纤维 n戒烟酒戒烟酒 n改变不良饮食习惯和行为改变不良饮食习惯和行为 n注意烹调方法注意烹调方法 （二）心脑血管疾病（二）心脑血管疾病 高血压高血压 n诊断标准诊断标准 收缩压收缩压140mmHg140mmHg和和 （或）舒张压

21、（或）舒张压90mmHg90mmHg n有关的膳食营养因素有关的膳食营养因素 钠、钾、钙、镁、脂类、膳食纤维、肥钠、钾、钙、镁、脂类、膳食纤维、肥 胖、酒精等胖、酒精等 n膳食营养原则膳食营养原则 减体重；纠正不良的饮食习惯；减少食减体重；纠正不良的饮食习惯；减少食 盐摄入量；减少脂肪摄入量；适量增加富盐摄入量；减少脂肪摄入量；适量增加富 含钾和钙的食物；多吃蔬菜和水果；限制含钾和钙的食物；多吃蔬菜和水果；限制 饮酒；增加体力活动饮酒；增加体力活动 高血脂高血脂 n主要根据血清中总胆固醇主要根据血清中总胆固醇TCTC和三酰甘油和三酰甘油TGTG的的 水平以及高密度脂蛋白胆固醇水平以及高密度脂蛋

22、白胆固醇HDL-CHDL-C的浓度进的浓度进 行判断行判断 n膳食因素的影响膳食因素的影响 膳食脂肪和脂肪酸的组成对血脂水平的膳食脂肪和脂肪酸的组成对血脂水平的 影响是不同的。影响是不同的。 碳水化合物碳水化合物 膳食纤维膳食纤维 微量元素：镁、钙、锌、铬微量元素：镁、钙、锌、铬 维生素：维生素维生素：维生素E E、维生素、维生素C C 高血脂膳食治疗原则高血脂膳食治疗原则 n防治肥胖；防治肥胖； n减少钠盐；减少钠盐； n减少膳食脂肪；减少膳食脂肪； n控制单糖和双糖的摄入；控制单糖和双糖的摄入； n增加膳食纤维；增加膳食纤维； n戒酒。戒酒。 冠心病冠心病 n膳食营养防治膳食营养防治 禁烟酒；适量能量，防止超重和肥禁烟酒；适量能量，防止超重和肥 胖；减少脂肪摄入；控制碳水化合物的摄胖；减少脂肪摄入；控制碳水化合物的摄 入，特别应限制蔗糖和果糖的摄入；适量入，特别应限制蔗糖和果糖的摄入；适量 蛋白质；增加蔬菜水果的摄入；少吃多餐；蛋白质；增加蔬菜水果的摄入；少吃多餐； 防止情绪波动防止情绪波动 （三）糖尿病（