肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割

1、 第二章第二章 畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割 第一节第一节 畜禽宰前的准备畜禽宰前的准备 一、一、 畜禽宰前的选择和宰前检验畜禽宰前的选择和宰前检验 1 1、宰前选择、宰前选择 l健康状况健康状况 l肥瘦状况肥瘦状况 体重：猪为体重：猪为9090100100公斤，牛为公斤，牛为400400500500公斤公斤 l年龄年龄 猪在猪在5 56 6月龄，牛在月龄，牛在3 3岁下岁下 l性别性别 l饲料与肉质的关系饲料与肉质的关系 脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠 2 2、宰前检验、宰前检验 （1 1）检验步骤和方法）检验步骤和方法 l检验步骤和程序

2、检验步骤和程序 索阅检疫证明书索阅检疫证明书 核对牲畜头数核对牲畜头数 视视 检和调查了解检和调查了解 赶入预检圈赶入预检圈 l检验方法检验方法 l群体检查和个体检查相结合群体检查和个体检查相结合 l三个环节：动、静、食三个环节：动、静、食 l四个要领：看、听、摸、检四个要领：看、听、摸、检 二、宰前病畜禽的处理二、宰前病畜禽的处理 . .禁宰禁宰 l 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 l 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 l 其同群全部牲畜，立即进行测温。 . .急宰急宰 l 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 l 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰

3、完。 l 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病 的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 . .缓宰缓宰 l 经检查确认是一般传染病，且治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的应缓宰 三、宰前管理三、宰前管理 1、宰前饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分 群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则 2、宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 3、宰前禁食、供水 宰前1224小时断食， 断食的作用： 避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排泄，放血完全 4、宰前沐浴 减少污染，提高肉

4、的贮藏性 第二节第二节 屠宰加工屠宰加工 一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、 蹄后形成胴体的过程 二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序屠宰加工的方法和程序 （一）家畜屠宰工艺（一）家畜屠宰工艺 1、工艺流程 致 昏 煺 毛 胴 体 修 整 放 血 浸 烫 去 皮 去 头 去 头 蹄 劈 半 待 检 入 库 去 内 脏 开 膛 (1)(1)击晕击晕 l 概念：概念：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间 内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 l 主要方法主要方法：机械法，电击法，CO麻醉法。 l 击晕的目的击晕的目的： 使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 肉质 减少宰

5、杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖 原，使宰后肉尸保持较低pH值， 保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。 人道(动物福利) 2 2、工艺要点、工艺要点 l机械击晕机械击晕 锤击、棒击、枪机 l电击晕电击晕 国内目前普遍采用的是电力击昏法，也就是通常所说“麻电” l 电击晕要求电击晕要求 l 击晕前对猪喷淋击晕前对猪喷淋 l 准确的击晕位置准确的击晕位置 l 不要不要重复击晕重复击晕 l 1.25 安培电流安培电流 l 击晕时间不超过击晕时间不超过3秒秒 将麻电器电极的一端在猪眼与耳根交界处，另一端在肩将麻电器电极的一端在猪眼与耳根交界处，另一端在肩 胛骨附近胛骨附近(这两个区域俗称太阳

6、穴和前夹心这两个区域俗称太阳穴和前夹心)进行麻醉。进行麻醉。 l气体致昏气体致昏 将猪赶入麻醉室，室内气体组成： CO65%65%75%75%，空空 气气25%25%35%35%，猪吸入，猪吸入15s15s后，后，意识即完全消失，然后通 过传送带吊起刺杀放血。 CO麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因 此肌糖原消耗少，最终pH值低，肌肉处于弛缓状态， 避免内出血。实验证明吸入的CO对血液、肉质及其它 脏器均无不良影响。 (2)(2)刺杀放血刺杀放血 2.切颈放血切颈放血 1.刺颈放血刺颈放血 3.心脏放血心脏放血 部位：胸骨柄偏左1cm 纵位置:是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处，

7、 横位置:是颈部第一对肋骨水平线下3.54.5厘米， 交叉点就是进刀放血的部位。 将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般约在15厘米左右 切断三管（血管、气管和食管） 从颈下直接刺入心脏放血。 浸烫池内，大约5分钟、70 烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验 喷灯火焰烧燎法 燎毛炉 烫猪的水温为6163、时间35分 钟，浸烫时应防止烫生和烫老。 大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和 剥皮机再加手工作业进行这项工序。 （3）浸烫、煺毛或剥皮）浸烫、煺毛或剥皮 l浸烫和煺毛 手工剥皮 机械剥皮 l剥皮 (4)(4)清除内脏与整理屠体清除内脏与整理屠体 1.剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，

8、2.劈半 将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半 目前常用的是往复式劈半电锯。 (5)(5)胴体修整胴体修整 胴体修整，包括修割与整理两部分。 修割：修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害 的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。 修整：修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。 (6)(6)检验、盖印、称重、出厂检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫” 的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。 1、工艺流程 电击晕脱毛 净膛清洗、去头脚 去绒毛烫 毛放 血 待检入库 （二）家禽屠宰工艺（二）家禽屠宰工艺 2

9、2、工艺要点、工艺要点 （1 1）击晕）击晕 麻电法。电昏条件为电压3550V，电流0.5A以下，时 间 (禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。 （2 2）刺杀放血刺杀放血 口腔放血 电麻后的禽只，双脚向上挂在脚钩上。操作人员用手拉开下咀壳， 将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颌静脉的结合处。 切颈放血 用刀切断三管(气管、食管、血管)，目前国内通常采用此法 动脉放血 切断禽只颈动脉和颈静脉，但不能伤及颈椎骨或切断气管。 （3 3）烫毛）烫毛 国内烫鸡鸡通常采用6565，35s35s，鸭鸭60606262，120120 150s150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜

10、色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹面之炸禽。 (4)(4)褪毛褪毛 机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除 羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。 禽体烫拔毛后，去除绒毛方法有三种：禽体烫拔毛后，去除绒毛方法有三种： l钳毛钳毛 l松香拔毛松香拔毛 l火焰喷射机烧毛火焰喷射机烧毛 (5) 去绒毛去绒毛 全净膛，即将全部内脏取出； 半净膛，仅拉出全部肠和胆囊； 不净膛，全部内脏保留在腔内。 (6)(6)取内脏取内脏 (7)(7)检验、修整、包装检验、修整、包装 掏出内脏的后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库 温-24情况下，经1224h使肉温达到-12，即可贮藏 第三节第三节 胴体分割胴体分割 一、猪胴体分割 肩颈肉 背腰肉 臀腿肉 肋腹肉 前颈肉 前臂和小 腿肉 2、美国猪胴体分割方法 1、我国猪胴体分割方法 供内、外销的 猪半胴体可分 割为颈背肌肉、 前腿肌肉、脊 背大排、臀腿 肌肉四大部分 美国猪胴体分割部位图 二、牛胴体分割二、牛胴体分割 1、我国牛胴体分割方法 牛柳 西冷 眼肉 上脑 嫩