4.各类食品的营养价值PPT优秀课件

1、1 蛋白质的功能蛋白质的功能 1.1.是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分 2.2.构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质 3.3.供给能量供给能量 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人体不是指人体不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直 接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有2020种种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸

2、、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential (conditionally essential amino acid)amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)。 2 氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨

3、酸缬氨酸 组氨酸组氨酸* * 非必需氨基酸非必需氨基酸 丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile) Leucine(Leu)Leucine(Leu) Lysine(Lys)Lysine(Lys) Methionine(Met)Methionine(Met) Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr)Threonine(Thr) Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp) Valine(Val)Valine(Val) Histidine(His)Histidine(His)

4、 Alanine(Ala)Alanine(Ala) Arginine(Arg)Arginine(Arg) 天门冬氨酸天门冬氨酸 天门冬酰胺天门冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 丝氨酸丝氨酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn)Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln)Glutamine(Gln) Glycine(Gly)Glycine(Gly

5、) Proline(Pro)Proline(Pro) Serine(Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) * *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。 构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 3 蛋白质的营养价

6、值蛋白质的营养价值 必需氨基酸必需氨基酸: : 指体内需要而又不能自身合成，必指体内需要而又不能自身合成，必 须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、 苏、亮、异亮及缬氨酸苏、亮、异亮及缬氨酸 组氨酸是婴儿的必需氨基酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸 其余其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。 假假 设设 来来 写写 一一 两两 本本 书书 甲硫甲硫(蛋蛋) 色色 赖赖 缬缬 异亮异亮 亮亮 苯丙苯丙 苏苏 4 蛋白质的分类蛋白质的分类 完全蛋白质完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量所含的必须氨基酸种类

7、齐全、数量 充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、 鱼、大豆蛋白鱼、大豆蛋白 半完全蛋白质：半完全蛋白质：虽然所含的必须氨基酸种类齐全、虽然所含的必须氨基酸种类齐全、 但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低， 人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。 不完全蛋白质：不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类蛋白质中所含必须氨基酸的种类 不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命 5 氨基酸模式氨基酸模式(amin

8、o acid pattern) (amino acid pattern) ：是：是 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算 方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 6 氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.

9、0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，19

10、91年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。 7 参考蛋白参考蛋白(reference protein)(reference protein)：是指可用来测定 其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋 白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸， 称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用蛋白质互补作用

11、(complementary action)(complementary action)：为了提 高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的 食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白 质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足 的作用，称为蛋白质互补作用。 8 蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的 数量、种类、量质比。数量、种类、量质比。 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。必需氨基酸可以互相补充而提高营

12、养价值。 如：如： 谷类：色氨酸多，赖氨酸少谷类：色氨酸多，赖氨酸少 豆类：色氨酸少，赖氨酸多豆类：色氨酸少，赖氨酸多 9 氮平衡的三种形式氮平衡的三种形式 1 1、零平衡（、零平衡（B=0B=0） ：在特定的时间内，机体摄：在特定的时间内，机体摄 入氮与排出的氮相等。入氮与排出的氮相等。 2 2、正平衡（、正平衡（B0B0）：机体内进入氮大于排出氮。）：机体内进入氮大于排出氮。 3 3、负平衡（、负平衡（B0B 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性 生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96% 由于动物性食物中的Pro消化吸收影

13、响因素 较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro （三）利用率（utilization） 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用 的部分 BV值越高，表明其利用率也越高 2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同； 不同的食物其氨基酸评分模式也不相同 确定某一食物中ProAAS分两步 1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值

14、，即为该Pro的氨基酸评分 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况 也可用于食物Pro营养价值评价的指标 例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时 短 则A食物的Pro质量优于B食物 2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源 3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄 性大白鼠），实验期内，

15、其体重增加和摄入Pro量 的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作 婴幼儿食品中Pro营养价值评价 同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的 PER往往有明显差异 为使实验结果具有一致性和可比性 实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无 论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5 然后按下式计算被测Pro的PER 1 4经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外 的所有人群进行食物Pro评价 几

16、种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6 GI 图示图示 DM DM 饮食营养治疗原则：饮食营养治疗原则： 3. 3. 保证优质蛋白质供给保证优质蛋白质供给 病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多, , 肾 功 能 允 许 应 增 加 蛋 白 摄 入肾 功 能 允 许 应 增 加 蛋 白 摄 入 1g/kg.bw/d,1/31g/kg.bw/d,1/3来自动物蛋白来自动物蛋白, ,占总占总E E 15%15% 合并肾病尿毒症，合并肾病尿毒症，限制蛋白摄入限制蛋白摄入 DMDM饮食营养治疗原则：饮食营养治疗原则： 4, 4, 限制脂肪摄入限制脂肪摄入 防止或延缓心脑血管并

17、发症防止或延缓心脑血管并发症 脂肪占脂肪占E25%,E25%, 限制饱和脂肪酸限制饱和脂肪酸: : 动物性脂肪动物性脂肪 P/S = 1- 1.5P/S = 1- 1.5 限制胆固醇限制胆固醇 糖尿病人三大营养素比例糖尿病人三大营养素比例 CHO 55-60CHO 55-60 蛋白质蛋白质15-2015-20 脂肪脂肪20-2520-25 少量多餐，少量多餐，4-64-6餐餐/ /日日 38 第五章 各类食物的营养价值 l食品营养价值的评定及意义 l谷类食品营养价值 l豆类及其制品营养价值 l蔬菜、水果营养价值 l畜、禽肉及鱼类营养价值 l奶及奶制品营养价值 l蛋及蛋制品营养价值 39 食品按

18、来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 40 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 41 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度 42 一、营养评定 (一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常

19、食物成分表初步确定 43 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比 44 INQ该食物某种某营养素密度该食物能量密度 其中：该食物某种营养素密度=100克的食物某种营 养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按中 国居民膳食营养素参考摄入量) 能量密度= 某种100g的食物提供的能量/成年男子轻 体力劳动者能量推荐摄入量标准。 例如: 成年男子

20、轻体力劳动者能量推荐摄入量标准为 2400kcal，蛋白质推荐摄入量为75g，查表得出 100 g 鸡蛋中含有蛋白质12.8 g 能量为153 kcal。 计算： 鸡蛋INQ(蛋白质)=(12.8/75查表)/(153/2400查表) =2.62 45 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。 46 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黄 素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100

21、g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 47 (三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 48 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素

22、因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 49 第一节 谷类食品营养价值 第二节 谷类营养 50 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 51 一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布

23、 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 52 53 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在

24、加工时因易与胚乳分离而损失 54 二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约8-16%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E 65 3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 66 （六）其它 大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮，其功能： 1.降低血脂 临床研究结果表明，每天平均摄入25g大豆蛋白 (每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%， 提高HDL 。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制 LDL的氧化,从而

25、减少冠心病的病率。 2.雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接 促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠 内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸 收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止 骨质疏松。大量研究证实， 经常摄取富含大豆及大豆 异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨 质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少 的人群。 67 二二 、豆类的抗营养因素、豆类的抗营养因素 （一）胰蛋白酶抑制剂（一）胰蛋白酶抑制剂 加热加热30分钟分钟或大豆浸泡至含水量或大豆浸泡至含水量60时，时，水蒸水蒸5分钟分钟 （二）植物红细胞凝集素（二）植物红

26、细胞凝集素 食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐等引起恶心、呕吐等 症状，严重者甚至引起死亡。加热症状，严重者甚至引起死亡。加热可除去植物红细胞凝集可除去植物红细胞凝集 素。素。 （三）脂肪氧化酶（三）脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，构成豆腥味。构成豆腥味。去除豆腥味的方去除豆腥味的方 法为：法为：95以上加热以上加热1015分钟；乙醇处理后减压蒸发；分钟；乙醇处理后减压蒸发； 钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。 （四）植酸（四）植酸 植酸能与

27、钙、铜、锌、铁、镁等元素螯合，影响它们的吸收。植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯合，影响它们的吸收。 68 (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 69 豆制品包括非发酵性豆制品如豆浆、豆腐、豆 腐干、腐竹等以及发酵豆制品如腐乳、豆豉、 臭豆腐等。豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等豆制 品。 相对于大豆，豆制品在加工过程中所含的抗胰 蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除； 大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白 酶易进入分子内部

28、，因此消化吸收率明显提高， 如大豆蛋白质消化率只有65，而豆浆蛋白质 消化率为85，豆腐蛋白质消化率为92 96。 70 豆类及豆制品的合理利用 1豆浆中的抗营养因子 喝生豆浆或者未煮开的豆 浆会出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等，通过加 热处理可以去除这些抗营养因子，所以生豆浆必须先 用大火煮沸后文火维持5分钟，使这些有害物质被彻 底破坏。 2. 大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过 程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸 收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如大 豆经过发酵制成豆豉的过程中，由于曲霉的作用可合 成维生素B2，所以豆豉的维生素B2含量高于未经加 工的大豆

29、，每100克豆豉中维生素B2含量可达0.61毫 克。 71 3大豆发芽后营养成分的变化 大豆在 1925下室温中用水浸湿，经过3天， 促使其发芽，经发芽后大豆蛋白质量有所减 少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖 氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维 被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高， 植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释 放出来，变成可被人体利用的状态，提高了 钙、锌、铁、镁等元素的利用率；干豆类不 含维生素C，但经发芽后，维生素C增加较 多， 72 第三节 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜/水果营养 73 一、蔬/果成分 (一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化合物 糖、

30、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 74 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 (三)矿物质 75 蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、镁、 钾、钠、硒、铁和铜等，是人体矿物质的重 要来源之一。 绿叶蔬菜含矿物质较丰富。菠菜、雪里蕻、 油菜、胡萝卜、豆角

31、、苋菜及芫荽等都含有 丰富的钙，由于它们都含有较多的草酸，钙 与草酸结合，形成不溶性草酸钙，影响人体 对钙的吸收。绿叶菜含铁也较多，同样吸收 率不高。 76 新鲜蔬菜和水果含维生素C和胡萝卜素十分 丰 富 。 叶 绿 叶 菜 维 生 素 C 含 量 均 在 30mg/100g以上，一般叶菜类比瓜茄类、根 茎类维生素C含量高 77 坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特 点是水分含量低和能量高，富含油脂的坚果 蛋白质含量多在1222之间，其中西瓜 子和南瓜子蛋白质含量更高，可达30以上。 淀粉类坚果中栗子的蛋白质含量最低，约为4 ，而银杏和莲子都在12以上。 78 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水

32、果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、 切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 79 第四节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 80 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 一、畜肉营养 (一)Pro

33、81 （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 82 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤 较畜肉鲜美 二、禽肉营养 83 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤

34、维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） 二、鱼类营养 (一)Pro 84 （二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率 高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、 DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100g (二)Fat 85 （三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D (三)矿物质 (四)Vit 8

35、6 第五节 奶及奶制品营养价值 87 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白 与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）碳水化合物 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降 低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 一、奶营养 (一)Pro 88 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾， 是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含

36、量与其饲养方式有关。 维生素D含量不足 (四)矿物质 (五)Vit 89 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 热能272226247烟酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 T-

37、不同奶营养素 90 （二） 羊乳的营养价值 羊乳含蛋白质1.5，含量低于牛乳 （牛乳含蛋白质约3.5），但羊乳中脂 肪、碳水化合物与人乳相近，磷、铁含 量均高于牛乳和人乳，钙含量（82 mg/l00g）低于牛乳（104 mg/l00g）。 此外，羊乳的脂肪球小而均匀，直径为 17微米，多数为45微米，溶解快， 食后在肠胃中保持液态，容易被人体消 化吸收。饮羊乳很少有过敏反应。 91 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法， 137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营 养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉 二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉 92 （二）酸奶 酸奶是在消毒鲜牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定 条件下发酵制成。目前市场也销售加入木糖醇的酸奶，适合 低糖饮食的人饮用。牛奶经乳酸菌发酵后营养成分发生了一 定变化，蛋白质被部分水解，因此更易消化吸收。 由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为“乳糖 不耐症”。酸奶中的乳糖发酵后分解为半乳糖和葡萄糖后被 直接吸收，因此“乳糖不