营养配餐与食谱编制2-百康公共营养师培训汇编

1、 营养配餐与食谱制定-2 杨 晓 涵 3 食谱评价 4 六、食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱 进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照 食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养 素的含量，与DRIs进行比较，相差在10上下， 可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类 或数量。 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪 和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以 一周为单位进行计算、评价即可。 5 一、食谱评价的内容 6 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；（主要看食物多样性如何，是否涵盖五大类 2）从食物成分表中查出每100克食物所含

2、营养素的 量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）可食部分比例该营养素含量 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算 出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进 行评价。 2、3、4即评价食谱中各食物提供的各营养素 总量是否符合DRIs中RNI的要求。 二、评价食谱的步骤 7 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算 系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及 占总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例 7）计算三餐提供能量的比例。 5、6、7即评价三个比例：三物质供能比例，优 质蛋白比例

3、，三餐比例。 8 食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱） v早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 苹果100g v午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） v晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤 （番茄125g鸡蛋60g植物油5g） 9 1、归类排序，看是否做到五类齐全，品种多样。 v谷薯类：面包150g面粉150g大米125g v肉类：火腿25g瘦猪肉45g；蛋类：鸡蛋60g v奶类：牛奶250g；豆制品：熏干30g豆腐30g v蔬果类：苹果100g

4、青椒100g芹菜100g番茄125g 韭菜25g v油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全 10 2、食物所含营养素的计算 以150g面粉所含营养素为例：查食物成分表得出 150g面粉可提供： v热能：150344516（kcal） v蛋白质：15011.216.8（g） v脂肪：1501.52.25（g） v钙：1503146.5（mg） v铁：1503.55.25（mg） v维生素B1：1500.280.42（mg） v维生素B2：1500.080.12（mg）余略 3、将各食物所含各种营养素累加。 最好列表计算。举例说明，如下表： 11 12 4、与DRIs对照 v该食谱共提供：能量2

5、113kcal，蛋白质77.5g，脂 肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VitA341.4mg， VitC70mg，B族维生素0.9mg。 v该男孩DRIs为能量2100kcal，蛋白质70g，钙 800mg，铁12mg，VitA600mg，VitC80mg， B族维生素0.9mg。 v评价：除VitA、VitC、钙不足外，其他基本符合要求 13 5、三个比例评价、三个比例评价 由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能 量折算系数可以算得。 v蛋白质供能比77.5g4kcal2113kcal14.7 v脂肪供能比：57.4g9kcal2113kcal24.4 v碳水化合物供能比：11

6、4.724.460.9 评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分 别为1215，2530，5565。 该例食谱三大产能营养素供能比列比较合适。 14 4、优质蛋白质占总蛋白质的比例优质蛋白质占总蛋白质的比例 15 16 应用食物交换份法编制食谱应用食物交换份法编制食谱 营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（二）（二） 17 食物交换份法食物交换份法 理论依据：食物交换份 将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计算出 每类食物每种每份所含的营养素值和食物重量，然 后列表供交换使用； 具体方法：根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪和碳 水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换 份数和实际重量并

7、按每份食物等值交换表选择食物。 特点：1、简单易行，易于掌握。 2、是一种粗略的方法。 3、 可将DRIs计算法与食物交换份法结合使用。 首先根据计算法确定食谱，再用食物交换份法，变 化出一系列营养食谱。 18 根据膳食指南，划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生 素等。 第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、 奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维 生素A和B族维生素。 知识回顾：食物分类知识回顾：食物分类 19 第三类：豆类及其制品。第三类：豆类

8、及其制品。包括大豆及其他干豆 类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿 物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生 素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、 食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。 20 一、各类食物的每单位交换份重量 1）谷类、薯类： 按每份约提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条）

9、 40 土豆（食部）250 凉粉 750 21 2)蔬菜、水果类： 按每份约提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750 柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250 22 3)动物性食物： 按每份约提供能量90kcal，蛋白质1

10、0克，脂肪5克，碳水化合物2克。 食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 禽 50 肥瘦猪肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 鱼虾 50 酸奶 200 鲜牛奶 250 奶粉 30 23 4）豆类： 按每份约供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 豆浆 125 油豆腐 20 南豆腐 70 北豆腐 42 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝 25 24 五、纯能量食物： 按每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g) 菜籽油 5

11、豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 25 二、根据能量水平确定每类食物需要量 （g/d） 食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 250 350 450 蔬菜 300 450 500 水果 200 400 500 肉类 50 75 75 蛋类 25 50 50 鱼虾类 50 75 100 大豆类 30 40 50 乳类 300 300 300 油脂 25 30 30 食盐 6 6 6 26 三、参考食物交换份表，确定食物交换份数。 举例： 办公室工作的男性职员，根据上表中等能量膳食各类

12、 食物的参考摄入量，需要： 7份谷薯类食物： 12份果蔬类食物， 1.5份肉类， 鸡蛋1个， 1.5份水产品（鱼虾）， 奶类1.2份、 0.8豆类份食物、 6份油脂类食物。 27 早餐： 面包150g（谷类2份） 大米粥175g（谷类约0.5份） 牛奶300g（奶类1份） 午餐：饺子500g：瘦肉75g（肉类1.5份，） 白菜300g（蔬菜0.5份） 虾75g（水产品1.5份） 面粉50g（谷类1份） 小米粥25g（谷类0.5份） 炝芹菜200g（蔬菜0.3份） 加餐：苹果200g（水果1份） 晚餐：米饭150g（谷类3份） 鸡蛋1个（蛋类1份） 莴笋150g炒豆腐干100g（蔬菜0.25份，

13、豆类0.9份 全日油30克，6份 全天总计：谷类7份，果蔬1.8份，肉类1.5份，水产品1.5份， 鸡蛋1份，奶类1份，豆类0.9份，油脂6份。 评价一下该食谱是否合理？ 28 蛋白质含量：猪肉21.3%、富强粉富强粉9.5% ，大，大 米米8.0%,豆腐干15.8%、鸡蛋13.3%，虾 20%，牛奶3% 面包中碳水化合物含量为53.2%， 大米含碳水化合物77.6%, 富强粉含碳水化合物75.8%, 小米粥含碳水化合物8.4%, 29 也可以根据交换表，改变其中的食物种类， 早餐： 午餐： 加餐： 晚餐： 30 营养食谱举例营养食谱举例 幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例 餐次 食物名称 用量

14、 早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、 鸡蛋 25g、糖15g 午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g 午点 香蕉 50g 强化钙饼干 15g 31 餐次 食物名称 用量 晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g 面粉5g、葱3g 晚点 牛奶 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日增加到一日45餐。餐。 32 69岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 面包

15、100g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 红烧鸡块海带 鸡肉80g 海带 30g 鲜香菇 10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋10g 米饭 大米125g 晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g 全日烹调用油 17g 33 1012岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆 50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚

16、餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g 全日烹调用油 19g 34 1318岁学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g 午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g 晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g 全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的

17、需要，多特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。 35 大学生一日食谱大学生一日食谱 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g

18、 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g 36 中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1个 午餐 米饭 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉丝 芹菜 150g 瘦肉20g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g 虾皮 8g 晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 大葱 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱 10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋 20g 全日烹调用油25g 37 60岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 馒头

19、面粉40g 牛奶卧鸡蛋 鸡蛋1个 牛奶 250g 午餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜 猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉条20g 红豆小米粥 小米35g 红豆15g 晚餐 米饭 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒胡萝卜丝 冬笋50g 胡萝卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜汤 菠菜50g 紫菜10g 晚点 桔子 50g 全日烹调用油20g 38 70岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g 午餐 发面饼 面粉150g 韭菜炒肉丝 韭黄120 g 瘦肉丝25g 虾皮三丝 菠

20、菜50g 虾米皮10g 土豆70g 胡萝卜80g 晚餐 米饭 大米100g 葱烧带鱼 带鱼75g 小白菜口蘑汤 小白菜70g 干口蘑10g 粉条20g 晚点 桔子 50g 全日烹调用油 20g 39 妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 猪骨粥 大米25g 猪骨50g 午餐 清蒸鲫鱼 鲫鱼50g 荷兰豆炒腰花 荷兰豆 150g 猪腰40g 米饭 大米100g 午点 柑橘 100g 晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋汤 枸杞叶 150g 咸鸭蛋84g 米饭 大米100g 晚点 牛奶 250g 全日烹调用油

21、 25g 40 妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉50g 稀饭 大米50g 煮鸡蛋 1个 酱瓜 10 g 午餐 炒蚕豆 鲜蚕豆 100g 红烧带鱼 带鱼100g 米饭 大米 100g 午点 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g 晚餐 炒青菜 青菜 100g 油豆腐烧肉 猪肉50g 油豆腐 50g 米饭 大米 100g 晚点 苹果 100g 全日烹调用油 25g 41 妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 滑生鱼片面 菜芯 50g 生鱼片50g 挂面100g 荷包蛋 鸡蛋 1个 午

22、餐 青椒炒肉丝 青椒100g 瘦猪肉50g 鱼头紫菜汤 紫菜10g 大鱼头75g 米饭 大米150g 午点 柑橘 100g 晚餐 牛肉炒白菜 白菜150g 牛肉50 莲藕眉豆猪骨汤 莲藕100g 眉豆20g 猪骨75g 米饭 大米100g 晚点 豆沙包 面粉50g 红小豆10g 白糖10g 煮鸡蛋 1个 牛奶 奶粉30g 全日烹调用油 25g 42 产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 面包 面粉100g 鸭蛋猪骨粥 大米30g 猪骨50g 鸭蛋 1个 午餐 苦瓜炒牛肉丝 苦瓜150g 牛肉50g 菜芯肉片汤 菜芯 150g 瘦猪肉20g 米饭

23、 大米150g 晚餐 炒黄鳝丝 黄鳝75g 薯仔猪骨汤 猪骨50g 薯仔50g 红萝卜50g 番茄20g 米饭 大米150g 晚点 牛奶鸡蛋煮麦片 麦片25g 牛奶250g 红糖20g 鸡蛋55g 全日烹调用油 25g 43 哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 菜芯肉片汤面 挂面150g 菜芯50g 瘦猪肉20g 煎荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 发菜鱼丸炒菜芯 发菜4g 鲮鱼肉 50g 菜芯 100g 肉片荠菜 荠菜100g 肥瘦猪肉25g 米饭 大米150g 晚餐 姜葱炒猪肝 猪肝50g 枸杞鲫鱼汤 鲫鱼50g 枸杞150g 米饭 大米150g

24、 晚点 面包 面粉75g 牛奶 250g 全日烹调用油 25g 44 富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当 量的VA。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80 鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66 45 富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 猪血 115 鸡血 40 猪肝 45 猪肾 160 牛肉干 60 瘦猪肉 330 鲜扇贝 14

25、0 蚌肉 20 芹菜 150 鸭血 30 鸡肝 80 鸭肝 40 牛肾 106 猪心 233 鸡蛋 500 海参（鲜） 80 虾米 90 菠菜 300 46 富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 牛乳 770 奶酪 100 虾米 150 白虾米 200 鲜海参 175 北豆腐 400 木耳 300 黄豆 400 全脂奶粉 118 虾皮 80 河虾 240 石螺 20 小香干 80 海带 200 芝麻酱 68 黑豆 350 47 富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。 食物名称 用量（克） 食物名称 用量（克）

26、 稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400 黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500 48 富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。 食物名称 用量（克） 食物名称 用量（克） 猪肝 50 猪肾 90 猪心 200 鸡肝 100 鸭肝 100 牛肝 80 羊肝 60 羊肾 60 全脂羊奶粉 60 蘑菇（干） 100 鸡蛋 200 鹌鹑蛋 200 干扁豆 200 黑豆

27、300 芸豆 380 苜蓿 140 枸杞菜 300 芹菜 500 茄子 500 鲜蘑菇 286 49 富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。 食物名称 用量（克） 食物名称 用量（克） 灯笼椒 70 香菜 100 红果 100 柠檬 225 鲜枣 20 蜜枣 100 鲜荔枝 125 柚子 225 橙 150 尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160 50 二、常见疾病的营养及食谱制订 （一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药 物一样，成为临床综合治疗

28、的重要组成部分。治疗膳食在营 养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补 充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊 乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食 要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹 调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为 一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾 病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段 51 1、一般治疗膳食 （1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性 疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤 、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食 内容和增加主食量来增加

29、能量，可以分别在上午、下午或 晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定， 可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高 的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。 52 （2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥 胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖 尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据 医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为 62707520kJ(15001800kcal)，蛋白质供应不宜少于1g kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是 动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐

30、的摄人，以免体 重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产 生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南 瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。 53 （3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、 贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧 伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、 癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳 食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在 原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动 物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另 加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用 两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、 面包等。使每日蛋白质摄入量达到100 120g。

31、54 （4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢 性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。 其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质 摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围 内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、 瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以 减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富 的各种蔬菜。 55 （5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊 炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及 动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳 食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄入 量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的 点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不

32、用 油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆 制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。 56 （6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉 粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综 合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日 限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物 内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪 油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在 血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬 菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富 的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。 57 （7）高纤

33、维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异 物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、 高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌 的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食 要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的 基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆 制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促 进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂 蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤 维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于 调节膳食的口味、润滑肠道。 58 （8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒 的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数， 减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者； 咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝 硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求：低纤维膳食要求供应的食物需 细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少含或不含 粗纤维。肉类