营养与科学烹饪成教PPT学习教案

1、会计学1营养与科学烹饪成教营养与科学烹饪成教第1页/共92页一、烹饪中营养素的变化 二、烹饪中营养素的损失途径 三、烹饪方法对营养素损失的影响 四、烹饪加工方法的合理选择第2页/共92页变性水解不良变化适宜条件下（温度、时间）的适度变性利于蛋白质消化吸收水解产物肽和氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进食欲，也利于消化吸收长时间高温作用下，蛋白质严重脱水、焦化，氨基酸分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生成对人体有害物质。第3页/共92页水解酯化热分解与聚合热氧化水解产物脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类持续、反复高温（150）挥发性酮、醛和多种

2、聚合物，有毒害高温脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化老化持续、反复高温味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质第4页/共92页糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹性、可塑性。产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收离水，干缩，变硬，消化率降低丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加热烹调（120以上）丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌第5页/共92页氧化热分解光分解A、E、 C 、B1、B2、B12和叶酸金属（铜铁铝）促进VC氧化水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、叶酸、泛酸等光敏感维生素：A、E、 C 、B2、B6、B12等酶解天然原料

3、中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活第6页/共92页流失破坏蒸发渗出溶解高温作用氧化作用光照作用化学因素生物因素维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物维生素、脂肪维生素维生素维生素、其他第7页/共92页炸、煎、贴营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料第8页/共92页营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求高汆、涮、焯熏、烤营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡第9页/共

4、92页第10页/共92页幻灯幻灯片片 7温度酸碱有机溶剂紫外线照射机械刺激第11页/共92页氨基酸氨基酸按一定顺序呈线形排列连接成多肽链多肽链在空间折叠盘曲成紧密结构后缔和在一起一级结构空间结构蛋白质第12页/共92页第13页/共92页第14页/共92页返回第15页/共92页变性蛋白质肽等中间产物氨基酸水解进一步水解返回第16页/共92页第17页/共92页第18页/共92页返回第19页/共92页返回第20页/共92页返回第21页/共92页返回第22页/共92页 故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200以下，尤以150左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。第23页/共92页

5、第24页/共92页第25页/共92页第26页/共92页食物来源食物来源高温加工的土豆制高温加工的土豆制品品咖啡及其类似制品咖啡及其类似制品早餐谷物类食品早餐谷物类食品第27页/共92页第28页/共92页返回第29页/共92页返回第30页/共92页返回第31页/共92页这些酶经加热处理即可失去活性这些酶经加热处理即可失去活性第32页/共92页流失破坏第33页/共92页日晒烹饪加热水分蒸发脂肪外溢营养物质外溢第34页/共92页冷冻或切配加入盐糖营养物质外溢细胞破裂水液渗出脂肪外溢渗透压改变第35页/共92页 维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度损失，尤其维生素和矿物质。洗涤

6、浸泡烹制营养素溶解于水、汤汁、烹调油流失第36页/共92页光照因素光照因素第37页/共92页第38页/共92页对需炸制的原料，可采取对需炸制的原料，可采取挂糊上挂糊上浆浆处理处理第39页/共92页第40页/共92页第41页/共92页第42页/共92页第43页/共92页第44页/共92页讨论：适合含蛋白质、脂肪、讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料碳水化合物丰富的原料第45页/共92页第46页/共92页物丰富的原料物丰富的原料第47页/共92页第48页/共92页第49页/共92页第50页/共92页第51页/共92页第52页/共92页第53页/共92页原料营养特点就餐人营养生理特点尽量减

7、少营养素损失避免产生有害物质适应就餐人营养需求第54页/共92页过分淘洗，会有3060的B1，2025的B2和尼克酸，70的矿物质，15.7的蛋白质，2的碳水化合物再次损失。 第55页/共92页第56页/共92页第57页/共92页黄瓜切片室温下存放1h，VC损失率为35%；室温下存放3h，VC损失率为40-50% 第58页/共92页除去蔬菜中部分草酸、植酸除去蔬菜中部分草酸、植酸第59页/共92页水煮或蒸制水煮或蒸制可使可使VC遭到很大损失，甚至完遭到很大损失，甚至完全破坏全破坏第60页/共92页第61页/共92页第62页/共92页第63页/共92页第64页/共92页第65页/共92页烹饪方法

8、烹饪方法B1损失率损失率炒炒10%蒸蒸47%清炖清炖45%炸（挂糊上浆）炸（挂糊上浆）20-50%烤烤50%卤卤40-60%第66页/共92页应避免使用油炸等烹饪方法应避免使用油炸等烹饪方法第67页/共92页第68页/共92页以下。以下。第69页/共92页第70页/共92页第71页/共92页一、平衡膳食原则 二、烹饪原料的合理选择利用第72页/共92页第73页/共92页第74页/共92页第75页/共92页第76页/共92页第77页/共92页第78页/共92页则称其为碱性食物。则称其为碱性食物。第79页/共92页第80页/共92页第81页/共92页主要提供蛋白质、脂肪、膳食主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、纤维、矿物质、B族维生素和维族维生素和维生素生素E。第82页/共92页提供维生素提供维生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。第83页/共92页第84页/共92页第85页/共92页蛋类蛋类菌藻类菌藻类第86页/共92页 这两大类食物在生理功能上具有同等重要的地位，绝非一个主一个副，应合理搭配。第87页/共92页荤素混食可通过合理配菜来实现。荤素混食可通过合理配菜来实现。配菜时尽量少