HACCP体系检查表

1、HACCP体系检查表序 号检查内容（标准条款）检查重点及方法备注1查证书的有效性急 证书的使用1 发放认证证书的认证机构的合法性：是否是国家认可的 可以颁发乳制品 GMP 、 HACCP 认证证书的机构 （网上 查询、认证杂志公告等）2 证书呗暂停期间或被撤消后是否还在使用（网上查询、 向组织索要最近一次审核的审核计划、审核报告等）3 证书及标志的使用：只能用于宣传，标志不能用在顾 客可获得的小包装上2法律法规符合性监管：1 资质证书是否齐全：包括营业执照、卫生许可证、生 产许可证、卫生注册证书、委托加工备案证明（关注上 述证书的有效期及年检、关注认证证书中的认证范围是 否与资质证书的范围相符

2、）2 主要法律法规、标准的遵循情况：1） 中华人民共和国食品安全法2） 中华人民共和国产品质量法3） 中华人民共和国标准化法（关注乳品企业的执行标准 及产品标准备案情况的有效性，特别是婴幼儿配方乳粉 的标准）4） 中华人民共和国计量法（关注产品检验用计量设备和 关键控制点监测用计量设备的检定、校准情况）5） 中华人民共和国动物防疫法6） 2002 年认监委第 20 号令出口食品生产企业卫生注 册登记管理规定7） 乳品质量安全监管条例：a 查企业奶站的二证一单：生鲜乳收购站应当取得所在 地县级人民政府畜牧兽医主管部门核发的生鲜乳收购许 可证；生鲜乳运输车辆应当取得所在地县级人民政府畜 牧兽医主管

3、部门核发的生鲜乳准运证明，并随车携带生 鲜乳交接单。b 查出厂检测：婴幼儿奶粉在出厂前是否检测营养成分， 是否具有相关的检测设备、是否保存了相关的检测记录。c 查企业是否具备了三聚氰胺的出厂检测能力（检测设 备、人员）或与相应的质检机构签订了检测协议。8） 食品标识管理规定（质监局 2007.8 ）9） 食品召回管理规定（质监局 2007.8 ）10） 食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法（ 2007.4 ）；食品生产加工的企业，必须将食品中全部添加 物质的种类、用途、用量等情况向所在地县级质量技术 监督局备案11） 乳制品生产许可证审核细则HACCP体系检查表序 号检查内容（标准条款

4、）检查重点及方法备 注2法律法规符合性监管：12） 婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则：a 企业应满足细则中要求的相关的生产设备、检测设备的 要求：可通过现场观察获取。b 企业应满足细则中要求的相关生产环境要求，如：清洁 作业区必须达到 30 万级以上净化车间的要求，具备独立 的空气净化系统。要求企业提供具有资质的检测机构的 检验报告。c 企业应对使用的维生素和微量元素等食品营养强化剂 进行定期验证：要求企业提供权威机构的检测报告，一 年至少一次。13） 相关标准：a GB 19301鲜乳卫生标准b GB 12693乳制品企业良好生产规范c GB 13432预包装特殊膳食用食品标签通则d GB/

5、T6914 生鲜牛乳收购标准e GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准f GB7718-2004 预包装食品标签通则g GB14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标注h GB5749-2006 生活饮用水卫生标准I GB2762-2005 食品中污染物限量J GB2763-2005 食品中农药最大残留限量34.2.1 查企业是否具备 HACCP标准中要求的必 备的体系文件HACCP体系文件应包括：a 形成文件的食品安全方针 ; 可包含在手册中b 食品安全手册；c 标准所要求的形成文件的程序；文件控制程序、记录控 制程序、内部审核控制程序d 8 个前提计划：人力资源保障计划、企业良

6、好生产规 范（ GMP）、标准卫生操作程序（ SSOP）、原辅料和直接接 触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、 设备设施维修保养计划、应急预案、产品防护计划44.2.2 4.2.3 4.2.4文件和记录的控制同质量管理体系55.1 5.2审核企业的最高管理者是否参与制定食品安全方针和目 标、是否定期进行管理评审并为保证食品的安全和体系 的建设提供相应的资源。65.3 职责、权限与沟通1 应该有明确的各部门在 HACCP体系中的职责和权限2 检查进行内部、外部沟通的人员是否经过授权。3 应明确启动和实施产品召回计划人员的职责和权限4 应明确 HACCP小组组长的职责5 纠偏人员应经

7、过了最高管理者的授权；HACCP 体系检查表序号检查内容 （ 标准条款 ）检查重点及方法备注75 4 内部审核5 5 管理评审1 应按策划的时间间隔进行内审和管理评审，一般一年不 少于一次2 关注内审和管理评审的实施情况，特别是不符合及改 进措施的实施验证情况。3 内审计划的制定：关注内审覆盖的产品、区域、条款 范围是否全面；内审员不应该审核自己的工作。86 1 前提计划总则是否制定了 8 个前提计划，前提计划是否经最高管理者 批准962 人力资源保障计 划企业是否保持人员的教育、培训、技能和经验的记录， 是否满足企业对各岗位人员的能力要求：查企业是否建 立了人员档案、特别是 HACCP 小组

8、成员的档案。 - 2 企业对人员培训或所采取其他措施的有效性进行评价 的情况3CCP 点的监控人员、纠偏人员是否经过了适当的培训4 HACCP 小组成员是否经过培训5 进行内部、外部沟通的人员是否进行了相关培训106 3 良好生产规范企业应按照相关法律法规和 GB 12693 乳制品企业良好 生产规范要求，建立、实施适合本企业的GMP ：查是否有适宜企业的 GMP 文件，文件及企业的硬件是否满足 GBl2693 的要求。详见 GMP 检查要求。1164 标准卫生操作程 序企业在制定并实施 SSOP 时应至少满足以下方面的要求：1 接触食品 （包括原料、半成品、成品 ） 或与食品有接 触的物品的

9、水和冰应当符合安全、卫生要求在： a 查其水源的管理，是否有水处理设施；b 每年是否由权威检测机构按 GB5749 的要求进行外部检 验，结果是否合格；c 企业的储水设施是否按要求进行定期清洗和消毒；d 企业是否定期对生产用水的卫生指标进行定规内部检 验，结果是否合格。2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生 安全：A 设备、案台、工器具、工作服、帽、手套、车间空气、包 装材料的清洗消毒规定及实施情况；b 一次性预包装容器不允许回收使用，如玻璃瓶c 企业规定就地清洗（ CIP ）系统程序，明确各步骤的温度、 时间、流速、酸、碱液浓度等要求，并按规定实施。 CIP 清 洗效果与化学

10、残留应予以有效监控与检测（如HACCP 体系检查表序号检查内容 （ 标准条款 ）检查重点及方法备注116.4 标准卫生操作程 序电导仪、 PH 试纸或其他监控、检测措施 ）；d 查企业是否制定了适宜的检测控制规程对与乳制品直 接接触的包材、空气或员工手臂、工器具等应进行卫生检 测；并查其实施记录3 确保食品免受交叉污染； 工厂选址、设计和车间工序布局，原料、中间产品、成 品隔离，加工人员卫生控制：人流、物流、水流、气流 的控制 （详见 GMP 要求 ）4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手问设施的清洁；a 检查现场水龙头的数量，检查水龙头是否为非手动；b 检查是否明确洗手消毒流程及流程的执行情

11、况5 防止润滑剂、 燃料、 清洗消毒用品、 冷凝水及其它化学、 物理和生物等污染物对食品造成安全危害；a 关注化学品的管理：领用及使用b 关注生产现场是否有冷凝水、墙皮等杂物c 生产现场是否使用防爆灯或设防护罩d 生产人员是否戴首饰等异物工作6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；a 是否形成有毒化学物质一览表并明确其特性；b 有毒化学品是否标识清楚，双人双锁；c 领用记录是否清晰无误7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；a 与食品接触的人员是否有有效的健康证；b 是否进行班前健康检查，以避免临时性的疾病对食品污 染；8 清除和预防鼠害、虫害；a 是否有虫害、鼠害控制图；b 是否设置了有

12、效的虫害、鼠害控制方法并定期检查； 如；车间入口处的塑料布帘，排水沟的不锈钢防护罩， 捕鼠夹、挡鼠板，飞虫捕杀器c 检查现场的防鼠防虫情况126.5 原辅料、直接接触 食品的包装材料安全 卫生保障制度l 查是否制定原辅料、直接接触食品的包装材料供方相应 的评价准则， 并定期评价供方保障提供产品安全卫生的能 力：关注提供包装标识所用油墨供方的管理；2 查是否制定了原辅料、直接接触食品包装材料的验收要 求和程序，是否对原辅料、直接接触食品包装材料的安全 卫生指标实施有针对性的检验、验证；3 应特别关注生鲜乳的供方 （奶站 ） 的控制，关注是否具有 二证一单、关注对奶站、奶车的管理；4 对其他原辅料

13、、添加剂和直接接触乳制品的包装材料等 建立安全卫生保障制度 采购的产品应来自获得生产许可 证的企业并符合有关质量卫生标准。HACCP体系检查表序号检查内容（标准条款）检查重点及方法备注1 企业是否制定了基础设施维护保养计划，该计划能否满 足保持良好状态和防止对产品染的要求。2 企业是否执行了该计划，执行结果是否满足标准要求3 应确保关键设备处于良好状态，包括杀菌、灭菌及监视 设备，自动程序控制系统， CIP 系统，配料等供水设施， 单一或组合式防混阀门，重要单元或部件的密封，重要计 量和检测设施，无菌灌装、包装系统，蒸汽和压缩空气保 障系统，空气净化系统；可查维护保养记录及现场设备状 况136

14、.6 维护保养计划4 检查计量设备的管理1 检查从生鲜乳入厂到成品出厂是否能够清晰标识可追 溯，特别应检查是否能追溯每车生鲜乳加入的奶罐，应检 查产品发运记录，能否便于追溯及召回；成品标识符合 GB7718、 GB13422 和食品标识管理规定要求；2 检验状态标识是否清晰3 检查是否制定了产品召回计划，并明确了职责、权限、 召回措施及对召回产品进行分析和处置的措施146.7 标识和追溯计 划、产品召回计划4 是否有召回计划实施的记录156.8 应急预案1 企业是否预先识别、确定了潜在的食品安全事故或紧急 情况，是否预先制定的应急预案的方案和措施2 紧急情况识别是否充分、内容是否全面，除突然停

15、水、 停电、 设备故障外， 是否包括金黄色葡萄球菌、 阪崎杆菌、 三聚氰胺等有害物质对乳制品污染的应急预案， 其措施是 否能够有效、突发疫情、生物恐怖等。3 检查紧急情况发生时的应急实施记录及与应急预案有关 的资源配置167HACCP计划发建立和实施查看 HACCP小组的组成名单，是否包括了质量控制、生产 工艺、 设备、 原辅料采购、 仓储、 销售、 运输部门的人员， 并经最高管理者批准177.2.2 产品描述7.2.3 预期用途的确 定应按 HACCP标准的要求对原辅料、 直接接触食品的包装材 料及产品进行描述；并明确产品的预期用途，要求企业提 供产品描述及预期用途的记录1 企业应提供工艺流

16、程图及工艺描述， 应提供工厂位置图、 厂区平面图、车间平面图、人流特流图、供排水网络图、 防鼠分布图等187.2.4 流程图的制定7.2.5 流程图的确认2 流程图应经 HACCP小组成品现场确认197.3 危害分析和制定 控制措施1 查看企业的“危害分析工作单”，是否包括危害的识别 （从原料生产到最终消费的每个步骤存在的潜在危害）、 危害评估（评价出最显著危害）、控制措施的制定2 查看潜在危害的识别是否充分， 是否包含人为的破坏和蓄意污 染等情况HACCP体系检查表1 查其关键控制点确定的合理性，关键控制点一般包括以 下四点： 1）生鲜乳、乳粉等原料的接收与贮存（控制化 学危害）；主要控制农

17、残、药残、重金属等；企业应定期 送检，由具有相关资质的机构出具检验报告，关键限值应 能满足相关原辅料卫生标准的要求，检查验收记录；2）添加剂的添加、配料过程：应按GB2760和 GB14880 的规定的可添加的品种、数量进行添加，并由双人复核每批 的添加量，检查配方及添加记录；3）杀菌、灭菌（控制生物危害）：一般控制杀菌的温度 及流速（或时间），检查每天的监控记录，看监控频次、 内容能否满足要求；4）包（灌）装：查无菌灌装机的双氧水浓度或喷雾量、紫外灯照射强度；2 查企业能否按照 HACCP计划的要求对关键控制点进行监 控：包括监控的频次、监控的人员、监控的方法、监控的 项目，查看相关的监控记录；3 相查看当记录显示偏离关键限值时，是否采取了适当的 纠偏措施，是否对受影响的产品进行处理；207.4 关键控制点 （cpp） 的确定 7.5 关 键限值（ critical limit） 的确定 7.6CPP 的监控 7.7 建立关