餐厅服务员考工试卷答案

1、餐饮中级服务员考试资料(一)一、单项选择1. 下列 ( )是忠于职守的具体体现。A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C 、不把工作当回事D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以2. 对待职业和岗位 ( ) 并不是爱岗敬业所要求的。A 、干一行爱一行专一行C 、树立职业理想B 、一职定终生，不改行D 、遵守行业的规章制度3. 餐饮业打品牌服务， ( )A 、有丰富的服务礼节知识C 、能歌善舞是对服务员的要求之一。B 、精通电器设备维修知识 D 、会讲各地方言4. “慎独”说法不正确的是 ( ) A 、有人在与无人在一个样 B 、做事要慎

2、重并独立C 、是一种高尚的道德品质D 、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事5. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是 A 、人活着是为他人的需要做出贡献 B C 、人活着是为国家富强创造财富 D( ) 。、人活着是为国家建设做贡献 、人活着只是为了享乐A 、无毒无害B、易于烹调6. ( ) ，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。C 、价格低廉 D 、无需加工直接食用7. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量 ( ) 的学科。A 、保护食用者安全BC 、保护生产者安全D8.灭菌是 ( ) 物体中所有微生物的技术。A 、减少 B 、

3、杀灭 C9.下列 ( ) 条件符合煮沸消毒的要求。A、在100C的沸水中煮 35分钟BC、在100C以上的沸水中煮 10分钟 D、制定食品价格、维护产品信誉、改变D、消除、在120 C 180C的沸水中煮 35分钟、在63C的低温水中煮30分钟10.牛奶的消毒采用温度 80 C 90 C,时间3060秒，这种方法称为()。A 、煮沸消毒法 B 、巴氏消毒法 C 、蒸汽消毒法 D 、干烤消毒法11.下列 ( ) 内容称食品的污染。A 、在食品中添加没有营养价值的物品B 、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C 、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D 、食品成份以次充好12.改变

4、细菌 ( ) 可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A 、水分B、温度C 、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件13.食物中毒的特点是 ( )、成品与半成品分开、所有食品无论生熟分类存放16. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检 A 、食品的销售渠道BC 、食品的营养成份D17. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在A、-4 C左右 B18. 餐具洗消工序分为A 、去残渣B、 -7 C -10 C4 道，其中第三道工序为C( ) 。、产品的营销策略 、食品的卫生状况 )。、-10 C-15 C、-18 C以下19. 餐厅棉织品的卫生要求是A 、客用小毛巾一用一消C 、

5、餐巾无须消毒净水冲( ) 。BD) 。、洗涤剂洗刷、热力消毒、台布的更换视情况而定、客用小毛巾一客一消A 、女服务员梳披肩发C 、不染指甲 D21.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是A 、勤化妆B 、勤剪指甲22.个人卫生制度要求员工每年必须进行 A 、个人工作总结 B 、专业培训、男服务员没有大鬓角() 。C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服( )。C、军训 D、健康检查23.用于食品和食品用工具、 设备的 ( ) 用。A 、价格BC 、商标的设计 D、规格、洗涤剂、消毒剂A 、有很强的传染性B 、发病急剧，且持续时间很长C 、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D 、潜伏期短，发病急剧，病程较短

6、，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后， 发病很快停止14.食品在冰箱中存放不对的是 ( ) A 、生食、熟食分开BC 、原料与成品分开D15.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须 ( ) A 、放在冰箱内 B 、遮盖C 、装在塑料袋内 D 、在太阳的照射下20.下列 ( ) 是服务员个人卫生制度所不允许的。24.食品生产经营者对 ( ) 情况应依法承担民事赔偿责任。 A 、因其他违法行为给他人造成损害的B 、无健康证上岗的C 、在工作中吸烟，饮酒D 、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的25.礼节是人们在交往时，表示 ( ) 的惯用形式。A 、命

7、令B、指责C、相互尊敬 D 、爱慕26.双方握手时，下列 ( ) 伸手顺序不正确。A 、男士与女士握手时，女士先伸手B 、下级与上级握手时，上级先伸手C 、年轻者与年长者握手时，年长者先伸手D 、男士与女士握手时，男士先伸手、不留长指甲未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 服务中应有的服务态度是 ( ) 。、冷漠 B 、挑剔 C 下列 ( ) 不符合女服务员的站立要领。、双脚呈 V 字形站立B、脚尖张开的距离约为 2025cm ( ) 不符合男服务员的站立要领。 、上身斜腰 、双脚与肩同宽 正确的走姿要求之一是 、两眼注视下方 、两眼平视 服务员上

8、岗着装的要求是：服装平整， 、不准穿背心，短裤 B 、不准穿皮鞋 D 服务员的 ( ) 可通过看、听、想、 、心理素质 B 、工作态度 ( ) 是同客人讲话时不正确的做法。 、距离保持 1 米 B 、音量低于客人 餐厅已满员时迎宾员应对客人说 ( ) 、里边没有座位了 B 、待会儿 D 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说 、对不起，我问清楚后马上告诉您 、这需要问厨师 D、讥笑、双膝和脚后跟靠紧、脚尖张开的距离约为、上身保持正直 、双脚不能叉开很大、两眼注视前上方、瞻前顾后 不得卷裤脚 、不准穿布鞋 、不准系领结 说四个方面来提高。、语言艺术纽扣系齐，、语调亲切、热情5 公分、应变能力、表情严

9、肃、等着吧，没地方、请稍等，我马上为您安排o、不知道、您去问问餐饮部经理，他可能知道下列 ( ) 不属于礼仪的范畴。、见面时行握手礼、大桥通车的剪彩、新落成的大型建筑揭幕唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择 ( )、偏红色 B 、浅红色 香港人饮茶时要吃点心， ( )C 、粉色 点心是首选的品种。D、偏紫红色、蛋糕 B 、萨琪玛C 、叉烧包D、芝麻烧饼藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以 () 为主。、酸奶 B 、酥油茶C 、粥D、肉食朝鲜族人不喜爱食用的食物是 () 。、河鱼 B 、海味C 、泡菜D、蛋品( ) 是傣族人待客的最佳菜肴。、砣砣肉 B 、酸竹煮鸡C 、糖醋排骨D、咕

10、咾肉美国人很少使用 ( ) 。、普通酱油 B 、辣酱油C 、胡椒粉D、味精日本料理吃生鱼片时，要蘸 ( )并配上辣根。、醋 B 、香油C 、酱油D、辣椒油元宵节之夜有 ( ) 等民间活动。27. A B C D28. A29. A C30. A C31. A C32. A C33. A34. A35. A C36. A C37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44.、主动服务B 、诚实服务 C 、个性化服务D 、标准化服务餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响 ( ) 。 、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象餐厅服务员必须掌握 ( ) ，为宾客提供全过程就餐服务。

11、 、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D 、餐厅质量D 、宾客祖籍( ) 要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。、超前服务 B 、特殊服务 C 、个性化服务 D 、热情服务列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准 ( )、生人熟人一样B 、本地外地人一样、点菜多寡一样、真诚相待 D、光接待熟人、耐心化解矛盾 、耐心研究宾客急需、必须争论谁事谁非，然后再解决( ) 。、任其喧哗 B 、不予理睬 C 、耐心劝阻、大声提醒餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( ) 服务中。、迎客时 B 、用餐中 C 、全过程D 、道别时、挂春联 B 、吃年糕C、放灯 D、剪窗花

12、安全用电，对电闸箱放置的要求是() 。、敞开箱门B、上锁并用封条封好、放在潮湿不通风处D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品对酗酒闹事的行为处理要( )。、及时B、缓慢、慎重、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( ) 。、有存取手续B、凭客人自己确认、收费 D 、无人看管当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是 ( ) 的具体要求。、内宾外宾一样 D( ) 不符合接待生人熟人一样的基本要求。 、一视同仁 B 、热情服务 C ( ) 是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。、对外地人热情B、同样热情、对本地人热情D、对本地人关心倍至在服务接

13、待中，无论是内宾还是外宾都要做到 ( ) 热情服务。、买卖公平 B 、追求卖点 C 、追求高价 D 、追求热卖 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是 ( ) 。、应恰当的处理 B 、有理智的处理、要化解矛盾妥善处理 D 、了解情况逐级上报研究后再处理( ) 不是耐心服务的具体要求。 、耐心解答问题 B 、对待宾客要耐心 D宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应 ( ) 。、含糊解答 B 、耐心解答 C 、简单了事 D 、简单回答 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是 ( ) 。、找出矛盾症结，及时解决 B 、多从自己身上找原因，进行解决、多为客人利

14、益着想，予以解决 D服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的 ( )A45.AC46.AC47.AC 48.A 49.A50. A51. A52. A C53. A54.AC55. A56. A C57.AC 58.A59. A C60.A61. A62.、具体形式 B、具体要求 C 、具体标准语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求 、低声细语 B、快节奏协调得体的语言可以使宾客感到服务的 、声、情、意、行B、声、舒、便、捷D就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中 、尽量去做的 B、努力做的超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供

15、 、时效性 B 、唯一性 服务八字方针对于提高企业 ( ) 、文化 B 、劳效 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容 、分菜用具准备 B 、餐具佐料和服务用品准备 D 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容 、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 、插花摆放标准 D 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容 、清洁环境B、环境地面中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和 、摆台用品B、服务用品D 、具体水平 ( ) 欢快、协调。D 、高频率、礼貌、耐心 相互配合合，从而达到最佳的效果。、动、声、舒、便、舒、便、捷、情) ，体现餐厅周到服务。、必须做到的 D( ) 服务措施。、可以去做的C 、临时性 D，提高接待水平，具

16、有重要作用。C、针对性( C ( C、信誉)。、环境准备 、个人卫生准备 )。、台布铺放标准、环境清洁、创造力o、清洁桌椅、清洁餐具o、消毒用品 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序、经常变换、随时调整 B 、随意调换( ) 的习惯流行于我国南方。、餐前用汤B、餐前喝奶茶C问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在、客人前侧B、客人后侧C在客人用餐时，服务员要 ( )、勤询问 B 、勤介绍 ( ) 服务员要向客人道谢。、餐前敬酒( ) 斟茶。、客人左侧照顾到各方面客人的要求。C 、勤分餐、茶具用品)。、要有规律、餐前饮茶、客人右侧、勤巡视、客人进店后 B 、菜品上齐的 C

17、、客人结帐后 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等、服务用语 B 中式早餐清理台面要求，、清洗干净备用、清洗干净码放 西式早餐餐具摆放要求：、甜食勺 B 西式早餐厅一般设有 ( ) 领位员可以协助引领客人入座。、雅间 B 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加、威士忌 B 、咖啡或红茶 C 、牛奶或豆浆 下列选项中 ( ) 餐巾折花适合大型宴会使用。、迎客用语 将各种餐具等BD 主叉左侧放面包盘， 、咖啡具 C、接待用语o、清洗干净烘干 、清洗消毒，( )、黄油叉、等候区、非吸烟区分档存放D)。D、送客时( )、简单用语、黄油刀、非用餐区、葡萄酒A63

18、.A64.AC 65.A 66.A 67.A68. A C69.AC 70.A 71.A72. A73. A74. A75. A76. A77. A78. A C79.A80. A81. A82.( ) 服务。菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。、造型类( ) 。 、加过热的主盘、清洁过的主盘87.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供A 、菜品原材料知识 B C 、菜品原料保管介绍 D88.在分菜服务时应从 ( ) 开始。A 、女士 B 、第一主人89.每道菜分菜结束后，盘子宜余下 ( )、菜品特点介绍、厨师技术水平介绍C 、顺时针方向 D 、第一主宾 的菜肴

19、，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。90. ( ) 宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾主交流。A 、政府间会晤性 B 、高档的 C 、招待式的 D 、任何类型91. ( )A 、汤类 B 、风味 C 、拔丝类 D92.法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的A 、消过毒的主盘 B 、冷冻过的主盘 C93.分三文鱼服务一般每份鱼以 ( ) 片为宜。A 、统一的花和叶的 BC 、各种飞禽的 D、各种鸟类的、形状各异的动物类的83. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是 ( ) A 、杯花类 B 、鸟类 C 、花卉类D 、实物造型

20、类84. ( ) 餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。A 、绿色、粉色 B 、蓝色、白色 C 、白色、粉色D 、绿色、蓝色85. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( ) 又反映餐厅 ( )A 、服务档次、服务信誉BC 、服务意识、服务等级D86. ( ) 不是分菜服务中分菜工具。A 、餐叉餐刀 B、服务态度、服务水平、服务级别、服务理念、服务筷子、汤勺C 、垫盘、布巾 D、小瓷勺A 、 1/3 B、1/4 C、1/5D、 1/10 1/5101. ()道德主要依靠法律手段来维持。102. ( ) 不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。103. ()职业道德是整个社会道

21、德体系中的重要组成部分。104. ()职业道德的特点是局限性和具体性。105. ()新型人际关系的特点之一是互帮互学。106. () 茶具、酒具用浓度为 3 %。-5 %。的含氯制剂消毒应浸泡10分钟。107. ( ) 以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和 正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。108. ()食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。109. ()握手时，为表示对女士的友好尊重，应长时间紧紧相握。110 ( ) “礼”的本质就是做人要诚实。111. ()鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。112. ()服务员的文化水平对提高餐厅社会声

22、誉有直接影响。113. ()引领客人时遇台阶时服务员应示意客人。114. ()发自内心的笑才是真诚的微笑。115. ()服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。116. ()肉夹馍是北京小吃。117. ()“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。118. ()东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。119. ()乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。120. ()口味清爽，菜肴量少而精讲究营养成份是英国人的口味特点。答案 1、单项选择1. A2. B3. A4. B5. D 6. A 7. A 8. BA 、1片B、 2 片C、3片D、4 片94. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住 () 右手持餐叉拆分。A 、鸡头B 、鸡胸 C、鸡尾D、鸡颈95. 在分拆烤乳猪时，其 ( ) 要始终保持完整。A 、头部B 、颈部 C、腿部D、胸部96. 炸羊腿一般由( ) 拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A 、菜台B 、服务车 C、厨房D、服务台97. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( ) 。A 、宫庭菜B 、传统菜 C、造型菜D、整型菜9