广西2019年流动厨师食品安全业务知识检测含答案.doc

1、广西2019年流动厨师食品安全业务知识检测含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。7、食品处理区分为清洁操作区、 准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）6、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。3、本卷共三大题型分别为单选

2、题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）D.警告） 县 区（市1、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。A. 餐饮消费环节监督管理B. 食品流通环节监督管理C. 食品安全综合协调职责D. 食品生产环节监督管理2、根据食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验 机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分?A. 撤职或者开除B. 记过C. 记大过3、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。A. 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B. 载明食品

3、的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C. 只需要中文标签和说明书，其他的不需要D应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求 4、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（A责任承诺书B质量保证书C采购承诺书D监督意见书5、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A. 经常保持畅通B. 有防止污染水源潜入车间的有效措施C. 有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施）。措施不可用于预防食源性疾病？（）。A、煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱长时间储存食物D食物储存室保持洁净，生熟分开11、餐

4、饮业的采光照明要求为（）。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于 220luxB食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于 200luxD食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux12、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A 5毫米B 6毫米C 8毫米D 10毫米10、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物 中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种D. 经常

5、保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施A. 仓库B. 包装间C. 仓库和设备包装台D. 生产线和设备包装台9、餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不对13、 根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。A. 小吃店B. 食品摊贩C. 学校食堂D. 集体用餐配送单位14、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。15、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保

6、洁设施要求（）。A. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B. 各类水池以明显标识标明其用途C. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D. 以上都是16、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C40C17、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门D. 卫生行政部门18、食品安全（fooD sAfety）指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A. 无毒B. 无害C. 符合

7、应当有的营养要求D. 其它都对19、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A. 二千元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二万元以下20、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。A、处理区入口处B处理区的角落C处理区出口处D方便从业人员的区域21、 餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。A、食品的名称、规格、数量B生产批号、保质期C供货者名称及联系方式、进货日期D以上都是22、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可

8、以同时使用（）。A. 拼音B. 少数民族文字C. 外文D. 拼音、少数民族文字、外文23、 生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证 不积水。A. 光滑B. 无毒、光滑C. 不渗水、不吸水、无毒、防滑D. 便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料24、 （）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A. 卫生行政B. 食品药品监督管理C. 公安D. 质量监督25、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C原料天然，食品中不含有

9、任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常26、 餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A 200mg/L （250ppm） 10分钟B 200mg/L （250ppm） 5分钟C 250mg/L （250ppm） 10分钟D 250mg/L （250ppm） 5分钟27、 凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。A、距离地面1.5 m以内B、距离地面2m以内C、距离台面im以内D距离台面1.5 m以内28、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D

10、选料师29、 下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。30、违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。A. 可以以罚代刑B. 依法追究其刑事责任C. 依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D. 经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚31、以下

11、哪种情形可免予处罚（）。A. 履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准， 并能如实说明其进货来源B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C. 生产经营掺假掺杂的食品D. 生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品32、烹饪场所属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D非食品处理区33、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）A、收取检验费和抽样费B、不收取检验费，但收取抽样费C、收取检验费，不收取抽样费D不收取检验费和其他任何费用34、 公民

12、发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）A、质量技术监督部门B食品药品监管部门C工商行政管理部门D农业部门35、 应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。A. 特大型餐馆B连锁经营餐饮服务单位的门店C. 大型餐馆D. 中央厨房36、 餐饮服务环节的监管由（）负责。A. 工商行政部门B. 卫生行政部门C. 质量监督部门D. 食品药品监督管理部门37、 新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A. 食品生产企业B. 特殊食品的生产企业C. 食品生产经营企业D. 食品生产经营者38、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（）。A. 公众

13、身体健康B. 公众生命安全C. 公众身体健康和生命安全D. 社会稳定39、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A 10B 5C 15D半年40、 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒 指，项链等首饰物品。41、 下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不

14、同区域应有明显标识。B食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地 面均在10c m以上，以利空气流通及物品搬运。42、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A. 先承担行政法律责任B. 先承担民事赔偿责任C. 先缴纳罚款、罚金D. 先承担刑事法律责任43、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。A

15、. 进行行政处罚B. 责令限期整改C. 增加监督检查频次D. 吊销许可证44、不符合专间要求的是（）。A. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭45、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B. 保持食品加工操作场所清洁C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品D. 避免生食品与熟食品接触阅卷人淳分1、凡患有（一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）A痢疾、伤寒C.配合事故调查处理A.在专用冰箱中冷臧蛋糕胚疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。D. 积极救治

16、中毒人员3、有关食品储存下列说法正确的是（）。A. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放B. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁C. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放D. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏4、腌制腌菜的卫生要求（）。A、加盐含量控制在12%以下B、加盐含量达到12%以上C、腌制15天以下D腌制15天以上5、 未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）。A. 没收违法所得B. 没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C. 违法经营的食品货值金额不足 1万元的，处5万10万元罚款D. 货值金额1万元以上的

17、，处货值金额 5倍以上10倍以下罚款6、 新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当：（）。A. 科学B. 合法C. 真实疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人D. 公正D.下水道通畅无异味8餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（）。A.以往病史阅巻人得分B. 当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C. 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10C 土 2CD. 蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30C|11、 生产车间进口处应设置 （）等设施，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴） 消毒池。=A. 更衣B. 洗手C. 厕所D. 消毒12、食品广告的内容应当真实合法，不得含

18、有（）。A、虚假、夸大的内容B、疾病预防功能的内容C、生产许可证编号D疾病治疗功能的内容13、 食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。A、采取措施确保该食品停止生产经营业B、通过各种途径通知消费者停止食用C、销毁相关食品D研究改进生产工艺方法14、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。A. 在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B. 食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C. 因加工工艺使用膨松剂D. 因加工工艺使用面包改良剂15、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容

19、（）。A. 建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B. 注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C. 对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D. 食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则16、 下面哪些属于食物中毒的流行病学特征（）。A、潜伏期一般较短，发病率较高B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主C、人与人之间不直接传染D发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波17、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。A、避免带菌人员对食品的污染；B、做好食品的冷藏；C、做好食品的加热；D夏秋季避免吃隔夜剩饭18、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。A. 生、熟食品混存混放B. 生、

20、熟食品加工工用具及盛装容器混用C接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D. 从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜19、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（）。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告B协助医疗卫生机构救治病人C保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场D积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查20、下列要求是食品生产经营者应当做到的（）。A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场 所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设

21、备或者设施，有相应的消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备或者设施C有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员D具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污 染，避免食品接触有毒物、不洁物、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍 需要取得食品生产和流通的许可。2、 （）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于 70C，加工后的熟制品应 当与食品原料或半成品分开存放。3、 （）从事食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上 岗工作。4、 （）餐饮服务许可申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。5、 （）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋 白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。6、 （）因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取10、 （）冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。11、 （）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可