食品的生物性污染

1、1 第一节第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质 l 一、食品的细菌污染 l 1. 食品细菌污染的途径 l 原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面 往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大 量细菌聚集。 2 l加工过程的污染 主要有3种方式： 环境污染 加工中的交叉污染 从业人员的污染 l储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆 虫污染食品 3 l运输与销售过程的污染 装食品的销售用 量具、包装材料都可能成为污染源；销售人 员不合理的操作也可能造成食品的污染。 l食品消费的污染 食品在购买后到消费这 一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或 过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存

2、放时间 过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的 污染。 4 2 .食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害 l 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖， 引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品 质和商品价值降低。 另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素， 引起食物中毒。 l 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的 变化。 l 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数 量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细 菌相。 l 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对 数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 5 3. 食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验 l 检验食品是否受细

3、菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。 l 细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c) 内所含的细菌数。 l （2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。 它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性 杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35 37下能发酵乳糖产酸产气。 6 l(3)肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌 污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道 传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点， 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄 色葡萄球菌。 7 二、 食品的腐败变质 l食

4、品的腐败变质（food spoilage）泛指在以 微生物为主的各种因素作用下，所发生的 食品成分与感官性质的一切变化。这些变 化往往是食品成分的降解伴随着产生令人 不愉快的色、香、味形等感官形状的变化， 从而使食品降低或丧失营养价值与使用价 值，是食品生产与经营中最常见的卫生问 题之一。 8 1 .食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 l (1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。 l (2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌、 霉菌与酵母。 9 2. 食品腐败变质的过程 l （1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作

5、用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。 l （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 10 l（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段： l 脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下， 生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引发 阶段。 l 由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过 氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH 形

6、成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的 传递阶段。 l 自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 11 3 .影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素 l(1)食品中的酶 食品大多来源于动植物组 织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。 l(2)食品的水分含量 12 l(3)食品的渗透压 食品的渗透压通过影响微 生物的生长而影响食品的腐败变质。 l(4)食品的pH值 l(5)食品的完整性 13 l(6)温度温度升高利用细菌繁殖 l(7)空气 按微生物对氧的需要与否，可

7、以把 微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼 性厌氧微生物三类。 l(8)光线 紫外线可杀死食品中的微生物 但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳 光照射可使食品的温度升高，有利于微生 物的生长。 14 l 4 .食品腐败变质的危害 l 食品成分的分解，伴随着一些低分 子化合物的产生，也会产生某些色 素，从而使食品的颜色、气味和味 道发生改变，多数时产生令人不愉 快的变化，使食品的商业价值和食 用价值降低甚至丧失。 l 由于营养素的分解，食物的营养价 值也会降低感染性疾病和食物中 毒，有时细菌的代谢产物如外毒素 及食品腐败变质的产物如油脂酸败 的产物也会造成人类的食物中毒。 15 5 .食品腐败变

8、质的鉴定 l 及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变 质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损 失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。食品 腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败 变质产物的化学鉴定 5.1 感官鉴定 l 粮谷类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失 去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分 的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻其霉 变味。 16 l 生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变 质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失 去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大 量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽， 切面灰暗、黏刀。 l 淀

9、粉含量高的食品 以糖的分解产酸产气为腐败 特征，食品往往变酸。 17 l 鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨 胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。 l 鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH 值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。 l 罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所 引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现 “胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在 水中加热，会出现冒泡现象。 18 5.2 理化鉴定 l pH值 食品的pH值是食品卫生最常用的 检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品 在发生腐败变质时，必然带来食品pH值的 变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变化。

10、 l（2）总挥发性盐基氮 蛋白质分解产生的小 分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐 基氮。挥发性盐基氮可以在弱碱下被蒸馏， 用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发 性盐基氮的含量。 l 19 l(3) K值 指ATP的低级分解 产物中肌苷和次黄嘌呤所占 的比例: l 用于鱼类早期腐败鉴定： K20%鱼体新鲜； K40%表明鱼体开始腐败。 (4) 二甲胺与三甲胺 鱼虾类水产品的带甲氨 基酸在脱氨基酶的作用下,脱氨基并与甲基形 成一甲胺、二甲胺与三甲胺。 20 l l （5）过氧化值 用于油脂酸败的早期检 验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明 显而酸价变化不大时，油脂产生的过 氧化物可使脂肪的过氧化

11、值上升。 l （6）羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标， 表示脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪 酸败中脂肪分解产生的醛、酮等含羰 基的化合物的含量。我国规定食用植 物油的羰基价10meq/kg. l 毫克当量（meq）表示某物质和1mg氢 的化学活性或化合力相当的量。 21 5.3微生物鉴定 l 食品中的微生物虽然不代表食品发生腐败变质， 但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食品 中含有大量微生物时应引起高度重视。 6.食品腐败变质的预防 6.1 防止食品的细菌污染 （1）注意企业环境卫生 （2）减少生产过程的污染 （3）注意食品贮存的卫生 （4）防止销售过程的污染 （5）食品从业人员的卫生 22 6

12、.2去除与杀灭微生物 （1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多种， 洗涤时应用最广泛、也最有效的除菌方法。 （2）微生物的杀灭 某些食品不适于采用去除微生 物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微 生物时，可采用微生物杀灭的措施。 热处理 a.高压蒸汽灭菌法 b.煮沸消毒 法 c.巴氏消毒法 d.超高温消毒法 e.微波 加热法 辐射杀菌 23 l 6.3控制微生物的繁殖 l (1)降低食品的含水量 如粮食的水分含量在13 以下时可阻止微生物的生长。主要采用日晒、阴 干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、 真空冷冻干燥辐射干燥等方法。 l (2)提高食品的渗透压 提高食品的渗透压可使细

13、 菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌和糖 渍的方法。 24 l 一、概述 l 霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌 的统称。霉菌在自然界分布广泛， 由4.5万多种，多数霉菌对人体是 有益的，如发酵业、酿造、抗生素 等的生产都离不开霉菌，但也有部 分霉菌对人体有害，常引起食品的 霉变或造成人体的真菌感染等，有 些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产 生黄曲霉毒素等，造成人体的毒性 伤害。 第二节食品的霉菌污染食品的霉菌污染 25 1.霉菌的产毒条件 l （1）温度 最适生长温度在37度左右，其产毒温 度要略低于最适生长温度 l （2）水分 适宜水分活度为0.80.9，当水分活 度低于0.7时，大多数霉菌即

14、停止产毒 l 基质 在天然食品上生长产毒要比人工培养 基好。 26 2 .主要的产毒霉菌 l产毒霉菌：曲霉属中的黄曲霉、曲霉、杂 色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等 l3 .霉菌污染的卫生学意义 l霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉 菌毒素的中度。 l使食品发生霉变而变质，使食品的营养价 值与食用价值降低，甚至完全丧失。 27 二、黄曲霉毒素 l1 .结构与性质 l黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基 本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香 豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1， G2，M1，M2，P1，R1等17种异构体。 28 黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机 溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己

15、烷，也 不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光， 根据荧光的颜色不同，可以把黄曲霉毒素 分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族， 发绿色荧光的为G族。 黄曲霉毒素耐热，加热到280时才发 生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难 将其清除。 29 2 .污染食品的情况 l黄曲霉毒素对粮食食品的污染主要的食 品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、 小麦、大麦和豆类及其制品。 30 3 .黄曲霉毒素的体内代谢 黄曲霉毒素代谢主要发生羟基化作用和去 甲基作用，此外也发生环氧化作用 l环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物 31 4 .生物学活性 l 4.1 毒性 l （1）AFT的急性毒性主要引起 l 肝实质细

16、胞坏死，24h后出现，4872h 明显。 l 胆管增生。 l 肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝，正 常鸭雏孵出后肝脏有较大量脂肪，但正常 者在孵出后45d可逐渐消失，AFT中毒时， 脂质消失延迟。 l 出血，中毒者肝出血，中毒致死者更为 严重。 l 慢性毒性 l 肝功能变化 肝脏组织学变化 其他 l 32 4.2 致突变性 l突变是生物体内遗传物质在一定条件下发 生的突然的变化。 AFT可以使体内较活跃 的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突 变，这是由于这些细胞代谢旺盛，DNA复 制频繁，容易受外来化合物的干扰之故 。 l黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA 及蛋白质的合成而引起细胞的突变

17、33 洋葱根尖异常核型 34 4.3 致癌性 l 黄曲霉毒素可使多种动物包 括灵长类动物致癌，不同接 触途径及动物的多种器官都 可以发生癌症，不仅长期接 触可以致癌，一次冲击量也 可以发生致癌。 4.4 致畸作用 l 妊娠的鼠给AFTB1能使胎鼠 死亡及发生畸形。 35 5 对人体的危害 l5.1 引起人类急性中毒 l（1）中毒性肝炎 l（2）中毒性脑病 l5.2 慢性中毒 如智力障碍，抽搐，偏瘫， 记忆力丧失等 l5.3 致癌性 36 6. 对食品的污染情况后及预防措施 l 6.1 防霉 降低温度 降低水分 除氧 减少 粮粒损伤，防止霉菌的侵入 培育抗霉品种。 加化学药物 加强田间管理。 l

18、 6.2 去毒 l 挑选霉粒 碾压水洗 油碱炼 油吸附 l 紫外线去毒 l6.3 制订食品中最高允许量标准 37 第三节 致病性微生物对食品的污染致病性微生物对食品的污染 l 一、致病性细菌对食品的污染 l 1 痢疾杆菌对食品的污染 l （1）病原体 （2）发病原因及临床症状 l （3） 预防措施 控制传染源 l 切断传播途径 l 2 致病性大肠杆菌（O157）对食品的污染 l （1）病原体 （2）发病原因及临床症状 l （3） 预防措施 把好口岸检疫与食品检验关 ； 动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理 ；定期 检疫检测 l 38 3 沙门氏菌对食品的污染 l（1）病原体 沙门氏菌属于肠杆菌

19、科，沙 门氏菌属。 l（2）发病原因及临床症状 伤寒和副伤寒 病人和健康带菌者是传染源。 l（3）预防措施 l 加强污染源管理 l 切断传播途径 l 保护易感者 39 4 霍乱弧菌对食品的污染 l （1）病原体 霍乱弧菌分 为两类：O1群霍乱弧菌 及非O1群霍乱弧菌和 O139群霍乱弧菌。 l （2）发病原因及临床症 状 内毒素损害肠黏膜， 外毒素引起肠液分泌过度 增加，发生腹泻，大量丢 失肠液，产生严重脱水、 酸中毒及电解质紊乱。 l （3）预防措施 经常性 措施：建立疫情情报网。 发生疫情时的紧急措施 40 5 炭疽杆菌对食品的污染 l （1）病原体 炭疽杆菌属于芽孢 杆菌属 l （2）发

20、病原因及临床症状 传染 源主要是草食动物如牛、羊、马 等，其次是猪和犬，它们可因吞 食染菌的食物而得病。人感染炭 疽杆菌后，经过14d的潜伏期， 皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现脓疱， 肺炭疽出现肺炎症状，肠炭疽引 起呕吐、腹泻。一旦造成败血症， 预后不良。 l （3）炭疽病畜的鉴定及处理 急 性炭疽的牲畜（牛、羊），突然 发病，丧失知觉，摇晃倒毙，尸 僵不全，天然孔窍出血，血液凝 固不良，呈暗黑色沥青样。 41 l（1）病原体 鼻疽杆菌为革兰 氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚 膜和鞭毛。 l（2）发病原因及临床症状 鼻 疽病马等是主要的传染源。人 患鼻疽表现为患者体温升高至 40，呈弛张热，伴有恶寒、 多

21、汗、头痛、全身疼痛、乏力 和食欲减退。在感染部位形成 炎性硬结，如拇指至核桃大。 l6 鼻疽杆菌对食品的污染 42 l （3）鼻疽病畜的鉴定及处理 病畜患皮肤鼻疽在 皮肤上形成黄豆大小结节，有时沿淋巴管排列成 串；患畜为肺鼻疽时，肺部有浅灰色成玻璃样的 结节，周围有红色充血带。鼻疽病畜的肉尸、内 脏及皮毛、骨等销毁或全部工业用。可疑被鼻疽 污染的肉尸及内脏高温处理后出场，皮张及骨骼 等消毒后利用。 l （4）预防措施在护理、治疗病人、病畜和接触其 培养物时，要加强个人防护，防止感染。 l （5）预防措施 l 管理传染源 切断传播途径 保护易感者 43 7 结核菌对食品的污染 l （1）病原体

22、结核杆菌属于分支杆菌属的一群细 菌，有抗酸性。 l （2）发病原因及临床症状 通过呼吸道吸入悬浮 于空气中的结核菌而发病 。病人出现结核中毒症 状与过敏性增高综合症、肺结核、颈淋巴结结核、 肠淋巴结核、结核性腹膜炎、结核性脑膜炎、肾 结核、骨关节结核、结核性胸膜炎等。 l （3）结核病畜的鉴定及处理 牲畜患结核的主要 症状是全身消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有咯音， 贫血。患全身结核肉尸消瘦者销毁、肉尸不消瘦 病变部分割下销毁，其余部分高温处理后食用。 44 l（4）预防措施 为防治结核病的发生，应 控制传染源；管理和处理患者的痰液，其 痰液应吐在纸上并烧掉，养成良好的卫生 习惯，不随地吐痰；加强肉

23、品卫生检验及 处理制度；接种卡介苗可增强人体对结核 病的抵抗力 45 8 布氏杆菌对食品的污染 l （1）病原体 布氏杆菌 为革兰氏阴性球杆菌， 无鞭毛和芽孢。 l （2）发病原因及临床 症状 患病的家畜是主 要的传染源。动物在怀 孕期对布氏杆菌最敏感， 患病后易发生流产或死 胎。 46 l（3）布氏杆菌病畜的鉴定及处理 患畜雌 性主要表现传染性流产、阴道炎、子宫炎， 雄畜为睾丸炎或附睾炎。 l发现病畜要将其肉尸和内脏等销毁 l（4）预防措施 为了预防人类患布氏杆菌 病，必须加强对肉品、乳品的卫生检验， 对乳及乳制品必须进行完善的消毒灭菌 47 9 猪丹毒杆菌对食品的污染 l （1）病原体 一

24、种细小杆菌 l （2）发病原因及临床症状 病猪、 带菌猪及其他带菌畜禽是主要的 传染源。人患类丹毒时，体温升 至39以上，感染的局部皮肤发 红、肿胀、疼痛或有痒感。继而 发展成淋巴管炎、关节炎。 l （3）猪丹毒的鉴定及处理 猪丹 毒宰后见皮肤上出现稍隆起的红 斑，呈大小不等的方形、菱形或 圆形疹块，指压退色。 48 二、致病性病毒对食品的污染 l 1 口蹄疫病毒对食品的污染 l 病原体 口蹄疫病毒为微RNA病毒科，口疮病 毒属 l 传染源及传播途径 口蹄疫病毒能感染牛、羊、 猪、驼和人等30多种动物。传播方式由蔓延式和 跳跃式两种。病畜、带毒畜是最主要的直接传染 病，另外病畜的尿、粪、圈舍、

25、用具等 49 l 口蹄疫病毒的鉴定与处理 病畜体温升高，在 蹄部、口腔黏膜、乳房、皮肤出现水疱，继而 发生溃疡，形成黄色痂皮，严重者可造成蹄壳 脱落。发现口蹄疫病畜时，立即销毁 。 l 预防措施 首先封锁厂（场）区停止牲畜流动， 报告当地有关部门采取防疫措施，并送检病科 确诊；将同批牲畜在当日全部宰完；病畜的粪 便、胃肠内容物、污物和污水经消毒后方可运 出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进 行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工 作服、帽、靴应进行彻底消毒。 二、致病性病毒对食品的污染 50 l2 猪水疱病毒对食品的污染 l（1）病原体 猪水疱病毒属于微RNA病毒 科，肠病毒属。 二、致

26、病性病毒对食品的污染 51 l（2）传染源及传播途径 传染源主要是病 猪、带毒猪。病毒由粪、尿、水疱液、乳 等排出，通过接触，污染的饲料经消化道 传播。 l（3）猪水疱病的鉴定与处理 病猪主要表 现主趾和附趾的蹄冠出现水疱，鼻盘、舌、 唇和母猪的乳头也有发生。水疱破裂出现 溃疡，甚至化脓。病猪应销毁 可能被感染 的同群猪应全部宰完，其肉尸、内脏、头、 蹄、血液和骨骼等经高温处理后出厂。 l（4）预防措施 与预防口蹄疫相同。 52 3 猪瘟病毒对食品的污染 l病原体 猪瘟病毒属于黄病毒科、瘟病毒属的 成员。 l传染源及传播途径 猪瘟病毒仅发生于猪和野 猪，病猪是主要传播源，由粪、尿和各种分泌 物

27、排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒， 经消化道、眼结膜及皮肤伤口等感染。 l猪瘟的鉴定与处理 病猪表现发热、食欲减退 及废绝，皮肤有出血点，发紫、腹泻及便秘等 症状。 l预防措施 必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫 生检验和处理制度。 53 4 甲肝病毒对食品的污染 l 病原体 属于微小RNA病毒科嗜 肝病毒属 l 传染源及传播途径 急性期感染 者和亚临床感染者。尤其是后 者无症状，不易发现，是重要 的传染源。 l 临床症状 潜伏期1545 d（平 均30d），急性黄疸型病人常有 发热、食欲不振、厌油、恶心 或呕吐、腹部不适、腹泻或便 秘，进而病人的皮肤、角膜发 黄，肝肿大、肝区疼痛、尿黄 等。

28、 l 预防措施 对食品生产、加工人 员定期进行体检。 54 5 疯牛病 l病原体 蛋白质侵染颗粒 （proteinaceous infectious particale）即阮病毒 l传染源及传播途径 BSE阮 病毒的自然感染和实验感染 的宿主范围很广，如小白鼠、 绵羊等。 l疯牛病的鉴定 l疯牛病的临床表现：牛的体 质下降、产奶量减少、体温 偏高、心搏缓慢、呼吸频率 增加，但血液生化指标无明 显变化 55 6 脊髓灰质炎病毒对食品的污染 l病原体 脊髓灰质炎病毒属微小RNA病毒，为 肠道病毒 l传染源及传播途径 传染源为病人和带毒者 ， 经口感染，经空气飞沫传播 l临床表现 患者出现发热、多汗

29、、烦躁不安、感 觉过敏、疼痛、颈背强直、肢体不对称迟缓性 瘫痪。 l预防措施 对病人的粪便、分泌物等及其污染 的衣服、用具、食具等进行消毒处理；口服脊 髓灰质炎疫苗是预防本病的主要措施。 56 四、寄生虫对食品的污染四、寄生虫对食品的污染 l 1 囊虫对食品的污染 l 病原体 猪肉绦虫和牛肉绦虫。 l 发病原因及临床症状 异体感 染 ；自体体外感染 ；自体体内 感染 皮下及肌肉囊尾蚴病，患 者局部肌肉酸痛发胀。患者可因 脑组织受压迫而出现癫痫，脑膜 炎，颅内压增高，痴呆，还可以 引起抽搐，瘫痪以致死亡 l 鉴定与处理根据囊尾蚴寄生的部 位，包囊形态，镜检及头节结构 进行鉴定。 l 预防措施 加

30、强肉品卫生检验和处 理制度，防止食人粪而感染，讲 卫生并养成良好的卫生习惯，加 强粪便无害化处理 57 2 旋毛虫对食品的污染 l 病原体 旋毛虫属于线虫纲，毛尾 目 l 发病原因及临床症状 原因有：一、与食肉习惯有关 ；二 是粪便中，土壤中和昆虫体内的 旋毛虫幼虫也可能成为人们感染 的来源。 鉴定与处理 取猪的膈肌脚肉眼斯膜 检查有无针尖大的小白点以及坏 死炤。压片镜检24个肉粒中有无 旋毛虫包裹及虫体。超过五个以 上者横纹肌或心脏工业用或销毁 预防措施 加强卫生宣传 ，加强肉品 卫生检验和处理制度，以减少感 染来源 58 3 蛔虫对食品的污染 l 病原体 蛔虫属于线虫纲，蛔科，蛔属。 l

31、发病原因及临床症状 蛔虫卵通过灰尘，水，土壤 或蝇，鼠及带虫卵的手等污染食物如蔬菜，水果 及水生生物，人可因生食未洗净的这类食物而感 染。食欲减退，易饿，便秘或腹泻，呕吐，烦躁， 夜间磨牙，低热，哮喘，荨麻疹等症状。 l 预防措施 开展卫生 宣传教育工作，使人 人养成良好的卫生习 惯 ，改善环境卫生 59 4 姜片虫对食品的污染姜片虫对食品的污染 l 病原体 姜片虫属于片行科，姜 片属 l 发病原因及临床症状 表现腹痛、 恶心、呕吐、消化不良、经常 腹泻、贫血、精神萎靡。有的 还出现腹水和浮肿，严重者可 死亡。 l 预防措施开展卫生宣传教育工 作，普及防治姜片虫病的知识； 改变生吃水生植物的习

32、惯；水 生植物作猪饲料要进行无害化 处理；人和猪的粪便要无害化 处理后施用；消灭扁卷螺。 60 5 弓形体对食品的污染弓形体对食品的污染 l 病原体病原体 弓形体属于弓形虫科， 弓形虫属 l 发病原因及临床症状发病原因及临床症状 接触和生 食有本病的畜禽肉，水源和手 等经口感染 。常见症状有发热、 不适、夜间出汗、肌肉疼痛、 咽部痛感、皮疹等，部分病人 还出现淋巴结肿大、心肌心包 炎、肝炎、关节炎、肾炎和脑 病等 l 预防措施预防措施 加强肉品卫生检查加强肉品卫生检查 及处理制度及处理制度 ，定期进行血清学 检查；粪便无害化处理 61 6 阿米巴原虫对食品的污染阿米巴原虫对食品的污染 l 病原

33、体病原体 溶组织内阿米巴有包囊 和大、小滋养体三种形态 l 发病原因及临床症状发病原因及临床症状 排出有包 囊粪便直接污染水源和食物或间 接通过蝇粪便污染食物后，经口 传播。临床分为无症状型、普通 型、暴发型、慢性型和肠内外并 发症 。临床变现为长期不规则 发热，消瘦、肝大、肝区疼痛。 l 预防措施预防措施 加强食品卫生宣传教 育工作，防止“病从口入” ； 防止其直接或间接污染食品 62 思考题思考题 l1.食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？ l2.为什么用大肠菌群作为食物中细菌污染的指示 菌？ l3.食品细菌污染的卫生学意义？ l4.针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？ l5.食品的腐败变质有何卫生学意义？受哪些因素 的影响？ l6.如何预防食品腐败变质？ 63 The End ！ 64 l运输与销售过程的污染 装食品的销售用 量具、包装材料都可能成为污染源；销售人 员不合