六堡茶制茶技术

1、六堡茶制茶技术六堡茶制茶技术（一）自然环境苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧，年平均气温21.2C,年降 雨1500毫米，无霜期33天。六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带， 在境内从塘平到不倚，从四柳到高观。从梧堀到合口这些村镇，峰 峦耸立，海拔10001500米，坡度较大。茶叶多种植在山腰或峡谷, 距村庄远达310公里。那里是个林区溪流纵横，山清水秀，日照 短，终年云雾缭绕。历史上，六堡茶产区有恭州村茶、黑石村茶、 罗笛村茶、蚕村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品质最佳。据记载： 村所产的茶，因其地处崇山峻岭，树木翳天，所植茶树得水分已足, 且高山得雾独多，每天午后，太阳不能照射，则蒸发少，故其茶叶 厚而

2、大，昧浓而香，往往价格昂贵。其次为黑石村所产之茶。其山 为黑石与加所造成，溪涧之水长流，故茶树得水足，茶叶大而厚。 除六堡外，苍梧县的五堡乡狮寨，相邻的贺县沙田，以及岑溪。横 县等20多个县均产六堡茶，邻近的广东罗定、肇庆等地也产六堡茶。 六堡大部分为云班石沙岩。风化变成黄赤色沙土，含磷、铁质多， 当地主产稻谷、木薯、红薯、木材、松脂、竹、竹纸及茶叶等。（二）茶树品种据当地茶农说：六堡茶在200多年前从湖南江华道县，通过广西 贺县八步传入境内，品种属榴叶种。湖南茶树有榴叶种，在安化等 地产的黑茶。其加工方法与六堡茶大同小异，故较为可信。六堡茶为灌术型中叶种，树势开展。分枝密，从芽色分有四种。

3、即青苗茶占60%,紫芽茶占20%,大白叶茶占5%,米碎茶占15%。以 青苗茶产量最高。品质也最好。二年自然生长的茶树高200厘米，树幅80厘米，分枝密。节间 3. 6厘米。叶片半上斜着生;叶长8. 3厘米，宽3. 6厘米。叶形椭圆。 叶色绿，叶面平滑或微隆，光泽中。叶缘微波，。嫩芽梢淡绿色。有少量紫芽。茸毛少，发芽密，持嫩性较强;发 芽密度702个/平方米，1芽3叶长6. 2麒米，重0.46克，在3月 中旬萌芽，4月初开采，属早芽种，萌芽终止期在10月中旬锯齿粗、 深而稀，叶身平展稍内卷，叶质中，叶端钝尖;侧脉69对。花冠直径3. 9厘米，属中花种。花萼57片，绿色，无茸毛;花 瓣67片，白色

4、稍带绿，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花 期在11月上旬至12月中旬。开花结果能力强。种子成熟期在10月 下旬。茶果直径1.53. 4厘米，果皮棕褐色，果实为肾形或球形； 果柄长0.61.3厘米，果皮厚1.52毫米，果实13室，每室1 粒种子。种子圆形，少数长形。黑褐色。直径i-1.5厘米。叶片结构：叶厚294.8微米;上表皮厚26. 8微米，下表皮厚 13.4微米;栅栏组织二层，厚107.2微米。第一层细胞排列较紧密, 第二层较疏松;海绵组织厚147.7微水，细胞结构较疏松，栅栏组织 与海绵组织厚度的比例为0. 73： 1.春茶鲜叶含水浸出物42.65%0茶 多酚28.77%,氨基酸总量

5、3. 12%o咖啡碱3.77%,儿茶素143. 99毫 克/克。在60年代，六堡乡改为六保公社，当时办了公社茶场。引进了 云南双凤大叶种，在当地产量较高，品质也好，适合加工六堡茶。 在六堡，旧时种茶采用棋盘式丛栽，用种子直播，不修筑梯地，幼 龄茶园间种木薯，一两年后退出间种。开始采茶。茶园不施肥，在 夏秋之际中耕除草一次，公顷产225375千克茶叶，1949年后， 逐步推广梯级茶园，条裁密植，每公顷种茶达2700033000株，开 始施肥，修剪。合理采摘，茶叶产量提高。（三）历史沿革苍梧六堡茶，在清嘉庆年间以其特殊的槟榔香味而列为全国24 个名茶之一。苍梧县志载：“茶产多贤乡六保，味厚。隔夜不

6、变，产长行 虾捅者名虾耳茶，色、香、味俱佳”。六堡茶成品有制成块状的，也有制成砖状、金钱状的，如“四金 钱”。还有散装的。其品质特点是：色泽黑褐光润，特耐冲泡，叶 底红褐色。汤色红浓似琥珀，醇和甘爽，滑润可口。有槟榔味。越 陈越好，港商常以“陈六堡”，“不计年”作商标。陈六堡茶含茶 黄素0. 13%,含茶红素18. 7%o还有部分茶褐素，故呈琥珀色。陈六 堡茶有消暑祛湿、明目清心、助消化等功效，在闷热的天气里，喝 六堡茶特别舒畅。广西特产志略（1937年）载：“在苍梧之最大出品，且为特 产者，首推六堡茶，就其六堡一区而言（五堡，四堡）俱有出茶，但 不及六堡之多，每年出口者，产额在60万斤以上，

7、在民国十五、十 六年问（19261927年），每担估价三十元左右。”广西通志稿戴：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡 之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”广西农业通讯（1945年）载：“苍梧茶尚多，尤以六堡乡为 最。六堡茶（又名堀茶），颇负盛名，其余所产品质亦佳，战前（抗日 战争前）交通便利，所产茶除木县饮用外，全部销售港澳等地，自抗 战后，交通阻塞，销售范围日形缩小，一般茶农生活无法维持。多 弃茶而经营其他，于是茶叶衰落矣。六堡乡占全县而积之半，全县 而积11455亩，年产茶5450担，抗日时外销日减，估计每年平均产 茶1500担左右。现有面积7500亩。”据苏海

8、文在中国茶讯1951年第二卷第7期介绍：“旧时粤 南在广西六堡乡合口街设庄收茶叶，计有“广元茶”，“广福泰”， “新记”，“三纪”，“永组”，“公盛”等茶庄六个，以后将六 堡茶炊蒸在袋，由合口街用小铲装运至梨埠，在春夏水大时每铲装 运四十担。秋冬水小时每铲只能装运二十担。由梨埠换大木船运至 封开，再用电船装运广州，再出口港、澳。除在穗港销售一部 分外，其余大部分销南洋怡保及吉隆坡一带。五堡茶多销南洋大埠， 价值平均要比六堡茶低10%20%。它的消费对象，大部分为工人阶 级，尤其是南洋一带的矿工，酷爱饮用六堡茶。”广西六堡茶在历史上的年产量和销售量曾一度达到1500吨左右, 抗日时期大幅度下降，

9、仅为3950担（1975吨），至中华人民共和国 成立初期有所恢复，1953年产六堡茶450吨，比抗日时期增加1.28 倍。横县也由抗日时期年产221吨恢复到400吨。1954年以后，六堡茶由国家统一制定收购等级样茶和收购价格, 由供销部门统一收购，但是，六堡茶的收购价格比同等级的烘青茶 收购价格低，所以有不少原产六堡茶的开始转产烘青茶，虽然烘青 茶原料要求高一个级，但加工方法与六堡茶基本差不多，而六堡茶 还多一个泯堆的工序，实际上用工也差不多。六堡茶历史上和50年代初期，在香港市场占主导地位，但由于 广西六堡茶减产，加工粗制滥造，传统风味消失，销量逐渐降低， 终于为其他名茶所取代。1981年。

10、云南销往香港普洱茶500吨，四 川销往香港普洱茶650吨。广西六堡茶却由原来年销1500吨左右下 降到444吨。同时，越南的贺江茶，泰国、缅甸、卬度尼西亚等国 的青茶也打入香港市场，现六堡茶年销往香港量为300400吨， 1983年，横县茶厂加工的六堡茶成品获商业部优质产品奖和经贸部 荣誉证书。四、釆制技术过去，六堡茶初制由农户手工操作，采摘标准1芽3、4、5叶。 其初制方法是：“将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即 得，约五分钟置于算中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙 干，干燥后以蒸气蒸至柔后，乃置于勢内存放待售。”1937年， 广西特产志略载：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜

11、中炒 至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉, 搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶 叶。”旧时茶商收购六堡茶分为细茶、元度、粗茶、行茶四个级，收后 炊蒸在勢就运走。中华人民共和国成立初期，六堡茶初制仍是由农户分散进行。成 立了大队和公社以后，在六堡公社的不倚、四柳、高观、梧塌等大 队成立了茶叶初制厂，采用水利带动的揉捻机，将全大队大部分茶 叶集中在大队茶厂加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一 的六堡茶厂，既收购鲜叶加工毛茶，又收购毛茶加工精茶，按国家 规定：六堡茶毛茶分为1、2、3、4、5、6（级外）、7级（粗茶），每 级又分为上、中、下三个

12、等级。除六堡茶厂加工成品六堡茶外，其 余的六堡茶都集中在梧州茶厂、横县茶厂、桂林茶厂加工。现在六 堡茶的初制工艺为：杀青揉捻泯堆复揉干燥。六堡茶的复制工艺为：过筛整形拣梗拣片拼堆冷发酵烘 干上蒸踩篓凉置陈化。现在六堡茶的初制工艺是：鲜叶原料多为1芽3、4叶，白天采, 晚上制。六堡茶杀青锅温160C,每锅投叶22. 5千克，杀青机每 次投叶7. 5千克，下锅后先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬 少闷，老叶多闷少扬。一般杀青56分钟，到芽叶柔软，茶梗折而 不断，叶色转为暗绿为适度。摊凉后进行揉捻，有手揉和机揉两种, 手揉一次可揉11.5千克，机揉依揉捻机的大小而定。六堡茶揉捻以整形为主，细胞破损

13、为辅，叶破损率在40%即可， 揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉轻压稍重压轻压 轻揉，揉后解块。一般12级茶揉40分钟，3级以下的茶揉45 50分钟。揉好之后，进行泯堆，即将揉好的茶坯放入勢内或堆放在 竹套上进行泯堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆 高35厘米，每勢装湿茶坯15千克左右，堆泯时间在15小时以上, 茶堆温度一般在40C左右为宜。如温度高过50C,则会烧堆，因此 在泯堆过程中要注意翻堆散热。泯堆时温度低，即用60c左右的火 温将茶坯烘至五至六成干再泯堆。经过泯堆发酵之后，茶条会轻散 一些，因此要进行复揉56分钟。六堡茶烘干也分毛火和足火两次 进行。传统的方法是用烘茶?

14、h（烘笼），摊叶3. 3厘米左右，最好是 用松明火烘，烘温8090C,每隔56分钟翻拌一次，烘到六至 七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度5060C,摊叶 厚度6. 6厘米，烘23小时，茶梗一折即断即可。六堡茶精制，现在足先进行冷发酵，将毛茶增湿，含水量达12%o 堆泯710天，以补初制发酵不足，当茶叶水分干到10%左右，即 上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15%16%。传统的制法是 将茶炊蒸后堆置2030天，这些泯堆的湿热作用。进一步促使茶叶 内含物的变化。由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素，茶红 素等有色物质增加，使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质 风格。六堡茶的品质

15、要陈，凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可 或缺。一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销，而形成 六堡茶的特殊风格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发 水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，经过半 年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成 六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。五、名茶文化在六堡茶的故乡。饮时是把六堡茶放在瓦锅中，加入山泉水，明 火煮沸后，稍置放，待微温饮用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消 滞，生津解暑的功效，若加适量冬蜜搅匀饮之，可治痢疾。储存五 年以上的陈六堡茶，可治小儿惊风等症。六堡茶冲泡后隔夜滋味不 变，汤色不浊，喝时清凉祛暑。近年

16、来，随着传统侨销黑茶一一云南普洱茶需求量和影响力的扩 大，同属传统侨销黑茶的梧州六堡茶也为众多爱茶之人所推崇，其 独有的风味品质和保健作用逐渐被人们重新认识。六堡茶在梧州市 的销量逐年上升，喝六堡茶、谈论六堡茶、收藏六堡茶己成为饮茶 爱好者追求的新时尚。并畅销于穗、港、澳等地，其品质素以“红、 农、醇、陈”四绝而著称,。六堡茶色泽黑褐光润，汤色红浓明亮， 滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐，并 且耐于久藏，越陈越好。如果说对其它茶类人们追求的是“青春” 的滋味，那么对六堡茶而言，它打动人的则是岁月的沧桑，那愈陈 愈香的特质是其它茶类不具备的。六堡茶属于温性茶，除了具有其它茶

17、类所共有的保健作用外，更 具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助 消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉 祛暑、倍感舒畅。科学试验和六堡茶爱好者品茗实践证明，六堡茶 除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分 解酵素高于其它茶类，故六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类 脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、 减肥健身。因此，随着人们生活水平的提高，六堡茶愈来愈受到消 费者的喜爱。六堡茶采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转 化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露。用六堡散茶蒸制、压模， 可制成“六堡饼茶”、“

18、六堡砖茶”、“六堡沱茶”等，同样受到 六堡茶收藏者的青睐。制茶技术一一六堡茶制造六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一 芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、泯堆、复揉、千燥。(1)杀青六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有 一个从低一高一低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方 法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅， 斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90C,投叶后, 先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟， 逐步提高锅温达140C左右，翻炒2-

19、3分钟后，再降低锅温炒2分 钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔 软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分 钟。机器杀青，锅温160C左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶 量多少因杀青机大小而异。杀青时间5八-6分钟。如果鲜叶过老或遇 高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。揉捻六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡, 细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻 前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉 捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为 好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再 加压15分钟，揉岀茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。 下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、 二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。(3) 泯堆泯堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过泯堆的 湿热作用，促进内含物质