餐饮服务食品安全管理员职业能力检测试题A卷附解析

1、阅卷人得分） 县 区（市餐饮服务食品安全管理员职业能力检测试题A卷附解析注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、食品标识不得标注下列（）内容。A. 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。B. 使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容2、制疋

2、中华人民共和国食品安全法的目的疋为了保证食品安全，保障（）。A. 公众身体健康B. 公众生命安全C. 公众身体健康和D. 社会稳定1生命安全3、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。A录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B正确选择计划编号、产品类别C抽样联系人应录入单位或部门名称D正确选择检验机构4、 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D餐饮服务提供者违法受处罚的。5、 餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按

3、照下列哪条给予行政处罚 （）。B处二千元以上二万元以下罚款C处二万元以上五万元以下罚款D吊销许可证6、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。A. 装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B. 防止食品在储存、运输过程中受到污染C. 食品贮存、运输温度符合食品安全要求D. 将食品与有毒有害物品一起运输7、 下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过

4、符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。D用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放。8扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱B、亚硝酸盐A、1次B、2次C、3次D 4次10、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。A 1个B 2个C 3个D 4个11、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C.

5、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D. 以上都是12、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B二年C三年D四年13、 为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（）A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D墨鱼14、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。A. 日落黄B. 呈味核苷酸二钠C. 羧甲基纤维素钠D. 柠檬酸15、 行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行 政法规另有规定的除外。A. 违法行为人所在地B. 违法行为发生地C. 违法后果发生地D. 受侵害人所在地16、餐饮业生食类食品的加工流

6、程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用17、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即米取下列措施（）。|A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、 立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D调换食品加工人员18、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。i1(1A离地存放B. 靠墙堆放C. 离墙存放|D. 离地、离墙存放19、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人

7、员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A. 企业负责人B. 监督部门C. 乡镇街道D. 食安办20、食品安全法第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B处五千元以上五万元以下罚款C处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款21、 餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B加强对职工食品安全知识培训C配备专兼职食品安全管理人员D以上都是22、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A 70度B 65度C 60度D 5

8、5度23、 应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。A. 特大型餐馆B连锁经营餐饮服务单位的门店C. 大型餐馆D. 中央厨房24、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。A. 餐饮服务食品安全操作规范B. 食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）C. 质量管理体系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法25、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即米取下列措施（）。_|A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C立即废弃剩余食品D调换食品加工人员26、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容

9、器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A 12B 24C 36D 4827、 消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然滤干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保洁柜内D. 放在操作台上，随手拿到28、 餐饮服务环节的监管由（）负责。A. 工商行政部门B. 卫生行政部门C. 质量监督部门D. 食品药品监督管理部门29、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（） 1A、-18C -1CB、一 20C 一1CC、-20C0CD -18C0C30、 食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食

10、品。A. 仓库B. 包装间C. 仓库和设备包装台D. 生产线和设备包装台31、GB14934食 （饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。i1(1A. 除渣一洗涤一清洗一消毒B. 除渣一洗涤一消毒一清洗C. 除渣一消毒一洗涤一清洗D. 除渣一清洗一洗涤一消毒32、餐饮经宫者应亮证和上墙的为：( )。i1(1A餐饮服务许可证B、营业执照C各种卫生管理制度D财务情况33、 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A. 尽量缩短食品存放时间B. 尽量当餐食用加工制作的熟食品C. 尽快使用完购进的食品原料D. 超过加工场所和设备的承受能力加工食品|34、餐饮服务单位食品安全管

11、理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。A、2B、3C、5D 1035、 冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A. 所有厨房工作人员可以B. 非操作人员不得擅自C. 非操作人员经洗手消毒后D. 非操作人员经允许后36、 量化分级被评为 A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。A 1B 2C 337、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门D. 卫生行政部门38、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合 格证明有效期

12、（）年。A 2B 3C 5D 1039、 食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B含有秋水仙碱C含有龙葵素D含有亚硝酸盐40、 生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证 不积水。A. 光滑B. 无毒、光滑C. 不渗水、不吸水、无毒、防滑D. 便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料41、 餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A 200mg/L （250ppm） 10分钟B 200mg/L （250ppm） 5分钟C 250mg/L （250ppm） 10分钟D 25

13、0mg/L （250ppm） 5分钟42、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。A. 中型餐馆B. 学校食堂C. 供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D. 快餐店43、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A. 经常保持畅通B. 有防止污染水源潜入车间的有效措施C. 有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D. 经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施44、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成？A、10B、11C、12D 1645、对食品

14、药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。A.2B.5C.7D.15阅卷人存分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、亚硝酸盐的保管方法（）。A专人保管3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D添加药品4、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标 明（ ）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量D. 治疗功能5、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。A、接触动物

15、或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物6、 重大活动食品安全的基本原则是（）。7、成品入库时，仓管员应（）。A. 检查包装是否完好B. 确认数量后签名C. 按品名、规格、生产批次分别堆放D. 随意堆放8食品标识不得标注下列哪些内容：（）A. 标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；B. 非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C. 违背科学常识的内容；D. 标示封建迷信内容。9、下列哪些情形应立即洗手？（）A. 开始工作前B上厕所后C. 处理弄污的设备或饮食用具后D. 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后10、 食品经营项目分为：（）。

16、A、预包装食品销售B散装食品销售C特殊食品销售阅卷人得分D其他类食品销售11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。A. 原料腐败变质B. 加工过程发生生熟交叉污染C. 从业人员带菌污染食品D. 食品未烧熟煮透12、 从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。A. 具有实体店B. 取得食品经营许可证C. 在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D. 在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A. 穿戴清洁的工作衣帽B. 头发不外露C. 留长指甲，涂指甲油D. 饰物外露14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。A、防止

17、食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖D杀灭病原菌15、 食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘， 其他裸露地面应绿化。A. 混凝土B. 水泥地C. 沥青D. 其他硬质材料16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定性B. 物资交付及时性C. 服务情况D. 相关资质证明文件的有效性17、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。A. 建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B. 注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C. 对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D. 食品

18、应分类分架存放，遵循先进先出的原则18、 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A.可以添加西药B. 可以添加中草药C. 可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D. 不添加药品19、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂20、 食品用消毒剂必须符合下列要求（）。A、对人体要安全B在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C质量稳定D具有消毒的作用与效果、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成

19、品加工和成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。2、 （）违反食品安全法规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未 取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照中华人民共和国广告法 的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益 受到损害的，不需要承担赔偿责任。3、 （）餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。4、 （）食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。5、 （）食品生产许可审查包括申请材料审查和现场核查。6、 （）可以用切过生肉的菜板切熟食。7、 （）食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。&（）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。9、 （）食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。10、 （）食品生产经营人