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文档简介

1、脱水苹果圈脱水苹果丁干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分-水分活度Aw（）多层水，含水量）多层水，含水量7-27.5%，主要通过水，主要通过水-水和水水和水-溶质氢键同相溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多组分的溶液，大部分多层水在层水在-40不被冻结，不被冻结，I+II的水占的水占5%以下以下（）自由水或体相）自由水或体相水，含水量水，含水量27.5%,很很易通过干燥除去或易易通过干燥除去或易结冰，可作为溶剂，结冰，可作为溶剂，容易被酶和微生物利容易被酶和微生物利用，食品容易腐败，用，食品容易腐败，通常占通常占95%

2、以上；以上；干制食品的水分活度在0.600.75之间。 一般认为，在0.70的水分活度下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌。 1.干燥含水量干燥含水量 2.干燥速率干燥速率2.食品温食品温度度（2）硫处理）硫处理 硫磺熏蒸亚硫酸盐溶液浸泡 部分果蔬食品处理的有效部分果蔬食品处理的有效SO2浓度浓度2. 防止干燥中的非酶褐变反应防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐亚硫酸盐 L-抗坏血酸抗坏血酸 食盐食盐3. 提高干燥效率提高干燥效率除蜡质：除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3真空（冻结）干燥的果品：真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等加入或浸渍甘油、

3、丙二醇、山梨醇等四、干燥四、干燥1. 升温方式升温方式（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束。直至结束。低低-高高-低低 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣切分的整个果品，如红枣（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束。维持一段时间后逐步降温直至结束。高高-低低-低低 适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等高的原料，如苹果片、梨片等（3）恒温干燥）恒温干燥

4、适用范围广适用范围广2. 通风排湿通风排湿 当烘房的相对湿度达到当烘房的相对湿度达到70以上时，需进以上时，需进行通风排湿。行通风排湿。 排风机、引风机；排风机、引风机； 进气窗和排气筒进气窗和排气筒3. 倒换烘盘倒换烘盘4. 掌握干制时间掌握干制时间五、回软（均湿）五、回软（均湿） 两三周两三周 又称均湿或水分的平衡，使干制品内部与外部水又称均湿或水分的平衡，使干制品内部与外部水分之间发生转移，各部分含水量均衡，呈适宜的柔软分之间发生转移，各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。状态，便于产品处理和包装运输。六、包装六、包装 密封、防虫、防潮、无毒、无异味，并且密封、防虫、防潮、无毒、无

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