膳食调查结果计算(徐红霞)

1、2021/3/101 第三军医大学营养与食品卫生教研室第三军医大学营养与食品卫生教研室 2021/3/102 n 膳食结构分析和评价 n 膳食能量摄入量计算与评价 n 膳食营养素计算与评价 n 膳食结果计算与分析 学习内容 2021/3/103 餐别餐别食物名称食物名称原料及用量原料及用量 早餐早餐 面包面包小麦粉小麦粉 150 火腿火腿火腿火腿 25 牛奶牛奶牛奶牛奶 250 苹果苹果苹果苹果 100 午餐午餐 青椒肉片青椒肉片 青椒青椒 100 瘦猪肉瘦猪肉 45 花生油花生油 6 熏干芹菜熏干芹菜 熏干熏干 30 芹菜芹菜 100 花生油花生油 5 馒头馒头面粉面粉 150 晚餐晚餐 番

2、茄炒鸡蛋番茄炒鸡蛋 番茄番茄 125 鸡蛋鸡蛋 60 花生油花生油 5 韭菜豆腐汤韭菜豆腐汤 韭菜韭菜 25 南豆腐南豆腐 30 花生油花生油 3 米饭米饭大米大米 125 某某20岁女生一日食物消耗登记表岁女生一日食物消耗登记表(g) 评价点 1、膳食结构、膳食结构(食物种类、食物种类、 数量数量) 2、膳食总能量及三大营、膳食总能量及三大营 养素供能比养素供能比 3、各种营养素摄入量、各种营养素摄入量 评价标准 1、中国居民膳食宝塔、中国居民膳食宝塔 2、DRIs 合理性评价 1、合理？不合理？、合理？不合理？ 2、个性化的膳食建议！、个性化的膳食建议！ 2021/3/104 学习单元1

3、膳食结构分析和评价 学习目标： 1.掌握膳食结构分析与评价方法及程序 2.能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能提 出合理化的改进意见 Page 35 2021/3/105 油脂类 奶类及制品 豆类及制品 畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 蔬菜类 水果类 谷薯类 2021/3/106 不同能量膳食各类食物参考摄入量（不同能量膳食各类食物参考摄入量（g） 食物食物 低能量低能量 1800 kcal 中等能量中等能量 2400 kcal 高能量高能量 2800 kcal 谷类谷类300400500 蔬菜蔬菜400450500 水果水果100150200 畜禽肉类畜禽肉类5075100 蛋类蛋类254050

4、鱼虾鱼虾505050 豆类及其制品豆类及其制品505050 奶类及其制品奶类及其制品100100100 油脂油脂252525 2021/3/107 膳食结构总体评价流程图 餐别餐别食物名称食物名称原料及用量原料及用量 (g) 早餐早餐 面包面包小麦粉小麦粉150 火腿火腿火腿火腿25 牛奶牛奶牛奶牛奶250 苹果苹果苹果苹果100 午餐午餐 青椒肉片青椒肉片 青椒青椒100 瘦猪肉瘦猪肉45 花生油花生油6 熏干芹菜熏干芹菜 熏干熏干30 芹菜芹菜100 花生油花生油5 馒头馒头面粉面粉150 晚餐晚餐 番茄炒鸡番茄炒鸡 蛋蛋 番茄番茄125 鸡蛋鸡蛋60 花生油花生油5 韭菜豆腐韭菜豆腐 汤

5、汤 韭菜韭菜25 南豆腐南豆腐30 花生油花生油3 米饭米饭大米大米125 程序程序1 分类排序记录食物分类排序记录食物 程序程序2 计算各类食物摄入总量计算各类食物摄入总量 程序程序3 评价膳食结构评价膳食结构 （食物种类和数量）（食物种类和数量） 程序程序4 总体评价和建议总体评价和建议 2021/3/108 程序程序1 分类排序记录食物分类排序记录食物 程序程序2 计算各类食物摄入的总量计算各类食物摄入的总量 2021/3/109 类别食物名称摄入量(g)合计合计 谷薯类 小麦粉(标准粉)150 425面粉150 大米125 蔬菜类 青椒100 350 芹菜100 西红柿125 韭菜25

6、 水果类苹果100100 畜禽肉类 火腿25 70 瘦猪肉45 鱼虾类00 蛋类鸡蛋6060 奶类及奶制品牛奶250250 豆类及豆制品 熏干30 60 南豆腐30 油脂类花生油1919 餐别餐别食物名称食物名称原料及用量原料及用量(单位单位g) 早餐早餐面包面包小麦粉小麦粉(标准粉标准粉)150 火腿火腿火腿火腿25 牛奶牛奶牛奶牛奶250 苹果苹果苹果苹果100 午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100 瘦猪肉瘦猪肉45 花生油花生油6 熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30 芹菜芹菜100 花生油花生油5 馒头馒头面粉面粉150 晚餐晚餐番茄炒鸡番茄炒鸡 蛋蛋 番茄番茄125 鸡蛋鸡蛋60 花生油花

7、生油5 韭菜豆腐韭菜豆腐 汤汤 韭菜韭菜25 南豆腐南豆腐30 花生油花生油3 米饭米饭大米大米125 2021/3/1010 程序程序3 评价膳食结构评价膳食结构 食物种类食物种类实际摄入品种实际摄入品种评价评价 谷薯类谷薯类小麦粉、大米、面粉小麦粉、大米、面粉 蔬菜类蔬菜类青椒、芹菜、西红柿、韭菜青椒、芹菜、西红柿、韭菜 水果类水果类苹果苹果 畜禽肉类畜禽肉类火腿、瘦猪肉火腿、瘦猪肉 鱼虾类鱼虾类 蛋类蛋类鸡蛋鸡蛋 奶类及奶制品奶类及奶制品牛奶牛奶 豆类及豆制品豆类及豆制品熏干、南豆腐熏干、南豆腐 油脂类油脂类花生油花生油 2021/3/1011 程序程序4 评价食物数量评价食物数量 食物

8、种类食物种类实际摄入数量实际摄入数量(g)膳食宝塔推荐量膳食宝塔推荐量(g)评价评价 谷薯类谷薯类425300高高 蔬菜类蔬菜类350400低低 水果类水果类100100 畜禽肉类畜禽肉类7050高高 鱼虾类鱼虾类025缺乏缺乏 蛋类蛋类6050高高 奶类及奶制品奶类及奶制品250100高高 豆类及豆制品豆类及豆制品6050高高 油脂类油脂类1925低低 注：假设该女生每天需要能量注：假设该女生每天需要能量1800kcal 2021/3/1012 n 评价食物种类是否齐全？评价食物种类是否齐全？ n 评价数量分布是否合理？评价数量分布是否合理？ n 建议建议 程序程序5 总体评价和建议总体评价

9、和建议 2021/3/1013 注意事项：注意事项： 食物进行归类时，有些食物要折算后才能相加。食物进行归类时，有些食物要折算后才能相加。 如奶制品和豆制品。如奶制品和豆制品。 切记：进行摄入量统计时，不能直接相加，而应 该按蛋白质含量折算成鲜奶或黄豆后再相加。 平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建 议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的 分配及间隔时间与作息时间和劳动状况相匹配。分配及间隔时间与作息时间和劳动状况相匹配。 2021/3/1014 鲜奶摄入量奶制品摄入量鲜奶摄入量奶制品摄入量蛋白质含量

10、蛋白质含量3 黄豆摄入量豆制品摄入量黄豆摄入量豆制品摄入量蛋白质含量蛋白质含量35.1 食物名称食物名称 蛋白蛋白 质质 豆腐豆腐8.1 豆豆 浆浆1.8 豆浆粉豆浆粉19.7 黄黄 豆豆35.1 黄豆粉黄豆粉32.8 绿绿 豆豆21.6 食物名称食物名称蛋白质蛋白质 黄油黄油1.4 奶酪奶酪25.7 奶油奶油2.5 全脂牛乳全脂牛乳 粉粉 20.1 牛乳牛乳3.0 酸奶酸奶2.5 举例举例2：李女士喝了一瓶：李女士喝了一瓶150ml牛奶和牛奶和20g全脂奶粉，请全脂奶粉，请 计算她所摄入的奶制品为多少？计算她所摄入的奶制品为多少？ 举例举例1：小张昨天早上喝了一杯：小张昨天早上喝了一杯200

11、ml豆浆，中午吃了豆浆，中午吃了 75g豆腐，请问她一天所摄入的豆制品为多少？豆腐，请问她一天所摄入的豆制品为多少？ 奶制品摄入量奶制品摄入量=150+2020.1%3.0%=150+134=284g 豆制品的摄入量豆制品的摄入量 =2001.8%35.1%+758.1%35.1% =10.26+17.31=27.57g 2021/3/1015 学习单元2 膳食营养素计算与评价 学习目标： 1、掌握膳食营养素计算的基本方法。 2、掌握膳食营养素摄入量评价的基本方法 Page 44 2021/3/1016 一组概念 膳食膳食 菜肴菜肴 食物食物 营养素营养素 午餐青椒肉丝紫菜蛋汤等午餐青椒肉丝紫

12、菜蛋汤等 青椒肉丝青椒肉丝油盐等青椒肉丝青椒肉丝油盐等 谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物 三大产能营养素、矿物质、维生素等三大产能营养素、矿物质、维生素等 2021/3/1017 一份菜肴中营养素的计算方法 1、将该菜肴中的原料组成及重量列出、将该菜肴中的原料组成及重量列出 菜名菜名原料原料可食部重量可食部重量(g) 青椒炒肉片青椒炒肉片 青椒青椒45 瘦猪肉瘦猪肉100 花生油花生油12 调味料调味料少许少许 食盐食盐5 2021/3/1018 2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量、根据食物成份表计算各原料的营养素含量 原料名称原料名称可食部可食部 蛋白质蛋白

13、质 g 维维A ugRE 维维E mg 钙钙 mg 铁铁 mg 瘦猪肉瘦猪肉10020.3440.3063.0 青椒青椒1001.0570.59140.8 花生油花生油10042.06122.9 食盐食盐100221.0 食物成分查询表 2021/3/1019 以蛋白质总量计算为例：以蛋白质总量计算为例： 原料名原料名 称称 摄摄 入入 量量 g g 可食可食 部部 蛋白蛋白 质质 g g 蛋白蛋白 质摄质摄 入量入量 瘦猪肉瘦猪肉10010020.3 青椒青椒451001.0 花生油花生油12100 食盐食盐5100 合计合计 100g100(20.3/100)20.3g 瘦猪肉来源瘦猪肉来

14、源 45g100(1.0/100)0.45g 花生油及食盐来源花生油及食盐来源 均不含蛋白质均不含蛋白质 20.3 0.45 0 0 20.75 某原料某种营养素的含量计算公式：某原料某种营养素的含量计算公式： 含量实际摄入量含量实际摄入量可食部可食部( () )成份表含量成份表含量 青椒来源青椒来源 2021/3/1020 4 4、计算该菜肴中各种营养素的总含量、计算该菜肴中各种营养素的总含量 累计菜肴中各原料的营养素含量，见下表：累计菜肴中各原料的营养素含量，见下表： 原料名称原料名称 可食部重可食部重 量量(g) 蛋白蛋白 质质(g) 维维A (ugRE) 维维E (mg) 钙钙 (mg

15、) 铁铁 (mg) 瘦猪肉瘦猪肉10020.3440.3063.0 青椒青椒450.4525.70.276.30.36 花生油花生油125.051.440.35 食盐食盐51.10.05 合计合计20.7569.75.6214.843.76 2021/3/1021 各类营养素和能量各类营养素和能量膳食推荐量膳食推荐量实际摄入量实际摄入量摄入量达标率摄入量达标率(%) 能量能量(kcal)21001106.9352.71 蛋白质蛋白质(g)6535.9155.25 钙（钙（g）800353.2844.16 铁（铁（g）207.9639.8 锌（锌（g）11.53.4229.74 维维A(ugRE

16、)700231.3133.04 维维B1（mg）1.30.1612.31 维维B2（mg）1.20.5243.33 维维C（mg）10012.1712.17 膳食营养素摄入量评价膳食营养素摄入量评价 2021/3/1022 膳食蛋白质来源百分比膳食蛋白质来源百分比(%) 食物类食物类 别别 谷类谷类 蔬菜蔬菜 水果水果 豆类豆类奶类奶类肉类肉类蛋类蛋类合计合计 重量重量(g)17.990.2304.985.956.7635.91 百分比百分比 (%) 500.01013.8716.5718.82100 优质蛋白质：优质蛋白质： (0+4.985.986.76)35.91100 49.34% 或

17、或 0+13.8716.5718.82 49.26 2021/3/1023 学习单元3 膳食能量摄入量计算与评价 学习目标： 1、掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来 源分配的计算方法。 2、掌握三餐功能比的计算方法。 3、能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量 状况，并能够提出合理化 的改进意见。 Page 39 2021/3/1024 （一）总能量的计算（一）总能量的计算 产能营养素产能营养素(g)能量系数能量系数(kcal/g) 蛋白质蛋白质4 脂脂 肪肪9 碳水化合物碳水化合物4 2021/3/1025 两种计算方法：两种计算方法： 方法方法1：直接查阅食物成份表，将各：直接查阅食物

18、成份表，将各食物食物/原原 料料对应的能量值相累计。对应的能量值相累计。 方法方法2：对照食物成份表，将所有产能营养素：对照食物成份表，将所有产能营养素 的量分别相加，再乘以各自的能量系数，得到的量分别相加，再乘以各自的能量系数，得到 总能量。总能量。 2021/3/1026 餐别餐别食物名词食物名词实际摄入量实际摄入量(g)能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g) 早餐早餐 面粉面粉120249.67.441.4451.84 牛奶牛奶25116.54.984.7313.5 午餐午餐 青椒青椒16.83.860.230.050.62 瘦猪肉瘦猪肉45177

19、.755.9516.651.08 植物油植物油653.9405.990 大米大米50571.250.112.8 晚餐晚餐 鸡蛋鸡蛋52.882.376.765.860.69 植物油植物油653.9405.990 面粉面粉1503129.31.864.8 合计合计 1106.9635.9142.61145.33 总能量：总能量： 35.91442.619145.334 1108.45 2021/3/1027 例：某个体热能供给量推荐值为例：某个体热能供给量推荐值为2243 kcal， 实际摄入为实际摄入为2050 kcal， 热能摄入占供给量标准的热能摄入占供给量标准的%(20502243)10

20、0%91.4% 评价：评价：能量供给合理！能量供给合理！ （二）膳食能量摄入评（二）膳食能量摄入评 价价 与推荐摄入量比较，相差在与推荐摄入量比较，相差在 10以内为正常。以内为正常。 2021/3/1028 （三）三大产能营养素供能比：（三）三大产能营养素供能比： 碳水化合物供能比为碳水化合物供能比为5565； 蛋白质供能比为蛋白质供能比为1015(优质蛋白质的比例不优质蛋白质的比例不 少于少于30)，年龄越小，所占比重适当增加。，年龄越小，所占比重适当增加。 脂肪供能比为脂肪供能比为2030。 将实际供能比与理论供能比相比较，以将实际供能比与理论供能比相比较，以 评价膳食结构！评价膳食结构

21、！ 注意零食注意零食 的供能问题的供能问题 2021/3/1029 能量来源分配比例 类别类别能量能量(Kcal)占总能量（占总能量（%） 蛋白质蛋白质30015%(3002000) 脂脂 肪肪80040%(8002000) 碳水化合物碳水化合物90045%(9002000) 合计合计2000100% 2021/3/1030 学习单元4 膳食调查结果计算与分析 学习目标： 1、熟悉膳食调查结果计算程序 2、掌握膳食调查结果计算方法和分析 Page 47 2021/3/1031 膳食评价的内容汇总：膳食评价的内容汇总： 1 1、食物摄入类别及摄入量评价：、食物摄入类别及摄入量评价： 参照膳食指南

22、及膳食宝塔进行；参照膳食指南及膳食宝塔进行； 2 2、膳食能量摄入评价：、膳食能量摄入评价： 与推荐摄入量比较，相差在与推荐摄入量比较，相差在1010以内为正常。以内为正常。 例：某人群热能供给量推荐值为例：某人群热能供给量推荐值为2243 kcal2243 kcal， 实际摄入为实际摄入为2050 kcal2050 kcal， 热能摄入占供给量标准的热能摄入占供给量标准的% %(2050(20502243)2243)100%100%91.4%91.4% 评价：评价：能量供给合理！能量供给合理！ 2021/3/1032 3 3、三大营养素供能比：、三大营养素供能比： 平均而言，碳水化合物（平均

23、而言，碳水化合物（CHOCHO）供能比为）供能比为6060； 蛋白质（蛋白质（PROPRO）供能比为）供能比为1515； 脂肪（脂肪（FATFAT）供能比为）供能比为2525。 p将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构； p优质蛋白占总摄入蛋白的优质蛋白占总摄入蛋白的1/3以上；以上； p脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。 2021/3/1033 4 4、三餐能量分配比：、三餐能量分配比： 结合制定对象具体情况，按早：中：晚结合制定对象具体情况，按早：中：晚3 3：4 4：3 3或或2 2：

24、4 4：4 4的标准评价。的标准评价。 p三餐是否定时、定量；三餐是否定时、定量； p结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。 2021/3/1034 5 5、维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价：、维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价： p其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄 入水平，与入水平，与DRIsDRIs相差在相差在1010以内为合理；以内为合理； p结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补 充，以改善机能状态；充，以改善机能状态；

25、p总体把握、合理搭配。总体把握、合理搭配。 2021/3/1035 一个20岁女孩一日食谱如下： 餐别食物名称用 量 早餐 馒头面粉120g 牛奶奶粉25g 午餐 炒肉片青椒20g、瘦猪肉45g、植物油6g 米饭大米50g 晚餐 炒鸡蛋鸡蛋60g、植物油5g 馒头面粉150g 2021/3/1036 表1 膳食热量及营养素计算表 餐餐 别别 食物名食物名 词词 实际摄实际摄 入量入量(g) 能量能量 (kcal) 蛋白蛋白 质质(g) 脂肪脂肪 (g) 碳水化碳水化 合物合物(g) vitA (ugRE) vitB1 (mg) vitB2 (mg) vitC (mg) 钙钙(mg) 铁铁 (m

26、g) 锌锌 (mg) 早早 餐餐 面粉面粉120249.67.441.4451.8400.020.02069.62.040.48 牛奶牛奶25116.54.984.7313.5680.020.21.75164.750.730.54 366.1 午午 餐餐 青椒青椒16.83.860.230.050.629.580.010.0110.422.520.120.04 瘦猪肉瘦猪肉45177.755.9516.651.0851.30.10.0702.70.720.93 植物油植物油653.9405.99000000.540.220.03 大米大米501733.70.438.600.060.03061.20.85 408.55 晚晚 餐餐 鸡蛋鸡蛋52.882.376.765.860.69102.430.070.17023.231.210.53 植物油植物油