食堂综合管理规定

1、食堂管理规定为了进一步加强公司食堂科学的管理 , 保障正常运行 , 改善膳食质量 , 提高服务水平 , 保障广大职工身体健康 , 更好 地为职工服务 , 结合食堂的实际 , 特制定本方案。食堂管理指 导思想 : 以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯 ;力求达到 科学配餐 , 营养配餐 ,提高膳食质量 ;坚持预防为主 ,确保职工 饮食卫生安全。一、食堂工作流程管理 :1、采购。食堂采购实行定点采购制 , 采购由食堂负责采购， 采购员购货价格为当地市场批发价 , 食堂厨师长和值日厨师 验货,做好三查工作 :查数（要过磅 ） 、查质（有无霉变 ）、查账 （ 有无差错 ）, 食堂厨师长记录 , 值日厨

2、师监督并签名。采购物 品到货交食堂工作人员验收后签名入库 ,2、每周食谱制订。 食堂厨师长实行责任制 , 厨师长根据市场、 季节、营养等综合因素制定下周食谱 , 交后勤办主任审批后 , 粘贴食堂窗口。3、食堂财产及管理实行厨师长负责制。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。整个 加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要 注意保热、保洁。5、就餐。 就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协调。 负 责打菜的职工要固定窗口。厨师长要根据就餐情况及时调配 饭菜, 如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后 ,厨师长组织分工 , 对餐桌、 厨具、餐具进行清

3、洗 , 并分类放在固定位臵 , 厨房、餐厅进行 打扫、冲洗 ; 对剩余饭菜进行处理。7、每周四要进行厨具、 餐具的清洗及厨房、 餐厅及周边环境 的大扫除。8、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点 , 并列出当月库 存物品清单及数量 ; 食堂管理员在月例会进行上月成本核算 及帐务通报 。二、食堂员工工作制度 :1、食堂工作人员按时上、 下班, 坚守工作岗位 ,服从管理员安 排, 遇事要请假。2、树立全心全意为职工服务的思想 , 讲究职业道德。文明服 务, 态度和蔼 , 主动热情 ,礼貌待人 ,热爱本职 , 认真负责。不断 钻研业务 , 努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯 ,各种厨具、餐

4、具要固定放臵 , 使用完 毕后及时放回原处 , 各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅、炉、压面机等械具要严格遵守操作规 程, 清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂厨师长要把好采购品质量关和成本关。 严禁腐烂、 变 质食物进入公司 ; 食堂主任要做到物品进出帐目清楚 ,程序分 明; 厨师长带领大家要不断钻研业务 , 多动脑筋 , 做到饭熟菜 香, 味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜 , 一 方面使饭菜浪费度降低到最小 , 又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程,凉菜生熟食品及加工用具要分类臵放 ,防止污染 ; 食堂无关人 员严禁进入厨房及保管室 ;易

5、燃易爆物品要按规定放臵 , 杜绝 意外事故的发生 , 食堂工作人员离开厨房前 ,必须将厨房各种 食品放臵好 , 关好门窗 , 检查各类电源开关、设备、炉灶等 , 做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服 , 注意做好食 品卫生 ,餐具卫生 ,环境卫生 ,个人卫生工作 ,如有咳嗽、腹泻、 发烧、呕吐等疾病 , 应向食堂经理请假 ,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责 ,又要团结协作 ,真诚待人 , 语 言文明 ,工作期间不争吵 , 不打闹。三、食堂卫生制度 :（一）采购、加工卫生1、不购买不新鲜食品 , 严禁购买及使用腐烂变质的食物 , 以及 其他感官性状异

6、常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离 , 成品与半成品相隔离 , 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相 隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘 , 以避免杂物 混入食品。 4 、隔餐食物如可食用 , 必须经过回锅加热。 5、各种调料不宜久臵 , 装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清 洗, 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面 , 做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风 , 储藏间不得存放其他杂 物及个人

7、物件 ,物品存放要离地 , 隔墙, 分类。3、对食堂周围的阴沟、 角落、泔水桶 ,垃圾堆要经常性清理 , 预防细菌感染食物4、对存放厨具 , 餐具的各个角落要经常抹洗。（ 四） 食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到 四勤勤洗手, 剪指甲 ;勤洗衣服 , 被 褥; 勤洗澡, 理发; 勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、 便后要用肥皂及流动清水洗 手, 直接用手接触入口食品之前 （如抓粉条 , 切菜, 加工面粉等 ） 应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟 , 不得正对食品咳 嗽、打喷嚏 , 不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理1、食堂食品、物品,设专人管理 , 领用食品

8、, 物品出库要登记 , 每周清点库存一次 , 并随时接受检查。2、食堂食品、物品为集体财产 ,食堂管理人员 , 员工应力求节 约 , 不得浪费 , 不得将食堂的食品 , 物品变卖 , 转移为已有 , 一 经发现将严肃处理。3、对食堂食品、物品实行 采购、入库、使用 三分离原则。 建立三本账 , 做到采购、入库、使用三个数据基本一致 , 误差 控制在 1%以内, 食堂管理员要认真把关 , 厨师长要认真督查。4、五、食堂的财务管理 : 1、食堂管理员负责食堂现金的收支与结存 , 并有责任监督现 金支出的合理性 , 尽可能取得正规的票据 ,如出现不符合规定 的开支要及时向领导反映。 2、食堂各项开支

9、必须经厨师长签字审核 , 后勤办主任签字后 才能报销。3、食堂管理员同时应登记简单现金日记账 , 将当日所取得的 收支凭据如实进行核对。4、食堂管理员应负责食堂的全部账目 , 正确核算收支与结余 , 每月按时点清收支票据 , 及时进行账务登记和账目核对。5、食堂账目必须日清月结 , 年底由公司有关部门进行审计。六、监督与管理 1、每周公布当周早、中、晚餐菜谱。设立食堂职工监督栏。 每个窗口固定职工打菜。2、每月进行一次食堂工作考核 , 考核内容包括食堂工作人员 工作态度 , 食堂管理制度执行情况及食堂帐目 , 仓库管理等相 关事宜。七、出现食物中毒现象 ,有关责任人视造成后果 , 除按 规定承

10、担法律责任外 , 并扣除当月工资 ,情节严重予以解聘。 食物原料清洗不干净 ,责任人:清洗职工 ; 食品腐烂变质 , 责任人: 厨师长、食堂管理员 ; 违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师长 人为投毒。责任人：厨师长后勤办2013.5公司食堂卫生管理制度一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的 工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的 质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质， 以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切， 防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温 灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干 净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清

11、理。五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫， 保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅 及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩 序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐 厅内外的环境卫生。后勤办2013.51. 必须取得健康证后方可上岗。 食堂工作人员必 须正确穿戴好防护用品，讲究公共场所和个人的 卫生，工作时间要戴口罩 ，严禁酒后上班、疲劳 上岗和违反劳动纪律，严格遵守安全操作规程；2. 在使用电气设备合、分电源开关前，必须将手 擦干，人站在侧面，防止有水导电和电弧伤人；3. 蒸饭时以防蒸汽伤人，打开蒸饭车时人要站在 靠门侧，

12、缓慢开门。4. 切配菜时要集中精力，保持一定的安全距离， 不得边工作边谈笑 ， 防止划、碰、挤、压、砸、 割、烫、烧伤，操作完毕后刀具应摆放在刀架上。5、食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放， 更不准放在炉灶上或炉灶附近 ， 防止误用、误 饮。注意食品卫生，防止食物中毒。6. 在开水锅、油锅面前操作时，食物要沿锅边慢 慢放入锅内，以防油、水伤人；7. 开启液化气前要检查灶头是否有火种，开启后 应立即点火，防止漏气发生火灾，每周检查一次 阀门、减压阀和软管、如软管硬化应及时更换， 减压阀一到两个月更换一次；8. 室内打扫卫生时要用洗涤剂清洗地面油污，小 心滑倒；9. 按食品安全法的要求搞好食品

13、储存；10. 搞好饮食卫生， 不出售变质、 变味的菜和食品；11. 下班前要检查锅前灶后，断开电源开关、液化 气阀，防止火灾隐患；12. 公用餐具要每餐消毒， 消毒时间不得少于四小 时，严格执行食品“五四”制；13、按时召开和参加周安全活动例会，积极发言 并认真签好名。后勤办2013.5食堂工作注意事项一、每日上班后，先检查燃气系统是否有泄漏现象；如有燃 气泄露，禁止现场使用明火、开灯、打电话、打手机等，并 立即报告处理。严格遵守液化气瓶的使用规定。二、食堂人员必须正确穿戴好防护用品； 讲究公共个人卫生三、工作时要遵守劳动纪律，注意力集中；不得边工作边谈 笑，防止划、碰、绞、砸、烫及烧伤。四、

14、往热水中放东西，必须缓慢不准冲击；油炸食物时，油 面不得超过锅体的 1/3, 油温不得过高，防止着火；用器皿盛 汤、稀饭不得过满，防止烫伤；两人以上抬搬东西时，要步 调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。五、油锅加热和使用过程中，工作人员禁止离开。六、清理灶台时避免用冷水冲洗，这样会使水流进燃气管道 和通风管道，尤其是刚使用完的油锅直接用水冲洗，会使防 火水泥和锅体产生裂纹，产生安全隐患。后勤办2013.5厨师长岗位职责一、负责厨房的组织领导与业务管理工作；二、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作三、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量 现场把关指导。四、准确掌握原料结存量，了解市场供

15、应情况和 价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜， 每天审核请购单。五、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫 生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验 收关。六、完成领导交办的其它任务。后勤办2013.5厨工岗位职责一、厨师上岗必须工服穿戴整齐，操作间内不得 吸烟。二、严格遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗， 不窜岗，保证食堂按时开餐。三、负责食堂烹调制作，增加花色品种。四、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善 制作方法，做到色、香、味俱佳。六、严格执行食品卫生法，作好食堂卫生， 保证无过期变质食品。七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量， 防止食物中毒。八、服从厨师长调动，维护好厨

16、房器具，作好餐 前餐后各项工作。后勤办2013.5勤杂工岗位职责一、保持个人清洁卫生，注意个人形象。二、工作守时，有时间观念。三、服从管理 , 听从厨师长的工作安排。四、做好蔬菜的 清洗工作，做好餐具的保洁工作， 做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境 及各项用具之整洁 , 使其符合卫生规定标准。五、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了 及时汇报上级。六、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗， 电源是否切断，确保安全。后勤办2013.5电饼铛安全操作规程一、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须 懂得操 作规程。二、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误 后方可使用。三、工作结束时，首

17、先关闭电源，待设备冷却后 再将铛内清理干净。四、清理时不得用水冲洗。后勤办2013.5消毒柜安全操作规程一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件， 严格按规定掌握消毒的时间和温度。三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅 离职守。五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源， 并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不 准带故障运行。六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用 水直接冲洗机器，确保安全。后勤办2013.5液化气使用操作规程一、液化气操作必须有专人管理、负责。二、点火前的检查及准备工作1、上班前先打开换气扇

18、及门窗通风 15 分钟2、液化气管线安装合理，附件齐全完好，无 松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象， 应及时报告维修部门维修整改后方可使用。3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时 用以灭火。4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其 它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有液 化气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门 窗通风，待气味彻底消失方可点火。三、点火操作1、检查报警器，在确认报警器完好并无报警 信号的状态下，方可操作以下步骤：2、先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察 压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存气体 后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。3、缓缓打开气阀门，调节气量使

19、火焰烧制最 佳状态方可。4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。5、严禁用打火机直接点燃。四、报警装臵报警时操作 先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后 方可点火。五、停火操作1、先关闭控制总阀门，直到无漏气、火焰熄 灭后，再关炉灶阀门。2、打开换气扇及门窗通风 15 分钟。后勤办2013.5燃气灶操作规程一、未经管理员允许，其他人员不得擅自使用。二、使用方法（一）开灶1 、打开燃气管道主阀门。 2、打开鼓风机开 关，大开风门后再关闭风门。 3、打开点火棒上的 阀门将火种送到灶芯。 4、慢慢开启灶具的阀门点 燃灶头 5、同时开大风门和灶具阀门将火力调整到 最佳状

20、态燃气不纯，操作顺序：开燃气管道主阀门f 开鼓风机鼓风 f 关闭 风门f 开燃气管道分阀门 f 将火种送到炉心 f 小开灶燃气阀门 f 点燃灶头后加气加风， 调 节火焰至蓝色（二）关灶1 、关闭与灶相连的燃气管道阀门， 至火熄灭； 2、关闭灶上的燃气阀门； 3、关闭灶的鼓风机开 关；三、安全用气的四要四不准四 要： 1、软管与炉端和阀门端要拧紧； 2、 点火用气时要有人看管； 3、发现漏气或异常情况 要迅速关闭阀门打开门窗通风换气； 4、下班前要 检查供气阀门和灶前开关是否关严。四不准： 1、不准在闻到有燃气气味时点火或开灯； 2、不准先开气后点火； 3 ，不准面对灶口 观看点火过程； 4，使

21、用过程中禁止关闭风机的开 关。四、特情处臵（一）油锅着火1 、迅速关闭本灶的燃气管道阀门，立即用锅 盖将锅覆盖灭火； 2、如火仍不能扑灭，使用灭火 毯灭火； 3、迅速关闭燃气管道主阀门； （二）灶台下面着火1 、迅速关闭本灶的阀门； 2、关闭风机的开关；3 如火仍不能扑灭，使用灭火器灭火；后勤办2013.5冷藏柜使用操作规程一、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多， 以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应 让食品完全冷却后才能放入。二、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻 在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用 铁棍砸或大力拉。三、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内 部整洁干净

22、，食品码放整齐有序。四、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲 洗电气部分，以防触电或烧电机。五、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停 机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理， 他人不得自行修理。六、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存 放私人食品。后勤办2013.5和面机安全操作规程一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到 机器专人专用。二、操作前首先清理压面机内扎辊上有无杂物， 开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏 电，有无异常声响。三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手 在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪 面，以防扎手。

23、四、压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开 关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报， 他人切勿乱动电器部分。六、使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时 给各油孔加油，以防生锈。一、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人 专用保管。二、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按 油孔加油。三、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按 钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如 发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。四、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。五、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止 转动后方可进行，不得边转边卸。六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。七、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理， 他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。八、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内 外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电 器烧毁。后勤办2013.5绞肉机安全