齐鲁工业大学生物工程学院马美范副教授

1、齐鲁工业大学齐鲁工业大学生物工程学院生物工程学院 马美范马美范 副教授副教授理化指标常用检测方法介绍理化指标常用检测方法介绍主要内容主要内容 碳水化合物（糖）的检测碳水化合物（糖）的检测 蛋白质、氨基酸的测定蛋白质、氨基酸的测定 酸度的测定酸度的测定 微量元素的测定微量元素的测定 第第1 1章章 碳水化合物含量的检测碳水化合物含量的检测 主要内容主要内容 概述概述 还原糖含量的测定还原糖含量的测定 蔗糖含量的测定蔗糖含量的测定 总糖含量的测定总糖含量的测定 第一节第一节 概述概述一、定义和分类一、定义和分类 1.1.定义定义: :碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、碳水化合物统称为糖类，是由碳、

2、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。在这类化合物氧三种元素组成的一大类化合物。在这类化合物中有许多氢与氧的比例数和水一样，因此常被称中有许多氢与氧的比例数和水一样，因此常被称为碳水化合物。为碳水化合物。 2 2. .分类：分类：（1 1）按能否提供能量营养分为）按能否提供能量营养分为 有效碳水化合物：能提供能量营养。有效碳水化合物：能提供能量营养。 无效碳水化合物：不能提供能量营养。指人们消无效碳水化合物：不能提供能量营养。指人们消化系统和消化系统的酶不能消化分解吸收利用的化系统和消化系统的酶不能消化分解吸收利用的物质，又称膳食纤维。物质，又称膳食纤维。（2 2）按组成分）按组成分单糖：常见单糖

3、：常见5 5c c：木糖、核糖、阿拉伯糖；木糖、核糖、阿拉伯糖； 6 6c c：葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖低聚糖：二糖：麦芽糖、乳糖、蔗糖低聚糖：二糖：麦芽糖、乳糖、蔗糖 海藻糖海藻糖 三糖：棉籽糖三糖：棉籽糖多糖：营养性多糖：淀粉、糊精多糖：营养性多糖：淀粉、糊精 构造性多糖：纤维素、果胶、木质素、半构造性多糖：纤维素、果胶、木质素、半纤维素等。纤维素等。（3 3）按是否具有还原性分）按是否具有还原性分还原糖：分子中具有醛基或酮基的单糖和有潜在还原糖：分子中具有醛基或酮基的单糖和有潜在醛基的醛基的 双糖都具有还原性。双糖都具有还原性。非还原糖：不具有还原性的糖。非还原糖：不具有

4、还原性的糖。二、糖类物质的测定方法二、糖类物质的测定方法相对密度法相对密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化学化学法法 色谱法色谱法 电泳法电泳法 酶酶 法法 生物传感器法生物传感器法第二节第二节 还原糖含量的测定还原糖含量的测定一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。要测定首先要进行提取纯化，然后蔗糖等低聚糖。要测定首先要进行提取纯化，然后才能测定。才能测定。（一）提取（一）提取1 1. .常用的提取剂：水和乙醇常用的提取剂：水和乙醇1 1）水：用水作提取剂，温

5、度控制在）水：用水作提取剂，温度控制在4040- -5050，提取效果，提取效果好。温度高，可溶性淀粉和糊精也被提取。提取糖外，好。温度高，可溶性淀粉和糊精也被提取。提取糖外，还有色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸还有色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸等干扰物质。防止糖加热水解，提取液应为中性。等干扰物质。防止糖加热水解，提取液应为中性。 2 2）乙醇：用）乙醇：用70%-75%的乙醇溶液，避免提取蛋白质、的乙醇溶液，避免提取蛋白质、淀粉和糊精。淀粉和糊精。2.2.提取液制备的原则提取液制备的原则 提取液的制备方法要根据样品的性状而定，应遵循提取液的制备方法要根据样品的性状

6、而定，应遵循以下原则以下原则: : (1) (1)确定合适的取样量和稀释倍数；确定合适的取样量和稀释倍数； (2) (2)含脂肪的样品含脂肪的样品, ,需经脱脂后再进行提取；需经脱脂后再进行提取； 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取；溶液提取； 含酒精和二氧化碳的液体样品，应在水浴上加含酒精和二氧化碳的液体样品，应在水浴上加热除去挥发组分。加热时应保持溶液呈中性，以免造热除去挥发组分。加热时应保持溶液呈中性，以免造成低聚糖的水解及其单糖的分解。成低聚糖的水解及其单糖的分解。（二）（二） 提取液的澄清提取液的澄清1 1、常用澄清剂要符合三点要

7、求、常用澄清剂要符合三点要求 （1 1）能较完全地除去干扰物质；）能较完全地除去干扰物质； （2 2）不吸附或沉淀被测糖类，也不改变被测）不吸附或沉淀被测糖类，也不改变被测糖分的理化性质；糖分的理化性质； （3 3）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。，或易于除掉。2 2、常用澄清剂的种类常用澄清剂的种类l3 3、澄清剂的用量、澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目用量必须适当，太少，达不到澄清的目的的; ;太多，会使分析结果产生误差。太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入一般先向样液中加入1 13 ml 3 ml 澄清剂，充

8、分混澄清剂，充分混合后静置。合后静置。二、还原糖的测定二、还原糖的测定 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。缩醛羟基的双糖都具有还原性。 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 还原糖的测定方法很多，其中最常用的有碱还原糖的测定方法很多，其中最常用的有碱性铜盐法、铁氰化钾法、碘量法及比色法等。性铜盐法、铁氰化钾法、碘量法及比色法等。（一）碱性铜盐法（一）碱性铜盐法 碱性酒石酸铜溶液是由甲、乙液组成。甲液

9、为硫碱性酒石酸铜溶液是由甲、乙液组成。甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液。在酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液。在加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中cucu2+2+ cu cu+ + cucu2 2oo。根据此反应过程中定量方。根据此反应过程中定量方法不同，碱性铜盐法分为直接滴定法、高锰酸钾法不同，碱性铜盐法分为直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法及蓝法、萨氏法及蓝- -爱侬法等。爱侬法等。1.1.直接滴定法（直接滴定法（gbgb/t5009.7-2008 /t5009.7-2008 第一法）第一法） （1 1）原理：将一定量的碱性酒石酸

10、铜甲、乙液等量混）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的浅黄色配合物；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的浅黄色配合物；二价铜全部被还原后，稍过量

11、的还原糖把次甲基蓝还二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色消失，即为滴定终点；原，溶液由蓝色消失，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。（cu2+ + 还原糖还原糖 cu2o）cu2o+k4fe(cn)6+h2ok2cu2fe(cn)6+2koh（2 2）适用范围及特点）适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱侬法基础上发展起本法又称快速法，它是在蓝一爱侬法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还

12、原糖的测定。但测定酱油、深适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方法。（3 3）试剂的配制方法）试剂的配制方法 碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15.00g15.00g及及0.05g0.05g次甲基蓝次甲基蓝, ,溶于水中并稀释至溶于水中并稀释至1000ml1000ml。 碱性酒石酸铜乙液：称取碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g50.00g酒石酸钾钠及酒石酸钾钠及75g75g naoh naoh ，

13、溶于水中，再加入，溶于水中，再加入4g4g亚铁氰化钾，完亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至全溶解后，用水稀释至1000ml1000ml，贮存于具橡胶塞玻，贮存于具橡胶塞玻璃瓶中。璃瓶中。 乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经9898100100干燥干燥至恒量的无水葡萄糖至恒量的无水葡萄糖1.0000g1.0000g，加水溶解后移入，加水溶解后移入1000m1000ml l容量瓶中，加入容量瓶中，加入5m5ml l盐酸盐酸, ,加水稀释至加水稀释至1000ml1000ml。（4 4）测定方法）测定方法 样品处理样品处理 取适量样

14、品，对样品进行提取，提取液移入取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250 m250 ml l 容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入 5 m5 ml l乙酸锌溶液和乙酸锌溶液和 5 m5 ml l亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置3030分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。备用。碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5.00ml5.00ml，置于置于250 ml 250 ml 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml10ml，加玻璃珠

15、，加玻璃珠3 3粒。粒。从滴定管滴加约从滴定管滴加约9ml9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在葡萄糖标准溶液，加热使其在2 2分钟内沸腾，趁热以每分钟内沸腾，趁热以每2 2秒秒1 1滴的速度继续滴加葡滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3 3次，取其平均值。次，取其平均值。 f = vf f10ml10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, g;, g;葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度, , gml；v v标

16、定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。样品溶液测定样品溶液测定 .样品溶液预测样品溶液预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml5.00ml，置于，置于250ml250ml锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10.0 ml10.0 ml。加玻璃珠。加玻璃珠3 3粒，加粒，加热使其在热使其在2 2分钟内至沸，趁沸以先快后慢的速度从分钟内至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2 2秒秒1 1滴的滴的速

17、度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。样品溶液消耗的体积。. . 样品溶液测定样品溶液测定 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml5.00 ml，置，置于于250 ml 250 ml 锥形瓶中锥形瓶中, ,加水加水10ml,10ml, 加玻璃珠加玻璃珠2 2粒，从粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 1 mlml的样品溶液，加热使其在的样品溶液，加热使其在2 2分钟内沸腾，趁沸以分钟内沸腾，趁沸以每每2 2秒秒1 1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色

18、刚好褪滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3 3份，取平均值。份，取平均值。（5 5）还原糖含量的计算：）还原糖含量的计算：还原糖（以葡萄糖计，还原糖（以葡萄糖计，g/lg/l）=式中：式中：f f斐林氏甲、乙液各斐林氏甲、乙液各5.00ml5.00ml相当于某种还原糖相当于某种还原糖 的克数，单位为克（的克数，单位为克（g g）；）；v v样品样品取样品体积，单位为毫升（取样品体积，单位为毫升（mlml）；）；v v测定时消耗样品溶液的平均体积，单位为毫测定时消耗样品溶液的平均体积，单位为毫升（

19、升（mlml）；）；250250样液定容体积。样液定容体积。1000250vvf样品（6 6）说明与讨论）说明与讨论 此法测得的是总还原糖含量。此法测得的是总还原糖含量。 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入中引入cucu2+2+，得到错误的结果。，得到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与还原糖与cucu2+2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是的反应速度；二是次甲基蓝变

20、色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。样品溶液要进行预测。样品溶液要进行预测。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱

21、度、热源强影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。果。2.2.高锰酸钾滴定法（高锰酸钾滴定法（gb/t5009.7-2008 gb/t5009.7-2008 第二法）第二法）( (1 1) )原理原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热的条件下，还原糖将二价铜还溶液反应，在加热的条件下，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经抽气过滤，得到氧化亚铜沉

22、淀，原为氧化亚铜，经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。中还原糖含量。( (2 2) )适用范围及特点适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中本法是国家标准分

23、析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。滴定法。 但操作复杂、费时；但操作复杂、费时； 需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表；需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表； 需要古氏坩埚需要古氏坩埚 或垂融漏斗过滤。或垂融漏斗过滤。3.3.蓝蓝- -爱侬法爱侬法 （1 1）原理）原理 用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的样品试以次甲基蓝为指示剂，达到终点时

24、，稍微过量的样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，根据公式计算或亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，根据公式计算或查蓝查蓝- -爱农专用检索表，求出样品中还原糖的含量。爱农专用检索表，求出样品中还原糖的含量。 （2 2）适用范围及特点）适用范围及特点 本法又称本法又称lan-eynon method，准确度高、重现性好，准确度高、重现性好，是一种快速简单的方法。国际标准方法，但该法试剂操是一种快速简单的方法。国际标准方法，但该法试剂操作要求严格，终点不易判断，对于初学者不易掌握。作要求严格，终点不易

25、判断，对于初学者不易掌握。4.4.萨氏萨氏(somogyi)(somogyi)法法 ( (1 1) )原理原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶

26、液消耗量可同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量。各步反应式如下：含量。各步反应式如下： 2cu+ + i2 = 2cu2+ +2 i- i2 + 2 na2s2o3 = na2s4o6 + 2 nai(2)(2)适用范围及特点适用范围及特点 该法又称该法又称somogyisomogyi法，是一种微量法，检出量为法，是一种微量法，检出量为0.015-3mg0.015-3mg。灵敏度高，重现性好，结果准确可靠。灵敏度高，重现性好，结果准确可靠。因样液用量少，可用于生物材料或经过层析处理因样液用

27、量少，可用于生物材料或经过层析处理后的微量样品的测定。终点清晰，有色样液不受后的微量样品的测定。终点清晰，有色样液不受限制。限制。( (二二) )碘量法碘量法 1 1、原理、原理 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，由于中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐

28、酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。出样液中醛糖的含量。醛糖醛糖 + i2 +3 naoh = = 醛糖酸钠醛糖酸钠 + 2 nai +2h2o i2 + 2 naoh = naio + nai + h2o naio + nai + 2 hcl = i2 + 2 nacl + h2o i2+2na2s2o3 =2nai+na2s4o6 2 2、适用范围、适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。本法用于醛糖和酮糖共存时

29、单独测定醛糖。 3 3、应用、应用（三）（三）3,5二硝基水杨酸比色法二硝基水杨酸比色法 1 1、原理：在、原理：在naoh和丙三醇存在下，还原糖和丙三醇存在下，还原糖能将能将3,5二硝基水杨酸比色法中的硝基还原为氨二硝基水杨酸比色法中的硝基还原为氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈橘红色，在中呈橘红色，在540nm波长处有最大吸收，其吸波长处有最大吸收，其吸光度与还原糖含量呈线性关系。光度与还原糖含量呈线性关系。 2 2、方法特点、方法特点 （1 1）准确度高、重现性好，操作简便、快速；）准确度高、重现性好，操作简便、快速； （2 2）适

30、合于大批量样品的测定，而且样品不需进）适合于大批量样品的测定，而且样品不需进行特别处理。行特别处理。（四）还原糖测定仪法（四）还原糖测定仪法（五）（五）hplc法法（六）酚（六）酚硫酸比色法硫酸比色法 1 1、原理：糖类物质与浓硫酸作用脱水，生成、原理：糖类物质与浓硫酸作用脱水，生成糠醛或糠醛衍生物；然后与苯酚反应，生成黄至糠醛或糠醛衍生物；然后与苯酚反应，生成黄至橙色化合物，吸光度与糖含量成线性关系。橙色化合物，吸光度与糖含量成线性关系。 2 2、方法特点：简便、快速、灵敏、重现性好，、方法特点：简便、快速、灵敏、重现性好，适用于各类样品中还原糖的测定，但要注意其他适用于各类样品中还原糖的测

31、定，但要注意其他物质对测定结果的干扰。物质对测定结果的干扰。第三节三节 蔗糖含量的测定蔗糖含量的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度

32、都有一定关系，故也可用物理检验法测定。定关系，故也可用物理检验法测定。 分析方法分析方法 gb/t 5009.8 gb/t 5009.820082008食品中蔗糖的测定食品中蔗糖的测定 （一）（一）hplc法法 （二）直接滴定法或蓝（二）直接滴定法或蓝- -爱侬法爱侬法 第四节第四节 总糖的测定总糖的测定 总糖通常是指具有还原性的糖总糖通常是指具有还原性的糖( (葡萄糖、果糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等乳糖、麦芽糖等) )和在测定条件下能水解为还原性和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。单糖的蔗糖的总量。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为

33、基础的，常用的是直接滴定法或蓝常用的是直接滴定法或蓝- -爱侬法。爱侬法。原理原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法或蓝滴定法或蓝- -爱侬法测定水解后样品中的还原糖总爱侬法测定水解后样品中的还原糖总量。量。2 2说明与讨论说明与讨论 总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱如用转化糖表示，应该用标准转

34、化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。准葡萄糖溶液标定。 在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱，可忽略不计。水解作用很微弱，可忽略不计。第第2 2章章 蛋白质、氨基酸含量的检测蛋白质、氨基酸含量的检测 主要内容主要内容 第一节第一节 蛋白质的定量测定方法蛋白质的定量测定方法 第二节第二节 氨基氮含量的检

35、测方法氨基氮含量的检测方法 第三节第三节 多种氨基酸的分离和测定多种氨基酸的分离和测定 第一节第一节 蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定一、蛋白质概况一、蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由由c、h、o、n、s五种元素组成。某些蛋白质中还五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的含有微量的 p、cu、fe、i 等。等。 样品中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）样品中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋

36、白的数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量。含量。测定方法测定方法 ( (一一) )凯氏定氮法凯氏定氮法最常用的，国内外普遍采用最常用的，国内外普遍采用 （gb/t5009.5gb/t5009.52010 2010 第一法）。第一法）。（二）分光光度法（二）分光光度法（gb/t5009.5gb/t5009.52010 2010 第二法）第二法） (三三)燃烧法燃烧法(gb/t5009.5(gb/t5009.52010 2010 第三法第三法sn/t2115- sn/t2115- 2008) 2008)（四）电位滴定法（四）电位滴定法（五）双缩脲反应（五）双缩脲反应 本标准第一法和第

37、二法适用于各种食品中蛋本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在 10 10 g/100 g g/100 g 以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。质粉等固体试样的筛选测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。白质含氮物质的食品测定。二二 、蛋白质含量的定量测定、蛋白质含量的定量测定 一些蛋白质的含氮量一般为一些蛋白质的含氮量一般为 15%-17.6%15%-17.6%， 有的上下浮动。有的上下浮动。（

38、一）凯氏定氮法（一）凯氏定氮法 丹麦化学家丹麦化学家johan kieldahl johan kieldahl （克达尔）（克达尔）(1849-(1849-1900)1900)研制了今天人所共知的分析有机物中氮含量的研制了今天人所共知的分析有机物中氮含量的凯氏法。于凯氏法。于18831883年提出，现发展为常量、微量、自动年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法及改良凯氏法。只介绍前三种。定氮仪法及改良凯氏法。只介绍前三种。常量凯氏定氮法常量凯氏定氮法原理原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品

39、解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。蒸馏，使氨蒸出。 用用h3bo3吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法1 1、原理及适用范围同前、原理及适用范围同前2 2、与常量法不同点：、与常量法不同点：（1 1）加入硼酸量由）加入硼酸量由50 ml 10 ml, ,（2 2）滴定用盐酸浓度由）滴定用盐酸浓度由0.1 mol/l 0

40、.01 mol/l , ,（3 3）常量法用全部样品进行常压蒸馏，微量法用少）常量法用全部样品进行常压蒸馏，微量法用少部分样品水蒸气蒸馏。部分样品水蒸气蒸馏。（4 4）微量法用微量滴定管滴定。）微量法用微量滴定管滴定。3 3、蒸馏装置下图、蒸馏装置下图 。自动凯氏定氮法（二）分光光度法（乙酰丙酮比色法）（二）分光光度法（乙酰丙酮比色法） 1 1、原理、原理 （1 1）样品消化）样品消化 硫酸铵。硫酸铵。 （2 2）在）在ph4.8ph4.8的乙酸钠的乙酸钠- -乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-3,5-二乙酰二乙酰-2,6-

41、2,6-二甲基二甲基- -1,4-1,4-二氢化吡啶化合物。二氢化吡啶化合物。 （3 3）在波长）在波长400nm400nm处测定吸光度，与标准系列比较处测定吸光度，与标准系列比较定量。定量。 （4 4）结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。）结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。 2 2、方法特点、方法特点 （1 1）操作简便）操作简便 （2 2）适合大批量样品蛋白质的测定）适合大批量样品蛋白质的测定（三）（三） 杜马斯燃烧法杜马斯燃烧法 1 1、原理、原理 试样在试样在 900 900 1200 1200 高温下燃烧，燃烧过程高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被中产生

42、混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测仪（气气流通过热导检测仪（tcdtcd）进行检测。）进行检测。计算蛋白计算蛋白质含量。质含量。 2 2、特点：杜马斯燃烧法不仅能够在、特点：杜马斯燃烧法不仅能够在4 46 6分钟内准确分钟内准确地测定出样品的总氮含量，而且还能测定出凯氏法所地测定出样品的总氮含量，而且还能测定出凯氏法所不能测定的硝态氮。还能减少对环境的污染以及对人不能测定的硝态氮。还能减少对环境的污染以及对人类健康的危害。类健康的危害。（四）电位滴定法（四）电位滴定法 1 1、原

43、理、原理 （1 1）样品消化）样品消化 硫酸铵。硫酸铵。 （2 2）中和样品至）中和样品至ph8.2。 （3 3）4 nh4 + +6hcho (ch2)6n4+2h+ +6h2o （4）2h+ +oh- h2o 2 2、方法特点、方法特点（五）双缩脲法（五）双缩脲法 传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，不需要大型仪器，但费时间，有环境污染。不需要大型仪器，但费时间，有环境污染。 作为我国农业行业标准作为我国农业行业标准, ,乳与乳制品中蛋白质的乳与乳制品中蛋白质的测定双缩脲比色法测定双缩脲比色法( (ny/t1678-2008) )标准发布

44、并实标准发布并实施。该标准的发布施。该标准的发布, ,标志着在利用其进行乳与乳制品标志着在利用其进行乳与乳制品中蛋白质测定的前提下中蛋白质测定的前提下, ,三聚氰胺等非蛋白含氮物将三聚氰胺等非蛋白含氮物将不会再被误判为蛋白质不会再被误判为蛋白质, ,也不会再出现蛋白质测定值也不会再出现蛋白质测定值虚高的问题。该标准由中国农业大学食品学院牵头虚高的问题。该标准由中国农业大学食品学院牵头, ,农业部乳品质量监督检验测试中心、农业部奶及奶制农业部乳品质量监督检验测试中心、农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心品质量监督检验测试中心( (北京北京) )、农业部食品质量监、农业部食品质量监督检验测试中心督

45、检验测试中心( (上海上海) )共同完成。共同完成。第二节第二节 氨基氮含量的检测方法氨基氮含量的检测方法一、甲醛滴定法一、甲醛滴定法 1.1.原理：氨基酸本身既有碱性原理：氨基酸本身既有碱性 nhnh2 2，又有，又有 酸性酸性 cooh cooh ，成中性内盐，加入甲醛溶液后，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与与 nhnh2 2 结合，碱性消失，再用强碱来滴定结合，碱性消失，再用强碱来滴定 cooh cooh 基。基。2 2特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氨特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氨基氮量，其发酵过程中氨基氮量减少情况等基氮量，其发酵过程中氨基氮量减少情况等（适于游离氨基酸的测定）

46、（适于游离氨基酸的测定） 。3 3、应用实例、应用实例二、茚三酮比色法二、茚三酮比色法 1 1、 原理：茚三酮与样品中的原理：茚三酮与样品中的-氨基氮反应，氨基氮反应，得到还原茚三酮，再与氨和未还原的茚三酮反应，得到还原茚三酮，再与氨和未还原的茚三酮反应，生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与-氨基氮含量氨基氮含量成正比。在成正比。在570nm570nm下，测定吸光度，计算样品中的下，测定吸光度，计算样品中的-氨基氮含量。氨基氮含量。第三节第三节 多种氨基酸的分离和测定多种氨基酸的分离和测定氨基酸自动分析仪法氨基酸自动分析仪法 原理：原理： 1 1、使用阳离子交换树脂（聚

47、苯乙烯经交联再、使用阳离子交换树脂（聚苯乙烯经交联再磺化）在色谱柱进行分离；磺化）在色谱柱进行分离； 2 2、洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而、洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而定量各种氨基酸。定量各种氨基酸。 第第3 3章章 酸性成分的检测酸性成分的检测 第一节第一节 概述概述一、一、 酸度的概念酸度的概念 总酸度总酸度指样品中所有酸性成分的总量。其大指样品中所有酸性成分的总量。其大小可借助标准碱液滴定，故又称可滴定酸度。小可借助标准碱液滴定，故又称可滴定酸度。 有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中h h+ +的浓度。反映的是的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用已离解的酸的浓度，

48、常用phph值表示。其大小由值表示。其大小由phph计测计测定。定。phph的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 挥发酸挥发酸指样品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙指样品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。挥发酸包含游离的和结合的两部分。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义 1 1、有机酸影响食品的色、

49、香、味及稳定性。、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2 2、食品、酒类中有机酸的种类和含量是判断其质量、食品、酒类中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。好坏的一个重要指标。( (三）三） 酸的来源酸的来源 1 1、原料带入；、原料带入； 2 2、加工过程中人为加入；、加工过程中人为加入； 3 3、生产中微生物的作用；、生产中微生物的作用； 4 4、生产加工不当，储存、运输中污染。、生产加工不当，储存、运输中污染。 第二节第二节 酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定一、总酸度的测定（一）指示剂法（一）指示剂法 1 1、原理、原理 用标准碱液滴定样品中的酸，中和生成盐，用酚酞用标

50、准碱液滴定样品中的酸，中和生成盐，用酚酞作指示剂。当滴定终点作指示剂。当滴定终点 (ph=8.2(ph=8.2，指示剂呈微红色，指示剂呈微红色) )时，根据消耗的标准碱液的体积，计算时，根据消耗的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。出总酸的含量。 反应式：反应式：rcooh+naohrcoona+h2o2 2、 操作方法操作方法 样液的制备样液的制备 含含co2 的饮料、酒类，要先去除的饮料、酒类，要先去除co2 。 调味品及不含调味品及不含co2的饮料、酒类，直接的饮料、酒类，直接 取样。取样。 固体样品，加水研磨，定容，过滤。固体样品，加水研磨，定容，过滤。 测定测定3 3、计算、计算 总酸

51、度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。且在结果中注明以哪种酸计。且在结果中注明以哪种酸计。 总酸（以乙酸计，总酸（以乙酸计，g/lg/l） 式中：式中：v 滴定样品时，消耗滴定样品时，消耗naoh标准溶液的体积，标准溶液的体积，ml； v1 取样体积，取样体积，ml； c naoh naoh标准溶液的量浓度，标准溶液的量浓度，mol/l； k 1mmolnaoh相当于主要酸的质量，相当于主要酸的质量，g g。1000kv1vc 第第4 4章章 微量元素的测定微量元素的测定第一节第一节 概述概述 一、食品中元素的分类及作用一、食品中元素的分类及作用 （1 1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （2 2）必需的微量元素）必需的微量元素 （3 3）对人体有害的元素）对人体有害的元素二、食品中元素测定的方法二、食品中元素测定的方