食品工艺学期末复习

1、仅供参考！（红色字体为不确定的部分）食品工艺学思考题1、食物与食品有何区别？ 食物供人类食用的物质称为食物。 食品经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第 三功能）食品的特性：安全性 方便性 保藏性3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康 所需的营养素；提高附加值4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。食品工艺学的研究内容： 包括加工或制造过程 （

2、工艺流程） 以及过程中每个环节 的具体方法（具体的技术条件）第二篇 果蔬制品工艺。第一章 果蔬的干制1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用： 指食品在干燥初期， 原料表面的水分吸热变为蒸汽， 向周围介质 中蒸发的过程内扩散作用： 指借助湿度梯度的动力， 食品内部的水分向食品的外层或表面移 动的过程2、食品在干制过程中的变化有哪些？一、物理变化 干缩和干裂 表面硬化 多孔性形成二、化学变化1、营养成分的变化 蛋白质： 过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、 造成蛋白质效率降低， 使 其不能再被人体利用 脂肪：温度越高，脂肪的氧化

3、越严重 维生素：高温对 Vit 均有不同程度的破坏2、颜色的变化天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色酶促褐变： 果蔬中单宁氧化呈现褐色； 酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色 素非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等透明度的改变： 新鲜果蔬细胞间隙中的空气， 在干制时受热被排除， 使干制品呈 半透明状态。3、食品风味的变化：异味、煮熟味；3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？ 一、自然干制 优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管 理粗放。缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量 较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，

4、需要较多的劳动力和相当大的场 地。二、人工干制 优点：不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩 短干燥时间；干制品的品质优良。缺点：需要一定的干燥设备，操作比较复杂，生产成本较高。4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理？ 果蔬原料挑选、分级清洗去皮、去核、切分护色（漂烫或硫处理等） 干制（自然或人工干燥）回软分级 包装 成品。原料的选择 果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄； 蔬菜原料： 要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少， 新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。2、原料的处理1）清洗 水果：整个浸泡在冷水中 蔬菜：采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗

5、。2）去皮、去核和切分 果实较小的水果多进行整果干制 果实比较大，或果皮粗硬、 不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、 去核和切 分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。切分要根据商品的消费习惯，切成条、段、 丁、丝、片、块等。3）浸泡 碱液浸泡：除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。 酸液浸泡：稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。4）硫处理 方法：硫磺熏蒸亚硫酸盐溶液浸泡 作用：破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物的活性；减少 VitC 的损 失；增强细胞透性，促进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。）漂烫（热烫） 作用：杀灭果蔬中的酶的活性，防止酶促褐变；使制品呈半透明状态，改

6、善制品 外观。方法：采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。 热烫的温度和时间应根据原料种类、 品种、 成熟度及切分大小不同而异。 一般情 况下热烫水温为 80-100，时间为 2-8min ，以烫透而不软烂为原则。5、干制品包装前的处理方法有哪些？各自的目的是什么？ 一、包装前处理1、回软（均湿或水分的平衡） 其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。2、分级 目的：使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。3、防虫处理、 4、速化复水5、压块 。 目的：减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气的接触，提高保存性。6、什么是干制品的复水性？ 复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用干制品的

7、吸水增重的程度来衡量。第二章 果蔬的糖制1、糖制品保存的原理是什么？ 高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面：1、利用高浓度糖液的高渗透压2、食糖有降低糖制品水分活性的作用3、食糖的抗氧化作用2、糖制常用糖有哪些？与糖制有关的特性有哪些？白砂糖、饴糖 、淀粉糖浆 、蜂蜜（ 吸湿性很强，易使制品发粘 ） 糖与果蔬糖制有关的特性 : 糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、糖的 甜度、糖液的沸点。3、糖制品如何分类？ 按加工方法和产品形态，将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 蜜饯根据产品形态及风味分类 ：湿态蜜饯（糖渍蜜饯） 、干态蜜饯（果脯）、凉 果（加料蜜饯） 蜜饯按加工区域和产品形成

8、的不同风格分为京式、广式、闽式和苏式四大体系 果酱分类：果酱、果泥、果丹皮、果冻、果糕4、蜜饯类加工工艺中原料预处理方法有哪些？各自的目的是什么？原料前处理包括：分级；清洗；去皮、去核、切分；切逢、刺孔；腌制；硬化；硫处理；染 色等。不同糖制品采用预处理方法不同， 但目的一致：便于糖煮和提高产品品质。腌制目的： 脱除原料中部分水分， 可避免新鲜原料腐烂变质， 作为半成品保存 方式来延长加工期限。硬化处理目的：提高果肉的硬度，增强耐煮性，防止软烂。 硫处理目的：使糖制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。染色目的：增强制品的感官品质。漂洗目的：除去残留的 SO2、食盐、染色剂、石灰

9、或明矾，避免对制品外观和 风味产生不良影响。预煮作用：钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色；排除原料组织中部分空气， 增加产品的透明度，使果蔬组织软化，有利于糖在煮制时渗入；脱苦、脱涩。5、果蔬糖制的方法有哪些？各适合什么果蔬？ 蜜制（糖渍、冷制）适用于含水量高、皮薄多汁、组织柔嫩不耐煮的原料，如青 梅、杨梅、樱桃、无花果等。 煮制（糖煮、热制）适用于果肉质地紧密、耐煮性强的原料。6、糖制品常见的质量问题有哪些？如何防止？ 一、返砂与流汤防止糖制品返砂和流汤办法： 控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。 煮制时 常加入一些煮过杏脯的糖液（杏汤），可以避免返砂。二、煮烂与皱缩 克服煮烂的方法： 采用

10、成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。 采用经过前 处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。 煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。 克服皱缩方法：在糖制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高；延长浸渍时间； 采用真空渗糖工艺三、颜色褐变 适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变。使用热烫、硫处理等方法可有 效抑制酶促褐变7、概念：果蔬糖制、返砂、流汤 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技 术。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内

11、部出现晶体颗粒的现象。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象。8、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。原料前处理（清洗、切分、盐腌、硫处理、染色等）漂洗预煮 糖制装罐密封杀菌冷却湿态蜜饯 糖制烘干上糖衣干态蜜饯 蜜制配料烘干凉果第三章 蔬菜的腌制1简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。一、发酵性蔬菜腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低； 在腌渍过程中有明显的乳酸发酵现象； 产品一般都 具有较明显的酸味。二、非发酵性蔬菜腌制品 特点：腌制时食盐用量较高， 乳酸发酵完全抑制或只能轻微发酵， 间或加用香辛 料。2简述食盐的防腐保藏作用。（ 1）高浓度盐含量可以提高原料的渗

12、透压。 （2）高浓度的盐含量可以降低 制品的水分活度。（ 3）高浓度的盐含量具有抗氧化作用。3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。 微生物的发酵作用由微生物引起的正常发酵作用， 不但能抑制有害微生物的活动 而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 腌制过程的中、后期及后熟期中， 蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含 的蛋白质分解酶的作用， 逐渐被分解为氨基酸。 蔬菜腌制品的色泽、 香气和鲜味 的形成都与氨基酸有关。 色泽的变化：酪氨酸氧化使制品呈黑色；非酶褐变、 叶绿素的变化及辅料颜色也会引起腌制品色泽变化。 香气的形成： 蛋白质分解

13、生 成的氨基酸和发酵生成的酒精具有一定的香气； 酒精与有机酸的酯化形成的酯类 物质；乳酸发酵产生双乙酰；腌渍过程中加入的香料 。鲜味的形成：蛋白质分解 生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。5、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并 提出综合利用方案。盐水配制原料选择修整清洗切分入坛发酵管理成品泡菜坛准备操作要点（1）原料选择：要求质地鲜嫩、肉质硬、可食部分大、盐渍后不易碎烂。（2）原料的预处理修整：剔除不能食用部分，削去粗皮、老茎、伤痕等。 清洗：先浸泡后洗涤，除去蔬菜表面附着的泥沙、微生物和寄生虫等。 切分：多采用块或粗条状。（3 ）盐水配制水的选择：含矿物质较多的

14、井水和泉水（硬水）、硬度较大的自来水。增强泡菜成品的脆性的方法：在配制泡菜盐水时可适度加入保脆剂（钙盐，如CaCl2等）。泡菜盐水的含盐量：因不同地区和不同泡菜品种而异，以 5 28不等。在泡菜盐水中，还可加入白酒、黄酒、甜醪糟、红糖及干红辣椒、香料等。香料 常用八角、花椒、胡椒、白菌、排草等，用纱布包成一包或两包，在原料菜入坛 一半时放香料包。（4）入坛泡制（发酵）泡菜坛准备：使用前洗涤干净，检查密封性。入坛：方法：干装法；间隔装坛；盐水装坛。装至半坛时加入用纱布包好 的香料包。务必使盐水能将蔬菜浸没。盖坛盖，发酵：原料入坛后，要及时盖坛盖，在水槽内添满清水，形成水 封口，于阴凉处自然发酵。

15、（5）管理注意水槽：坛沿水要保持清洁，常更换；坛沿水可加入适量的食盐（ 10 左右）；揭坛盖时，避免将水槽中的生水带入坛内。泡菜取食：用专用具取食，切忌带入油脂类物质 经常检查盐水质量： 观察是否有生花、 霉花现象或霉烂味等， 发现问题及 时处理；泡菜的盐水可继续使用。（6）泡菜成品泡菜的成熟期：与蔬菜的种类及当时的气温有关。一般新配的盐水在夏天泡制时间约需 57d，冬天则需 1216d。叶菜类需时较短，根菜类及茎菜类则需较长一些。利用陈泡菜水泡制，其成熟期可以大为缩短。泡菜成品：清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清 脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，还能保持原料原有的特殊

16、风味。第四章 果蔬的速冻1、低温对微生物生长和酶的活性有何影响？任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。 温度降低到最低生长点， 就 会停止生长并出现死亡。当温度降低到 -10 时，大多数微生物会停止繁殖，部 分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。酶活性随温度的下降而降低， 不管是在冷却还是在冻结条件下， 酶的活性都受到 显著抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低， 但又不会完全丧失， 仍然发生缓 慢的催化反应。一般来说，温度降低到 -18 以下，酶的活性才会受到很大程度 的抑制。 一旦温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至比降温处理前的活性还 高，从而加速变质，所以食品在冷冻前最好要考虑

17、钝化或抑制酶活性的处理措施， 如：漂烫。2、冻结速度与冰晶的形成有何关系？对食品质量有什么影响？冻结速度快：冰层推进速度 水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的 分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢： 细胞外溶液浓度较低， 冰晶首先在细胞外产生， 细胞内的液相水分 在蒸汽压差作用下，向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压 差外，因蛋白质变性， 其持水能力降低， 细胞膜的透水性增强而使水分转移作用 加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。冻结速度对食品质量的影响：速冻缓冻水分转移少明显形成冰结晶细小均匀粗大不均匀对细胞的机械损伤小大食品品质较好差3、速冻果蔬对原料有哪

18、些要求？水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？适宜速冻的蔬菜有青豆、芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋葱、辣椒、马铃薯、菜花等；果品有草莓、桃、樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、李、杏等。应选择 适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻。4、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染5、简述果蔬的速冻加工工艺流程及操作要点。原料选择 预处理（清洗、整理、切分） 热烫或浸渍 冷却 沥水 速冻 包装 冻藏包装 速冻 装箱 冻藏装盘 速冻 加冰衣及包装 冻藏原料选择： 适宜速冻的蔬菜有青豆、 芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋葱、 辣椒、马铃薯、菜花等；果品有草莓、桃

19、、樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、李、杏等。 应选择适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻。原料预处理：选剔：剔出病、霉、烂以及老化、枯黄和过于萎蔫的原料 。分 级：使大小、颜色、成熟度等方面一致 。清洗：去掉果蔬表面的泥沙、 污物、 灰尘及残留农药等。去皮、去核、切分。热烫或浸渍。冷却。沥水。速冻前 布料：布料机的布料质量对于实现均匀冻结和提高果蔬的冻结质量具有重要 的作用。要求以最短的时间使原料的中心温度低于最大冰晶生成的温度带， 1015min 将物料中心温度降至 -18 以下，完成冻结过程。一般多用无毒、 透明、透水性低的塑料薄膜袋包装速冻品。 冷冻产品贮藏通常采用 -12 -

20、23 的温度，以 -18 为最适用。冻藏中的管理：严格控制库温在 -18 以下，维持相对稳定的低温。保持库 内清洁卫生。冻藏库内的工器具应经常消毒。6、解冻方法有哪些？冷冻蔬菜和水果的解冻有何不同？外部解冻法：以热空气或热水作为解冻介质，对产品进行外部加热解冻。空气解冻：静止或流动空气，温度在 15以下。水解冻：解冻速度快，时间短，但可溶性固形物在解冻过程中部分损失，易 受微生物污染。内部加热法：在冻结产品内部加热微波解冻：解冻速度快，较好地保持食品的色香味形，但成本较高。低频电流加热解冻：交流电频率为 1-50mHz/s，冻结食品表面和内部同时加 热，解冻时间短。蔬菜类一般不采用自然解冻，

21、而将解冻和烹煮同时进行。 具体方法： P381 果实类的自然解冻一般是在 -1 5的冷藏库内进行。7、果蔬冻结中的变化有哪些？对果蔬的质量有何影响？1、体积膨胀、产生内压 ：当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方 式来释放， 造成食品的龟裂现象。 一般认为食品厚度大、 含水率高和表面温度下 降极快时易产生龟裂。2、干耗（水分蒸发）：干耗引起的重量损失可造成很大的经济损失；影响冻品 的品质和外观（使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观、 果肉软化收缩、新鲜度下降）。3、汁液流失： 随水分流失还有溶于水的蛋白质、 无机盐和维生素等水溶性成分， 因此，汁液流失使食品的质量减少，营养成分、风味也损失。

22、4、冰结晶的成长：速冻变成缓冻效果，巨大的冰结晶使果蔬的组织细胞受到机 械损伤（可造成细胞壁破裂、组织结构崩解），蛋白质变性，解冻后液汁流失增 加，食品的风味、口感和营养价值都发生下降。第三篇 畜产品工艺学 第一章 肉制品工艺1 、腌腊制品加工的关键技术是什么？关键加工环节是腌制 （或酱渍）和干燥（风干或烘烤 ）2、说明腌腊制品的种类和特点。 种类（根据加工工艺及产品特点分类） 咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜、可口，风味独特，便携运，耐 贮藏。3、肉类腌制的方法有哪些？干腌法：将食盐或混合盐涂擦在肉的表面， 依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方 法。湿

23、腌法：将肉浸没在腌制液中。注射腌制法：动脉注射腌制法：要考虑动脉系统的完整性，只能用于腌制前后腿。肌肉注射法：将注射针头插入肌肉往内注射盐水，适用于肉块的腌制。混合腌制法4、试述金华火腿、太仓肉松、中式香肠的加工工艺及操作要点1）金华火腿传统工艺流程图（1）原料选择：选择金华“两头乌”猪或其杂交后代的鲜后腿。原料腿要新鲜，皮薄、骨细；腿心饱满，瘦肉多肥膘少 ；大小适当，经修坯后 重量以 5.5 7.5kg 为宜 （2）修坯就是将鲜猪肉上割下的未经修割的毛腿初步修成光洁的腿坯，包括整 理、削骨、开面、修割腿边和挤淤血五个主要步骤。 修后的腿面应光滑、平整， 腿坯形似竹叶，左右对称（ 3）腌制库的

24、温度和湿度对腌制效果影响很大。气温在510，相对湿度在75% 85%时火腿的腌制效果最好。 金华火腿采用干腌堆叠法， 在腌制过程中共上盐与翻倒 6 次（57 次）。总用盐量约占腿重的 9%10%。腌制时间为 30d左右上盐口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头， 五盐六盐保扦头”。（4）洗晒和整形：腌好的火腿为“咸腿”，要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、 整形等过程， 一方面除去表面黏附的污垢和杂质， 去除内部尚存的水分， 另一方 面，为后期发酵创造必要的条件。浸泡：除去余盐，肉面向下，皮面朝上放入清水中浸泡一定的时间，水温一般为510，目的是减少肉表面过多的盐分和污物。洗刷：要各个部

25、位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行 晾晒：将大小相似的左右腿配对套在绳子两端， 一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，要求肉面向阳，间距均匀，使光照充分，通风良好。盖印章：待皮面无水而微干后加盖厂名和商标等印章。10 整形：将火腿逐渐校成一定形状（竹叶形），使火腿外形美观。整形之后继续晾 晒，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。（5）酵就是将火腿贮藏一定时间，达到火腿成熟出香，形成火腿特有的颜色和 芳香气味， 并利于长期保存的目的。 发酵室一般设在楼的上层， 内部安装有挂火 腿的发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。火腿采用自然发酵，整个发酵期约 6 个月左右，在正常情况下，火腿吊挂 23

26、个月后肉面逐渐长出各种霉菌， 并且逐步被优势菌布满。 一般情况下， 肌肉面霉 菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量 和水分活度及发酵室温湿度适宜。 以白色霉菌为主， 称为“水花”， 则表明腿中 水分含量过高或食盐含量不足。 如果肉面没有霉菌生长， 称为“盐花”， 则表明 腿中食盐含量过高，难以产生香气。修干刀落架堆叠后熟太仓肉松 ：工艺流程原料选择预处理煮制炒压炒松擦松跳松冷却包装2）工艺要点原料肉的选择和预处理 选用新鲜猪肉，剔除骨、皮、肥肉、筋腱等，只取精 瘦肉，顺肌纤维纹路切成 3-4cm 的方块，洗净、沥干。煮制 将香辛料（用纱布包好）和切好的瘦肉放入

27、锅内，加入与肉等量的水， 用大火煮沸。煮沸后火力减弱， 继续煮制直到将肉煮烂。 煮制时不断翻动并去浮 油。一般要 3-4 小时。炒压 当肉煮烂时，改用中火，加入酱油、酒等其他调味料，一边翻炒一边压散 肉块，然后加入白糖、味精，减小火力，继续煮到汤煮干为止，用小火炒压至肌 纤维松散。炒松 主要目的是炒干水分并炒出颜色和香气。用小火勤炒勤翻，当颜色由 灰棕色转变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。此时肉松含水量在 18-20%。擦松 利用滚筒式擦松机完成，使肌纤维成绒丝状态。跳松 使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松和肉粒分开。拣松 肉松凉透后便可拣松，剔除肉松中的焦块、肉块、粉粒

28、等。包装贮藏 肉松吸水性很强， 不宜散装， 短期贮藏可选用复合膜包装， 贮藏期 6 个月，长期贮藏多选用马口铁罐，可贮藏 12 个月11中式香肠 ：原料肉选择与修整切丁拌馅、 腌制灌制漂洗晾晒或烘烤 成品操作要点 原料选择与修整： 以新鲜或冷冻猪肉为主， 也可采用加工其他肉制品切割下来的 碎肉为原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎或切成 瘦肉丁，肥肉切成 0.6 1.0cm3 大小的肉丁，肥瘦肉要分别存放。拌馅与腌制： 按选择的配料标准，把瘦、肥肉丁倒入拌馅机中，加入辅料和清 水混合均匀。 拌馅的目的在于“均匀”， 防止搅拌过度， 使肉中的盐溶性蛋白质 溶出，影响产品的干

29、燥脱水过程。然后在清洁室内放置 12h。当瘦肉变为内外 一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感 时即完成腌制。腌制结束后加入白酒拌匀，即可灌制。天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用 灌制：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上， 使肉馅均匀地灌入肠衣中。 要掌握松紧程度， 不能过紧或过松。过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。排气：用排气针扎刺湿肠，排出内部空气和多余的水分。捆线结扎：按品种、规格要求每隔 1020cm用细线结扎一道。具体长度根据品 种规格决定，例如：生产枣肠时，每隔 22.5cm 用细棉绳捆扎分节，挤出多余 的肉馅，使成枣形。漂

30、洗：将湿肠用 35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后分别挂在竹竿 上，以便晾晒、烘烤。晾晒和烘烤：将香肠放在日光下曝晒 23d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排 气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在 40 60，必须注意温度的控制。 一 般经过三昼夜的烘晒即完成。 然后再晾挂到通风良好的场所风干 1015d 即为成 品。5、肉干、肉松和肉脯在加工工艺上有何显著不同？肉干是肉经蒸煮、 加入配料复煮、 烘干而制成的一种肉干制品。 肉脯加工工艺与 肉干不同，肉脯不经煮制，采用烘烤成熟，多为片状。肉松是将瘦肉煮烂、再经 过炒制、揉搓、跳松、捡松而成6、香肠制作的原辅料有哪些？ 香肠制品的原辅料1、原

31、料：原料范围很广，除了猪肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们 的内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等均可作为香肠制品的原料。122、辅料 包括调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等使用辅料的目的：改善香肠制品的色香味及组织形态，增加营养和延长保存期。 第二节 西式肉制品西式肉制品的特点是什么？产品工业化程度高、 规模大、 品种多；新技术、新工艺应用广泛； 研究水平较高； 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收；产品质量规范、一致。发酵香肠加工的关键技术是什么？ 接种霉菌或酵母菌发酵简述西式火腿的种类及加工特点。 带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿。加工特点 ：采用了先进的盐水注射法，再经滚

32、揉、按摩、嫩化处理，一方面大大 缩短了腌制时间， 另一方面使产品肉质细嫩、 鲜美，提高了成品的营养价值和出 品率。西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？（1）使肌纤维结缔组织的抵抗力减弱，肌纤维内部蛋白质松弛，并受到不同程 度的破坏，可提高肉块的持水性和蛋白质变性凝固后的结合能力，提高出品率；（2）有利于盐溶性蛋白质的提取和筋腱中胶原蛋白的吸水，增强水化作用，提 高了腌制效果。培根的种类及主要操作包括哪些 ? 大培根、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌、熏牛舌选料预整形腌制浸泡清洗剔骨、 修刮、再整形烟熏 冷却 包装、 贮藏第二章 乳制品工艺1、消毒乳有哪些种类？（1）按原料成分分：普通全脂消毒乳、

33、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳、花 色牛乳（2）按杀菌强度分：低温长时间杀菌 （LTLT） 牛乳： 62 65， 30min保温杀菌，乳中的病原菌都被 杀死。高温短时间 （HTST） 杀菌乳： 7275， l5s 杀菌，或采用 8085， 1015s 杀菌。超高温杀菌 （UHT）乳：130150，0.54s 杀菌 灭菌乳：灭菌后无菌包装，或把杀菌后的乳装入容器中，再 110120， l0 20min 加压灭菌。2、简述巴氏消毒乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求。巴氏消毒乳和灭菌乳有 何区别？13巴氏消毒乳： 原料乳的验收过滤、 净化标准化均质杀菌冷却灌装 冷藏超高温灭菌乳： 原料乳验收预处理预热

34、均质 UHT灭菌 无菌冷却无 菌平衡贮罐无菌灌装3、牛乳杀菌方法的种类和特点。（1）、二次灭菌一段灭菌：预热到约 80，灌装后 110120灭菌 10 40min二段灭菌： 130140杀菌 220s，冷却到 80灌装，然后再灭菌。连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。（ 2）、超高温（ UHT）灭菌：牛乳在密闭系统连续流动情况下，在 135-150 的 高温下杀菌 1s 或更长时间，然后在无菌条件下包装制得。4、发酵乳的概念和种类发酵乳概念： 指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。 在保质期内产品中必须含有大量 具有活性特定菌。种类：酸性发酵乳（酸乳）、醇性发酵乳（乳酒）5、发酵剂的概念、种

35、类和制备方法1、概念：生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物2、种类（1）按制备过程分类 乳酸菌纯培养物：一级菌种，一般为冻干菌苗。 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养。生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，用于实际生产（2）按使用目的分类混合发酵剂：含有两种或两种以上菌。 单一发酵剂：只含有一种菌。菌种的复活及保存 ：购买的菌种在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多 次传代、培养至凝固，保存在 0 4冰箱中。母发酵剂的调制 ：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中， 混匀后， 培养至凝固，如此反复 23 次，使乳酸菌保持一定活力。生产发酵剂的制备 ：将脱脂乳或新鲜全脂乳加热 90，1530

36、min 杀菌，冷却到 42后接种母发酵剂，混匀，培养至凝固，冷却到 4，置于冷藏库内保存。6、试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺及要点。14乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂灌装在零售容器内发酵室发酵冷却后熟凝固型酸乳发酵罐内发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸乳7、乳粉的概念、特点及种类。乳粉又名奶粉， 它是以新鲜牛乳为原料， 或以新鲜牛乳为主要原料， 添加一定数 量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，用冷冻或加热的方法， 除去其中几乎全部水分制成的粉末状乳制品。特点营养价值高，保留了鲜乳的品质和全部营养成分。 乳粉贮藏期长， 水分含量很

37、低 （2-5%）。重量减轻，体积减少，便于贮藏和运输。冲调容易，食用方便。除了 供直接饮用外，还可供制造糖果、冷饮、糕点等食品使用。乳粉的种类 全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、乳清粉、奶油粉、麦精 乳粉、酪乳粉等。8、简述乳粉生产中喷雾干燥的原理浓缩乳在高压或离心力作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成无数细微的、 均匀的、直径为 10200um的乳滴，大大增加了浓缩乳的表面积。于此同时，经 过过滤器过滤的空气由鼓风机送入加热器，加热至 130 180，送入喷雾干燥 塔与乳滴接触。在热风与雾状乳滴接触的瞬间，乳滴中的水分在 0.01 0.04s 的瞬间被蒸发除去， 干燥成细小

38、的颗粒粉末， 沉降在干燥塔底部， 而水蒸气被热 风带走，从干燥塔的排风口抽出，整个干燥过程仅需 1530s。第三章蛋制品工艺1、简述皮蛋的加工原理（1） 凝固原理：皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱（ NaOH）发生变性而凝固。 NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高，并逐步渗入蛋黄。当蛋白和 蛋黄遇到一定浓度的 NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性：蛋白 部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体； 蛋黄部分则因蛋白质变性和脂肪皂化 反应形成凝固体。 （2）风味的形成 ：皮蛋风味成分主要在变色和成熟两阶段形 成：约有 40 种挥发性风味物质。蛋白质水解成多种带有风味的氨基酸，部分氨

39、 基酸再经氧化脱氨基而产生 NH3和酮酸，酮酸具有特殊的辛辣风味； 产生的氨基 酸中有较多的谷氨酸， 与食盐生成谷氨酸钠， 具有鲜味； 蛋黄中的蛋白质分解产 生少量的 NH3和 H2S，使皮蛋别具风味（淡臭味）；食盐使皮蛋产生咸味，茶叶 使皮蛋具有香味。各种气味滋味的综合使皮蛋具有一种鲜香、咸辣的独特风味。15（3）颜色的形成：蛋白呈褐色或茶色。蛋内含有的糖类与蛋白质水解的氨基酸 发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质；辅料中色素的影响，如茶汁的褐色。 蛋黄呈草绿或墨绿色。蛋黄中含硫较高的蛋白质在强碱作用下，分解产生H2S、-SH和-S-S- ，与蛋内 Fe2+、Pb2+生成黑色的 FeS、Pb

40、S，使蛋黄变成草绿色、墨 绿色或黑褐色； 蛋黄中的色素物质 （如黄色素） 在碱性情况下和 H2S的作用下会 变成绿色；红茶的色素也有着色的作用。（ 4）溏心的形成。生产溏心皮蛋一 般要加入 PbO。Pb与 S形成难溶的 PbS堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔， 从而 阻止 NaOH过量向蛋内渗透， 使蛋黄中的 NaOH浓度保持在较低水平上， 蛋黄不能 完全凝固而形成溏心。（ 5）松枝花纹的形成 . 成熟后的皮蛋会在蛋白表层形 成清晰可见的松枝针状的结晶花纹，称为“松花”或“松花纹”，它是由纤维状 氢氧化镁水合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的。 据研究，皮蛋蛋白胶体中 Mg2+0.009%时，蛋

41、白中就可出现松花。 Mg2+来自鲜蛋本身（约占 46%，主要来 自蛋壳）和料液（约占 54%）。2、纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？ 纯碱：与熟石灰发生反应生成 NaOH和 CaCO，3 其中 NaOH的作用是皮蛋形成的最 主要原因。要求色白、粉细、 Na2CO3含量 96%。 生石灰（氧化钙）：加水后与水反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与纯碱反应 生成 NaOH。加工皮蛋用的生石灰要求氧化钙 75，加水后能产生强烈气泡，并 迅速形成白色粉末。 黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，对促进蛋白凝固、成熟、变色、离壳和除去碱 味、抑制烂头等起着重要的作用。生产无铅皮蛋时的替代品，如硫酸锌

42、、硫酸铜 等。3、试述咸蛋加工的原理、方法及操作要点 咸蛋的腌制原理： 咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。 在腌制过程中， 食 盐通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，并 最终使蛋液中的食盐浓度与泥料或食盐水中的食盐浓度基本相近， 从而使皮蛋获 得一定的防腐能力，改善产品的风味。方法：草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法4、糟蛋的加工原理、方法和皮蛋有何异同？4、 采用浸泡包泥法加工皮蛋时为什么要验料？怎样进行验料？ 验料（料液中 NaOH浓度的测定 ）16? 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内， 15min 后观察：如果蛋白不凝固， 表明料液碱度不足，

43、应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在 1h 内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在 0.5h 内溶化，说明料 液太浓，应补加适量冷开水稀释。? 化学分析法： 先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰， 再以酚酞作指示剂 用盐酸标准溶液进行滴定，计算出料液中 NaOH的浓度。 NaOH的浓度在 4.5%5.5%时效果最好。第四篇 食品罐藏工艺1、概念：罐藏食品：这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为 罐藏食品，俗称罐头 。商业无菌 杀死罐藏食品中的致病菌和腐败菌，这种杀菌叫商业灭菌。抽空处理 利用真空泵等机械装置造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代 之以抽空液 软

44、罐头： 软罐头是以聚酯、 铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高 温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。 顶隙：顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的距离。2、装罐的一般要求有哪些？（ 1） 含量 包括净含量和固形物含量。净含量（净重） 罐头食品的重量减去容器重量后所得的重量， 包括液态和固 态食品。固形物含量固形物在净重中所占百分率。每一种罐头都有其规定的净含量 （固形物含量 ） 。装罐时误差控制在质量标难所允许的范围内 （ 一般每罐净含量允许公差为 3%，但整批净重平均值不低于标准净 重）。（2）质量 在装罐时必须进行合理搭配， 并注意大小、 色泽、成熟

45、度等基本一致。 （ 3）顶隙 大多数罐头装罐时需保持适度的顶隙，一般为 68mm，顶隙的大小 影响到罐头的真空度、食品的质量和排气效果。若顶隙过小， 在加热杀菌时， 由于罐内食品、 气体的膨胀造成罐内压力增加而使 容器变形或凸盖、 跳盖，甚至产生爆裂现象； 同时内存物装得过多还造成原料的 浪费;若顶隙过大，食品装量不足，排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内 壁的腐蚀或产生氧化圈， 引起食品氧化变色、 变质； 高温杀菌冷却后罐头外压大 大高于罐内压，出现凹陷、瘪罐。（ 4）装罐的时间控制 经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压，否则 会产生的两个问题：微生物大量繁殖，影响杀菌效果；

46、在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。17 对热灌装产品（果酱、果汁等），若不及时装罐，保证不了装罐要求的温度，起 不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度。（5）防止夹杂物混入罐内装罐时要特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，与 装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同时要严格规章 制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐。禁止带手表、戒指、耳环等进 行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。3、罐头密封前为什么要排气？如何排气？排气的作用： 防止或减轻罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损。 可防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。有利于食品色香

47、味的保存。 减少维生素和其他营养成分的破坏。防止或减轻罐头在贮藏期对罐内壁的腐蚀，延长保存期限。 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。如何排气：（ 1）热力排气法：热装罐排气：适用于流体或半流体食品，如番 茄汁、番茄酱等，先将食品加热到一定温度 （70 75） ，趁热装罐、密封并及时 杀菌。排气箱加热排气：将装罐后的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内， 在一定的温度下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到7090，罐内空气充分外逸，然后趁热封罐杀菌。（ 2）真空密封排气 封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空 气抽出，造成一定的真空度 （一般为 240500mmHg，） 预封罐

48、头通过密封阀门送入 真空室， 罐罐内部分空气就在真空条件下被抽出， 随后立即封， 并通过另一密封 阀门送出。（3）蒸汽密封排气 在封罐的同时向罐头顶隙喷射具有一定压力的高压蒸汽， 用蒸汽驱赶、 置换顶隙 内的空气后立即封罐、杀菌，依靠顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。4 罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同？ 罐头杀菌要求：杀死罐藏食品中的致病菌和腐败菌，这种杀菌叫商业灭菌。 罐头的杀菌不要求达到无菌水平，但不允许致病菌、产毒菌和腐败菌存在，允 许残留有微生物或芽孢， 只是它们在罐内特殊环境中， 在一定的保存期内， 不会 引起食品腐败、致病、产 毒。5、果蔬罐头中抽空处理有何作用？ 抽空的作

49、用：有利于果蔬组织紧密，减少热膨胀。有利于保证罐头真空度， 减轻罐内壁的腐蚀和果肉的变色。保持色泽，改进成品的感官品质。6、糖水水果罐头的糖水浓度如何确定？糖水的浓度 Y=（W3Z-W1X）/W2W1:每罐装入的果肉量 （g） ；W2：每罐加入的糖液量 （g） ；W3：每罐净重 （g） ；X: 装罐前果肉可溶性固形物含量 （%）；Y：注入的糖水浓度 （%）； Z：要求开罐时达到的糖水浓度 （%）（糖水水果罐头 标准开罐后糖液浓度在 14-18%）。187、罐头包装容器有几种类型？各如何密封？类型：金属罐、玻璃罐金属罐的密封： 是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封， 使罐身和罐 盖相互卷

50、合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程，所形成的卷边称为二重卷边。 非金属罐：玻璃罐 罐身是玻璃的，罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密 封是靠镀锡薄钢板和密封圈紧压在玻璃瓶口而形成密封的。8、罐藏容器的性能和要求有哪些？A、对人体无毒害； B、良好的密封性能；C、良好的耐腐蚀性能； D、适合工业化生产第五篇 焙烤工艺 第一章 面包工艺1、面包生产的五大工序是什么？调粉、发酵、成形、醒发、烘焙2、面包生产方法有哪些？各有什么特点？一次发酵法（直接法）：基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入 发酵、成形、醒发、烘烤等工序。面包成品：具有良好的咀嚼性，风味好，但结 构较粗糙，易老化。二次发

51、酵法（中种法）：酵母用量同一次法相比可以节约 20左右，面包体积 比一次法大，组织均匀，蜂窝细密，表皮柔软，弹性好，老化速度慢，有独特芳 香风味。缺点：生产所需时间较长。三次发酵法 ：三次调粉三次发酵 连续发酵法（液体发酵法）：发酵在液体罐中进行 快速法（短时烘焙法）：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化 剂（或化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵而无需再单独进行发酵，其余操作同一次发酵法。 面包成品在口感 缺乏传统发酵面包的香和味， 有残留的化学剂味道， 在味道和保存日期方面与正 常发酵的面包相差很远。3、简述面包面团形成的基本过程。（1）

52、混合原料阶段（物料拌和阶段） 此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面 团。面筋还未开始形成，面团呈泥状。（2）面团的形成随着搅拌的继续， 面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润， 面团体积增大， 开始 形成面筋网络， 而面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间， 形成具有一定 物理性质的面团。此时，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时已具有弹性， 较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。19（3）面团的成熟（搅拌完成阶段） 初步形成的面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料和结合程度差异减 少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。此阶段的

53、面团柔软、干燥不粘手，表面干燥有光泽，细腻无粗糙感。用手拉取面 团时有良好的伸展性和弹性，达到了工艺上所要求的软硬度、弹性和硬度。 此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）： 搅拌成熟的面团若继续搅拌， 面团外表会再度出现含水的光泽， 表面很湿， 非常 粘手，即面团开始水化；过度的搅拌使面筋受机械损伤超过了搅拌耐力， 面筋开始断裂， 面团的弹性和韧 性减弱，此时用于加工面包，其品质下降。4、面团发酵的基本原理及发酵技术。 （1）、面团发酵原理：面团发酵主要是利用酵母生命活动产生的CO2 和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富

54、有弹性，并赋予制品特有的色、 香、味、形。面包的发酵以酵母为主，在发酵期间，氧气充足，酵母以有氧呼吸为主，将糖面 团中的分解为 CO2和 H2O，并放出热量，产生的 CO2 就是使面团膨胀的主要气体。 面团体积增加，形成疏松、似海绵状的物质；当氧气稀薄时，酵母变成无氧呼吸 （酒精发酵），产生 CO2 和酒精、少量热量。此外，面粉中的多种微生物参加的复杂的发酵作用， 在面团中产生各种糖、 氨基 酸、有机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特有的风味。2）发酵技术： 发酵的温度及湿度 发酵温度为 27：温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间；温度过高，发 酵速度过快。相对湿度 75（面团的实际含水量

55、）：湿度低于 70，面团表面由于水分蒸 发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。 发酵时间可通过观察面团的体积来确定：当发酵至原来体积的45 倍时即可认为发酵完成。发酵时间的调整，通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。 例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算：Y 1正常酵母用量，；T 1正常发酵时间， minY 2新的发酵时间所需的酵母用量，； T 2新的发酵时间， min 发酵时间的增减幅度以原来时间的 30为宜 翻面技术翻面是指面团发酵到一定时间后， 用手拍击发酵中的面团， 或将四周面团提 向中间，使一部分 CO2 气体放出，缩减面团体积。20 翻面的目的：充入新鲜空气，促进酵

56、母菌发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。第一次翻面时间约为总发酵时间的 60；第二次翻面时间，等于开始发酵至第 一次翻面所需时间的一半。5、如何判断面团发酵成熟？ 用手指轻轻插入面团内部， 待手指拿出后， 如四周的面团不再向凹处塌陷， 被 压凹的面团也不立即复原， 仅在凹处周围略微下落， 表示面团成熟； 如果被压凹 的面团很快恢复原状， 表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落， 表 示面团成熟过度。 用手将面团撕开， 如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已 经成熟。用手将面团握成团， 如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘 手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。6、面包成形的工序包括哪些？ 成形工序包括：分块（割）、滚圆（搓圆）、静置（中间醒发）、做形（造型和 装饰）、入模或装盘等。7、什么是醒发？醒发的目的是什么？醒发程度的判断方法有哪些？ 醒发：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。醒发的目的： 清除