鲜切莴苣加工保鲜技术

1、L学93网匸足J xuefoncom论文发宏 论文下牲21鮮少葛苣工佛鮮扶才北京农学院械物科技系李建黎（102206）貝苣届于耐寒蔬菜,是早春和秋冬季节人们经常 食用的主要蔬菜之一。萬苣营养丰富，具有食疗和保 健功能。萬苣外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，因此萬苣 不耐贮藏，适合鲜切加工。鲜切果蔬又名半处理果蔬或轻度加-果蔬，是对 新鲜果蔬进行分级、楼理、清洗、切分、保鲜、包装等处 理，并使产品保持生鲜状态的制品。选择适当的加工 方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。 本文就鲜切萬苣采后的加工方法和保鲜技术作一论 述，仅供参考。一、萬苣切割后生理生化反应（一）生理生化变化生理生化反应而引起非

2、酶促褐变的可能性对食 晶感官品质及萬苣切割造成的极大伤害与普通局部 机械伤害不同，价值影响较大，对其风味，胡质及安全 性均产生极人影响。控制非酶促褐变的发牛也是切割 萬苗加工与保鲜的主要方面。（二）微生物污染新鲜莒苣由于切割造成组织结构损害,原有保护 系统被破坏，同时它丰富的营养为微生物提供了有利 的生长条件,特別是窝苣属于低酸性食品，定微生物 生K的良好培养基，冈此，微生物污染与繁殖町导致 切割萬苣质肚下降，为控制切割関苣表面微生物生 长，可以采取相应措施，如降低切割果蔬pH值。（三）营养损失切割萬苣在加匚与藏过程中，有些营养成分特 別是维生素极易受损失而彩响产品品质与营养价值。 另外，贮藏

3、过程中一些不利环境条件，如不适宜的温 度、光照，空气中的氧气及组织自身的代谢作用均会 导致切割萬苣营养成份的损失。二、鲜切萬苣的加工技术（一）萬苣原料的来源及选择作为鲜切萬苣的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异 味、无腐烂，成熟度适中、大小沟匀，因此应有专门的 配送中心,在萬苣集中上市期间，每大保证有适宜的 原料以满足加工需求。选择色、香、味浓，易于清洗和 去皮的萬苣品种才能生产出优质的鲜切产品。（二）溝洗和切分微生物的生氏繁殖能导致鲜切窝苣的腐败变质, 从而影响着产品的货架期和安全性，鲜切萬苣由r缺 少农皮组织的保护作用,经切分切片后与外界接触面 积增大，在加工过程中受到二次污染以及切片表面多

4、有营养丰富的细胞汁液等原因,微生物很容易在其表 面生氏繁殖导致岗貫腐定变质,通过清洗能减少鲜切 萬苣的原始菌数,若在清洗液中添加抗菌物质则能增 强这种效果，减少微生物数最和延长保鲜期的作用。 切分大小即要有利保存，又要符合现代饮食需求,一 般來说，切分的越细越不利丁保存。（三）抗徇变刑和还原刑的使用在鲜切离苣的贮藏过程中，由于多酚类物质的软 化褐变是影响其品质的绘主要因素，目前国外对鲜切 萬苣的研究焦点大多集巾在抑制褊变方面，因此可用 柠椽酸，抗坏血酸抑制萬苣的褐变。（四）可食膜在鲜切萬苣加工上的应用对于鲜切窝苣的涂膜研究较多的是可食性涂膜。 可食膜具有无色，无味和可食等优点，因而不会影响 萬

5、苣产品品质，另外这些可食膜的使用可使窝苣产品 内部维持相当于气调的高二氧化碳低氧状态,因此萬 苣产品能显示出更好的便度和颜色，蛋就损失也大为 减少。（五）控制气体对聊切萬苣品质的影响气调在园艺产品的両业F藏I:已仃广泛的应用， 在鲜切萬苣的保鲜上同样是有益的.（六）辐射的作用鲜切萬苣加匸中，通常使用氯消再处理来控制微 生物数量，但它对消除病原菌却并不叮旅，辐射在新 鲜果蔬上应用町以推迟成熟,抑制生长和萌芽，并可 对产品进行消带。但由辐射引起的质地变化是限制其L学分网匚xuefoncom论文发茨 论文下牲蔬莱腌渍中的安全问题河北省廊坊职业技术学院李刚刘会珍（065001） 河北省廊坊香河二中胡海

6、英（065400）蔬菜的腌制品是我国最普遍、产量最大，消费址 也最多的一种主要的蔬菜加工制品，也是广大人民生 活中的主要副食品。制作简易、成本低，风味多样、易 于保存、合乎大众化的原则:并且能刺激人的味觉、增 进食欲、帮助消化和促进人体健康。在调节蔬菜的淡 旺季供应、丰富副食品品种方面蔬菜腌制品也占有相 当重要的地位，因此很受人们的欢迎。但在加工食用 过程中要注意安全问题,主耍是控制亚硝盐含量的问 题。一、亚硝盐对人体健康的危害亚硝酸盐对人体健康的危害主要表现在两个方 面，一是引起高铁血红蛋白症中毒，二是合成亚硝胺 在果蔬上应用的主要因素。（七）包装和低温丄藏用聚氯乙烯PVA （用于包裹）包装

7、鲜切过的萬 苣。由于温度能显著地影响鲜切窝苣的呼吸强度，酶 活性和各种生化或化学反应速度，因此选择一个适宜 的贮藏温度对保持鲜切萬苣品质和延长其货架期有 着重要的作用。三、鲜切萬苣的保鲜技术（一）冷蔵保鲜温度是彩响鲜切萬住品质劣变的主要因素，目前 在鲜切萬苣生产上国外主要采用低温冷藏销何系统, 鲜切果蔬从开始的挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售 均在一个低温条件下进行，取得了较好的保鲜效果。（二）MAP保鲜MAP保鲜的基本原理是通过使用适宜的透气性 的包装材料被动的产牛一个调节气体环境或者采用 特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地 产生-个调节气体环境。其目的是在包装中建立一个 最适宜

8、的气体平衡，使萬苣产品的呼吸活性维持在尽 可能低的水平上，n氧气和二氧化碳的浓度水平不能 致癌。1.中#性高挟血红蛋白症亚硝酸盐，通常以钠盐或钾盐形式存在。正常人 血红蛋白含二价铁离子,当亚硝酸盐大量被吸收进入 血液时，可将二价铁离子氧化成为三价铁离子，正常 的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白 症。高铁血红蛋白已失去携带氧的能力，而造成缺氧 症状。亚硝酸盐中琏量为0.30.5克，致死赶为3 克。2合成亚硝秩致癌亚硝胺是已知的最强的一类化学致癌物。亚硝胺 是由亚硝酸盐和仲胺、叔胺在pH3以下的适宜条件F对产品造成危害。（三）保坪剂贮藏保鲜为了减少鲜切萬苣的褐变反应率和延长货架寿 命，常釆用安全的食品保鲜剂处理，如利用抗氧剂VC 来消耗氧气、利用酸、螯合剂等抑制或钝化酶活性，从 而有效地抑制萬苣组织的福变。保鲜剂多用化学添加 剂如抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐等。（四）涂膜保鲜涂膜保鲜可以改变鲜切离苣产品表面的气体坏 境，可明显减少萬苣产品水分损失与营养物质流失， 减少微生物侵染机会。涂膜保鲜具有简单、方便、快 捷、造价低的特点，将各种天然、可仗的涂膜保鲜材料 进行一定的复配,可在萬苣表面形成一层透明、光泽 的II具有较好选择透气性和阻气性的