人教版教学课件生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量》课件(新人教版选修1)

1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国第一菜”泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品,为泡酸菜类的一种。特点制作容易，成本低廉，营养卫生 风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北.河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲, 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各 种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐 具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆

2、菌3）分布:广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道4）生殖：二分裂5）代谢：异养厌氧型6）原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。需酸杆菌常用于制作酸奶。C6H12O6旦 2C3H6O3+能量2、亚硝酸盐D、性质：为白色粉末，易溶于水。2）、作用*食品添加剂3）、分布广孚 蔬菜中平均 血馳g咸菜 加呃以上豆粉达lOmg/kg4）、影响:；一般不危害健康 魚量达305g时矣中蛊,达2!_时会死亡5）、标准：残留在肉制品中不得超过3（）mg/kg酱腌菜中不超过彳血嘶在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺?适宜的pH、温度和一定的微生物作用亚硝胺有何危害?动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用, 对动物

3、具有致畸和菽:突变用用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有 抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的佥菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。加入调味料并装坛二、实验设计原料加工 修螫2-洗淒.络状我 片状 晾晒、切分I亲茯丈斤茯I 一|加盐|-镒水冷却泡菜盐水丨一用ITI泡菜坛泡菜制作过程要点:水盐

4、比例香辛料如何保证无氧环境?泡菜制作:将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为免丄质量比配制煮1!预处理的if鲜蔬菜装至土时放入生姜、香辛料等佐料,并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。 盖上泡菜坛盖子，并用 丞 密封发酵。以保证坛内为无氧环境。发酵时间受到温度 影响。测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与Nl蔡基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。浓度越高，颜色越深三、操作提示(1)泡菜坛的选择火候好坛沿深、盖子吻合好无裂纹、无砂眼(2)腌

5、制条件时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间 过短,容易造成细菌大量繁殖”亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制1Q天后,亚硝酸盐的含量开始下降。温度：2832摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度（3）、测定亚硝酸盐含量的操作1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液舟称取0. 4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20%的盐酸 中为避光保存（4mg/m）。NT 蔡基乙二胺盐酸盐溶液:称取0.2克NT荼基乙二胺盐酸盐，溶解于100m啲水中，避 光保存（2mg/ml） o亚硝酸钠溶液:称取（M0克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml,再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定

6、容至200ml （5ug/ml）提取剂分别称取50克氯化镉、氯化领，溶解于1000ml 蒸tg水中，用盐酸调节pH至1。氢氧伊趣液和25mol/l的氢氧鑒鯉二III作用：作麵剂，充分使滤液脱色酸，营造碱性2）制备标准显色液用移液管吸取0、20mI、0 40mI、0. 60mI、0. 80mI、 1-OOmK 1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管 中，再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2. 0ml 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别 加入1.0ml N-1蔡基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸憎水 至50ml,混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。2)配制标准显色液的基本步骤是亚

7、硝酸钠溶液对氨基苯磺酸溶液静置35分钟NJ 蔡基乙二胺盐酸盐iai-12液u (左中 与皿标记移液能(G)3）制备样品处理液的步骤是: 称取0. 4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸憎水 和100mL提取剂,摇床振荡1h,再加40mL氢氧化钠溶 液，最后用蒸憎水定容到500mL并立刻过滤获得滤 液。 将滤液60mL移入10OmL容量瓶，用氢氧化铝乳液 （吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。取泡菜一榨汁一过滤加氢氧化钠定容氢氧化铝乳液定容（4）比色的步骤是: 将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 分别依次加入2Om

8、L的对氨基苯磺酸溶液和1. OmL的 N-1-蔡基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL,混匀静置 15m i n o 观察颜色变化，并与标准显色液 比较,记录亚硝酸 盐含量。 计算和品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）(4)比色吸取40ml透明澄清的滤液,转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1 荼基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml,混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次,将结果记录下

9、来。号坛2号坛3号坛2001年1月4日0.150.150.15（封坛箭）0.600.200.802001年1月8日2001年1月12日0.200.100.602001牵1月15日0.100.050.202001卒1月19日0.100.050.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。FT原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐

10、还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第（天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被1 =|=分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少课题成果评价（-）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。微生物类型BS反应条件检测方法灵酒弟鲂 2丙酮酸细胞质ATPATPAFP有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系纟田月包屋NCO2#Ho出l弔漏BisCO2#C2HOHac3H603(前澎)