西式面点试题

1、西式面点试题一、单项选择题（第1题第160题。选择 一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 是 中。每题0.5分，满分80分。） 1 道德主要是依靠人们自觉的（C ）来维持的。 A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2爱祖国、爱人民、爱劳动、（D ）和爱社会主 义是社会主义道德建设的基本要求。kA、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学3. （ A ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 加强社会主义职业道德是为了促进（C ）的发 展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、 市场经济D、生产效益5 货真价实是（B ）的重要组成部

2、分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6.下列选项中（D ）不属于烹饪从业人员的职业 道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、 积极进取，开拓创新D、以次充好，敢 于竞争7 生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C ）污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫8蟑螂在气温（D ）时最活跃。A、812CB、1422CC、1824CD. 24320C9 不属于放射性污染源的是（D ）。A、核爆炸B、核设施 C、核意外事故D、放射性保管食物10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影 响因素是（D ）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11. 副溶

3、血性弧菌在盐浓度为（B ）时最宜生长繁 殖。A、1%B、3% C、5% D、10%12. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱13引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟（B ）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房14. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量 降致（C ）。A、1 5.5% B、6 12% C、J3 13.5% D、1015%15. 盛装醋的容器最好选用（D ）器皿。A、塑料 B、铜C、铁D、玻璃16. 当日屠宰上市，在IC条件下冷却或在室温下 置放24小时以内的肉称为（C ）。A、鲜肉 B、冻肉C、冷却肉

4、D.冷冻肉17. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染 所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C.沙雷氏菌属D、变形杆菌18. 生奶的抑菌作用在OC时可保持48小时，（A ） 可保持3小时。A、30CB、20C C、10CD、5C19.以下不属于天然甜味剂的是（D ）。A、干草B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精 D、糖精20不能强化的食品种类是（B ）。A、谷类食品B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料21 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是 （A ）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E22 中华人民其和国食品卫生法将我国长期 以来实行的行之有效的（D ）工作方针、政策

5、，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B ）。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织24脂肪不具备的生理功用是(D )。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收25.在脂肪的日供给量 50克中动物脂肪应占 (B )。A、1/2B、1/3 C、2/3D、3/426 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖27. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦 耳的热量

6、。A、I毫克 B、1克 C、10克D、100克28. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确 的是(B )。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压29.能够促进铁吸收的物质是（A ）。A.抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸30膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（D ）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、咼血压31.下列中不科学的喝水方法是(C )。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水32.食物特殊动力作用最强的热源质是（A ）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素33.（

7、 B ）的 般计算方法是：正常体重=（身高-100） 10%。A、男性正常体重B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重D、49岁以下-成人体重每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（C ）克。A、60 90B、53 66 C、359 420D、 55664935谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发 生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质36. “足价蛋白”一般是指（A ）蛋白。A、蛋类B、奶类 C、鱼类D、禽类37. 酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（B ）A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质 C、 防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻38. 醋不具备的作用是（B ）A、抑菌杀

8、菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压39. 昆虫食品具有（D ）含量丰富，含多种维生素 和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质40. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C ）比 一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟41. 只有由多种（D ）相互搭配的膳食，营养素种类 才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸 C.维生素 D.食物42. 由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要 特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶43奶及其制品是人体（C ）的主要来

9、源，成人每 人每大应摄入奶250500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁44. 比较合理的用餐数量分配是： 午餐的数量占 全天总数量的（C ）。A、30%B、35% C. 40% D、50%45. 中国居民膳食宝塔的最高层是：（B ）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类46中国居民膳食宝塔的第三层是：(C )。A、凋味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类47餐饮成本是餐饮销售减去(D )的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料D、利润48 在厨房范同内，成本核算包括记账、算帐、(C )、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制49 企业进行严格的成本核算能促进企

10、业不断提高(C )和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本50. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C )之一。A、重要条件B、一般条件 C、基本条件D、关键条件51. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用 6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末 盘存额为(C )A 2000 元 B、3000 元 C、4000 元D、12000元52.表示原材料利用指标的叫（C ）A、毛利率B、成本率 C、出材率损耗率53. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54. 出材率与（C ）的和等于100%A、成本毛利率率B、

11、销售毛利率D、成本率）是净料单位成本计算的基本条C、损耗率55. 原料（C件。B、重量相同C、需要初加A、无变化工D、不需要初加工（D ）乘以原料56. 原料加工后的单位成本等于 购进价。C、定价系数A、出材率B、损耗率D、成本系数57. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐 一相加的成本计算方法适合于（B ）生产。占八、58. 从理论上讲，菜点的价格是由（D ）构成的。A、1部分 B、2部分 C. 3部分 D、4部分59. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8 兀，毛利额是（A ）。A、24 元B、16 元c、44.44%D、33.33%60. 毛利额与戍本的比率是（D ）。A、出材率

12、B、成本率c、销售毛利率D、成本毛利率61. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售 毛利率与是（D ）存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率D、成本毛利率62. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成 本与（C ）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率63. 在电气设备故障情况下，必须有（D ）、电气 隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电64.工作接地电阻一般小于（D ） Q。A、16B、10 C、8 D、465触电者脱离电源后，应立即进行（A ）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、

13、脉搏和心跳66. 燃烧中的两个重要概念是闪点和（B ）。A、燃烧点B、自燃点c、发光点D、发烟点67. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度 （A ） 燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于 B、大于C、不等于D、等于68. 干粉灭火剂是由以（D ）为主要成分的干粉与 碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠69. 如果身上衣物着火，可以（C ）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打70. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检商安全保险装置C、使用匹配的限压阀D

14、、当压力锅稍冷却后强行打开锅71. 使用面点加工设备前应对机器的电气和(A ) 进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况 D、周围环境72. (D )是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的 专用房间73. ( C )是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全 措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然 后及时报修C、对制冰机内部进行清沽后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来74.“Whisk ”是指（C

15、 ）的意思。A、搅拌B、刮平 C、抽打 D、擀75“ molder ”的中文意思是指A、成型机B、模具叉子 76“ Margarine ”是指（B ）。A、奶油B、人造黄油起酥油 77香料的英文名称为（B ）。A, Sugar B、Spice Milk 78“ Strawberry ”是指（C ）A、蓝莓B、胡桃梨79. “whole wheat bread ”的意思是（A 全麦面包B、白面包C、D、制作面包是指（B ）B、木司（A ）。C、刷子C、奶酪C. Maltc、草莓80.力mousse面条oc、吐司）整个面A、司81.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中D、少有关规定，把好（B ）

16、天。A、质量 B、卫生C、营养D、数量82.西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、 按两点的用途分类、（A ）、按制甜品加 工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类 B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D.按造型分类83杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（B ）或白兰地酒 制成的。A、葡萄酒 B、罗木洒 C、啤酒 D、 黑加伦酒84札干是用明胶片、水和（B ）调制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉C、糖浆 D.葡萄糖85. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如 果没有葡萄糖，则可以用（D ）替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸86. 对于一个面点间员工，下列着装没有错误的 是（

17、C ）。A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在 工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名 牌87. 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所 卫生规范的行为是（A ）。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜c、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更农 室的柜子中88 硬麦其面粉常常用于制造（A ）。A、面包B、通心粉C、馒头 D、饼干89. A低筋面粉的湿面筋值为（C ）。A、40% 以下B、30% 以下 C、25%以下 D. 15%以下90. 淀粉的糊化作用能提高面团的（C ）。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧

18、性91. 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发 酵条件下，说法正确的是（C）。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出 的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出 的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的 面包体积越小92. 面粉中的（D ）在常温水的作用下，经过 物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白93. （ D ）是指精炼的动、植物油脂、氢化 油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而 加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性

19、能的固 态或流动性的油脂产品。A、人造黄油B、色拉油 C、白脱油D、起酥油94下列不属于糖在西点中的作用的是（D）。A、调节面团发酵速度B、防腐作用C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D、改进制品内部组织状态95. 在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的 是(D )。A、将做水果沙拉的水果原料在一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分 不流失96. 罐头食品一经打开，必须倒换至其他 (C ) 容器内存放。A、铝制B、陶瓷 C、不锈钢 D、搪瓷97. 目前在中国市场上广泛使用的奶油人部分为(D )。A、轻奶油B

20、、重奶油 C、动物脂奶油D、植物脂奶油98. 某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在(B )解冻，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、温水或室温c、冰水上D、恒温冰箱内99将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准 备打发时的奶油温度应在（B ）。A、O4CB、710C C、1015CD、 -40C100. 需冷冻的奶油在打发之前，应放在（B ）解冻 2428小时以上。A、-40C冰箱B、O4C冰箱c、510C冰箱D、1015C冰箱101. 刮黄油球时应掌握好黄油的（C ）。A、水分B、溶化温度c、软硬度D、环境条件102. 在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油 是使用的（B ）加工方法后加入

21、制品。A、挤制B、溶化C、刮球 D、切片103. 在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应 保证搅拌缸内温度在（D ），A、7 14CB、1524CC、2534CD、 3538C104. 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水 的用量，这是因为（B ）。A，黄油禽脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜105. 混酥类点心是在用（A ）等主要原料调制 成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等 工艺制成的一类酥而无层的点心。A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋B、黄油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶106. 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里， 经反复擀

22、费、（D ）形成新面坯的基础上， 经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制 C、冷藏 D、冷冻107. 派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常 用（A ）模具作坯模。A、圆形 B、方形 C、动物形D、长条形108. 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过 制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料 的一类（D ）的点心。A、圆形 B、方形 C、较大型D、较小型109. 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了 使面坯的(D )增强。A、层次性B、吸水性 C.疏水性 D、松酥性110混酥面坯中(C )比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋 C.面粉 D、糖111. ( C )是先将油

23、脂和糖一起搅拌，然后再加 入鸡蛋、面粉等原料的调制.上艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法112. 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂 糖、(C )或糖粉。A.粗砂糖B、风登糖C、绵白糖 D、封糖113制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油 脂，(C )的能力强，擀制时容易发粘， 并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力114.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却， 其目的是：一是使面团内部水分能充分均 匀吸收，二是(C )，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘

24、烤时易产生金黄色115蛋糕类是以(D )等为主要原料，配以辅料， 经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉116.清蛋糕的英文常写作(C )。A、an gel cake B. water cake C、 sponge cake D、oil cake117清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制 成的(D )。A、酥松制品B、松脆制品 C、硬脆制品D、膨松制品118.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是 (C )。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用 形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液 内

25、部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存 拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适 当的膨胀下不会破裂119天使蛋糕面糊中蛋清、糖、面粉分别占面糊 重量的（C ）。A. 45%. 45%. 10%B、50%、40%、5%C、 42%、42%、15%D、44%、44%、12%120. 打发是指蛋液或黄油经搅打（C ）的方法。A、密度增大B、重量增大 C、体积增大D、重量减少121. 下列不属于化学膨松剂的是（C ）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉122. 黑森林蛋糕面糊是采用（C ）的工艺方法制作 的。A、清打法B、双打法 C、混打法 D、分打法123. 清

26、蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温 度过低，蛋液（C ）。A、稀溥、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困 难124. 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力 过猛，时间过长，以防（C ）。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊澥”影响制品的松软度125. 下列不属于冷冻甜食的点心是（D ）。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫126. 果冻是用（B ）和鱼胶粉或琼脂，按一定比 例凋制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉127. 巴菲是一种以（

27、A ）和奶油为主要原料的 冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶128.( A )是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的类柔软的甜点心A、布丁B.巴菲129. ( D )又称明胶、鱼胶A、琼脂B、胨胶130. 果冻是完全靠(A 的冷冻甜点。C、泡夫 D.排C.胶粉 D.结力)的凝胶作用凝同而成A、结力B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉131 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口 味特点，往往在制作中加入适量的(B )。A、牛奶 B、水果丁 C、黄油D、奶油132 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体 浓度的(A )时，才能使液体基本凝固。A. 2% B、3% C、5

28、%D、7%133. 如果使用粉凋制果冻液，要求用(C )，再进 行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开 成均匀的糊状C、用少量凉水澥开D、用温水搅134. 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后 放到（C ）。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻135. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面， 一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展，成为既有弹性又 有延伸性的面团，另一方面是（C ）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性136. 下列现象

29、属丁 -面团搅拌过度的是（C）。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易 断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐137. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 （C ）。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀.B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出138. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用 量为面粉用量的（A ）。A、34%B、56%c、7 8%D.10 12%139 .下列不是水在面包生产中所起的作用的是（A ）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使

30、面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁 殖140.调制面包面团时，下列说法正确的是（D ）。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，廊多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的 变化而变化141.( C)是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切 D.斜刀切142 制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是(B )。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成C、手填入馅再擀平D.切割成小块再充入馅143. 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充

31、 面糊时(B )。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定144. 在制作果冻时，下列说法不正确的是(C )，A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生145. 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨 火，质地逐渐变软，这时即可进行面包的(A )操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发146进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是(C )。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂147. 烘烤混酥制品时，一般

32、情况下，烤箱的温度 低，所需的烘烤时间(C )。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关148. 下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是 (A )。A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回 弹B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实， 呈固体状149. 般情况下，结力用量在 36%左右，果冻 冷却时间需(B )小时。A、1 3150.软质面包成品应造型整齐、端正，（B ）。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别151. （ A）是西式面点甜点装饰工艺的第一步， 也是最基本的装饰工艺。A、

33、装盘B、裱型 c、挤花 D.挂面152. 小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般 不会选用的是（D ）。A、圆形银盘 B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘153. 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品 都要突出餐厅的风格和（C ）。A、质量 B、特色c、品味D.色彩154. 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（B ）为标 准，要求干净、无破损。A、方形B、圆形c、矩形 D、美观155 .宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（B ）。A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同156. 总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突 出（A ）和艺术感染力为主，通过造型各异的甜

34、点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造 力。A、造型B、风格C、仓U造力D、想象力157. 重要宴会的甜点盘，一般都在直径 25厘米 左右，多为西式（B）或欧式花圆盘。A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘158. 甜点装盘时，下列说法错误的是（D）。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌 D、除饰品外， 所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 159构图是对（D ）艺术的主题、形成、色彩、结 构等内容进行预先设计，以便能够体现 萁内容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品装饰B、食品创造C.食品设计D、食品造型160.下列都属于装饰造型类制品的是（A ）。

35、A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒二、判断题(第161题第200题。将判断结果 填入括号中。正确的填“”，错误的填“X”。每题0,5分，满分20分。)161. ( V )道德根据人类活动的分类相应产生三 种道德。162. ( V )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。163. ( V )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的 努力克服困难去完成职责。164(V ).竞争实际上也是劳动生产率的较量。165. ( X )副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以 越冬。166. ( V )水果在储运中由于与大气、土地接 触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167. ( X )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在 新油中，今后再用。168. ( V )营养强化要有针对性。169. ( V )大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制 机体吸收胆固醇的作用。170.( V )肉类中的糖类以糖原的形式存在 171.( V )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和172. ( V )原料加工处理技术相同，规格不同, 出材率有差