第五章 葡萄糖酒生产技术定稿

1、掌握葡萄酒的分类。掌握葡萄酒的分类。掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主工艺参数和关键控制点。工艺参数和关键控制点。掌握掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。在葡萄酒酿造中的作用。教学目的与要求教学目的与要求一一第一节第一节 概述概述第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺第五节第五节 白葡萄酒生产工艺白葡萄酒生产工艺第六节第六节 葡萄酒的贮存管理葡萄酒的贮存管理 本 章 内 容第一节 概述一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类二、发酵机理及发酵用酵母二、发酵机理及发酵用酵母一、葡萄酒的分类

2、葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含不含CO2及及采用的酿造方法等来分类，国采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。外也有采用以产地、原料名称来分类的。1、按酒的颜色分类 红葡萄酒红葡萄酒：采用：采用皮红肉白皮红肉白或或皮肉皆红皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。红或石榴红。白葡萄酒白

3、葡萄酒：用：用白葡萄白葡萄或或皮红肉白皮红肉白的葡萄分离发酵制成。的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。2、按糖含量分类3、按酿造方法分类4、按葡萄的来源分类、按葡萄的来源分类 家葡萄酒、山葡萄酒家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分类、按葡萄汁含量分类 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒全汁葡萄酒、半汁葡萄酒二、发酵机理及发酵用酵母( (一一) ) 葡萄酒葡萄酒发酵机理发酵机

4、理 酵母菌酵母菌的厌氧发酵的厌氧发酵, ,使使葡萄糖葡萄糖生成生成酒精酒精和和C02C02的过程即酒的过程即酒精发酵精发酵, ,这一过程是十分复杂的生化反应这一过程是十分复杂的生化反应, ,需要一系列的酶参需要一系列的酶参与。与。 除了酒精和除了酒精和C0C02 2为主要产物外为主要产物外, ,还有多种但数量不多的副还有多种但数量不多的副产物产物, ,有甘油有甘油, ,乳酸、醋酸、乳酸、醋酸、琥珀琥珀酸、苹果酸、酒石酸、酸、苹果酸、酒石酸、柠檬柠檬酸等多种有机酸酸等多种有机酸, , 有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇醇和甲醇, ,以及发酵陈酿中进一

5、步形成的以及发酵陈酿中进一步形成的酯酯类类, , 如乙酸乙如乙酸乙酯酯、酒石酸乙酒石酸乙酯酯等等, , 此外还有此外还有醛醛类及类及酮酮类等物质。这些副产物对类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。化学变化可参见白酒有关部分。（二）（二） 葡萄酒酵母葡萄酒酵母1 1、天然、天然葡萄酒酵母葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界酵母菌广泛存在于自然界, , 在含糖分多的果实的果皮上在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多及果园土壤中尤多。当葡萄成熟当葡萄成熟, ,甚至发生小裂纹时甚至发生小

6、裂纹时, , 附着附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, , 在成熟的葡萄皮上在成熟的葡萄皮上每每l lcmcm2 2大约有大约有5 5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中, ,果果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵行发酵, ,其中一些发酵力弱其中一些发酵力弱, , 耐酒精性差的种类则渐被淘汰耐酒精性差的种类则渐被淘汰, , 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留, ,并在一定条件下进行作并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的

7、自然发酵原因。当然自然发酵中用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中, ,也会也会有细菌、霉菌等杂菌的存在有细菌、霉菌等杂菌的存在, ,发酵中条件控制得不好时发酵中条件控制得不好时, ,将会将会招致杂菌的危害。招致杂菌的危害。2 2. .活性干酵母活性干酵母 为提高酿酒质量为提高酿酒质量, ,在工艺改革上现多采用接种人工培养的在工艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种纯酵母菌种-活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。(1)(1)基础酵母：基础酵母：这类葡萄酒

8、酵母能使大量糖快速转化成酒精这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 , , 且副产物少。且副产物少。(2) (2) 贝酵母：贝酵母：该酵母抗酒精能力强该酵母抗酒精能力强, ,是生产高度酒用的主要是生产高度酒用的主要酵母菌种。酵母菌种。(3)(3)裂殖酵母：裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和该酵母能将苹果酸分解成酒精和C0C02 2, ,起到降起到降酸作用。酸作用。(4)(4)增香酵母：增香酵母：能提取果汁中的芳香成分能提取果汁中的芳香成分, ,并使葡萄酒具有特并使葡萄酒具有特殊的发酵香气殊的发酵香气, ,如如 AR17AR17酵母。酵母。(5)(5)增色酵母增色酵母: : 能提取红葡萄果皮

9、中的呈色物质能提取红葡萄果皮中的呈色物质, ,增强葡萄酒增强葡萄酒的颜色的颜色, ,如如 RC212RC212酵母。酵母。第二节 葡萄汁成分调整原因原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容内容：加糖和调酸：加糖和调酸 第一、加糖的目的：葡萄酒发酵过程中，加糖并不是为了实现甜味，而是为了获得目标酒度，白砂糖（蔗糖），在蔗糖转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖 ； 葡萄糖、果糖，在酵母作用下转化为酒精（表现酒度）+二氧化碳+水 因此，只有葡萄中原始糖度过低的情况下才会加糖，加糖量

10、也和原始糖度和目标酒度直接正相关 糖分的调整：糖分的调整：白砂糖或浓缩汁白砂糖或浓缩汁 酸度的调整酸度的调整酸度调整的原因葡萄在发酵前一般酸度调整到葡萄在发酵前一般酸度调整到pH3.3-3.5。 原因：原因： 酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； 增加酒的贮藏性和稳定性。增加酒的贮藏性和稳定性。 与醇生成酯，增加酒的芳香；与醇生成酯，增加酒的芳香； 使酒味清爽，并具有柔软感；使酒味清爽，并具有柔软感；添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第三节 SO2的应用1、杀菌作用、杀菌作用2、澄清作用、澄清作用 3、抗氧作用、抗氧作用 4、溶

11、解作用、溶解作用5、增酸作用、增酸作用一、一、 SO2的作用的作用1、杀菌作用、杀菌作用 SO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果 SO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样。 (1)细菌最为敏感，在加入SO后，它们首先被杀死； (2)其次是尖端酵母 (3)葡萄酒酵母抗SO能力则较强。 所以，可以通过SO的加入量选择不同的发酵微生物,因此，在适量使用时，SO可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用 2、 澄清作用澄清作用 SO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用

12、于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 3.抗氧化作用抗氧化作用 (1) SO的抗氧化作用破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO，防止原料的氧化。 (2) SO的抗氧作用 发酵结束以后，葡萄酒不再受CO的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO的抗氧作用

13、。 4、增酸作用、增酸作用 加入SO可以提高发酵基质的酸度。 首先，在基质中SO转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。 另一方面，SO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。 5、溶解作用、溶解作用 在使用浓度较高的情况下，SO可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 但在正常使用浓度下，SO的这一作用并不显著。 二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度； 提高有机酸含量； 降低挥发酸含量； 增加色度； 改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化

14、味等；保持果香味。 使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的；后者可与乙醇化合产生硫醇（）； 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。二、 SO2的添加 1、添加量、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类种类成品酒中总成品酒中总SO2含含量量/（mg/L）成品酒中游离成品酒中游离SO2含含量量/（mg/L）干白干白35050干红干红30030甜

15、酒甜酒450100 我国规定成品酒中总我国规定成品酒中总SO2含量为含量为250 mg/L ，游离，游离SO2含量为含量为50 mg/L。 二氧化硫分游离二氧化硫与结合二氧化硫。两者之和就是总二氧化硫。一般残留量要不就是指总二氧化硫，要么就游离二氧化硫。（真正起杀菌作用的是游离二氧化硫） 在低温条件下,样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸,再用碱标准溶液滴定生成的硫酸。由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。在加热的条件下，样品中的结合二氧化硫被释放，并与过氧化氢发生氧化还原反应，通过用氢氧化钠标准溶液滴定生成的硫酸，可得到样品中结合二氧化硫的含量，将该值与游离二氧化硫测定值相加，即可得

16、出样品中总二氧化硫的含量。 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L葡萄情况葡萄情况 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高清洁、无病、酸度偏高 4080 80120清洁、无病、酸度适中清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%） 50100100150果子破裂、有病害果子破裂、有病害120180180220u取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。2、二氧化硫添加方式、二氧化硫添加方式 （1）气体气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专化硫气体，一般仅用

17、于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，门燃烧器具内进行，现在已很少使用现在已很少使用。（2）液体液体：一般常用市售：一般常用市售亚硫酸试剂亚硫酸试剂，使用浓度为，使用浓度为56。它有使用方便、添加量准确的优点。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体固体：常用：常用偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾（K2S204），配成），配成10溶液，加入酒中产生二氧化硫。溶液，加入酒中产生二氧化硫。第四节 红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的传统发酵工艺一、红葡萄酒的传统发酵工艺二、红葡萄酒发酵新工艺二、红葡萄酒发酵新工艺 新近在西班牙建新近在西班牙建成的成的150吨吨嘉尼嘉尼米德发酵罐米德发酵罐 葡 萄 园

18、 发 酵 罐从不锈钢返回到橡木发酵桶从不锈钢返回到橡木发酵桶 低压压榨机橡木桶陈酿酒窖品 酒 室酒庄(Opus One)一、红葡萄酒的传统发酵酿制红葡萄酒一般采用酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉红皮白肉或或皮肉皆红皮肉皆红的葡萄。的葡萄。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主（前）发酵主（前）发酵，发酵一段时间后，分离出发酵一段时间后，分离出皮渣皮渣，葡萄酒继续发酵一，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入段时间，调整成分后转入后发酵后发酵，得到新干红葡萄，得到新干红葡萄酒，再经酒，再经陈酿陈酿、调配调配、澄清处理澄清处理，除菌除菌和和包装包装后便后便可得到可得到干红葡

19、萄酒的成品干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：。其生产工艺如下：红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎除梗除梗梗梗葡萄浆葡萄浆发酵发酵酒母酒母压榨压榨皮渣皮渣调整成分调整成分后发酵后发酵添桶添桶第一次换桶第一次换桶酒脚酒脚蒸馏蒸馏皮渣白兰地皮渣白兰地干红葡萄原酒干红葡萄原酒二氧化硫二氧化硫陈酿陈酿第二次换桶第二次换桶均衡调配均衡调配澄清处理澄清处理包装杀菌（除菌）包装杀菌（除菌）干红葡萄酒干红葡萄酒（一）原料处理1、分选、分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒青粒、烂粒烂粒葡萄后葡萄后送去破碎。送

20、去破碎。2、除梗、除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的生过重的涩味涩味。3、破碎、破碎：葡萄及汁不能与：葡萄及汁不能与铁、铜铁、铜等金属接触。等金属接触。（果皮含有（果皮含有单宁单宁、多种色素多种色素及及芳香物质芳香物质，这些成分对酿，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。）制红葡萄酒很重要。）（二）前（主）发酵目的目的： 酒精发酵；酒精发酵； 浸提色素物质及芳香物质。浸提色素物质及芳香物质。 温度温度：25-30时间时间：4-6 d1、皮渣的浸渍：、皮渣的浸渍：“酒盖酒盖”或或 “皮盖皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。压盖：将皮盖压入醪中的过程

21、。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。气物质。压盖的方法：压盖的方法：人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；循环时间视发酵池容积而定；在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。恰好使皮盖浸于葡萄汁中。2、发酵温度的控制、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量色素物质含量和和色度值色度值大小大小的主要因素。的主要因

22、素。发酵温度高发酵温度高 ，葡萄酒的色素物质含量高，葡萄酒的色素物质含量高 ，色度值高，色度值高 。红葡萄酒发酵温度一般控制在红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30。进入主发酵期，。进入主发酵期，必须采取措施必须采取措施控制发酵温度控制发酵温度。控制方法有控制方法有外循环冷却法外循环冷却法、循环倒池法循环倒池法和和池内蛇管冷池内蛇管冷却法却法。发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度发酵温度色素物质含量色素物质含量/（g/L）色度色度20 440.7125 480.8730 520.963、二氧化硫的添加、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪在葡萄破碎之后，发酵醪lo

23、产生大量酒精以前添加。产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际此时是细菌繁殖之际。4、酒母的添加、酒母的添加一般在加入一般在加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离后再加入，以减少游离SO2对酵对酵母的影响。母的影响。（三）出池与压榨 当残糖降至当残糖降至5 g/L以下；以下；发酵液面只有少量发酵液面只有少量CO2气泡；气泡；皮盖已经下沉，液面较平静；皮盖已经下沉，液面较平静；发酵液温度接近室温；发酵液温度接近室温；并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束；并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束；一般主发酵时间为一般主发酵时间为4-6 d。出池时。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净先将自流原酒由

24、排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。后打开人孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。来进行。，也可，也可另做处理。另做处理。 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称物质名称所占比例所占比例皮渣皮渣11.5%-15.5%自流原酒自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒压榨原酒10.3%-25.8%酒脚酒脚8.9%-14.5%（四）后发酵1、目的：、目的： 残糖的继续发酵残糖的继续发酵 澄清作用澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陈酿作用陈酿作用：缓慢的氧化

25、还原作用，促使醇酸酯化，：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； 降酸作用降酸作用：苹果酸：苹果酸- -乳酸发酵，降酸、改善口味。乳酸发酵，降酸、改善口味。2、后发酵的工艺管理要点、后发酵的工艺管理要点补加补加SO2：添加量（以游离：添加量（以游离SO2计）为计）为30-50 mg/L。控制温度控制温度：温度控制在：温度控制在18-25。若太高，不利于酒。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。隔绝空气隔绝空气：厌氧发酵。：厌氧发酵。卫生管理卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。：含多种营

26、养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为正常后发酵时间为3-5 d，但可持续，但可持续1个月左右。个月左右。第五节 白葡萄酒生产工艺以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离果汁分离、果汁澄清果汁澄清、控温发酵控温发酵、陈陈酿酿及及后加工处理后加工处理而成。而成。其工艺流程如下：其工艺流程如下：白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是也就是说白葡萄酒说白葡萄酒压榨在发酵之前压榨在发酵之前，而红葡萄酒，而红葡萄酒压榨在发压榨在

27、发酵之后酵之后。注意：注意：分离速度快（减少与分离速度快（减少与O2接触时间接触时间，减少氧减少氧化）；化）；分离后立即进行分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。处理，以防果汁氧化。1、果汁分离2、果汁澄清目的目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。良成分，给酒带来异味。方法方法：SO2澄清法；澄清法；果胶酶法；果胶酶法；皂土澄清法；皂土澄清法；机械澄清法。机械澄清法。 （1）SO2澄清低温（低温（15 以下效果最佳）下静止澄清以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。SO2的作用：的作用：a、加速