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文档简介

1、COP-XC-04 西餐厨房生产程序该文件保证西厨出品能按程序生产，以此确保出品效 率及质量，使整个西厨生产能有条不紊地进行。20 适用范畴适用于西餐厨房各个加工间及出品间， 包括一楼蔬菜 肉类加工间、柏逊堡厨房冷菜出口间、热菜加工间、饼房面点 加工间、五楼扒房冷菜出品间及热菜加工间。30 职责31 各岗位当班职员全面负责该岗位的生产，以确保各环 节间的有效衔接，使整个生产得以顺利进行。32 主管领班检查、监督及操纵整个生产过程。40 工作程序4.1 蔬菜肉类加工间的领料工员每天按照需要，填写领料 单，到发料部领取当天所需的原料，包括蔬菜、肉类、禽畜、 野味、海鲜等以及各种货、罐装、支装食品等

2、。4.2 粗加工人员将上述领回的原料进行加工处理，包括宰 杀、腌制、 裁剪、清洗等工作。清洁及储备请参见文件 WI-X C-03。43 经粗加后的原料分送到各个加工间和出品间，以作进步的生产处理44 原料进入饼房面点加工间， 出品人员将按标准负责制 作西餐各类包点、西饼、甜品、蛋糕等，以供应给西餐楼面及 超市，确保其需要。45 经粗加工后的原料在正式进入出品加工间，柏厨及扒 厨砧板岗人员将对其进行精细加工半成品。46 半成品进入柏厨及扒厨冷菜岗后，冷菜岗人员将负责 制作所有餐前（包括自助餐、酒会）的头盘、冷菜等所有食品， 并制作所有的冷菜汁。47 进入柏厨及扒厨热菜加工间的半成品，加工间内炒炉

3、 岗扒炉岗人员将按照菜单标准及客人要求，菜谱请参见文件 W I-XC-05-02 ，通过炒、蒸、局、扒、炸、煮等到制作方法，来 制作和完成各种热菜的出品。除此之外，该岗位人员还将负责 热菜所有的汁水、汤的熬制。48 点菜单的红单由传菜员送入厨房后给厨师， 厨师按照 菜单来制作。49每制作完一道菜后， 冷热菜加工间的厨师将成品装饰、 上碟后，再用笔在红单上将菜划掉，表示已完成，现在可由传 菜将菜送出厅面，至此整个生产出品程序将完成。在整个生产 过程要严格操纵好出品质量， 操纵程序请参见文件 COP-CC-05。 生产过程的清洁工作规划请参见文件 WI-CC-05 。5 0 支持性文件中西菜出品质量操纵程序餐厅及厨房清洁工作规范 西

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