烤鸭工艺及注意问题

1、烤鸭工艺及注意问题一、烤制火候 烤制是使鸭坯从生到熟的过程 , , 这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短, ,使辐射稳定, ,行话称为” 看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。 既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有 血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不 足，外形不饱满，入口饱满，入口含有血腥味。过火，则烤 鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味， 外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。 二、燃料的选择 传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果 柴（亦称劈柴、果木）烤制法。烤鸭的最佳燃料是枣木，枣 木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，

2、它在燃烧时可分 解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清 香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制 燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴， 因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭 坯，并使烤鸭外形不美， 使食者无法接受。 选好的果柴， 可锯成 6060 厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆 木要破开，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽易燃烧但火力 不够均匀。 三、生火，添火和封火1 1、生火（即点火，烤炉生火亦称烘炉，掀炉）生火前做准备工作，将一根或两根粗木靠炉门或者两边放置，粗木的一头在炉膛内靠火 挡与炉门垂直作为枕木（用炉灰埋住，使其不致

3、烧掉） 。然 后将长柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放 的木柴要高于火挡，至炉门三分之一高度处，各柴间应留有 缝隙，底部有空气流通，使之易于燃烧，减少冒烟，生火时 把扣火铁锅移开（扣的是炉口处前一日留下的炭火） ，用铁 铲铺开炭火，然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧， 生火的同时可清理车间卫生，取出炉油送交厨房提炼。 2 2、添火（亦称架柴） 。即在炉门口处加添燃料，使炉火处于 持续燃烧状态。添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量 大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利 进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力 大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度

4、偏高或偏低， 一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成 炉温下降或烧柴的浪费。3 3、封火（亦称扣火） 。炉柴停烧后，须将木柴炭火聚集在一起，用盖火锅扣上，这样可减 少空气流通，使炭火一夜之间不致熄灭，这个办法，即可节 省次日生火所用木柴，又可减少重新生火的麻烦，注意，封 火时，炭火表面须覆盖一层木炭灰，然后再扣上盖火锅，否 则炭火容易熄灭。 四、烤鸭炉 烤鸭炉采用上顶封闭 式的建筑，炉盘离地面高 120120 厘米，炉盘以上 160160 厘米，全 高约 280280 厘米，炉口 50-7550-75 厘米，上口呈半圆形，如图所示为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。 烤鸭炉的建

5、 筑材料，墻体使用红砖，炉口使用耐火夸砖，上顶密封，炉 底安置一个长 200200厘米，宽 4040厘米，高 2020 厘米的鸭油槽， 下面放水桶，接住烤制下来的鸭油。 封闭式的烤鸭炉， 热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装 一道与烤鸭炉同长的排烟罩，一般采用长200200 厘米，高 3030厘米，宽 6565 厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径 5050 厘米， 高 600600 厘米的排烟管，又称烟道烟筒，使烟雾及时排掉。 五、烤制的炉温 炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对 烤鸭品质的影响非常大，不论填鸭老嫩，大小，多少，只有 严格掌握炉温，才能达到烤鸭的优质标准，掌握炉温，

6、要具 备熟练预测炉温高低的经验，通常炉温达到230230250250 C时，才 能进行烤制操作。1 1、炉温的观测。炉温的高低，目前尚未利用标准计量工具或专用仪表测量，而是靠操作人员的 长期实践经验，通过现场观察推测来判断。一般经验认为， 当炉温达到230230C时，操作者可以观察到炉内后墙发亮；如 果炉温低于230230C,则炉膛内存有烟雾迹象。 炉温低于230230C 时不能进行烤制操作，否则会出现鸭坯皮面发皱、染黑色， 影响质量。2 2、炉温的控制。控制炉温是为了使火焰的温度达到烤需要。燃料在炉里燃烧，辐射热能高时炉壁温度 必然上升；反之，火势减弱、辐射热能降低时，炉温更低。 炉温的高低

7、之变很难准确划定界线，必须全面考虑，灵活掌握，须根据烤制要求、烤制数量、烤制时间及炉温调节的具体情况来控制。 六、烤制顺序 烤制顺序分为两步： 一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。这两步是入炉前和 入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是 烤鸭技术的关键制作技术。 （一）入炉前的准备工作 在预热炉膛的同时应将鸭坯出库， 进行晾坯， 而后进行堵塞、 灌汤、打色三道工序。其基本做法如下：1 1、堵塞（也叫捅鸭堵塞）。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7 78 8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左 手托住鸭体尾部， 右手攥秫秸节一端， 朝鸭肛门一捅、 一抖， 用巧劲使其

8、卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。2 2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是 利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。灌 汤的量占鸭腔的 4/54/5 即可，汤过多，会溢出，影响着色。冬 天鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一二次，当冰 熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。3 3、打色（亦称挂色或打糖色） 。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。 打色的方法：灌好汤之后，向鸭坯上浇2 23 3 勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意：糖水要按调配比例 搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季，糖水要 现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。 （二）

9、 鸭坯入炉法 1 1、基本要求。（ 1 1）炉温：必须加热至230230250250C时鸭坯方能入炉。（2 2）操作人员：应在炉前50508080厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。2 2、入炉烤制操作方法。（ 1 1）入炉操作：左手握烤鸭杆的近末端 1/31/3 处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤， 并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭 者，而后将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭坯使其右侧朝向挑 鸭者，再将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭钩坯内， 将鸭挑起。 身体在移将鸭子送到炉内，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将 杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送。同 时右脚前移，鸭

10、身荡起悠过火苗，随之右手向前快推，使杆 在左手中滑动，鸭钩挂于前梁上。而后再调整鸭子在炉内的 位置。（ 2 2）烤制部位与顺序：鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧 （即刀口侧） 朝向火， 这样能使高温先进膛内， 使水沸腾，加快成熟。鸭右背侧略呈橘黄色（大约烤 1010 分 钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左北侧向火，直烤到与右背相 同的颜色为止（大约需 5 5 分钟）。而后右转再烤左体侧，当 同样呈现橘黄色时（大约需 5 5 分钟），烤制进行转烤、燎裆 阶段。这时须将鸭挑在火焰上修荡几次，使鸭腿间着色，之 后再将鸭重新挂在前梁上，使右体侧向火烤 2 2 3 3 分钟后再 燎裆一次，最后烤正背侧。以后如

11、此往复再烤 2 2 3 3 个周期， 鸭体便可全着色。其转烤、燎裆顺序与烤制部位如下：烤 右背侧（刀口侧）。烤左背侧。烤左体侧。烤右体侧（燎裆）。烤正背侧。烤左体侧（燎裆），同。烤右 体侧（燎裆），同。烤背部，同。其中为第一 周期，第个周期中凡烤完体侧之后都要燎裆一次。烤制过程中鸭体着色的时间与鸭体大小有关，通常在炉温为 230230250250C的条件下，1 11.51.5千克重的鸭子烤 2 23 3个周期 便能全着色， 2 22.52.5千克重者需 5 56 6个周期， 而2.52.5千克以 上者则需 6 6 7 7 个周期。当鸭子全着色之后，周挑鸭杆将其 移至后梁上，体背向火炖煮（此位置

12、火力较弱，外表不致焦 糊，而腹膛之内的水依然沸腾，故称为炖煮） ， 10101515分钟 即可全熟。（三）烤鸭出炉法 烤鸭出炉与入炉的操作方法不同的是：一个是往里送，另一个是往外取。出炉也 是挑鸭的刀口侧，右手向后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使 鸭杆略向下压，轻轻向外一甩，同时左手腕略向内转，右腿 后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰和火挡， 然后将其按顺序挂在吊鸭横杆上。出入炉的操作都是技巧性很强的动作，要有扎实的基本功。鸭坯挂在鸭钩上总长 度可达 5555 6060 厘米，而火门在火挡之上高度只有4545 5050 厘米，故出入炉时须很好地掌握技巧及操作节奏。若操作稍有 失误，便可能

13、造成下述结果：鸭皮碰到木柴和火挡，使鸭 皮烧焦成或划破。柴堆遭到破坏，影响炉火的均匀。由 于用力过猛或鸭体过低，造成烤鸭脱钩。（四）烤制过程中应注意的问题1 1、炉温的调节及影响炉温的因素。炉膛上顶为半圆拱形，炉门的火焰向整个炉膛辐射热能，炉 壁受热以后，一部分向炉心辐射，炉心温度最高，可达250250C, 周围温度为230230C左右。鸭子吊在前梁上，除迎火面不断受 高温而着色外，其余各部位亦不断接受炉内的高辐射热，在 高温和膛内高压蒸气的作用下，经过30305050分钟便可烤熟。保持烤制高温的原因是：炉壁由致密、耐高温、导热性小 的原料青灰缸砂抹成，保温性能好。炉内燃烧的炉火热力 不断由炉

14、门上端向外扩散，可阻止冷空气进入炉内。在烤制中，存在影响炉温高低的因素，须进行调节。例如点 火对炉温的影响及调节：点火时温度低，而鸭坯入炉是在炉 温高达230230 C以上、炉烟排除之后进行的，所以须在烤制前 4040 6060 分钟进行点火烘炉， 否则炉温达不到烤制要求。 入 炉鸭子数量对炉温的影响及调节：炉内温度虽然达到烤温 度，但鸭坯温度低，当大量鸭坯入炉时，必然会降低炉温。 一般认为，每批入温的平衡。鸭温对炉温的影响及调节： 刚入炉的鸭坯，体凉，会引起炉温降低，故须加大火力，鸭 坯齐色之后，鸭温升高，则须减小火力；若火力过大，炉温 过高，易造成鸭皮焦化。另外，在烤制过程中须控制炉火，

15、使其不扑向炉内，以免鸭皮烧焦。在烤制结束、炉内鸭坯已 经上全了色，再没有鸭坯入炉时，须抽掉一些烧柴，并在熄 柴桶内使其熄灭。2 2、炉温高低对烤鸭品质的影响。烤 制过程中要求炉温尽量均衡，过高过低都会影响烤鸭的质量，如果炉温过低，会造成鸭皮软而不脆，吃起来既有油腻 感又觉质地不香，还会造成鸭皮皱缩，外形不美。鸭皮皱缩 是因为充满于皮下脂肪的气体受热膨胀后又遇冷而收缩。出 现这种现象后，即使再升高温度，因鸭皮已硬化也不能再复 原。如果炉温过高，不仅鸭皮不易着色，延长烧制时间，同 时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、 漏气、鸭皮皱缩，或一燎即胀破，造成全脯塌陷、一侧塌陷 及局部起泡

16、等质量问题。 另外， 在烤制末尾阶段， 温度过高， 会使鸭体皮下脂肪全部熔化，鸭油流出，造成空腔，片鸭时 皮肉分离，吃起来既不鲜嫩，又不香，皮色也不美。3 3、烤制时间的控制及影响烤制时间的因素。烤制所需的时间一 般来说应灵活掌握。 它与炉温有密切的关系， 单就时间来说， 也有一定的规律（可参看本节烤制部位） 。一般来说，烤制 时间过短鸭子不熟，烤制时间过长鸭子流油过多，造成皮薄 如纸，肉质老，失去皮脆肉嫩的特点。 影响烤制时间的 因素有： （ 1 1）火力的大小：火力小，炉温低，时间就 要延长；火力大，炉温高，时间就要缩短。有经验的技师控 制烤鸭时间的办法是善于调节火力和鸭子在炉内的位置，通

17、 过交叉操作获得最好烤制效果。（ 2 2）鸭子的大小与肥度：通常鸭子越大越肥，烤制时间越长，因为肥度是脂肪蓄 积程度的标志，越肥脂肪越厚，导热性也越差。有经验的技 师由于灵活地运用各种操作技术和条件，可以使2 22.52.5千克重的鸭子在30303535分钟内烤熟，即可缩短烤制时间 烤鸭成熟的判断标准。 烤鸭是否成熟， 主要根据时间、 颜色、 炉温、重量及膛水的情况来判断。具体标准如下：（1 1）时间：一般烤制 35354545分钟即可全熟。（2 2）颜色：鸭体全身呈均匀的枣红色，有油淋光泽，胸腺略陷。（3 3）炉温：炉膛内温度要保持在 230230250250 C。（4 4）重量：全熟烤鸭比

18、生鸭坯显著减轻， 一般要减轻生鸭坯体重的 1/41/4 1/31/3。（ 5 5）膛水：熟鸭出炉放出的膛水应清流澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳 白色，油多或呈浓液状，则可断定鸭已烧过火；如膛水呈红 色且浑浊，无凝结的血块，则鸭未熟透。当然这个现象与掏 膛时肺脏不净也有关系。值得注意。5 5、燎鸭操作的原则与影响鸭体着色的因素。燎鸭亦称燎裆，它是美化鸭体、 达到烤鸭特有颜色要求的必要工作。鸭体的着色和烤熟不只 受到果柴火苗的照射，而且受到炉壁反射的热力作用。由于 炉底反射热力很差，鸭的两裆及尾部低于炉门火焰，致使受 热也差，所以不进行燎裆是不易着色的。又由于鸭在炉内位 置不同及鸭体各部位受热能力不同（如背部肌肉耐火，而胸 脯则不耐火）及烤制技术水平不同和制坯、打气欠佳等因素 均对着色有影响，因而必须进行燎鸭，以使鸭皮着色均匀。（ 1 1）燎鸭的具体操作方法：操作者又脚呈“丁”字形站立于炉前 5050 8080 厘米处，挑起鸭子后，使鸭杆沿左手心向后滑，人体重心随之移于后腿，左手托杆并使肘关节拄在腰髋 部作支撑（可减轻体