HACCP普及讲座

1、下一页下一页下一页下一页下一页下一页下一页下一页下一页下一页下一页返回下一页?!下一页下一页下一页A system for Food Safety Control 它是食品它是食品安全安全的控制体系。的控制体系。分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。下一页返回60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年

2、美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA 和海产联盟培训和海产联盟培训97年年 FDA水产品法规生效、水产品法规生效、CAC 颁布颁布HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布饮料年颁布饮料HACCP法规和零售业指南法规和零售业指南返回下一页下一页下一页下一页下一页下一页下一页返回下一页返回下一页1.危害的定义及分类2.建立HACCP的必备条件3.危害分析与关键控制点4.建立自己的HACCP计划案例分析5.HACCP的七个原理下一页A biological, chemical or physical prope

3、rty that may cause the food to be unsafe for consumption使食品使食品消费消费产生产生不安全不安全(生病，受伤害生病，受伤害)的的生物，化学或物理状况生物，化学或物理状况下一页 生物生物物理物理化学化学变质变质不吸引人的不吸引人的异味异味异味异味生病生病伤害伤害中毒中毒下一页下一页下一页下一页下一页下一页下一页乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制

4、品 （包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW 0.81 / PH 4的干果和AW 100PPM的干果。坚果及制品下一页水 (处理)员工 (GMPs)工厂环境 (生 / 加工过)昆虫 / 啮类 (虫害控制)原料 (供应商质量保证)生物危害来自哪里、如何控制生物危害来自哪里、如何控制?下一页下一页下一页下一页返回? !下一页在执行在执行HACCP计划前，计划前，制定、实施必要程序制定、实施必要程序HACCP必要程序必要程序危害分析危害分析HACCP 计划计划下一页l前提前提l卫生卫生l接

5、收和储存接收和储存 厂房结构和公共设施系统 水质管理程序 虫害控制 设备清洁 内务管理 卫生控制原材料管理接收储存分发 原料的检验报告或合格证明扣留放行追踪和回收体系车辆检查标签管理下一页GMP 良好的加工操作规范良好的加工操作规范下一页l质量体系质量体系 / 监控程序监控程序批准供应商批准供应商返工操作管理返工操作管理化学残留化学残留/ / 农残检测农残检测抗生素检测抗生素检测配方管理配方管理交叉污染的防范交叉污染的防范毒枝菌素的检测毒枝菌素的检测致病菌的环境检测致病菌的环境检测使用被批准的实验室使用被批准的实验室异物监测和去除异物监测和去除下一页l标准管理标准管理l设备性能设备性能 和维护

6、和维护l有效的培训有效的培训预防性维护设备校准/计量压缩空气过滤设备设计员工卫生 操作的培训原料/ 包装材料配方加工程序成品标签返回下一页1234567下一页下一页下一页下一页1234567下一页下一页下一页1234567下一页下一页1234567下一页下一页下一页1234567下一页下一页下一页123456 67下一页下一页下一页下一页下一页123456下一页下一页要求要求:下一页下一页下一页休息休息一下一下马上回来马上回来返回4.建立自己的建立自己的HACCP计划计划-案例分析案例分析下一页下一页 Form V 过敏源评估过敏源评估 Form 危害评估汇总危害评估汇总 Form CCP 控

7、制表控制表 Form 工厂布局图工厂布局图Form IV 过程评估过程评估Form III 原料评估原料评估 Form II 流程图流程图 Form I 产品描述产品描述产品、原料、直接接产品、原料、直接接触产品原料的描述触产品原料的描述完成流程图完成流程图现场确认流程图现场确认流程图决定决定 CCPs列出所有潜在危害列出所有潜在危害进行危害分析进行危害分析每个每个CCP 建立关键限值建立关键限值 对每个对每个CCP建立追踪体系建立追踪体系建立纠正措施建立纠正措施建立审核程序建立审核程序确认预期用途确认预期用途确立文件和记录系统确立文件和记录系统原则原则7原则原则 1原则原则6原则原则5原则原

8、则4原则原则2原则原则3返回 Form 产品描述及原料描述产品描述及原料描述下一页返回举例说明：（1）成品描述蛋糕终成品描述（2）原材料描述原材料描述 Form II （一）工艺流程图（一）工艺流程图下一页目的：图表展示在制造控制下从原料接受到成图表展示在制造控制下从原料接受到成品贮存的所有加工步骤品贮存的所有加工步骤例如：蛋糕工艺流程图 Form II （二）工艺说明（二）工艺说明返回举例说明：蛋糕工艺说明现场确认工艺流程图现场确认工艺流程图工厂小组应组织确认流程图与加工现场是否一致，必要时修改返回 Form II （三）流程图确认（三）流程图确认目的目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工

9、料或成品直接接触包材引入的生物物理确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物物理化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害包括：包括：l原料原料l产品接触包装材料产品接触包装材料 l返工料返工料 根据原辅材料的描述中，来进行危害分析，比如：可以参看根据原辅材料的描述中，来进行危害分析，比如：可以参看原料危害分析原料危害分析原料和包装材料原料和包装材料 - Form III返回l使用使用流程图流程图 - Form II, 鉴定从过程中引入的危害鉴定从过程中引入的危害（自原料接收（自原料接收 成品储存成品储存) 确定分析的

10、危害作为确定分析的危害作为CCP 或或PP点的名称或关键限值的科学依据点的名称或关键限值的科学依据参见：参见：蛋糕生产过程危害分析蛋糕生产过程危害分析过程分析过程分析 - Form IV：确定加工加工环境可能引入的生物，物理及化学危害，确定采取何种控制机制来确定所控制的危害确定加工加工环境可能引入的生物，物理及化学危害，确定采取何种控制机制来确定所控制的危害返回l目的目的: 确认被确认被评估产品评估产品是否将未标识的过敏原、亚硫酸是否将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入同一条生产线的盐带入同一条生产线的其它产品其它产品中。中。或或l其它产品其它产品 将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入被将未标识的过敏原、

11、亚硫酸盐带入被评评估产品估产品中。中。过敏原交叉污染的评估过敏原交叉污染的评估 - Form Va & Vb返回危害分析汇总表危害分析汇总表 - Form XI目的：总结所发生的危害，控制机制，范例确定，概述危害总结所发生的危害，控制机制，范例确定，概述危害管理表还确定了必须予以文件化和实施的管理表还确定了必须予以文件化和实施的“必要程序必要程序”列出列出范例及必要程序的名称范例及必要程序的名称下一页l以以CCP 控制的危害控制的危害l致病菌致病菌l微生物毒素微生物毒素l异物异物l过敏原过敏原l急性疾病急性疾病/受伤受伤 l在几分钟在几分钟/几小时几小时/几天几天内可见特征性的负面症状内可见特征性的负面症状l以其他控制措施控制以其他控制措施控制的危害的危害l毒枝菌素毒枝菌素l抗生素抗生素l杀虫剂杀虫剂长期生病或慢性发作长期生病或慢性发作由于很广泛的分布，很难界定由于很广泛的分布，很难界定其典型的负面影响其典型的负面影响返回返回FORM XII CCP关键控制点文件例如：蛋糕HACCP计划FORM XIII HACCP批准HACCP计划必须经过批准之后方可生效。