XX医院食堂升级改造方案

1、XX医院食堂升级改造方案我公司进入 XXXX医院进行食堂管理已近三年的时间，这期间，我们为广大医务人员、 患者提供了安全、卫生、 营养、可口的菜品。在为 XXXX医院进行服务的过程中，我 们认识到食堂不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交 流的重要场所，也是向患者展现院方整体医护水平的重要窗 口。作为医院的服务商，我们本着积极负责的服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。在这三年中，我们针对患者营养食堂、职工食堂不同的需求和特点，制定了相应的服务模式，满足了医护、患 者及家属的就餐要求。同时在服务过程中存在的不足，我们 也进行了反思并在今后的服务中加以持续改善。、营养食堂医院地下一层的营养

2、食堂主要是为患者服务。患者住院就医，由于病种多样化，病情不一，更需要营养膳食。对患者来说，科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养，同时也 是治疗疾病的一种手段。治疗饮食、营养餐是医院患者食堂 区别于其他餐饮服务的鲜明特点。所以我公司将工作重点放 在饭菜的营养和卫生上。（一）现状及问题:1、医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂的问题：如何根据患者营养需求做到菜品定量分析；如何做到在 众口难调的情况下满足大多数人的要求；如何做到送餐的伙 食量与用餐患者需求量之间的合理匹配，长期以来，我公司直在持续不断的对上述问题进行调整。例如：我院有部分 年老体弱的患者，肠胃功能较弱，需要食用较软的米饭和较烂一些的炖菜

3、，而这些患者住院区域分布在22个不同的病 区内，为分餐工作增加了难度；还有一些患者因药物作用， 加大了用餐量；而有些女患者用餐量较小，容易造成就餐的 浪费等，这些都需要我们在平日的送餐工作中通过对病区的调研，不断的进行调整。2、原材料市场价格上涨通过对今年市场调研分析，各类原材料价格比去年提高近20%严重制约了菜品质量的提升。3、人工成本增幅较大按照供餐合同规定，分餐组人员编制为14人，人均工资为1000元（根据三年前 XX医院住院患者 800人及当时天津市人均工资水平确定），而XX年天津市人均工资比去年上涨了近13%最低工资调整到 1310元。目前分餐组员工分为 3个班次，负责全院 22个病

4、区患者一日三餐的分餐、送餐任务。每位员工平均要负责个病区的分餐、送餐工作，劳动强度较大，特别是XX年住院患者增加至近1300人，导致分餐组工作量大大增加，给 管理工作带来了较大的难度。这些重要因素不同程度的制约 了营养食堂服务质量的提高。（二）建议及改进:建议: 1、鉴于上述服务中存在的问题，我公司建议增加在服务环节上的反馈机制与监督机制，由院方建立监督小组， 对营养食堂服务过程中出现的菜品质量及服务问题进行集 中汇总，我公司每月向监督小组就反馈的问题，提出整改报 告，并接受监督小组的巡检监督。2、结合目前市场情况，对营养餐厅人员编制及工资情况进行重新核定，适当提高患者用餐餐标。改进：在今后的

5、服务中，我们将在营养膳食工作上进行更细化的拓展服务，主要在一下方面进行改进:1、加强与院方专业营养师的沟通协作，使科学防治与食疗调养发挥应有的作用。配合医院营养科制定了科学 合理的营养食谱，定期邀请医院营养师参与对我公司食堂管 理和厨师的指导，有针对性的选择与饮食治疗密切相关的食 谱，制定详细的个体化饮食治疗方案。2、加强对医务科、各病区的走访、调查、了解，结合长期服务过程中掌握的规律，在饭菜准备及分餐方面， 做好充分的工作。了解各病区所住患者的详细情况，根据男 女性别、病情种类，就餐习惯等，在分餐时进行针对性的分 配，保证患者用餐需求，同时合理控制饭菜的数量，为院方 在原材料成本投入上将浪费

6、降到最低。同时加大主荤菜品原 材料投放量，改变菜品主荤不主、次荤不次的现象。3、提高对各病房患者就餐要求的认知度及患者生活习惯的了解，将原来的菜品一锅炒制调整为有针对性的对 菜品采取分锅炒制，满足不同患者对菜品软硬程度，口味轻 重的不同需求，使患者吃到可口的饭菜。制订患者伙食反馈 机制，做到有问题及时发现、及时沟通、及时调整，狠抓饮 食质量。4、杜绝生产过程中的浪费，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以达到原材料的合理利用，对每一类 菜品测算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄均匀 致。比如炒土豆丝、茭白丝等，如果切的不均匀，菜品做出 来的味道就大不一样。另外菜品的搭配也很重要，使之既好

7、 看又好吃，又实惠又有营养，增添了菜的品位和色调，才能 引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜 配上芹菜等。还要做到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”的原则， 杜绝食品过期或变质造成的浪费。5、加大力度对分餐员的工作能力、服务态度、服务水平的进行培训、考核，提高分餐员的工作效率，每月评 选“最佳分餐员”，与绩效工资挂钩，奖励先进，达到员工 间相互促进，相互赶超的工作风气。二、职工食堂 职工食堂服务的好坏，直接影响医护人员的就餐质量。为使医护人员安心工作，保证全体医护人员的用餐质量 和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的就餐氛围， 我

8、公司在工作中开拓新思路、实行新举措、运用新方法，以 便有效地推进 XXXX医院食堂管理工作的规范化、科学化和 制度化，在保证饭菜质量的基础上，保证食堂饭菜价格的基 本稳定，让医护人员吃的好。（一）现状及问题:1、近年来影响食堂运营的外部因素的不断变化，原材料价格大幅度增加，为我们的食堂服务工作带来了挑战。菜肴做的好坏，原材料是关键。有些快餐店或个体餐饮公司 在采购原材料时不是少进、 勤进，而是一次性购进大批食材， 有时盲目接受供货商的倾销，采购夹带有次货、变质货，存 在极大的食品安全隐患。2、运营内部条件方面，也存在诸多运营不利因素。是设备状况，目前职工食堂的硬件设备因使用率较高，造 成损坏维

9、修情况严重，同时有些设备（洗碗机）因电力原因 无法使用，造成人员成本的增加，大大影响了工作效率。3、职工餐厅现有服务人员 16人分2个班次，为XXXX医院400名医护人员进行三餐服务，服务内容包括菜品加工、 制作、售卖，还包括餐具回收、清洁以及就餐区域餐座椅清洁整理及环境清洁等工作。（二）、建议及改进:建议: 1、强化监管职能。建立由医院各部门领导、员工代表参加的食堂管理监督委员会，每月就职工食堂饭菜质量、 卫生情况向监委会进行汇报，广泛听取医患反应，及时反馈 信息，及时纠正提高服务质量，制订行之有效的改进方案。2、每月坚持进行满意度调查， 满意度不得低于80%如有降低，接受院方对我公司的经济

10、处罚。每降低一个点， 扣罚1000元。如有提升，院方给予相应的奖励。改进：在今后的服务中，我们将从以下几方面加强管理:1、加强与医院各职能管理部门的联系，加强对医院服务、经营理念的认同，增进双方的归属感、增强我公司 的使命感，形成荣辱与共、同舟共济、服务大局的思想共识， 形成“心往一块想，劲往一处使”的良好合作氛围，树立双 赢意识，增强服务意识，做好工作中的每一个环节。2、转变工作作风，提升服务质量，提高技术性。开展竞争服务，想方设法出新招，变花样，要提高质量，又要控制成本，努力做到“三个基本满意”（医护、患者、患者家属）。对医护人员就餐时间段，就餐人次，就 餐种类等进行数据调研统计，对职工食

11、堂的供需进行准确、及时的预测。能够比较准确地预测不同时间段，不同的日期 的就餐人数，以减少材料的浪费，提高食堂的服务质量和广 大医护的满意度。3、健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保证。严格遵守食品卫生法，产品质量法，餐饮业食品卫生管理办法等相关文件外，还要落实和执行好在公 司制定的卫生管理制度 岗位责任制度等各项管理制 度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件， 从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效， 易于检查监督的管理制度，使得医院食堂管理在竞争中日趋 制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范， 处处有规范。坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要

12、求，从管理人员到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强 监督指导，管理督察。4、严把采购关。针对目前的市场形势，我们将采取多种手段保证职工食堂的平稳运营。对饭菜进行重点分析研究，不断加强采 购管理、控制采购成本、扩大采购渠道，我公司在原材料、 辅料的采购上不同于市场上个体经营者的采购方式，在采购 环节上本着“集中采购、货出源头”的原则，坚持“货比三家”，甄选资质过硬、信誉优秀的供货商，根据供货商提供 的产品规格、价格，再结合供应商的规模，诚信等因素，在 综合对比之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商，达成 长期稳定的合作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成 本也大大将降低，从而保证了产品

13、的质量，卫生，安全。同 时密切关注市场信息，全面了解市场价格情况，公司采购部 协同运营部每月坚持进行市场调研，同时聘请兼职的市场信 息员，对原材料市场价格每天进行跟踪，发现波动，立即与 供货商进行灵活议价，确保采购最优成本。5、加强验收管理。加强对原材料的验收管理，确保质量安全，院方监管员协同厨师长、库管进行检查验收，对肉类的食品更严格 把关，严格坚持索证制度，着重检验肉的颜色及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害的食品，拒收腐败变质，过 期，无生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符合要 求，降低产品质量的风险。确保无有毒，有害，腐烂变质， 酸败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感

14、官形状 异常的食品进入食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放， 储存间，柜，架上均有明显标记。严把食品送货的索证关，验收关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库，发放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用;精打细算、第11页共11页节约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作低成本，确保价格品种不变化。6、严把食品加工、餐品销售关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监 督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防止烹饪不 当引起的食物中毒。对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以

15、上，以备查验。按时 做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭律实行刷卡，即可提高售饭速度，又可杜绝在使用现金过 程中带来的污染，确保医护人员饮食安全。在每个窗口的上 方标明菜种，方便医护人员选择，提高医护人员打菜的效率， 减少逗留时间。7、严把卫生预防关。食堂服务人员定期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。必须持有卫生部门颁发的健康许可证，做 到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不得留长指甲， 涂指甲油，佩戴首饰等。严禁非食堂工作人员随意进入食品 加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。对出现 咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，及时进行脱离 处理，待查明原因，

16、排除病症或痊愈后，方可重新上岗。8、严把食堂饭菜价格及品种关。食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜成本单价，实行微利经营。接受医护人员监督，在搞好色，香，味，形 俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根据不同的 季节及时更换品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提高 早餐的营养搭配，在现有基础上引进各地特色早餐。增加菜 类品种，合理安排每日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量 多买时令蔬菜，满足医护人员多变的口味，丰富医护人员的 选择，让医护人员量入为出，各取所需，得到真正实惠。发 挥公司整体厨师队伍的优势，定期进行各运营项目厨师之间 的调换，发挥各自之长，及时做好供应品种荤素的合理搭配 和调整控

17、制；定期变换菜式，变换口味，提升菜肴的档次， 增设特色窗口，合理、有效地优化、整合资源。我们将采取 请院方医护人员对每月职工食堂的菜品进行评比，推选出“本月最佳菜品”，成为公司的特色菜品9、严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理，奖惩机制，每季度组织食堂从业人 员进行食品卫生知识，职业道德教育培训。对员工进行服务 礼仪的训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上 提升员工的基本素质，进而提高服务质量；组织管理人员每 天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理。不断加强 食堂人员的业务学习，加强监督，完善制度，教育他们严格 按公司的规章制度、工作流程办事，努力提高自我约束力。开展“服务明星”评比活动，提高服务质量，做到窗口服务热情、周到。加强对我公司员工进行考核，听取就 餐医护人员的意见，以就餐医护人员的满意度与工作表现相 结合，做到考核与绩效工资挂钩。忙时加班加点，闲时增加 培训。利用节假日，医护人员、患者返家潮时期，进行相关 业务的培训，提高服务水平。开展评优活动，邀请医护人员 每月对厨师、服务人员的工作进行打分，评选优秀员工，给 予相应的奖